GNUMMAREDDI PUGLIESI

Gli gnummareddi sono una specialità alimentare tipica, con varianti nel nome e nella ricetta, della tradizione pugliese, lucana e molisana; sono anche noti, secondo il luogo d'origine, come nghiemeridde, turcinelli, turcinieddi, 'mboti, marretti o mbujacati. I nomi ricordano la forma: per gli nghiemeridde (denominazione usata a Bari e provincia), gnommareddhri (denominazione usata nel sud Salento), o gnummeruìdde (denominazione usata in provincia di Matera), e gnummeriedde (denominazione usata in provincia di Potenza), specificatamente "gnumerídde" a Gravina in Puglia termini derivano dal latino "glomu, glomeris" da cui l'antico "gnomerru" (gnòmmuru in Marittimese) cioè gomitolo. Il nome "turcinello", denominazione usata nel foggiano, deriva dal verbo "torcere", da cui anche turcinieddhri (denominazione usata a Lecce) e Turcinieddi (denominazione usata a Brindisi) che significa "piccolo attorcigliamento". La denominazione 'mboti è invece usata nella zona di Gallipoli.

Descrizione

Gli gnummareddi sono involtini di interiora (fegato, polmone e rognone in budella) stretti all'interno del budello di agnelli oppure di capretti, delle dimensioni di circa 5 centimetri, insieme a qualche foglia di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Nella tradizione lucana si usa condirli anche con un po' di pepe nero macinato. Molto simili sono i marretti che però hanno dimensioni decisamente maggiori (circa 15 cm) e sono la variante di Ostuni. Nella tradizione della provincia di Matera i marretti sono preparati con le parti più pregiate delle interiora d'agnello, mentre gli gnummareddi vengono realizzati con gli scarti di questi. In Puglia la tradizione nell'allevamento degli ovini trova origini millenarie, legate alla tradizione greca e della Mesopotamia; gli gnummareddi rappresentano l'elemento topico di questo legame.

Preparazione

Gli gnummareddi vengono cucinati alla griglia, con foglie d'alloro o con rami di ulivo e ramagghia, ovvero fogliame di ulivi, che si ottiene in seguito a potatura, che poi viene seccato e conservato in balle per vari mesi.

Diffusione

Oggi gli gnummareddi pugliesi rappresentano per il turista un piatto tipico molto ricercato. In Basilicata invece rimangono un piatto della tradizione apprezzato quasi esclusivamente nella cucina domestica. In quasi tutte le tipiche sagre del territorio pugliese lo nghiomerello occupa un posto d'onore tra le griglie e riscuote molto apprezzamento tra i turisti. Anche in alcune sagre lucane è possibile apprezzare questa particolare preparazione.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.