OLIO RIVIERA LIGURE

PRODOTTO OLIO EVO Riviera Ligure DOP

Riviera Ligure è un olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta.

La denominazione Riviera Ligure è associabile ad ognuna delle tre Riviere che costituiscono altrettante menzioni geografiche aggiuntive:

Riviera dei Fiori: È riservata all'olio extravergine di oliva ottenuto da oliveti coltivati[1] ad oliva taggiasca per almeno il 90%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 10%.

Riviera del Ponente savonese: È riservata all'olio extravergine di oliva ottenuto da oliveti coltivati a varietà taggiasca per almeno il 50%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 50%.

Riviera di Levante: È riservata all'olio extravergine ottenuto da oliveti coltivati a varietà lavagnina, razzola, pignola e la locale frantoio per almeno il 55%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 45%.

L’OLIO DELLA LIGURIA

L'origine dell’olivo, un albero capace di superare secoli se non addirittura un millennio di vita, è incerta. Per lungo tempo si è ritenuto che fosse il Medio Oriente, mentre ricerche più recenti indicano come più probabile culla i monti del Caucaso, le pendici dell'altopiano iraniano, le coste della Siria e della Palestina.

L'olivo era una pianta così stimata in epoca romana, che Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore e agronomo latino del I sec. d.C., scrisse che olea prima omnium arborum est (l’olivo è il più importante degli alberi). Moderato è celebre per il suo trattato De re rustica, in dodici volumi, che ci è pervenuto integro, e rappresenta la maggiore fonte di conoscenza circa l'agricoltura romana, insieme ai lavori di Catone il Vecchio e Varrone. Suo zio Marco Columella, "un uomo astuto ed uno splendido fattore" (VII 2.30.), aveva condotto vari esperimenti a livello zoologico, tra cui anche incroci di specie, ed influenzò molto gli interessi del nipote. Columella, di campi se ne intendeva e molto; possedeva fattorie in Italia, nel Lazio, ad Alba Longa, e parla più volte della propria esperienza pratica in agricoltura. Noi di Alba Longa conosciamo soprattutto la guerra contro la Roma di Tullo Ostilio, risolta con lo scontro vinto dagli Orazi contro i Curiazi 3 a 2.

A differenza degli altri autori latini che si sono occupati di agricoltura, ricordati quasi esclusivamente per la loro importanza letteraria, che confondevano a vista un solco con un bifolco, e che una zappa in mano non sapevano cosa fosse, Columella occupa uno spazio importante nella Storia delle Scienze agrarie per l'approccio contemporaneamente scientifico e di consigli pratici dato alla materia. Per questo all'epoca dell'invenzione della stampa il trattato di Columella fu uno di quelli che ebbe più edizioni. Fu insomma il libro di testo su cui studiarono un sacco di colti contadini rinascimentali.

La diffusione dell'olivo in Liguria viene attribuita ai monaci Benedettini che si insediarono in epoca medievale ad Albenga sull’isola Gallinara, a Portofino ed a Porto Venere sull'isola del Tino. Furono loro ad insegnare alle popolazioni locali come rubare alla natura terra da coltivare, con la costruzione dei muretti a secco, nonché a divulgare e migliorare le tecniche di coltivazione nei loro orti monastici dove venne selezionata la cultivar Taggiasca che prende il nome da Taggia, suo luogo di origine.

La produzione medievale di olio in Liguria era comunque abbastanza modesta. Bisogna attendere la fine del XVI secolo per parlare di una prima industria olearia. Questa raggiunse la sua massima espansione tra il XVIII e il XIX secolo. L'olivo diventa in quest’epoca dominante nell’imperiese, mentre si presenta in coltura promiscua, in orti e vigne, nella Riviera di Levante.

La seconda metà del XX secolo segna una forte crisi nella olivicoltura ligure, che si protrae fino agli albori del XXI secolo. Solo nell’ultimo decennio si registra un’inversione di segno. Questa buona crescita va salutata con grande favore, non solo perché oggi lo porta ad essere un settore sempre più rilevante dal punto di vista economico, ma anche per l’importanza della funzione di tutela idrogeologica del territorio, grazie al contenimento dei versanti e per il valore paesaggistico che esso rappresenta nel contesto rurale: la crescita degli oliveti segnala una ritrovata identità territoriale esaltata nella sua originaria vocazione, collegandola direttamente colla sostenibilità turistica.

