ORTAGGI DA TUBERO

Gli ortaggi da tubero sono una categoria di ortaggi diffusi in tutto il mondo ma particolarmente importanti nei paesi in via di sviluppo in quanto si tratta degli ortaggi più energetici tra quelli presenti in natura, secondi solo ai cereali.

Pensando ai tuberi, la mente corre subito alle patate e alle molteplici varietà che le rappresentano, ma le patate non sono le uniche piante che formano un tubero e, soprattutto, non sono le uniche piante che formano un tubero commestibile.

La categoria degli “ortaggi da tubero” non è così definita, dal punto di vista alimentare, e non è semplice capire quali ortaggi siano effettivamente tuberi, quali gli somiglino solamente e quali non lo siano affatto: per questo si deve attingere alla classificazione botanica iniziando con descrivere la differenza tra due parti delle piante: il tubero e la radice.

• La radice, presente indistintamente in tutte le piante, ha la funzione di raccogliere acqua e sostanze nutritive (sali minerali) dal terreno e permettere la sopravvivenza della pianta.

• Il tubero presente solamente in alcune piante, è una porzione di fusto modificata che ha un aspetto globoso e nel quale vengono accumulate sostanze di riserva; è in grado di dare origine ad una nuova pianta, se nelle condizioni giuste, grazie a particolari strutture superficiali dette occhi (che sono gemme). In alcune piante tropicali sono organi aerei, simili a frutti, ma nelle piante a tubero presenti nelle nostre zone i tuberi sono sempre sotterranei.

Queste due strutture sono quindi completamente diverse tra loro, perché fanno parte di organi diversi della pianta, sennonché esiste una sorta di “via di mezzo” tra le due, che sono le radici tuberiformi. Per definizione si tratta di radici (e quindi non di tuberi!) ma il loro aspetto e la loro composizione interna le rende molto più simili a dei tuberi che non alle radici “classiche”, anche commestibili. Per questo motivo queste piante vengono inquadrate all’interno degli ortaggi da tubero piuttosto che negli ortaggi da radice. La differenza è che un tubero è una porzione modificata di fusto che è in grado di dare origine ad altre piante (infatti, come il fusto, ha delle gemme); la radice tuberosa invece ha funzione di riserva, è in grado di assorbire acqua e sostanze nutritive dal terreno ma, soprattutto, non è in grado di generare altre piante.

La radice tuberiforme si distingue dalle normali radici non tuberiformi per essere una radice laterale, mai centrale (come la carota) e per svolgere prevalentemente il ruolo di riserva e non di nutrizione diretta della pianta.

Vengono trattate qui, distinguendole tra loro, sia le piante che botanicamente formano dei tuberi, sia le piante che hanno delle radici tuberiformi, considerandoli nell’insieme ortaggi a tubero.

Tra gli ortaggi che hanno un tubero vero e proprio si annoverano la Patata, il Topinambur, la Mashua e l’Oca, mentre tra gli ortaggi dalle radici tuberiformi si hanno la Manioca (o Tapioca) e la Patata Dolce (o Batata).

Il Tubero

Il tubero è dunque una porzione modificata del fusto della pianta che si trova generalmente nella parte sotterranea del terreno. Non è una parte che si forma alla nascita della pianta, ma inizia a formarsi quando la pianta sta per morire: è infatti un organo di riserva che permette la sopravvivenza dell’ortaggio nel caso non sia stato impollinato.

Gli ortaggi a tubero hanno infatti due modi per riprodursi, per via sessuata o asessuata:

La prima via, quella sessuata, sono i fiori, in cui il polline maschile entra negli organi riproduttivi del fiore femminile e si forma un frutto, quindi un seme, che cadendo nel terreno da vita ad una nuova pianta.

Il secondo metodo, invece, sono proprio i tuberi: indipendentemente dal fatto che la pianta abbia fatto i frutti o meno, quando questa sta per morire gli zuccheri prodotti tramite la fotosintesi clorofilliana vengono immagazzinati nel tubero, che rimane quiescente fin quando non sarà nelle condizioni ottimali per poter generare una nuova pianta. A quel punto le gemme emergono dalla superficie formando nuove radici e nuove foglie, consumando il materiale di riserva accumulato e originando così la nuova pianta, che crescerà geneticamente identica alla pianta madre.

