CLEMENTINA CALABRIA

Clementine di Calabria (IGP) è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta caratteristico della Regione Calabria, designa esclusivamente il frutto afferente alle seguenti coltivazioni, selezioni clonali, mutazioni gemmarie: "SRA 63", "Spinoso", "Fedele", "Comune", "Tardivo", "Hernandina", "Marisol" e "di Nules".

Le Clementine di Calabria IGP presentano una forma sferoidale leggermente schiacciata ai poli, con calibro minimo da 16-18 mm. L’epicarpo appare liscio, di colore arancio scuro, con numerose ghiandole oleifere. La polpa è succosa, deliquescente e aromatica. L’esperidio è caratterizzato da assenza di semi o da un numero esiguo di essi.

Zone di produzione

Provincia di Cosenza: Cassano all'Ionio, Castrovillari, Corigliano Calabro, Crosia, Francavilla Marittima, San Lorenzo del Vallo, Spezzano Albanese, Terranova da Sibari, Trebisacce, Vaccarizzo Albanese, Rossano, Saracena, Cariati, Calopezzati, San Demetrio Corone, S.Giorgio A.

Provincia di Reggio Calabria: Ardore, Benestare, Bianco, Bovalino, Brancaleone, Casignana, Caulonia, Ferruzzano, Locri, Marina di Gioiosa Jonica, Monasterace, Portigliola, Roccella Jonica; Sant'Ilario dello Jonio, Siderno, Rizziconi, Gioia Tauro, Palmi, Rosarno, S. Ferdinando.

Provincia di Catanzaro: Borgia, Botricello, Curinga, Lamezia Terme, Maida Montauro, Montepaone, San Floro, San Pietro a Maida, Sant'Andrea Apostolo dello Jonio, Sellia Marina, Simeri Crichi, Soverato, Squillace, Catanzaro.

Provincia di Vibo Valentia: Briatico, Francavilla Angitola, Limbadi, Nicotera, Pizzo.

Provincia di Crotone: Cirò Marina, Crucoli Torretta, Rocca di Neto.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO

(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). 

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

AGLIO DI VESSALICO

L'aglio di Vessalico dell'alta valle Arroscia (IM) è del tipo bianco; il bulbo (testa) si presenta di medie-grosse dimensioni, di forma regolare e compatto, con circa 6-8 bulbetti (spicchi).

L'aglio di Vessalico presenta un ciclo tardivo. L'impianto viene tradizionalmente eseguito durante l'autunno o l'inverno. Possedendo elevate caratteristiche di rusticità, ha un'ottima adattabilità all'ambiente tradizionale di coltivazione. Si moltiplica per via vegetativa e i bulbilli si tramandano a livello familiare.

Viene commercializzato fresco e confezionato in reste, al massimo di 20-25 teste, mantenendo le foglie della pianta che vengono intrecciate in modo molto originale. Ha caratteristica di buona conservabilità. Il mercato è locale: quasi tutta la produzione viene commercializzata durante la fiera annuale, che si svolge a Vessalico in luglio, e presso la ristorazione locale.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

TARTARA

La salsa tartara è una salsa bianca e densa a base di maionese con l'aggiunta di cetrioli tritati, capperi, cipolla (o erba cipollina). Talvolta alla salsa sono aggiunte uova bollite tritate, olive, rafano, aceto e spesso la senape è usata come emulsionante.  La salsa è solitamente usata per i piatti a base di pesce.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

 

GAMBRINUS BEER FESTIVAL

 

Conversazione di Nat Russo sui diversi stili birrari

GAMBRINUS BEER FESTIVAL

Degustazione guidata di 5 tipologie di birra lager

 

Per gli amanti della birra l'appuntamento è Venerdì 27 Febbraio 2015 alle ore 18 presso il Bar Gli Amanti del Caffé di Savona in Corso Tardy & Benech 22 r. Conversazione sul tema Ale lager lambic a ciascuno il suo stile di birra condotta dal cronista del gusto Nat Russo nell'ambito del format Casa Bergese  e degustazione di 5 birre europee a bassa fermentazione: Menabrea (Italia),  Ceres (Danimarca), Beck's (Germania), Heineken (Olanda), Stella Artois (Belgio). Naturalmente saranno presenti le tipiche specialità delle grandi occasioni birrarie: pane di segale, salsine, crauti, patate, wurstel.

Un'occasione imperdibile per chi desidera conoscere i primi rudimenti dell'affascinante mondo della birra: malto, lieviti, luppolo, colore, grado di amaro, densità della schiuma, temperatura di servizio, abbinamenti, ecc. Ma soprattutto si tratta di una occasione in cui affinare, da una degustazione comparata, i criteri con cui compiere i futuri acquisti.