In Liguria l'olivicoltura occupa terreni di collina e bassa montagna, consentendo di ottenere oli di qualità pregiata e molto ricercati.

LE VARIETÀ DI OLIVO PRESENTI IN LIGURIA

Olivo Taggiasca

(Ponente ligure: Imperia e Savona)

Cultivar di olivo locale, il cui frutto viene utilizzato sia per la produzione di olio che per le olive in salamoia e la crema. Molto diffusa in Liguria. Alberi capaci di raggiungere un grande sviluppo in condizioni favorevoli, riscontrandosi olivi che raggiungono anche 15-16 metri di altezza. La chioma è molto ramificata, con rami tendenti ad assumere un portamento pendulo, caratteristico.

Le foglie sono allungate, regolari, di colore verde scuro, lucente nella pagina superiore e grigio-verdastro in quella inferiore. Le infiorescenze risultano allungate, spargole, provviste in media di 19-22 fiori.

Il frutto ha forma cilindrica, allungata, leggermente ingrossata alla base: a maturità presenta un colore nero violaceo, con polpa poco consistente e molto oleosa. L'olio rappresenta in media il 27%. Resa al frantoio 24%. Si presta anche per indolcimento.

Olivo Arnasca o Pignola

(Provincia di Savona)

Alberi di dimensioni inferiori alla Taggiasca. Fusto e ramificazioni non molto sviluppati; rami raccolti, sebbene con andamento disordinato.

Le foglie sono grandi, molto allungate, piegate a doccia, di colore scuro lucente superiormente e biancastre inferiormente (rapporto tra gli assi 1:4,3). i fiori si presentano riuniti in infiorescenze corte e serrate, provviste in media di 17 fiori.

Il frutto è piuttosto piccolo, tondeggiante, di colore nero, a maturazione piuttosto tardiva. La polpa risulta consistente, con un contenuto in olio del 25%. Resa industriale media del 22%. Produce abbondantemente e costantemente. Resiste alle basse temperature ed è poco esigente. È apprezzata dagli olivicoltori per la resistenza al freddo, la costante produttività e la buona qualità dell'olio.

Olivo Colombaia

(sinonimi Colombara, Culombera)

(Provincia di Savona)

Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Alberi di limitato sviluppo, provvisti di una chioma serrata, raccolta in ciuffi terminali. Le foglie sono piccole, di colore verde superiormente e bianco-verdognolo inferiormente. Le infiorescenze si presentano corte, raccolte con 13 fiori in media. Il frutto è di medio sviluppo, a maturazione tardiva, di colore nero.

Olivo Mortina

(sinonimi Merlina, Mortegna)

(Savona, Genova in minore quantità)

Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Alberi molto vigorosi, capaci di raggiungere notevoli dimensioni. La chioma è costituita da branche dritte, poco espanse. Le foglie sono piuttosto piccole ed acuminate. Le infiorescenza scargole, aventi in media 13 fiori. Il frutto è quasi sferico, piccolo, di colore nero lucente con un contenuto di olio del 23-24%. La resa al torchio è del 21,5%. Estrazione dell'olio piuttosto difficoltosa; olio di buona qualità. Fra le varietà liguri è la meno resistente alle basse temperature si considera tuttavia come una buona varietà, specialmente per le località calde.

Olivo Lavagnina

(Genova, Levante ligure)

Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Probabilmente deriva dalla Taggiasca. Alberi capaci di raggiungere un gran sviluppo in condizioni favorevoli, anche 15 - 16 metri di altezza. La chioma è molto ramificata, con rami tendenti ad assumere un portamento pendulo, caratteristico. Le foglie sono allungate, regolari, di colore verde scuro, lucente nella pagina superiore e grigio-verdastro in quella inferiore. Il frutto ha forma cilindrica, allungata, leggermente ingrossata alla base: a maturità presenta un colore nero violaceo, con polpa poco consistente, molto oleosa.

Olivo Razzola

(Provincia della Spezia)

Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Il portamento ricorda quello della Taggiasca, da cui differisce per avere i rami meno penduli. Le foglie sono di media dimensione. Il frutto si presenta più grosso ed allungato di quello della Taggiasca, di colore nero, a maturazione tardiva e scalare, molto ricco di olio con una resa al 24,4%. La pianta è poco resistente alle basse temperature ma costante nella produzione. Gli olivicoltori di La Spezia la giudicano ottima.

