Gli ortaggi
a fiore sono un tipo di
ortaggi contenente un limitato numero di specie e caratterizzati dalla commestibilità dei loro fiori. Quelli
generalmente consumati appartengono a tre gruppi: i cavoli,
o meglio quelli di cui si mangia il fiore, come il cavolfiore e il broccolo; le cime
di rapa, di cui si consuma appunto il fiore, e una categoria di piante
che appartiene ad un genere completamente diverso, che sono i carciofi.
Esistono altri fiori
commestibili, come il fiore di zucca e lo zafferano, ma la classificazione culinaria
li inserisce in categorie diverse da quella degli ortaggi a fiore. Ad esempio,
il fiore di zucca è solo il fiore di un ortaggio a frutto, la zucchina,
mentre lo zafferano è considerato una spezia.
Nel caso del cavolo
verranno qui trattate anche le varietà di cui non si consuma il fiore ma le foglie, rientrando quindi nella
categoria degli ortaggi a fiore solo per estensione.
Il fiore
Il fiore è l’organo
riproduttivo tipico delle piante appartenenti alla categoria delle angiosperme, caratterizzate dall’avere
un fiore di tipo completo e un ovaio protetto dall’esterno; ci sono alcune
piante che hanno fiori legnosi e rigidi come ad esempio la pigna, che si chiama strobilo ed è il fiore del pino, al cui interno si
formano i semi che sono i pinoli. Ovviamente tali fiori non sono in alcun modo
commestibili.
Il fiore deriva da
una gemma, o germoglio, che invece di diventare
una foglia, a seguito di stimoli che dipendono dalla temperatura, si modifica
in un fiore. Crescendo, il fiore diventa un apparato complesso, spesso composto
da più parti; a volte più fiori possono dare origine ad un’infiorescenza, tanti fiori nello
stesso punto. Gli ortaggi a fiore consumati come alimenti sono tutte
infiorescenze, ma anche piante considerate fiori singoli (come le margherite,
ad esempio) sono in realtà raggruppamenti di tanti fiori diversi.
I fiori sono composti da molte
strutture ma le principali sono quattro:
• Il
calice, che è la parte del fiore che si trova più vicina al ramo
costituita da una serie di foglioline verdi che avvolgono i petali. Queste
foglie fanno la fotosintesi come le altre foglie.
• La corolla,
che è tutto l’insieme dei petali. I petali sono spesso colorati, per cui la
loro funzione è quella di attirare l’attenzione degli insetti impollinatori.
• Il gineceo,
che è la parte femminile del fiore ed è fertile. È detto anche pistillo, ed ha la forma di un vaso, all’interno del quale entrano
i gameti maschili. Questo organo ha in qualche modo la funzione di selezione
dei gameti maschili che, una volta entrati, iniziano a far crescere il seme
all’interno del gineceo. Il gineceo stesso, invece, crescerà diventando così il
frutto. Questa parte non è presente nei fiori che sono solo maschi, essendo la
parte femminile nel fiore, mentre coesiste con l’androceo se il fiore
è ermafrodita.
• L’androceo è, di contro, la parte maschile del fiore.
È formato dagli stami, che contengono il polline,
il gamete maschile che verrà portato, generalmente dagli insetti impollinatori
(ma in certi casi anche dal vento, e allora i fiori sono poco appariscenti),
nel gineceo di altre piante della stessa specie. Anche in questo caso, è
presente solo nei fiori maschili ed ermafroditi, non in quelli a sessi
separati.
Le
parti appena descritte possono essere più o meno pronunciate nel fiore, anche
perché i fiori possono essere talmente piccoli da essere indistinguibili ad
occhio nudo quando non formano una grande infiorescenza, come nel caso del
cavolfiore.
Le
infiorescenze, attirando un solo insetto, possono favorire l’impollinazione di
diversi fiori, anche perché più appariscenti rispetto al fiore singolo; i
singoli fiori si aprono in momenti diversi ed assicurano così una possibilità
di fecondazione prolungata nel corso del tempo. Esistono delle infiorescenze
semplici, che hanno un singolo asse di ramificazioni, e composte, in cui i
fiori a loro volta si ramificano.
Da
segnalare che, mangiando il fiore, la pianta non può più fruttificare: i vari tipi di cavolo, così
come i carciofi, sono fiori che darebbero origine ai frutti, se si permettesse
loro di sviluppare.
