Corso di materie prime tipiche del food: Lezione 1 Carni bovine

ABERDEEN ANGUS

Razza da carne. Originaria della contea di Aberdeen nel nord-est della Scozia. Razza antichissima. Molto diffusa anche negli USA (dove è la razza da carne più rappresentata) e nel sud America.

La Aberdeen Angus è una delle razze da carne più celebri al mondo.
Il mantello è di colore nero con pelo raso. Mucose e cute pigmentate nere. Corna assenti e sincipite pronunciato.
Animali di bassa statura (arti brevi) ma di pesi elevati (femmine 7-7,5 q.li; maschi 10-11 q.li). Testa leggera, ossatura fine, torace ampio e profondo. Pelle morbida ed elastica.
Resistente alle radiazioni solari; sopporta le infestazioni dei ditteri e le verminosi. Ottima adattabilità al pascolo.
Buona fertilità e longevità.
Pochissimi problemi al parto.
Carne di ottima qualità (tenera e saporita) ma non è gradita al consumatore italiano per l'eccessiva presenza di grasso.
I tori Aberdeen sono usati anche per l'incrocio. 

ABONDANCE

Originaria della valle dello Chablais nel cuore delle Alpi (Alta Savoia - Francia). Il nome deriva dal nome del piccolo paese di Abondance che si trova in tale valle. E' pervenuta in tale zona con la discesa dei Burgundi. Ha avuto origini in comune con la Valdostana. Nel tempo si è adattata alle difficili condizioni della zona di origine (ambiente, alimentazione, clima). Oggi è allevata nelle Alpi francesi, nel Massiccio Centrale e sui Pirenei. E' una delle 11 razze che aderiscono alla Federazione Europea delle razze del Sistema Alpino (Abondance-Francia; Grigio Alpina-Italia; Herens-Svizzera; Hinterwälder-Germania; Pinzgauer-Austria; Rendena-Italia; Tarentaise-Francia; Tiroler Grauvieh-Austria; Valdostana-Italia; Vordelwälder-Germania; Vosgienne-Francia).

Caratteristiche morfologiche

Il colore del mantello è pezzato rosso tendente al fromentino. Rosso intenso e più scuro predominante. Estremità degli arti e regione ventrale in genere bianchi. Testa bianca con orecchie rosse. Raramente macchie rosse sulla testa.
Musello color rosso carnicino.
Corna corte, di color giallo ceroso come gli unghioni.
Animali di minor statura e taglia rispetto alle altre Pezzate Rosse Francesi.
Altezza femmine inferiore ai 140 cm
Peso vivo femmine circa 6,0 q.li
Caratteristiche produttive
Razza a duplice attitudine, con prevalenza per il latte. Molto adattabile agli ambienti difficili, ottima camminatrice, ottima utilizzatrice di foraggi grossolani, parto facile. Più che accettabile anche l'attitudine alla carne.

AGEROLESE CAMPANA

Originaria della Provincia di Napoli, oggi sono allevate poche centinaia di capi nei comuni di Agerola, Pagani e Gragnano. Deriva da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna e Jersey con la popolazione locale. La popolazione, considerata in pericolo di estinzione dalla FAO (1992), ha subito nel corso degli anni una forte riduzione a causa del continuo ricorso all'incrocio di sostituzione con la Frisona Italiana.

Dal 1985 è stato istituito il Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione. Tale registro è stato istituito per salvaguardare le razze bovine minacciate di estinzione che risultano allevate in Italia e per la salvaguardia di questi patrimoni genetici. Sono state ammesse le seguenti razze: Agerolese, Bianca Val Padana (Modenese), Burlina, Cabannina, Calvana, Cinisara, Garfagnina, Modicana, Mucca Pisana, Pezzata Rossa d'Oropa, Pinzgau, Pontremolese, Pustertaler, Reggiana, Sarda, Sardo-Modicana, Varzese.
Il colore del mantello può variare dal castano al nero con un’orlatura di peli chiari intorno al muso anch'esso scuro, presenta corna di medio sviluppo, chiare, dirette lateralmente ed in avanti.
Le produzioni di carne e latte sono di buona qualità e talvolta aleatorie a causa delle difficoltà della razza di adattarsi ad ambienti marginali o difficili.