COLLANA HOMOLUDENS
5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

CITRONETTE

4-5 cucchiai d’olio

2 cucchiai di succo di limone

sale

In una ciotola mettete il succo di limone passato al colino e un pizzico di sale, mescolate per alcuni secondi con una piccola frusta o con una forchettina. Aggiungete l’olio e continuate a emulsionare fino ad avere una citronette leggermente opaca.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

Patata cannellina nera

Patata cannellina nera Cannelina, Neigra, Violetta

Zona di produzione: Tutto il territorio dell'entroterra genovese La Cannellina nera della Montagna Genovese, denominata Cannelina, Neigra, Violetta, è una patata dalla forma cilindrica e allungata, con buccia liscia, di colore giallo-bruna; pasta di colore bianco, germoglio con colorazione antocianica intensa della base blu-violetto; numero elevato di gemme che si presentano profonde; la frequenza dei fiori, con 167 colore della parte interna rosso violetto, è media. La qualità culinaria è di tipo A (adatta per insalata), con buona consistenza della polpa, di aspetto poco farinoso, non umida e granulazione abbastanza fine. Gusto tipico di patata pronunciato, con gusto secondario di castagna, di valutazione abbastanza forte e molto caratteristico. Veniva tradizionalmente utilizzata in piatti quali lo stoccafisso in umido e l'insalata di patate.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

MARRONE MUGELLO

Il Marrone del Mugello ha ottenuto dalla Comunità europea il prestigioso riconoscimento IGP, indicazione geografica protetta.

L’indicazione geografica protetta consente di tutelare e valorizzare le qualità chimico-fisiche, organolettiche e nutrizionali dei prodotti agricoli e alimentari legati ad una precisa origine geografica. La certificazione IGP garantisce il consumatore sull’origine, sulla qualità del prodotto e sulla conformità ai parametri stabiliti dal disciplinare di produzione.

Ma cosa significa Marrone del Mugello IGP? Per essere IGP i marroni devono avere una pezzatura di non più di 80 frutti per chilo, non possono cioè essere troppo piccoli o disomogenei, non devono avere nessun tipo di anomalia a carattere fitosanitario, né alterazioni fisico-meccaniche. Dalle marronete al prodotto confezionato e pronto per la vendita, l’intera filiera deve rispondere a precisi requisiti. Sotto il controllo della camera di Commercio di Firenze, la certificazione IGP inoltre comprende anche il prodotto secco e la farina, i derivati del prodotto che possono essere gustati durante tutto l’anno.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO

(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). 

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

COCKTAIL GAME

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Si intitola COCKTAIL GAME: per un drink che sa di Savona il format culturale ideato da Tiziana Borreani, Franca De Benedetti e Nat Russo. Si svolgerà sabato 15 dicembre 2012 con l’apertura dalle 10 alle 18 di un temporary shop in piazza Chabrol, nel cuore del centro storico della città, con stand di degustazione e vendita di prodotti della tradizione tipica di Savona, tutti centrati sul chinotto: brand piccoli e grandi dell’eccellenza del gusto che stanno conquistando la scena internazionale, Lurisia, Origine Laboratorio Liquori, Abaton Top Business Niche, Sensu/Il chinotto nella rete.

Non mancheranno i momenti di riflessione con il pubblico, dalle ore 16 alle 17, presso il Salotto letterario della Libreria Ubik di Corso Italia guidati da Nat Russo e Franca De Benedetti saranno offerti 14 elevator’s thinks sul tema “Dal rito dell’aperitivo alla professione del barman”. Come ci si veste, ci si trucca, ci si profuma per aperitivo, che musica si ascolta, come si danza, quali prodotti si usano, come si combinano tra loro, con quali stuzzichini salati e dolci vanno abbinati? Risponderanno Marco Abaton (Abaton Top Business Niche), Stefania Fatta (Due mosche Bianche), Marzia Pistacchio (Marzia Makeup), Simona Scarano e Sandro Signorile (The Vagabonds), Alessandra Schirripa (coreografa del Gruppo Cedansa), Flavio Costa (chef del pluristellato del ristorante Arco Antico), Ellie Alessandri (Sleep Cakes), Gina Barabino (Associazione Panificatori di Savona), Alessandro Pancini (Origine Laboratorio Liquori), Alessandro Invernizzi (AD di Lurisia), Marta Bianchi Pamparino (Sensu/Il chinotto nella rete).

