DALLA PARTE DEL GUSTO

La coltivazione della varietà di oliva Pignola è documentata già dal XVII secolo. Tipica di Arnasco, paese dell'entroterra ingauno, è nota con il nome di   Arnasca   ed è caratterizzata dal tipico gusto di pinolo. L'importanza di questo prodotto per il territorio appare chiara osservando lo stemma del paese che riproduce un ramo di olivo. La coltivazione dell'olivo è fondamentale nella valle, dove sono presenti numerosi frantoi, i   gumbi , anche secolari. Sempre ad Arnasco esiste, all'interno dell'omonima cooperativa di olivicoltori, un'interessante Museo dell'Olivo e della Civiltà Contadina. Dalla prima spremitura delle olive monovarietali locali deriva l'olio extravergine di oliva di Arnasco con caratteristiche organolettiche particolari rispetto ad olii ottenuti da olive, sempre coltivate nelle zone limitrofe, ma di diversa varietà. Presenta un retrogusto che ricorda il pinolo (da qui infatti il sinonimo della cultivar,  Pignola ), la presenza di un ...

La Spezia - Entroterra del levante genovese (val Petronio) Vigore della pianta, forte con portamento delle branche assurgente. Frutto di pezzatura medio -piccola; di forma allungata. Colore di fondo della buccia giallo; sovracolore, rossoarancio (importanza 30-40%) soprattutto intorno alla cavità peduncolare; rugginosità assente; durezza della polpa media; colore della polpa crema molto chiaro; tessitura fine; di buona succulenza. Sapore non molto pronunciato, di scarsa dolcezza, acidità medio-alta. Raccolta fine settembre. Consumo fine ottobre. 18 PAT LIGURI  (2^ Edizione)   In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del m...

Il fico rappresenta, da sempre, una delle colture più significative del panorama agricolo pugliese. I fichi coltivati in Puglia racchiudono uno straordinario sapore, lo stesso che è possibile apprezzare assaggiando una confettura extra di fichi di Puglia I frutti, ricoperti di zucchero, messi a macerare e poi cotti danno origine a questa particolare specialità pugliese. La confettura extra di fichi di Puglia si presenta dolce, aromatica, di ottimale consistenza e, al palato, esprime un gradevole contrasto tra la morbidezza e la croccantezza degli acheni, ovvero i piccoli granellini presenti nel frutto. Proprio perché il fico era una pianta sacra al dio Dioniso, il critico enogastronomico Davide Oltolini ci suggerisce di accostare la confettura extra di fichi di Puglia a un vino che viene definito “il nettare degli degli dei” la Malvasia delle Lipari. La confettura extra di fichi di Puglia è prodotta secondo tradizion...

Ma la zona di maggiore produzione in Liguria è la piana di Albenga. Come già detto deriva dal carduccio selvatico, pianta erbacea diffusa nel bacino Mediterraneo e consumata sin dalle epoche più antiche. 32 Oltre al colore, il carciofo di Albenga è caratteristico per la consistenza delle foglie interne che sono eccezionalmente tenere, croccanti e dolci, adattissime ad essere apprezzate crude, intinte in olio, naturalmente extra vergine preferibilmente ligure. Un'altra caratteristica di questo prodotto è che, a differenza delle produzioni di altre zone, si trova in commercio con il gambo lungo e almeno due foglie complete. Il carciofo spinoso di Albenga è una varietà di Cynara scolymus coltivato e condizionato ad Albenga ed in alcuni comuni della piana di Albenga. È conosciuto anche con il nome di violetto di Albenga, violetto spinoso di Albenga, violetto spinoso della Liguria o zuccherino di Genova, spinoso violetto grosso di Albenga o in dialetto ligure articiocche. La calatide, a...

500 ml di latte, 50 gr di burro, 50 gr di farina. Fare sciogliere il burro in una padella dai bordi alti. Aggiungere la farina e mescolare vigorosamente per un paio di minuti con una frusta da cucina. Abbassare il fuoco e continuare a cuocere mescolando. Aggiungere il latte a temperatura ambiente, continuando a mescolare. Quando il composto si addensa mettere il fuoco al minimo, coprire con un coperchio, e lasciare cuocere per venti di minuti. Salare a piacere ed eventualmente aromatizzare con un po’ di noce moscata. La cucina classica francese conta centinaia di salse diverse, classificate dal famoso chef Marie Antoine Careme nell’800. Alcune di queste hanno trovato spazio nella cucina italiana: la Maionnaise e la Bechamel. A grandi linee una salsa è composta da 1) un liquido base, acqua, latte, vino, brodo, burro chiarificato, succo di pomodoro o altro. 2) un addensante, amido, farina, gelatina, panna, burro. 3) un agenti aromatico. La versione classica della Bechamel pr...