AYRSHIRE SCOZZESE

Originaria della Contea di Ayr, nei pressi di Glasgow nel sud-est della Scozia. Si ritiene discenda da bovini brachiceri celtici. Riconosciuta come razza già nel 1814. Apprezzata come lattifera perché produce un latte particolarmente adatto alla caseificazione (cagliata fine - globuli piccoli). Esportata in tutto il mondo e in particolare nel Nord America (Stati Uniti e Canada), Finlandia e Svezia. Elevata adattabilità al pascolo in tutti gli ambienti (specie nei climi freddi).

Il colore del mantello è pezzato rosso, mogano o marrone. Le macchie sono irregolari e il bianco prevale nettamente. Il fiocco della coda è bianco.
Musello roseo o rosso carnicino.
Corna di lunghezza media, rivolte in alto e avanti (a forma di lira).
Animali di taglia media:
- femmine: 138 cm; 550-600 kg
- maschi: 145 cm; 850-900 kg
Animale non eccessivamente spigoloso, con profili piatti o leggermente concavi.
Collo lungo e sottile.
Ottima profondità toracica e capacità addominale.
Ottima la morfologia della mammella con attacchi forti.
Ottime capacità lattifere, quantitative e qualitative, per tenore di grasso e proteine.
Mediocre l'attitudine alla produzione di carne.
Buone precocità come sviluppo somatico e sessuale.
Buona fertilità e non presenta problemi al parto.

BIANCA MODENESE

La Bianca Modenese è una razza bovina autoctona dal mantello bianco latteo allevata in Italia. Nata come razza utilizzata dai contadini italiani anche per la lavorazione dei campi, questa sua terza attitudine viene gradualmente a perdersi nel dopoguerra grazie all'invenzione dei trattori e dei mezzi agricoli e sarà allevata solo per la produzione di latte e carne.

Questa è stata anche una delle cause per le quali il numero di capi allevati si è ridotto notevolmente in poco più di un cinquantennio, facendo rientrare questa bovina nella lista delle razze in pericolo di estinzione.
Produzione: Latte e Carne
Mantello: Semplice ed uniforme (BIANCO)
Ossatura: Media
Particolarità: Cute depigmentata; lingua, palato, nappa della coda ed unghioni color ardesia
Altezza al garrese : Cm 155 per i maschi e cm 145 per le femmine
Peso vivo: Kg 1050 i maschi e 650 le femmine
Esigenze di allevamento : MEDIE
Precocità: BUONA
Qualità della carne : BUONA
Attitudine del latte alla caseificazione : BUONA
Resa al macello : OTTIMA
Resistenza agli ambienti difficili: BUONA
Utilizzo di foraggi scadenti: BUONA
Utilizzo del pascolo : MEDIO

BLONDE D'AQUITAINE

La Blonde d'Aquitaine è una razza bovina francese originaria dell'Aquitania.

Conosciute anche come garonnesi, le femmine possono arrivare ai 650 kg e i maschi a 750 kg. Non notevolmente alte al garrese, la loro colorazione è il bianco panna o il rossiccio, con varie tonalità. Se allevate con i giusti mangimi, hanno una carne di notevole qualità.

BLU BELGA

La Blu belga è una razza di bovini da carne del Belgio. Questi bovini sono indicati in francese come Race de la Moyenne et Haute Belgique, o più comunemente come Blanc Bleu Belge. I nomi alternativi per questa razza includono: Blu-bianca, la belga bianca, e la blu pezzata; Belga bianca blu, blu e blu belga. L'aspetto della loro muscolatura possente è conosciuta come "doppia muscolatura". Il fenotipo della doppia muscolatura è una condizione ereditaria risultante dal numero accresciuto di fibre muscolari (iperplasia) piuttosto che un ingrandimento normale delle fibre muscolari individuali (ipertrofia). Questa particolare caratteristica è condivisa con un'altra razza bovina, la piemontese. Entrambe le razze hanno una capacità aumentata nella conversione del loro nutrimento in muscolatura magra, che causa queste particolari tipologie di carne che hanno un ridotto contenuto di grassi, Il Blue belga prende il nome dal colore del pelo a chiazze blu-grigio, ma il suo colore può variare anche dal bianco al nero.

BRUNA ALPINA

La Bruna, in passato denominata Bruna Alpina, è una razza bovina originaria della Svizzera, derivata dal Bos taurus brachycerus.

