3 cucchiai di aceto bianco,
3 cucchiai di vino bianco,
150 gr di burro,
un cucchiaio di scalogno tritato,
un cucchiaio di dragoncello tritato,
un rametto di rosmarino,
un pezzettino di foglia di alloro,
un quarto di dado,
un rametto di timo,
un ciuffetto di prezzemolo
Mettete in una casseruolina, fuori dal fuoco, l'aceto, il vino, lo scalogno, metà del dragoncello tritato, il timo, l'alloro e il dado; fate bollire il tutto a fuoco molto basso, fino a ridurre il liquido a un terzo; quindi filtratelo con un colino, raccogliendolo in un'altra casseruola. Fate fondere il burro a bagnomaria, in modo che risulti appena tiepido. Mettete a bagnomaria la casseruola con la «base» filtrata; unite i soli tuorli e posate il tutto su fiamma molto bassa, mescolando con una frusta. Continuate a rimestare o a sbattere leggermente fino a che il composto assumerà una consistenza cremosa. Poi toglietelo dal fuoco, lasciandolo nel bagnomaria e mescolando ancora per qualche istante. Cominciate ad aggiungere il burro fuso, poco alia volta (usando anche un cucchiaio), mescolando sempre con regolarità. Dopo aver unito metà del burro incorporate alla salsa 2 cucchiai di acqua tiepida. Mescolate, poi unite il burro rimasto,sempre poco per volta. Infine incorporate alla salsa il dragoncello tritato rimasto e il prezzemolo lavato e tritato. A piacere, per ottenere una salsa un po più piccante, si può aggiungere un pizzico di pepe di Caienna bianco. La salsa Bearnaise è l'accompagnamento ideale per le carni grigliate e in particolare per la Chateaubriand. A differenza della olandese non va posta direttamente sulla carne ma servita in una salsiera; la si spalma di volta in volta sul boccone di carne che si mangia. Non è necessario servire questa salsa molto calda. Caratteristica di questa salsa è l'aroma del dragoncello, che deve essere molto spiccato. Se non riuscite a trovare quello fresco, potete utilizzare il dragoncello sottaceto (usando anche il liquido di conservazione che va aggiunto insieme all'erba aromatica), oppure del dragoncello secco, che metterete però solo all'inizio, insieme all'aceto e al vino ed eliminerete poi con il filtraggio.
La salsa béarnaise viene spesso erroneamente tradotta in "salsa bernese" sebbene la Città Svizzera di Berna non abbia nulla a che vederci. La salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese (sauce hollandaise) da cui deriva, la salsa bernese è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti sia di carne che di pesce ai ferri o grigliati. La salsa bernese è usata nella cucina francese come base per altre salse, ad esempio aggiungendo purea di pomodori si ottiene la salsa Choron, se invece si aggiunge il fondo bruno si ottiene la salsa Foyot. Anche la salsa Rachel deriva dalla bernese aggiungendo purea di pomodori e estratto di carne. Alcune varianti di salsa prevedono l'uso di aceto o altre erbe come il timo. Contrariamente a quanto possa sembrare in italiano, l'aggettivo bernese non si riferisce alla città svizzera di Berna, ma all'antica e storica regione francese del Béarn. In realtà tale salsa non è originaria nemmeno della storica regione del Béarn. La storia infatti racconta che, il 24 agosto 1837, il cuoco Collinet, del ristorante Pavillon Henri IV presso Saint-Germain-en-Laye nella regione dell'Île-de-France, commise un errore nella preparazione di una riduzione di scalogno che venne invece emulsionata con l'uovo. Alle domande dei clienti riguardo al nome dello sconosciuto condimento, Collinet rispose, ispirandosi al busto di Enrico IV presente in sala, che si trattava della salsa bernese (sauce béarnaise), riferendosi alla zona d'origine del sovrano che dava anche il nome al ristorante (Pavillon Henri IV).
11 SALSE (2^ Edizione)
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.
Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.
Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.
Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
