SCALOPPE DI STORIONE AGLI AGRUMI

4 trance di storione da 200 g l’una
1 arancia
1 limone
1 bicchiere di vino bianco secco
30 g di burro
farina
sale

Spremete l’arancia e il limone, mescolate i due succhi e fi ltrateli, tagliate a julienne finissima una striscia di buccia di limone e una striscia di buccia d’arancia, tenete tutto da parte. In un tegame lasciate fondere una noce di burro, disponete nel recipiente le trance di pesce leggermente infarinate e fatele dorare da entrambi i lati. Quindi spruzzatele con il vino e fatelo evaporare un po’, aggiungete il succo degli agrumi e la julienne di bucce, salate, mescolate e tenete sul fuoco per far restringere il succo. Ritirate, trasferite le scaloppe sul piatto da portata e cospargetele con il sugo di cottura. Servite a tavola.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

AGUGLIE AL FORNO

q.b. pepe

1 spicchio aglio
2 limone
4 cucchiai olio di oliva extravergine
80 gr pane grattugiato
30 gr pecorino
q.b. sale
1 kg aguglie

Sventrate le aguglie, eliminate teste, pinne e code; lavatele e tagliatele a pezzi regolari. Sistematele in una teglia e conditele con sale, pepe e 4 cucchiai di olio (meglio se extra-vergine di oliva). Spargetevi sopra i capperi, l'aglio sbucciato e ridotto a lamelle e il prezzemolo lavato e tritato; bagnate con mezzo bicchiere di vino. Mettete quindi la teglia in forno caldo a 180° e cuocete per una ventina di minuti. Nel frattempo tagliate a dadini le fette di pane e friggetele in padella con 2 cucchiai di olio. Al momento di togliere la teglia dal forno distribuite i dadini di pane sul pesce e portate subito in tavola. Tenete presente che, in cottura, la lisca centrale del pesce diventa verde.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

ACCIUGHE RIPIENE ALLA LIGURE

acciughe,

bietole, spinaci o lattuga,

mollica di pane ammollata nel latte,

Parmigiano o Grana grattugiato,

aglio,

prezzemolo,

olio extravergine di oliva,

uova,

sale,

pangrattato per l'eventuale impanatura.

Si aprono a libro le acciughe (o le sarde) dopo averle pulite e private della testa e della lisca centrale. Possibilmente la coda va invece conservata. A parte si lessa lievemente la verdura strizzandola poi per eliminare il liquido in eccesso. Su un tagliere si trita la verdura con un po' di aglio, il prezzemolo ed eventualmente con qualche acciuga. In una terrina si unisce questo trito ad un po' di mollica di pane ammollita del latte, un filo d'olio, uova e formaggio grattugiato. Si possono eventualmente utilizzare anche origano e/o di maggiorana oppure ancora capperi finemente tritati. Si mescola poi accuratamente il tutto; in alternativa per amalgamare il ripieno può essere utilizzato il frullatore a immersione. Il ripieno, dopo essere stato salato e pepato, viene quindi distribuito sulla faccia interna di metà delle acciughe (o delle sarde), disposte in piano su un asse o sul tavolo. L'altra metà delle acciughe serve a ricoprire il ripieno, sempre tenendo la pelle dell'acciuga verso l'esterno. Il tutto può essere impanato e fritto da entrambi i lati in abbondante olio oppure cotto al forno, specie se si desidera un piatto più leggero.

Consumo

Dopo essere state fritte le acciughe ripiene vengono in genere private dell'olio in eccesso facendole riposare brevemente su uno strato di carta da cucina. Vanno poi portate in tavola su un piatto possibilmente riscaldato. Possono però anche essere consumate a temperatura ambiente, in questo caso spesso come antipasto.

Abbinamenti

Per accompagnare le acciughe ripiene vengono in genere consigliati i tradizionali bianchi liguri oppure vini anche di altre provenienze ma comunque leggeri e non troppo profumati, come ad esempio il trebbiano di Romagna.

Le acciughe ripiene o, in Ligure, ancioe pinne, sono un secondo piatto tipico della Liguria. Si tratta di filetti di acciuga accostati tra loro con, all'interno, un ripieno a base di verdura. La composizione del ripieno può variare in base alla disponibilità stagionale e alle tradizioni locali; possono essere cotte al forno oppure fritte, in genere dopo essere state impanate o infarinate. Come varie altre ricette a base di acciughe l'ingrediente principale può essere costituito anche dalle sarde (e si parlerà evidentemente in questo caso di sarde ripiene).