Le particolari doti di rusticità, affiancate ad una spiccata attitudine lattifera ne hanno favorito la diffusione in molte regioni dell'Europa e dell'America e la differenziazione di ceppi genetici adattati a specifiche condizioni ambientali. In Italia, l'introduzione della Bruna Alpina ha avuto inizio attorno al 1850 interessando il versante sud dell'arco alpino. In seguito si è diffusa sempre più nella Pianura Padana e, con il progredire dello sviluppo dell'agricoltura nell'Italia centro-meridionale, in tutta la penisola e nelle isole. Spesso è stata impiegata in incroci di sostituzione con razze autoctone.
Dopo il 1940, grazie soprattutto all'impiego massiccio della fecondazione artificiale, la Bruna Alpina ha subito l'insanguamento con il ceppo statunitense Brown Swiss, che rispetto ai ceppi europei presentava una mole maggiore e una maggiore attitudine lattifera. I programmi di selezione hanno drasticamente modificato le caratteristiche di questa razza, rispetto al tipo alpino, perciò si è sostituita l'attuale denominazione, "Bruna", a quella di "Bruna Alpina" con cui era conosciuta fino al 1981. Nel 1950 contava ben 1.900.000 capi ed era la razza da latte più diffusa in Italia. Oggi il patrimonio complessivo si è praticamente dimezzato e un quarto della popolazione iscritto a libro genealogico (A.NA.R.B.).
La Bruna è una razza da latte a tutti gli effetti, con una produzione di latte che, nei tipi di buona genealogia, si attesta sui 6000-9000 kg per lattazione, in media con tenore in proteine del 3,39% e in grasso del 3,95%. Rispetto alla Frisona ha una minore attitudine lattifera ma presenta una maggiore rusticità e, quindi, una migliore capacità di adattamento. Migliore è anche l'attitudine alla produzione della carne, ma con uno standard inferiore rispetto alle razze da carne o a duplice attitudine.

CABANNINA DELLA VAL D'AVETO

La cabannina è l'unica razza bovina autenticamente ligure o, per meglio dire, autoctona della Val d'Aveto, nell'entroterra di Chiavari. Qui esiste una frazione, nel comune di Rezzoaglio, che si chiama Cabanne, e si dice che proprio gli abitanti di queste poche case, nel tempo, abbiano selezionato e conservato i capi migliori. Una razza rustica, piccola, dal manto scuro e sfumature rossicce, con la caratteristica striscia chiara (la riga mulina) sulla schiena.

Razza a spiccata attitudine da latte, si caratterizza per una produzione di grande qualità, con tenore di grasso e caseina ottimale per la caseificazione. Il latte, inoltre, è ricco di aromi e sapori del territorio perché la cabannina è un'eccellente pascolatrice, capace di sfruttare i pascoli magri e in forte pendenza di questa zona dell'entroterra genovese.

CALVANA TOSCANA

Un tempo era diffusa nell'Appennino Toscano; oggi restano pochi capi allevati fra i monti della Calvana e del Mugello, ad est di Prato. Come la Perugina, è considerata un ecotipo della Chianina, con una mole più ridotta rispetto a quest'ultima, a causa dell'ambiente di allevamento più difficile.

Dal 1985 è stato istituito il Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione. Tale registro è stato istituito per salvaguardare le razze bovine minacciate di estinzione che risultano allevate in Italia e per la salvaguardia di questi patrimoni genetici. Sono state ammesse le seguenti razze: Agerolese, Bianca Val Padana (Modenese), Burlina, Cabannina, Calvana, Cinisara, Garfagnina, Modicana, Mucca Pisana, Pezzata Rossa d'Oropa, Pinzgau, Pontremolese, Pustertaler, Reggiana, Sarda, Sardo-Modicana, Varzese.

Il mantello è di colore bianco porcellana.

Mucose pigmentate nere.

Unghioni ed estremità della corna nere.

Masse muscolari ben sviluppate; zoccoli robusti.

Più compatta e con dolicomorfismo meno accentuato rispetto alla Chianina.

Peso:

- Tori: 950-1100 kg

- Vacche: 650-750 kg.

Da sempre considerata una razza a duplice attitudine, in passato è stata usata per lo più per il lavoro mentre oggi è allevata per la produzione di carne. Si adatta bene al pascolo anche in condizioni difficili.