Ma, prima di tutto, come si diventa barman e, soprattutto, quanto è richiesta questa professionalità? Per rispondere occorre fare un passo indietro. Infatti la storia di Cocktail Game, parte da più lontano, da alcuni mesi fa, cioè da quando due istituti savonesi (l’Alberghiero di Alassio capitanato da Paolo Madonia e Agnese Bove e quello di Varazze guidato da Andrea Garelli e Marcella Ercoli) hanno integrano le lezioni di sala/bar con momenti formativi finalizzati allo scopo di perfezionare la creazione di drink originali che possano diventare, domani, un biglietto da visita del buon bere alla savonese. Maestri d’eccezione per guidarli alle quattro classiche tipologie di cocktail (pre-dinner, after-dinner, longdrink e analcolico) sono i produttori locali ed i barmen dell’A.I.B.E.S capitanati da Tiziana Borreani, savonese titolare del Cafè del Mar, nella Vecchia Darsena, l’astro nascente dei barman italiani, vincitrice di un’infinità di premi importanti. Otto allievi per istituto si confronteranno dalle 17 alle 19 presso il Caffè di Palazzo Gavotti in una gara appassionante, il cui vincitore potrà usufruire di un master class formativo gratuito e la cui scuola di provenienza riceverà dalle mani del presidente Franco Parino, la simbolica Pigotta-Barman, offerta dall’UNICEF, patrocinatore della manifestazione. La gara sarà allietata da momenti di fashion e di spettacolo, di show banqueting e di show makeup. Ma a trionfare sarà certo la savonesità del tutto e la voglia di rilanciare una economia in affanno senza piangersi addosso.

COLLANA HOMOLUDENS
5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici. 

PESCA DI VERONA

La zona di produzione della Pesca di Verona IGP è limitata alla provincia di Verona e in particolare comprende l'intero territorio dei comuni di Bussolengo, Buttapietra, Castel d'Azzano, Mozzecane, Pastrengo, Pescantina, Povegliano, S. Giovanni Lupatoto, Sommacampagna, Sona, Valeggio sul Mincio, Villafranca, Castelnuovo del Garda, Lazise, Sant'Ambrogio di Valpolicella, San Martino Buon Albergo, Verona, Zevio.

Caratteristiche

Tale indicazione è riservata alle pesche a polpa bianca ed a polpa gialla ed alle nettarine a polpa gialla delle cultivar a maturazione precoce, media e tardiva appartenenti alla specie Persica vulgaris, Mill. Il colore dell’epidermide dei frutti è molto esteso e intenso, la polpa è consistente e succosa, di sapore caratteristico dovuto al giusto equilibrio fra grado zuccherino e acidità legato alla scarsa attività vegetativa delle piante ed al particolare clima.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO

(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). 

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

Pisello nero di L'ago

Pisello nero di L'ago

Le notizie storiche del Pisello nero di L'ago sono legate soprattutto alla tradizione orale tramandata dagli abitanti. Questo prodotto della terra è estremamente legato ad un comprensorio povero, dove la tradizione vuole che fosse impiegato come valido elemento nutritivo, da consumare in zuppe e minestroni, per far fronte alla fame e alle esigenze di energia della popolazione contadina. Zona di produzione: Comune di Borghetto Vara, con centro di diffusione nella frazione di L'Ago Il pisello nero presenta già durante la fase di levata una particolare variegatura di colorazione violacea delle foglioline. La pianta è molto vigorosa, con uno sviluppo in altezza che può superare i due metri. Il seme, che allo stato secco presenta le dimensioni di 3-5 mm, è di colore marrone - bruno, con una caratteristica macchia nera circondata da un'aureola marrone scuro-grigio nell'incavo dove è situato il punto di attacco con il baccello. Il pisello viene raccolto solo quando i baccelli sulla pianta risultano completamente secchi. Una caratteristica: i baccelli sono molto più piccoli rispetto alle altre varietà ma presenti in numero più elevato sulla pianta. I semi allo stato secco sono delle dimensioni di 3-5 mm e si impiegano secondo la tradizione contadina, in minestre o zuppe per la loro consistenza farinosa. Il pisello di L'Ago viene coltivato per la produzione primaverile: già a marzo si possono effettuare i primi raccolti. Durante la preparazione dei terreno, si interrano i concimi per la quasi totalità del fabbisogno, considerando il breve ciclo colturale. La concimazione organica (30-40 tonnellate a ettaro di letame) è utile nei terreni a basso contenuto di sostanza organica. Si semina su file distanti le une dalle altre circa cm 80-100, mentre lungo la fila viene distanziato di circa 3-5 centimetri. 

