E' chiamato abbacchio in
romanesco l'agnello giovane, lattante, il figlio della pecora presso a
raggiungere un anno di età, macellato per la vendita, che ha un ruolo
fondamentale nella storia della cucina romana e laziale. Il Foro Romano, era
nel XV secolo sede del mercato del bestiame, è il luogo in cui, già dal 300, si
teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore. I
Papi, dopo la caduta dell'Impero Romano, vietarono alle pecore di pascolare in
tutta la Campagna Romana ed imposero l'uscita da tutto il territorio in questo
modo il bestiame raggiungeva i freschi pascoli degli Appennini e sfuggiva alla
calura estiva. Il mercato della carne di agnello e di castrato, divenuto un
grosso affare, era soggetto a norme severissime, come la dogana, editti e
gabelle. Il consumo di abbacchio era considerevole nel corso della cosiddetta
“agnellatura”, cioè la macellazione dei capi da uno a sei mesi di età che si
teneva nel periodo compreso tra Pasqua e Giugno. Nell'agro romano, in occasione
dell'abbacchiatura (uccisione degli abbacchi) e della carosa (tosatura), i
pastori usavano banchettare con la pagliatella, cioè la carne più grassa
dell'intestino dell'abbacchio, cotta alla brace, e la pezzata o sponsata, ossia
carne di pecora tagliata a pezzi, con l'aggiunta di lardo e cipolla cotta a
cardarello (fuoco) vivace. Altri preparati tradizionali con la carne di
abbacchio sono le animelle, i granelli e tutte le altre regaglie (milza, fegato
ed intestino tagliato a pezzi) da cucinare in padella e la mucischia o
mususchia, carne spolpata ed essiccata al sole, simile a coppiette che, un
tempo, i pecorai portavano con sé durante la transumanza. A Roma la stagione
degli abbacchi comincia in autunno e finisce in primavera. Quella degli agnelli
dura tutta la primavera, comincia a Pasqua e finisce a San Giovanni (24
giugno).
La denominazione di
"Abbacchio Romano" è riservata esclusivamente agli agnelli, maschi o
femmine, nati e allevati allo stato brado e semibrado, di razza Sarda,
Comisana, Sopravissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci. La
carne dell'Abbacchio Romano, messa in commercio secondo differenti tagli
(intero, mezzena, spalla e coscio, costolette, testa e coratella) ha un colore
rosa chiaro con grasso di copertura bianco, tessitura fine, consistenza
compatta, leggermente infiltrata di grasso, sapore delicato con odori tipici di
una carne giovane e fresca. Caratteristica che distingue l'Abbacchio Romano è
la scarsa presenza di grasso sia di copertura che infiltrato.
L'Abbacchio Romano si produce
nell'intero territorio del Lazio questo grazie a vari fattori climatici che
permettono di sfruttare migliori condizioni per l'allevamento degli ovini,
senza provocare alcuno stress agli animali, inoltre consentono alle pecore
“madri” di utilizzare i prati naturali e prati-pascolo, in modo da ottenere una
particolare qualità al latte destinato all'alimentazione degli agnelli e, di
conseguenza, alla carne, fattori che sono: i monti calcarei e vulcanici,
colline e pianure alluvionali, con una temperatura media annuale variabile tra
13 -16° C, alle precipitazioni annuali (che vanno dai valori minimi di 650 mm, lungo la fascia
litoranea, ai 1.000-1.500
mm, nelle pianure interne fino ai 1.800-2.000 mm, in
corrispondenza del Terminillo e dei Simbruini). L'agnello da latte, Abbacchio
Romano, è nutrito con latte materno, ma è prevista un'alimentazione integrata
con alimenti naturali ed essenze spontanee. Le pecore "madri" possono
beneficiare di pascoli naturali, prati-pascolo e di erbai tipici della Regione
Lazio anche se è ammessa l'integrazione dell'alimentazione con foraggi secchi e
con concentrati, escludendo organismi geneticamente modificati. Il pascolo può
essere naturale e casuale, ma è proprio il pastore che a volte coltiva erbai
che fa pascolare a rotazione per la discontinuità vegetativa dei pascoli
naturali che non consente una disponibilità costante di foraggio. Agnelli e
pecore "madri" non devono essere soggetti a forzature alimentari, a
stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali per incrementare la produzione.
Nel periodo estivo si pratica la tradizionale monticazione cioè l'animale
sfugge alla calura estiva, e le pecore “madri” possono nutrirsi di foraggi
freschi. Con queste buone condizioni di allevamento le pecore “madri” non hanno
nessuno stress ambientale e nutrizionale, ovviamente il loro latte e la qualità
della carne dell'Abbacchio Romano sarà influenzata positivamente. Entro dieci
giorni dalla nascita, agli agnelli viene messo sull'orecchio sinistro una
fascetta o un bottone auricolare per identificare a quale allevamento
appartengono, completo di lettere e cifre e, sul retro, il numero progressivo
del capo. Gli agnelli vengono macellati ad un'età variabile tra i 28-40 giorni,
ad un peso morto che può raggiungere gli 8 kg. La macellazione avviene entro 24 ore dal
conferimento al mattatoio.
3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali. E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.