CHIANINA TOSCANA

La chianina è una razza bovina italiana allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla Val di Chiana: è una razza autoctona dell'Italia centrale (Toscana e Umbria). È una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni. Fu già citata da Plinio il Vecchio e altri autori latini ("Bos magnus et albus") ed era utilizzata come razza da lavoro da Romani ed Etruschi; inoltre per il suo candido mantello era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità. Uno studio condotto dall'equipe del professor Paolo Ajmone Maran dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza ha analizzato il DNA di tale razza e il risultato è stato che è geneticamente simile a quelli dei bovini dell'Anatolia (Turchia).

È un bovino di taglia molto grande, nei maschi più di 190 cm di altezza al garrese, con un peso che può arrivare a 1700 kg; nelle femmine si superano i 155 cm al garrese e si arriva ad un peso di 1100 kg.

È caratterizzata da gigantismo somatico, tra le razze bovine è quella che raggiunge le maggiori dimensioni. Il mantello è bianco porcellana in entrambi i sessi con aperture naturali pigmentate. Nei maschi si può a volte osservare qualche sfumatura grigia sul collo. I vitelli fino a sei mesi sono color fromentino. Le mucose sono nere. Le corna sono corte e tozze ed hanno la punta nera. La testa è leggera ed elegante, nella femmina si presenta più allungata rispetto ai maschi. Presenta ottimi appiombi, il piede è piccolo ma con unghioni molto resistenti. La giogaia è di dimensioni molto ridotte, quasi assente. Gibbosità presente solo nei tori.

È una razza che non si adatta bene ai sistemi di allevamento intensivi, particolarmente per la produzione del vitellone e della scottona da carne, risentendo tuttavia negativamente della scarsa disponibilità di capi da ristallo e anche del fatto che raggiunge la maturità per la macellazione a pesi vivi elevati, cosa che costringe a tempi di ingrasso più lunghi di altre razze da carne. Comunque l'elevata rusticità le permette un'ottima vita anche al pascolo dove è favorita dagli arti lunghi e dalla capacità di cibarsi di fogliame (pascolo aereo). Ha una discreta longevità ma in compenso è poco precoce. La carne più pregiata deriva dalla femmina (Scottona) per tenerezza e le dimensioni non elevate. Il suo allevamento, per poter dare il meglio come animale da carne, deve essere stanziale, o come lo chiamano in Val di Chiana, "legato", cioè con l'animale legato sopra la mangiatoia, o confinato in box che contengono un certo numero di animali. Da anni è stato istituito un Libro Nazionale Genealogico, gestito dalla Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne (ANABIC) dove vengono iscritti i soggetti di razza pura. Azione di controllo e di certificazione viene garantita dall' IGP del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale. L'esibizione della relativa certificazione presso i punti vendita è obbligatoria, e comunque il consumatore ha tutto il diritto di richiederla in forma originale.

Questa razza fornisce una carne magra, solo in soggetti molto grandi troviamo infiltrazione di grasso tra le masse muscolari (marezzatura), che ne accentuano il sapore. Dalla carne di questa razza si ottiene la bistecca alla fiorentina, taglio di carne molto pregiato ottenibile solo da questa razza, che è considerata gigante per l'elevato sviluppo della mole. Infatti una bistecca fiorentina deve essere alta e di un peso superiore a 1000 g. La sapidità di questo taglio di carne dipende inoltre dai tempi elevati di frollatura non inferiori a 15 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza e aumentare la proteolisi del muscolo, il cui risultato finale è la formazione di polipeptidi e aminoacidi che conferiscono il caratteristico sapore di questo taglio.

La Chianina è una razza molto distribuita nel mondo, molti soggetti sono stati esportati in Asia, Cina, Russia, Canada, Stati Uniti, Brasile ed Australia, e utilizzati sia in purezza che come incrocio su razze locali.

CINISARA

La Cinisara è una razza bovina autoctona siciliana a duplice attitudine, secondo alcuni autori mantenutasi in purezza per l’isolamento territoriale della sua zona di origine, costituita da una fascia costiera delimitata dalle montagne carbonatiche del palermitano, nel territorio di Cinisi (PA) da cui la razza trae il nome.
Nel 2000 il numero totale di riproduttrici è stato valutato in 3.500 capi così come riportato nel Piano di Sviluppo Rurale della Regione Siciliana redatto ai sensi del Reg.CE 1257/99 (GURS n°5 del 2/02/2001).

