CIMA ALLA GENOVESE

una fetta sottile di vitello del peso di circa 150 grammi (sottopancia o pancetta o sottopostola),

150 grammi di magro di vitello,

100 grammi di poppa (tettina),

un'animella,

2 o 3 granelli o schienali,

mezzo cervello,

un pezzo di orecchio,

2 carciofi,

100 grammi di piselli,

uno spicchio d'aglio,

6 uova,

100 grammi di Parmigiano grattugiato,

mollica di un panino,

un cucchiaino di maggiorana tritata,

2 litri di brodo di carne, metà di vitello e metà di manzo,

sale

pepe.

Lessate la carne di vitello e le interiora separatamente, tritate il tutto e mettetelo in una terrina. Unite i carciofi lessati, e fatti a pezzetti, i piselli pure lessati, le uova sbattute, sale, pepe, maggiorana, la mollica inzuppata nel brodo e ben strizzata. Incorporate il tutto mescolando con delicatezza, aggiungete il formaggio grattugiato. Il ripieno non dovrà essere troppo fluido né asciutto. Ripiegate la carne in modo da formare un tasca. Cucitela con ago e filo sui tre lati con punto molto ravvicinati per scongiurare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Inserite il ripieno con attenzione: è importante riempire la cima poco più della metà e non di più, perché la carne tende a restringersi e il ripieno a gonfiarsi. Cucite anche la parte superiore, bucate qua e là la carne con ago da lana o un punteruolo. Avvolgete la cima in un panno di cotone e mettetela a cuocere a fuoco medio per due ore nel brodo. A cottura finita, scollate e ponete la cima tra due piatti con un peso sopra. Fate raffreddare per un paio d'ore almeno e servite tagliando a fette non troppo spesse né troppo sottili.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.