L’aneto è una pianta erbacea che viene utilizzata come condimento. Sia le foglie che i semi sono molto aromatici, e ricordano il più noto finocchietto. E’ una spezie utilizzata principalmente in Germania e in India, che ultimamente si trovo non di rado sui balconcini italiani. Le sue foglie (secche o fresche) vengono utilizzate per aromatizzare principalmente pesci, ma può essere utilizzata anche per carni, salse ed insalate. I semi di aneto, invece, normalmente sono utilizzati per aromatizzare i liquori.   12 CONSERVE  (2^ Edizione)   Conserve.  In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmell...

Olio extra vergine di oliva Colombaia   Colombara ,   Culombera La coltivazione dell'olivo nel territorio del Finalese ed in particolare a Varigotti fu introdotta secondo lo storico Mabillon ( Annales bénédictines , VI, n. 145) nel 1125 e la Colombaia pare fosse la varietà autoctona. La stessa varietà presente in alcuni oliveti storici giunti a noi quasi intatti ed ancora oggi coltivati lungo le terrazze delle pendici degradanti dall'altipiano delle Manie, appena sopra il paesino di Varigotti. La Colombaia è una pianta molto delicata: teme il freddo e anche la siccità, è difficile da potare ed è soggetta ad una marcata alternanza di produzione. Inoltre ha una resa in olio bassa rispetto alle altre cultivar ragioni per cui pur producendo un olio eccellente e ricchissimo di antiossidanti naturali è stata per la maggior parte abbandonata dagli olivicoltori. Abbandono che continua tuttora ed infatti purtroppo la Colombaia è presente ancora e solo marginalmente in provincia di Savo...

Tutto l'entroterra ligure Pianta vigorosa, con portamento semi-assurgente. Molto produttivo. Frutto sferico-conico, color giallo paglierino, macchiato di color rosso vivo. Polpa bianca lievemente acidula. Matura da ottobre a febbraio. Cultivar molto apprezzata sui mercati locali, anche se le quantità offerte sono limitate. 18 PAT LIGURI  (2^ Edizione)   In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri. 9 FRUTTA  (2^ Edizione)   Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso ...

Semi di soja, 300 gr. Acqua, q.b. Manna in cannolo, 100 gr. Olio extravergine d'oliva, 4 cucchiai. Si tengono a bagno 300 grammi di semi di soja per 12 ore in tanta acqua quanto serve per coprirli. Trascorso tale tempo, si fanno cuocere a fuoco lento per circa un'ora e poi si passano al frullatore assieme a 100 grammi di manna in cannolo e a 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. L’impasto omogeneo cosi ottenuto si cuoce per 5 minuti a fuoco lento, si lascia intiepidire e si mette in un vaso a chiusura ermetica.   12 CONSERVE  (2^ Edizione)   Conserve.  In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).  Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una pa...

Nella piana di Albenga si coltiva diffusamente un broccolo, molto apprezzato – il Bronzino di Albenga – che si raccoglie nel tardo autunno o all’inizio dell’inverno a seconda del momento della semina, delle condizioni climatiche stagionali e della varietà precoce o tardiva. È assai diverso dagli altri broccoli per le foglie molto allungate strette e frastagliate; produce delle teste ben formate e ingrossate di colore giallo bronzato e per questo è conosciuto anche come «bronzino». Come gli altri broccoli e a differenza dei cavolfiori, questa varietà viene raccolta e commercializzata con molte foglie, dato che esse si cucinano e si mangiano, assieme alle teste. 18 PAT LIGURI  (2^ Edizione)   In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguarda...

5 kg . di pomodori 1 kg. di peperoni rossi 500 gr. di cipolle 4 peperoncini 250 ml. di aceto di vino bianco 25 chiodi di garofano Cannella Pepe 3 cucchiai di sale grosso 4 cucchiai di zucchero Lavate accuratamente i pomodori, tagliateli a metà e "strizzateli", quindi passateli nella macchina per la conserva al fine di eliminare tutti i semi e la pelle. Fate bollire il passato di pomodoro ottenuto per almeno 20-30 minuti eliminano l'acqua in eccesso. Aggiungete tutti gli ingredienti rimasti: peperoni, peperoncini e cipolle lavati e tagliati in piccoli tocchetti, l'aceto, i chiodi di garofano, il pepe, la cannella, il sale e lo zucchero. Lasciate bollire per circa un'ora e riempite le bottiglie con la rubra ancora bollente. 11 SALSE  (2^ Edizione)   BRANCALEONE FOX TERRIER   “Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molt...