La razza ha antichissime origini, testimoniate da documenti risalenti al 1200, conservati presso l’archivio del monastero di San Martino delle Scale. Riconosciuta razza sul finire del 1995, sin dal 1975 figurava nel libro genealogico della Modicana anche se, sin dall’inizio degli anni ’80, veniva considerata una popolazione ben definita di tutto rispetto, sia per il profilo funzionale che morfologico, tanto da richiamare l’attenzione degli studiosi che unitamente agli allevatori puntualizzavano, in diversi convegni scientifici e rassegne nell’area di maggiore diffusione (la provincia di Palermo ed in particolare i comuni di Cinisi, Torretta e Carini), le peculiarità tipiche come premessa di notevole interesse zootecnico.

Razza a duplice attitudine produttiva, data la notevole rusticità, formatasi nel tempo la bovina cinisara, a volte anche per mancanza di altre essenze sicuramente più appetibili, ha sviluppato un elevato grado di adattamento anche verso essenze che solitamente non sono appetibili e scarsamente pabulari (ad esempio l’Ampelodesmos mauritanicus, la Trigonella spp etc) ma molto ricche di sostanze anti-ossidanti che si trasferiscono poi nel latte o nella carne. In merito alla produzione di latte, questa supera anche i 3000 Kg per lattazione col 3,5% di grasso. Per quanto riguarda l’attitudine alla produzione della carne i vitelloni Cinisari hanno fatto registrare incrementi giornalieri che si avvicinano al Kg, con peso vivo all’età di circa due anni supera i 500 Kg e con resa a caldo vicina al 60% (Leto et al. 1987). Attualmente è in corso la richiesta per la per l’ottenimento della D.O.P. “Carne di Cinisara” presso il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali intrapresa dal Consorzio di Tutela della Carne Bovina Cinisara di Palermo.

FRISONA

La razza Frisona è una razza bovina. La razza allevata in Italia è detta Frisona italiana e rappresenta il ceppo italiano della razza.

La razza Frisona, come suggerisce il nome, è originaria della regione olandese Frisia. L'Olanda è particolarmente vocata all'allevamento bovino da latte, grazie al clima mite, che consente la crescita del pascolo e più in generale delle essenze foraggere per buona parte dell'anno. Solitamente in questo paese il sistema di allevamento è semintensivo e gli animali sono condotti dalle stalle al pascolo e viceversa per buona parte dell'anno. Sin dalle origini l'aspetto esteriore di questi bovini è stato quello di animali armonici e vigorosi, con buoni diametri trasversali e con una eccellente capacità addominale. Il temperamento è vivace e nervoso. Caratteristica della razza è la pezzatura con aree a pigmentazione bianca e nera che si alternano sul mantello e solitamente sono nettamente delineate le une rispetto alle altre.

I pregevoli risultati ottenuti dal bestiame olandese sono storicamente ascrivibili all'utilizzo di tori miglioratori o preferent, che sono individuati sin dal 1910 tramite progeny test o confronto madri figlie. La Frisona olandese approdò negli Stati Uniti nel 1621 al seguito dei coloni olandesi ma successivamente venne sterminata da una epidemia di pleuropolmonite. Le importazioni ripresero nella seconda metà del 1800 e continuarono creando una base genetica di circa 8.000 soggetti su cui si basa la selezione del ceppo americano di Frisona chiamato Holstein Friesian. La selezione Holstein prevede inizialmente la creazione di un animale fortemente lattifero che, successivamente, prende in considerazione anche l'aspetto della longevità funzionale, curando arti e piedi, mammella e fertilità. Altri ceppi locali della razza sono: la Frisona austriaca, la Frisona canadese, la Frisona finnica, la Frisona francese, la Frisona inglese, la Frisona israeliana, la Frisona olandese, la Frisona svedese, la Frisona svizzera, la Frisona tedesca. In Italia è presente un ceppo, la Frisona italiana, che in realtà è una popolazione geneticamente eterogenea in quanto derivata da processi di selezioni differenziata nelle varie regioni.

GARFAGNINA

Originaria della Garfagnana (provincia di Lucca - Toscana). Discenderebbe dalla razza Podolica primitiva. Ha subito una drastica riduzione dopo la seconda guerra mondiale. Ormai è ridotta a poche centinaia di capi. Allevata prevalentemente al pascolo. Dal 1985 è stato istituito il Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione. Tale registro è stato istituito per salvaguardare le razze bovine minacciate di estinzione che risultano allevate in Italia e per la salvaguardia di questi patrimoni genetici.