Origine

Il piatto è uno dei più tradizionali della cucina popolare ligure. Utilizzando ingredienti economici e molto diffusi era infatti alla portata anche dei meno abbienti ed è quindi considerato un esempio di cucina povera. Nella sua preparazione possono tra l'altro essere utilizzati il pane raffermo e gli avanzi delle verdure presenti in cucina, alimenti di risulta che rischierebbero di venire sprecati.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

ARISTA IN AGRODOLCE

500/600 gr. di Arista di Maiale a fette di c.ca 1,5 cm.
6/7 fette di Lardo (meglio se di Colonnata)
Succo d'Arancia e Limone: abbastanza da coprire la carne durante la marinatura
Gambi di Sedano con il loro verde
Carote
3 spicchi d'Aglio
1 Cipolla
Prezzemolo e Basilico
Olio evo
Aceto Balsamico
Miele
Zucchero (meglio se di Canna)
10 Bacche di Ginepro
2 Chiodi di Garofano
1 Stecca di Cannella
Noce Moscata
Sale

Macinate le spezie (Ginepro, Chiodi di Garofano, Cannella, Noce Moscata) e cospargetene, massaggiando un poco la carne, le fette di Arista di Maiale. Salate q.b. Mettetele a riposo per 2 ore in un recipiente di vetro. Preparate la marinatura: succo d'arancia e limone, miele, aceto balsamico, zucchero, sale.  Passato il tempo, versate la marinatura sopra la carne, nel recipiente di vetro, chiudete con il coperchio e mettetela in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo lardellate la carne e fermatela con degli stuzzicadenti. Mettete un po' d'olio nella casseruola (meglio se di ghisa), con uno spicchio d'aglio e sigillate la carne. Sfumate con un poco della marinatura. Completate con le cipolle ed il resto dell'aglio e cuocete per 5 min. Aggiungete poi le verdure rimaste, tagliate a pezzi piccoli. Chiudete con il coperchio e cuocete a fuoco bassissimo per due ore e mezza/tre. Recuperate il fondo di cottura, frullatelo e riducetelo ad una crema. Mettete l'arista nel piatto con la crema, e servite guarnendo eventualmente con verdure fresche.

Il termine arista identifica la schiena del maiale macellato, fino al lombo compreso. Più comunemente ci si riferisce, per estensione, alla pietanza costituita da tale porzione di carne cucinata arrosto. L'arista è molto comune nella cucina toscana, cotta allo spiedo o in forno e aromatizzata con aglio, pepe e rosmarino. Propongo la ricetta dell'arista in agrodolce.La leggenda vuole che il termine arista sia nato a Firenze nel 1439, durante il concilio ecumenico della Chiesa romana e greca, voluto da Cosimo il Vecchio nella sua città. Durante un banchetto infatti, pare che il cardinale greco Basilio Bessarione dopo aver assaggiato un arrosto abbia esclamato: "Aristos!" ("il migliore" in greco). I fiorentini presenti credettero che quel nome indicasse uno specifico pezzo di carne e, trovandolo simpatico, lo ripeterono così tanto che la lombata di maiale fu poi appellata col termine di arista. Esiste tuttavia un documento del 1287 che menziona un'arista, e Franco Sacchetti, novelliere di fine Trecento, in una novella parla di "un'arista al forno".

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

LASAGNE CON RAGÙ D'ANATRA

2 foglia alloro

2 carota

30 grammi grana

150 grammi mascarpone

1 decilitro panna da cucina

q.b. pepe nero

2 sedano coste (gambo)

300 grammi anatra

30 grammi burro

q.b. sale

2 scalogno

1/5 bicchiere vino rosso

2 ginepro bacche

250 grammi pasta all'uovo

100 grammi patè di fegato anatra

Per preparare una buona ricetta di ragù d'anatra devi eliminare la pelle dell’anatra e tagliare la polpa a dadini. Lava sedano, carote e scalogni, tagliali a pezzettini e falli rosolare in una casseruola con 20 g di burro. Unisci l’anatra, l’alloro e le bacche di ginepro leggermente pestate, mescola bene e lascia rosolare su fiamma media per circa 4 minuti. Sfuma con mezzo bicchiere di vino rosso e lascialo evaporare, poi aggiungi sale e pepe q.b. e bagna con un mestolo di acqua bollente. Lascia cuocere per altri 5 minuti, spegni la fiamma ed elimina sia l’alloro che le bacche di ginepro. Scotta le lasagne per mezzo minuto in acqua salata e bollente, scolale e mettile ad asciugare su dei canovacci. Imburra una pirofila di 18x24 cm e riempila con strati alternati di pasta, ragù d’anatra, fiocchetti di paté di fegato d’anatra e mascarpone e infine con la panna fresca precedentemente insaporita con il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Fai cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. Servi le lasagne con ragù d’anatra solo dopo circa 5 minuti che le hai tolte dal forno. Il foie gras è una delle più famose specialità culinarie a base di fegato d’oca e d’anatra. Pur non essendo amato da tutti, il paté d’oca è comunque considerato una vera e propria eccellenza culinaria. Gelatinoso, ipercalorico e ad altissimo contenuto di grassi, questo paté è molto apprezzato per il suo gusto delicato, neanche lontanamente paragonabile al sapore del normale fegato d’anatra o d’oca. Tuttavia, se ami il sapore dell’anatra ma non sei tanto propensa a ingerire neanche piccole quantità di interiora di animale, puoi semplicemente eliminare il fegato d’anatra dalla ricetta.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