I tuberi si raccolgono quindi nel momento in cui la pianta sta per morire o è già morta, che è il momento in cui il nutrimento accumulato (e quindi le dimensioni del tubero) sono massime rispetto ai momenti precedenti e successivi. Se il tubero viene tagliato e reimmesso nel terreno si formano comunque delle nuove piante, per cui da un singolo tubero se ne possono far nascere diverse.

La radice tuberiforme

La radice tuberiforme è una radice laterale a forma di tubero, che assorbe sostanze nutritive dal terreno per immagazzinarle come riserva e fornirle alla pianta in caso di situazioni avverse; generalmente ci sono più radici tuberiformi per una stessa pianta, in quanto laterali, e non una sola (come avviene per ortaggi da radice come carota o ravanelli).

Le radici tuberiformi, come i tuberi, si formano quando la pianta è in difficoltà immagazzinando sostanze di riserva; la pianta, però, non deve morire, altrimenti anche il tubero verrebbe perso (perché non può generare nuove piante) ma può smettere di crescere e sopravvivere con le sostanze immagazzinate per alcuni mesi; questo di solito succede in inverno, quando le temperature sono troppo basse per garantire la sopravvivenza della pianta stessa, oppure nelle stagioni secche, per mancanza di umidità.

Nelle radici tuberiformi non ci sono nodi e internodi perché funzionano come una struttura unica, collegata solo per un’estremità alla radice principale; tuttavia, queste radici sono in grado di creare altre radici, piccole, che raccolgono le sostanze dal terreno, ed è per questo che appaiono ricoperte di radichette, al contrario di quanto accade con i tuberi veri e propri.

Caratteristiche nutrizionali degli ortaggi da tubero

La tabella sottoriportata mostra le caratteristiche nutrizionali sia dei tuberi che delle radici tuberose; le singole quantità sono da intendersi per 100 grammi di prodotto crudo, anche se la maggior parte di questi prodotti (per problemi di consistenza o di presenza di sostanze attive, come nel caso della patata) vengono consumati cotti. Si noti che gli ortaggi da tubero non sono particolarmente ricchi di acqua, mentre, in generale, sono ricchi di carboidrati ed è per questo che sono tra gli ortaggi più nutrienti al mondo e alimenti base per molte popolazioni.

	Patata	Topinambur	Oca	Mashua	Manioca	Patata Dolce
Acqua	8,5	78,01	87	82,2	58,6	76
Proteine	2,1	2	0,8	2,2	1,4	1,2
Lipidi	0,1	0,01	Tracce	0,1	0,2	0,1
Carboidrati	17,9	17,44	10,4	14,8	38	20
Fibra	1,6	1,6	8	1,6	1,8	2,9
Energia (Kcal)	85	73	30	68,5	160	86
Sodio (mg)	7	4	N/A	N/A	14	55
Potassio (mg)	570	429	N/A	N/A	271	337
Ferro (mg)	0,6	3,4	12,5	N/A	0,3	0,6
Calcio (mg)	10	14	17,2	N/A	16	N/A
Fosforo (mg)	54	78	28,2	N/A	27	N/A
Vitamina A (um)	2	1	N/A	1	1	14
Vitamina C (mg)	19,5	4	39,7	48	20	2,4

L’acqua

La quantità di acqua è sempre limitata rispetto a tutti gli altri ortaggi, che ne contengono un quantitativo che generalmente va dal 90 al 95%. Ciò è dovuto al fatto di essere organi di riserva, che devono conservare le sostanze nutritive resistendo anche alle avversità esterne: avere meno acqua all’interno sfavorisce lo sviluppo batterico, e pertanto è più facile che la pianta sopravviva. La percentuale, in ogni caso, aumenta molto se gli ortaggi vengono bolliti, a causa dell’assorbimento dell’acqua.