Mantello di colore grigio "brinato", con variazioni dal grigio chiaro al grigio scuro.

Pigmentazione più scura alle occhiaie, orli delle orecchie, spalle, ginocchi, cosce e lati del collo.

Mucose nere. Musello nero con alone bianco. Fiocco della coda nero, come gli unghioni e la parte terminale delle corna. Animali armonici. Statura e taglia piccola. Razza a duplice attitudine con prevalenza per il latte. Discreta la produzione di carne.

GRIGIO ALPINA

La Grigio Alpina (Tiroler Grauvieh in tedesco) è una razza bovina a duplice attitudine (soprattutto latte), allevata principalmente nel Sudtirolo e nella Provincia autonoma di Trento. Marginalmente invece nelle zone montuose e pedicollinari delle provincie di Belluno e Treviso.

Caratteristiche morfologiche

La razza è caratterizzata da un mantello di colore generalmente grigio-argento, con sfumature più scure intorno agli occhi, sul collo, sulla spalla e sui fianchi, mentre i tori sono più scuri. Le mucose sono nere e il musello sempre nero con un alone bianco. Le corna sono chiare e nere in punta. La taglia e la statura sono solitamente medio-piccola. Sono animali di costituzione particolarmente robusta, perfettamente adattati alle condizioni più difficili di pascolamento, grazie alla loro agilità e resistenza degli unghioni. Inoltre possiedono ottima fertilità e longevità.

Produzione

La produzione di latte di attesta sui 5000 kg in media all'anno (17 kg circa al giorno) di latte al 3,8% di grasso per lattazione. Gli incrementi ponderali giornalieri sono intorno a 1-1,2 kg con una buona resa al macello e pregevoli caratteristiche delle carcasse.

LIMOUSINE

Limousine è una razza bovina da carne originaria della regione di Limousin nella Francia sud-occidentale. In Italia viene utilizzata come vitello da ristallo, per l'ingrasso e il macello, sia come allevamento, per ottenere femmine fattrici da inserire nella linea vacca - vitello.

Il mantello è di colore rosso, l'altezza media è di 145 cm al garrese, il peso medio va dagli 1100 kg per i tori ai 650 kg per le vacche.

Presenta una buona produzione di carne, mentre quella di latte è sufficiente solo ai bisogni del vitello. È una delle tre razze (le altre due sono la Blonde d'Aquitaine e la Bazadaise) che concorrono alla generazione dei buoi da carne detti di Chalosse, tipici dell'omonima regione.

Morfologia: Tipica da carne, pelle sottile, testa leggera corta e ampia, scheletro leggero, collo corto e muscoloso, spalle e cosce spesse e muscolose, arti corti e muscolosi, tronco lungo e cilindrico.
Caratteri funzionali:

rusticità: non elevata, difficile l'adattamento in condizioni sfavorevoli, con suscettibilità a malattie e dismetabolie.

fertilità: buona capacità materna, facilità al parto 97-98% (i vitelli alla nascita sono di taglia contenuta), fecondità 94%.

produzione latte: sufficiente allo svezzamento dei vitelli.
produzione carne: vitellone peso alla macellazione 6,5- 7 ql. all'età di 20-24 mesi, resa al macello 63-65%, I.P.M.G (incremento peso medio giornaliero) 1200 - 1350 g. I.C.An (indice conversione alimentare) 6,6 kg di sostanza secca. Carne di buona qualità, con maturazione precoce (8 mesi). Resa allo spolpo 80%, allevato in purezza negli ambienti più favorevoli.

MARCHIGIANA

La Marchigiana è una razza bovina tipica della regione Marche. Un tempo utilizzata solo per il lavoro, deriva da incroci di bovini di ceppo Podolico non migliorati, con soggetti di razza Chianina e Romagnola.

Grazie ai progenitori di origini asiatiche, questa razza è dotata di un’elevata adattabilità a condizioni ambientali difficili. Dei progenitori di razza Chianina, è evidente il caratteristico mantello bianco (tendente al grigio), collo corto nei tori e corna incurvate in avanti. Dei progenitori di razza Romagnola, invece, presenta mole poco eccessiva al garrese, arti abbastanza brevi e robusti, fronte larga, tronco quasi cilindrico, groppa ampia, addome molto sviluppato e torace rotondeggiante.