CALDARO DELL'ARGENTARIO

Il caldaro è la zuppa di pesce che i pescatori dell'Argentario preparavano e mangiavano in navigazione durante la cala delle reti a strascico. Prende il nome dalla grossa pentola, nella quale si cucinava al momento, spesso direttamente sugli scogli, il pescato fresco di giornata. Oggi è uno dei piatti tradizionali di Monte Argentario.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

Malfatto di Carpenedolo

Il Malfatto di Carpenedolo (Malfacc de Carpenédol in dialetto bresciano) è un primo piatto tradizionale della cucina bresciana, tipico del territorio di Carpenedolo che ha acquisito dal 2014 lo stato di "De.C.O." (Denominazione comunale d'origine). L'impasto, composto da spinaci, erbette, cicoria, uova, grana, farina bianca, noce moscata, pangrattato e sale, viene amalgamato e arrotolato in piccoli cilindri della lunghezza di circa 4 cm. Sistemati su vassoi, vengono quindi lessati e conditi con burro, salvia o pomodoro.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

TORTELLONI AL RADICCHIO E CANNELLINI

30 grammi burro

8 cucchiai olio di oliva

30 grammi pangrattato

q.b. sale

1 scalogno

q.b. timo

3 uova

40 grammi bottarga di muggine

400 grammi radicchio rosso treviso

150 grammi ricotta romana

300 grammi fagioli cannellini in scatola

q.b. pepe

2 foglie alloro

300 grammi farina

300 grammi cannellini lessati e sgocciolati

Per fare i tortelloni al radicchio in vellutata di cannellini comincia dai tortelloni. Prepara la pasta con farina, 3 uova e un pizzico di sale. Lavorala per bene fino a ottenere le strisce di pasta dalle quali dovrai ricavare tanti dischetti dal diametro di 8 cm. Metti il ripieno, chiudi la pasta a mezzaluna e avvolgi le due estremità formando un anello. Lava, asciuga e trita finemente il radicchio rosso di Treviso. Fai rosolare lo scalogno tritato insieme al burro e unisci il radicchio. Aggiungi la giusta quantità di sale e lascia cuocere per circa 3 o 4 minuti, poi alza la fiamma e fai asciugare il fondo di cottura. Quando il radicchio si sarà intiepidito aggiungilo alla ricotta romana e al pangrattato e aggiusta di sale e pepe. Ora amalgama per bene. Fai cuocere i cannellini in abbondante acqua calda con le 2 foglie di alloro e la giusta quantità di sale per almeno 20 minuti. Dopo aver tolto l’alloro, frulla i cannellini fino a ottenere una crema. Scalda l’olio con il timo e la bottarga di muggine grattugiata. Metti a cuocere i tortelloni, scolali e condiscili con la vellutata di cannellini, l’olio profumato di timo, bottarga e il pepe.

 

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

INSALATA DEL PESCATORE

cinquecento grammi di vongole

cinquecento grammi di cozze

cinquecento grammi di fasolari

cento grammi di code di scampi

centocinquanta grammi di funghi freschi

un cuore di lattuga

due uova

mezzo limone

prezzemolo

olio

sale

pepe

Pulire e lavare bene i frutti di mare, metterli in un tegame e farli aprire a fuoco vivo. Staccare i muscoli dalle valve e metterli in una insalatiera. Cuocere i funghi affettati con un poco d’olio e un pizzico di sale. Unirli ai frutti di mare insieme con gli scampi lessati e sgusciati e la lattuga tagliata a striscioline. Condire con il resto dell’olio, il succo del limone, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Cuocere le uova fino a farle divenire sode, tritarle e cospargerle sull’insalata.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

GALLINA IN INSALATA

1/4 di gallina lessa (o 2 cosce di pollo o mezzo petto e una coscia)

2 coste di sedano

2 tuorli di uova sode

2 filetti di acciuga sott’olio

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

1 fettina di aglio

2-3 cucchiai di aceto

5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale, pepe di mulinello

Spolpate la gallina e tagliatela a julienne non troppo fine oppure dividetela a piccoli bocconi. Frullate l’aglio con i filetti d’acciuga poi unite i tuorli e l’aceto e frullate nuovamente. Versate il composto in un’insalatiera poi unite l’olio e mescolate con una frusta. Aggiungete la gallina e mescolate. Tritate il sedano con il coltello e unitelo agli altri ingredienti; aggiungete anche il prezzemolo e regolate di sale e pepe.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.