Le proteine e i lipidi

Proteine e lipidi sono entrambi assenti negli ortaggi da tubero, e questo è particolarmente vero per i lipidi, che in alcuni casi sono così pochi che gli strumenti non riescono ad identificarne la quantità precisa. Si potrebbero considerare alimenti dietetici, se non fosse per il fatto che sono ricchissimi di carboidrati che vengono comunque immagazzinati anche sotto forma di grasso. 
Anche dal punto di vista proteico, non ci sono particolari picchi in nessun ortaggio in quanto le poche proteine presenti all’interno dell’ortaggio da tubero sono quelle necessarie alla formazione delle strutture che avvolgono l’amido, contenuto all’interno sotto forma di granuli. Questo significa che nessun ortaggio da tubero è adatto a chi cerca un’alimentazione proteica.

I carboidrati

I carboidrati sono in assoluto la sostanza nutritiva più presente. La variabilità è molto alta perché si va dai 10 grammi dell’Oca (che comunque non sono pochi, nemmeno se paragonati al grano o al mais perché i cereali sono secchi e qui si tratta invece di ortaggi freschi) ai 38 grammi della Manioca, che è quindi l’ortaggio più calorico della categoria, in quanto è molto concentrato ed ha poca acqua al suo interno. In tutti questi ortaggi la molecola in cui i singoli zuccheri vengono immagazzinati, sotto forma di catene, è l’amido, che viene scisso nell’intestino umano e le singole unità rapidamente assorbite, cosa che determina l’aumento della glicemia in modo piuttosto rapido. Fa eccezione solo l’inulina con cui il Topinambur immagazzina sostanze nutritive, perché non riuscendo il nostro enzima (l’amilasi) a romperla, il suo assorbimento è molto più lento, e infatti il suo comportamento è più simile a quello della fibra che non a quello dell’amido, anche se chimicamente somigliante.

Se si osserva la correlazione tra le chilocalorie contenute in ogni ortaggio e il quantitativo di carboidrati si nota che l’Oca, che è quello meno ricco in carboidrati, fornisce solamente 30 kcal per 100 grammi mentre la Manioca, il più ricco di carboidrati, ne fornisce ben 160: questo perché a fare le calorie sono, negli ortaggi da tubero, solamente i carboidrati (non avendo lipidi).

La fibra

La fibra contenuta negli ortaggi da tubero è sempre poca, ad eccezione dell’Oca per la particolare conformazione della sua radice. In ogni caso, nel materiale di riserva non ha senso la presenza di fibra, che non è per la pianta una sostanza nutritiva ma è solo strutturale; la fibra si trova solo in altre parti della pianta, ed è per questo che è così bassa, in questi ortaggi.

Vitamine e Minerali

In linea generale, gli ortaggi da tubero accumulano molti minerali, con differenze in base alle specie, perché sono il primo organo dal quale queste sostanze transitano (essendo assorbite dal terreno). Tutti gli ortaggi sono in generale poveri di sodio, perché questo elemento si trova soprattutto nella linfa della pianta, nel liquido extracellulare; situazione opposta per il potassio che, trovandosi all’interno delle cellule (ed essendo le cellule di riserva molto grandi), è sempre presente in grandi quantità.

Da notare poi l’altissimo contenuto di ferro presente nell’Oca, dovuto forse anche ai terreni in cui cresce, che ne sono particolarmente ricchi; il fosforo è particolarmente presente nelle patate e il calcio è presente in modo piuttosto stabile in tutti gli ortaggi.

Per le vitamine, c’è invece molta variabilità tra i vari tuberi. Per la vitamina A e i composti retinolo-equivalenti spicca la patata americana, che ne è uno degli ortaggi più ricchi in assoluto (anche se bisogna ricordare la presenza di Beta-carotene, che della vitamina A è precursore, anche nella Manioca) mentre gli altri si mantengono su livelli abbastanza stabili. Alcuni ortaggi, come l’Oca e la Mashua, sono infine ricchi di vitamina C, presente comunque anche in tantissimi altri ortaggi di tipologia diversa, quindi non difficile da reperire.
10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.