NANTUA

1 litro di besciamella

150 gr di burro di gamberetti

150 gr di code di gamberi

200 ml di panna da cucina

1 pizzico di pepe di cayenna

Per prima cosa bisogna preparare il burro di gamberetti. Quindi sgusciare i gamberi, tritarli ed unirli in una ciotola con il burro non troppo freddo. Mescolare con un cucchiaio di legno, poi passare il tutto al setaccio e tenere da parte. Preparare la besciamella seguendo la relativa ricetta, appena è pronta, aggiungere la panna e lasciare sul fuoco a fiamma bassa per far ridurre il tutto ad 1/4 del volume. Mescolare man mano per evitare che la salsa possa rimanere attaccata sul fondo del tegame. A questo punto, la salsa di besciamella e panna si è ridotta come dovuto, quindi toglierla dal fuoco ed aggiungere il burro di gamberetti e il resto delle code sgusciate. Mescolare velocemente con un cucchiaio e trasferire la salsa Nantua nelle apposite ciotoline o in una salsiera. Aggiungere un pizzico di pepe di cayenna e portare a tavola. La Salsa Nantua può essere sia servita separatamente oppure direttamente con la portata principale. In quest’ultimo caso si utilizza disporre la salsa Nantua nel piatto, ed adagiarci sopra il pesce o i crostacei con cui volete servirla. La stessa cosa vale anche se si vuole servirla con le uova.

La Salsa Nantua è una classica salsa Francese che si prepara con una ricetta a base di besciamella, panna da cucina e burro di gamberetti. Oltre alla ricetta classica della Salsa Nantua, esiste anche un’altra versione elaborata dal nostro famoso chef Vissani, che consiste nel preparare la salsa Nantua con una sorta di besciamella fatta con una riduzione di brodo di pesce che viene versato sul roux a base di olio e fecola. In questo caso, si evince maggiormente il gusto della salsa Nantua che risulta anche più gradevole perché non prevede l’aggiunta della panna.

In ogni modo, dopo aver preparato la base della salsa Nantua, si aggiunge il burro di gamberetti, che a sua volta viene preparato aggiungendo la polpa tritata dei gamberetti al burro, il quale viene prima mescolato e poi passato al setaccio in modo da conferirgli una consistenza e un aspetto omogeneo. Quindi si aggiungono anche le code dei gamberetti crudi che a contatto con il calore della salsa, hanno la possibilità di cuocersi in modo perfetto.
La preparazione della salsa Nantua che nella sua versione originale viene utilizzata per accompagnare preparazioni a base di pesce, crostacei e uova.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.