L’OLIO DELLA LIGURIA

Dalle olive passiamo all’olio.

Come si valuta la bontà di un olio? La valutazione avviene attraverso un test secondo il panel seguente. Possiamo analizzare le diverse aree della scheda, ma quello che in definitiva conta di più è il giudizio sintetico che è espresso da un voto. Le DOP per essere immesse in commercio devono avere un voto eccellente. Il punteggio al Panel test deve risultare >=6,5.

Insomma, per loro non vale il 6 politico.

La Liguria vanta una DOP (Denominazione di Origine Protetta), l'Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure. La regione è divisa idealmente in tre macroaree. Spostandoci da ovest verso est, abbiamo: la menzione geografica Riviera dei Fiori, poi Riviera del Ponente Savonese ed infine Riviera di Levante.

Olio della Riviera dei Fiori

Derivante da varietà di olivi autoctoni quest'olio è caratterizzato dal presentare un elevato contenuto in acido oleico (maggiore del 70%), basso contenuto in acido linoleico (e di conseguenza di trilinoleina), e bassa acidità.

La DOP Riviera Ligure accompagnata dalla menzione geografica Riviera dei Fiori è riservata a quegli oli extravergini di oliva esclusivamente provenienti da olive della varietà autoctona taggiasca per almeno il 90%, altre, possono contribuire per il restante 10%. La zona di produzione è la Provincia di Imperia, dove la varietà di olivi caratterizzanti il paesaggio della zona è costituta dal 99% di Taggiasca.

Quest'olio è caratterizzato da un elevato contenuto in acido oleico (maggiore del 70%), basso contenuto in acido linoleico (e di conseguenza di trilinoleina), e bassa acidità. All'atto dell'immissione al consumo quest'olio deve essere: di colore giallo; avere odore di fruttato maturo; possedere un sapore fruttato con sensazione decisa di dolce, con assenza di amaro e di piccante; l’acidità massima totale non può essere superiore a gr 0,5 per 100 gr di olio.

All'atto dell'immissione al consumo quest'olio extravergine di oliva deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

colore: giallo;

odore: di fruttato maturo;

sapore: fruttato con sensazione decisa di dolce, con assenza di amaro e di piccante;

punteggio al Panel test minimo >=6,5;

acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;

La zona di produzione è la Provincia di Imperia. Le varietà di olivi caratterizzanti il paesaggio della è costituta dal 99% di Taggiasca.

Olio della Riviera del Ponente Savonese

Derivante da varietà di olivi autoctoni quest'olio è caratterizzato dal presentare un elevato contenuto in acido oleico (maggiore del 70%), basso contenuto in acido linoleico (e di conseguenza di trilinoleina), e bassa acidità.

La denominazione è riservata all'olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Taggiasca presente negli oliveti per almeno il 60%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 40%.

All'atto dell'immissione al consumo questo olio extravergine di oliva deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

colore: giallo-verde

odore: fruttato maturo

sapore: fruttato con sensazione decisa di dolce con limitata sensazione di amaro e di piccante

punteggio Panel test minimo >= 6,5

acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio

La zona di produzione è la Provincia di Savona:

Le varietà di olivi, caratterizzanti il paesaggio della Riviera del Ponente Savonese sono: Taggiasca 25%, Pignola 25%, Mortina 20%, Colombaia 15%.

Olio della Riviera di Levante

Derivante da varietà di olivi autoctoni, quest'olio è caratterizzato dal presentare un elevato contenuto in acido oleico (maggiore del 70%), basso contenuto in acido linoleico (e di conseguenza di trilinoleina), e bassa acidità.

La denominazione è riservata all'olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Lavagnina, Razzola, Pignola per almeno il 65%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 35%. 

All'atto dell'immissione al consumo questo olio extravergine di oliva deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

colore: verde giallo

odore: fruttato maturo

sapore: fruttato con sensazione media di dolce e leggera sensazione di amaro e piccante

punteggio Panel test minimo >= 6,5;

acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,8 per 100 grammi di olio

La zona di produzione sono le Province di Genova e della Spezia.

Le varietà di olivi, caratterizzanti il paesaggio della Riviera del Levante sono le seguenti: per la provincia di Genova Lavagnina 60%, Pignola 30%. Per la provincia della Spezia Razzola 80%.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

 

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).