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

 10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

NANTUA

1 litro di besciamella

150 gr di burro di gamberetti

150 gr di code di gamberi

200 ml di panna da cucina

1 pizzico di pepe di cayenna

Per prima cosa bisogna preparare il burro di gamberetti. Quindi sgusciare i gamberi, tritarli ed unirli in una ciotola con il burro non troppo freddo. Mescolare con un cucchiaio di legno, poi passare il tutto al setaccio e tenere da parte. Preparare la besciamella seguendo la relativa ricetta, appena è pronta, aggiungere la panna e lasciare sul fuoco a fiamma bassa per far ridurre il tutto ad 1/4 del volume. Mescolare man mano per evitare che la salsa possa rimanere attaccata sul fondo del tegame. A questo punto, la salsa di besciamella e panna si è ridotta come dovuto, quindi toglierla dal fuoco ed aggiungere il burro di gamberetti e il resto delle code sgusciate. Mescolare velocemente con un cucchiaio e trasferire la salsa Nantua nelle apposite ciotoline o in una salsiera. Aggiungere un pizzico di pepe di cayenna e portare a tavola. La Salsa Nantua può essere sia servita separatamente oppure direttamente con la portata principale. In quest’ultimo caso si utilizza disporre la salsa Nantua nel piatto, ed adagiarci sopra il pesce o i crostacei con cui volete servirla. La stessa cosa vale anche se si vuole servirla con le uova.

La Salsa Nantua è una classica salsa Francese che si prepara con una ricetta a base di besciamella, panna da cucina e burro di gamberetti. Oltre alla ricetta classica della Salsa Nantua, esiste anche un’altra versione elaborata dal nostro famoso chef Vissani, che consiste nel preparare la salsa Nantua con una sorta di besciamella fatta con una riduzione di brodo di pesce che viene versato sul roux a base di olio e fecola. In questo caso, si evince maggiormente il gusto della salsa Nantua che risulta anche più gradevole perché non prevede l’aggiunta della panna.

In ogni modo, dopo aver preparato la base della salsa Nantua, si aggiunge il burro di gamberetti, che a sua volta viene preparato aggiungendo la polpa tritata dei gamberetti al burro, il quale viene prima mescolato e poi passato al setaccio in modo da conferirgli una consistenza e un aspetto omogeneo. Quindi si aggiungono anche le code dei gamberetti crudi che a contatto con il calore della salsa, hanno la possibilità di cuocersi in modo perfetto.
La preparazione della salsa Nantua che nella sua versione originale viene utilizzata per accompagnare preparazioni a base di pesce, crostacei e uova.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

LA BUONA MEMORIA DEL VINO

 

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Dal 15 Ottobre al 26 Novembre 2014

UniSabazia Via Alla Costa Vado Ligure (SV)

LA BUONA MEMORIA DEL VINO

un progetto di Nat Russo

con Adriano Bislenghi e Maria Franca Lavagnino

Introduzione alla conoscenza teorica e pratica del vino

Cosa possiamo fare per contribuire a migliorare la qualità dell'enogastronomia savonese? Per prima cosa è necessario essere clienti più esigenti. Ma per fare ciò occorre essere consumatori più competenti. Come? Approfondendo alcune tematiche e operando secondo buone prassi. Nel nostro piccolo, grazie alla collaborazione di alcuni amici competenti, proviamo a fare anche noi la mia parte.
A partire da mercoledì 15 ottobre 2014 dalle 17 alle 19 per sei settimane, nell’ambito dell’Unisabazia dei Comuni di Bergeggi, Vado Ligure e Quiliano, sarò Direttore del Corso La buona memoria del vino, introduzione alla conoscenza teorica e pratica del vino.
Sarò coadiuvato da due validissimi esperti, Adriano Bislenghi e Maria Franca Lavagnino, ben noti in ambito ligure, con cui ho già avuto in passato la fortuna di collaborare. Gli incontri sono rivolti principalmente ai neofiti, che vogliono però assumere un atteggiamento più riflessivo rispetto alla galassia vino.

I titoli dei 6 appuntamenti possono ben sintetizzare lo spirito ed i temi trattati:

• Mercoledì 15 Ottobre - Vino… chi era costui? (un po’ di storia)
• Mercoledì 22 Ottobre - In quanti siamo a fare vino? (qualche cenno di enografia mondiale/italiana)
• Mercoledì 19 Ottobre - Quanti vini ! (bianchi, rossi, rosati, spumanti, passiti, liquorosi, aromatizzati)
• Mercoledì 12 Novembre - Come impostare la propria cantina. (dove –che cosa – quanto)
• Mercoledì 19 Novembre - Il servizio dei vini a tavola. (come, quando, in abbinamento a quali cibi)
• Mercoledì 26 Novembre - Riepilogando

Ma la parte sostanziale sarà la guida pratica alla degustazione, nella quale verranno proposti tre vini delle maggiori regioni vinicole italiane, per ogni incontro. I vini sono stati scelti in base a più parametri: la forza enologica della regione (13 le regioni toccate), la diffusione e la reperibilità dei vini in base al volume prodotto, che garantisce un rapporto ottimale tra qualità e costo (18 vini complessivi in degustazione), tre tipologie toccate per ogni degustazione (bianchi/rosati, rossi, da dessert).
 

In particolare:
1 - Piemonte (2.600.000 Hl.), Lombardia (1.200.000 Hl.)

Barbera – Riesling – Moscato Oltrepò Pavese
2 - Veneto (8.000.000 Hl.) Trentino Alto Adige (800.000 + 400.000 Hl.) Friuli Venezia Giulia (1.000.000 Hl.)

Prosecco – Lagrein – Verduzzo
3 - Emilia Romagna (6.500.000 Hl.) Toscana (2.800.000 Hl.)

Albana di Romagna - Chianti - Vin Santo
4 - Lazio (2.000.000 Hl.) Umbria (900.000 Hl.) Abruzzo (2.850.000 Hl.)

Orvieto - Montepulciano d’Abruzzo - Moscato di Terracina
5 - Campania (1.900.000 Hl.) Puglia (6.250.000 Hl.)

Greco di Tufo - Five roses - Primitivo
6 - SICILIA (6.200.000 Hl.)

Nero d’Avola – Inzolia – Zibibbo
 

Quali gli obiettivi? Prima di tutto “svezzare” quelli che si professano acriticamente “astemi” al bere consapevole e responsabile, quindi favorire l’ampliamento della gamma delle scelte in abbinamento ai cibi, specie per chi acriticamente si professa, a priori, bianchista o rossista o contrario ai vini dolci, infine creare un primo zoccolo di appassionati in collaborazione coi quali supportare nuove iniziative future di degustazione, più sistematiche e mirate, passando anche attraverso gruppi di acquisto collettivo.
Come si vede la strada da fare è tanta, questo è solo un primo piccolo passo. Siamo certi che sarete tanti a percorrerla assieme.

LA CONSEGNA DEI DIPLOMI

Mercoledì 19 Novembre 2014 ore 17

UniSabazia Via Alla Costa Vado Ligure (SV)

LA BUONA MEMORIA DEL VINO

Introduzione alla conoscenza teorica e pratica del vino

un progetto di Nat Russo

con Adriano Bislenghi e Maria Franca Lavagnino

Si avvia a conclusione il corso di enologia e degustazione del vino organizzato presso l’UniSabazia per contribuire a migliorare la qualità dell'enogastronomia savonese ed a formare consumatori più competenti e quindi più esigenti. Approfondendo alcune tematiche e operando secondo buone prassi gli incontri si sono rivolti principalmente ai neofiti, che volevano però assumere un atteggiamento più riflessivo rispetto alla galassia vino.

Sono stati degustati 18 vini: Barbera, Riesling, Moscato Oltrepò Pavese, Prosecco, Lagrein, Verduzzo, Albana di Romagna, Chianti, Vin Santo, Orvieto, Montepulciano d’Abruzzo, Moscato di Terracina, Greco di Tufo, Five roses, Primitivo, Nero d’Avola, Inzolia, Zibibbo.

Quali gli obiettivi raggiunti? Prima di tutto aver “svezzato” quelli che si professano acriticamente “astemi” portandoli al bere consapevole e responsabile, quindi aver favorito l’ampliamento della gamma delle scelte in abbinamento ai cibi, specie per chi acriticamente si professa, a priori, bianchista o rossista o contrario ai vini dolci, infine aver creato un primo zoccolo di appassionati in collaborazione coi quali supportare nuove iniziative future di degustazione, più sistematiche e mirate, passando anche attraverso gruppi di acquisto collettivo.

Come si vede la strada fatta è stata tanta, anche se molta è quella ancora da percorrere.

Nel corso dell’incontro conclusivo saranno assegnati gli attestati di partecipazione. Questi i premiati: Maria Rosa Achino, Elisa Arrigoni, Sandro Bandelli, Antonella Bono, Caterina Caviglia, Aldo Codnik, Antonio Manca, Anna Maria Menardi, Maria Graziella Ombra, Nadia Palmieri, Giuseppina Pellerino, Angela Rebella, Anna Rosone, Bruno Siri, Margherita Toso, Juliana Strimbu.

COLLANA HOMOLUDENS
5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.