È dotata di notevole fertilità, spiccate attitudini alla produzione di carne, ottima precocità e buona resa alla macellazione. Per la sua rusticità, è particolarmente adatta al pascolo, in zone collinari e montane.

Essendo un bovino di taglia piuttosto elevata, a 14-16 mesi può arrivare ai 600-700 kg di peso, con rese al macello del 60-65%; i vitelli nascono, in media, sui 50-55 kg.

MAREMMANA

La maremmana è una pregiatissima razza bovina allevata nei pascoli che si estendono tra la bassa Toscana e l'alto Lazio, a ridosso della fascia costiera grossetana e viterbese nel cuore della Maremma.

Le vacche e i vitelli pascolano liberamente allo stato brado e vengono controllati e seguiti nei loro spostamenti dai butteri in sella al loro inseparabile cavallo maremmano; i pascoli sorgono prevalentemente su substrati salini per la presenza nei secoli scorsi di aree paludose oramai bonificate. Le erbe spontanee che crescono su questi terreni sono il cibo preferito degli animali ed è proprio grazie alla loro alimentazione che la carne bovina di razza maremmana presenta al palato caratteristiche di sapidità molto intenso.

I bovini maremmani discendono da razze indoeuropee che nei secoli scorsi, provenendo dall'Asia minore, hanno attraversato l'Europa orientale e, una volta valicate le Alpi e gli Appennini, si sono stabilite nei territori attuali.

Il codice genetico della razza bovina maremmana presenta peraltro diversi tratti comuni a quelli che si riscontrano in vitelloni che si sono stanziati nei territori della puszta ungherese, a dimostrazione della discendenza comune.

Il caratteristico colore chiaro tra il bianco sporco ed il grigio ha da sempre protetto i bovini dal caldo e dal sole potente, dal quale è impossibile sfuggire nelle aperte praterie maremmane; molto caratteristiche le lunghe corna color avorio con punta nera che, nei tori e nelle femmine adulte, possono superare il metro di lunghezza. Inoltre, la mole molto robusta ha fatto sì che molti capi venissero sfruttati dall'uomo per lavoro (caratteristiche le raffigurazioni nei dipinti dei Macchiaioli e dei post-Macchiaioli di fine Ottocento e inizio Novecento).

La carne di razza maremmana non era molto richiesta in passato, a causa dei costi elevati dovuti alla particolare tipologia di allevamento e alla bassa resa in carne. Tuttavia, dagli anni novanta in poi, l'emergenza BSE che ha interessato molti paesi europei, Italia inclusa, ha portato ad una maggiore valorizzazione e ad un notevole incremento delle richieste sul mercato della carne maremmana, proveniente da bovini allevati allo stato brado nei quali non è mai stata rintracciata la presenza del morbo.

Le disposizioni di legge entrate in vigore a livello nazionale ed europeo tra il 1º aprile 2001 e il 31 dicembre 2005, non hanno risparmiato neppure ai capi di razza maremmana imponendo in macellazione l'asportazione della colonna vertebrale col midollo spinale.

Le caratteristiche tipiche della carne proveniente da bovini di razza maremmana sono la sapidità che si accompagnano ad un elevato contenuto proteico e ad una moderata presenza lipidica, con un ottimo equilibrio tra acidi grassi saturi e insaturi. Tutto ciò fa sì che questo alimento sia molto richiesto dai buongustai e, al tempo stesso, sia consigliato per soggetti anemici e nelle diete iperproteiche ed ipolipidiche.

MODICANA

La modicana è la razza bovina tipica della Sicilia, precisamente originaria dell’antica Contea di Modica da cui prende il nome. È considerata una razza minore per via dei pochi esemplari presenti tutt’ora in Italia, circa 2000 di cui solo 650 nella sua zona d'origine.

Origine e diffusione

È originaria dell’antica Contea di Modica, che si identifica con l’attuale provincia di Ragusa, ma si è in breve tempo diffusa in diverse parti della Sicilia arrivando anche in Sardegna. Qui, agli inizi del 1900, grazie alla sua rustica frugalità e attitudine al lavoro, è stata incrociata con delle razze autoctone, dando così vita alla razza Sardo-Modicana. Il dibattito sul suo arrivo sull’isola sicula è ancora irrisolto: secondo alcuni è giunta dal Mediterraneo, secondo altri dall’Europa continentale, a seguito di Normanni e Angioini. In ogni caso, è allevata da sempre in Sicilia, fin da quando essa è popolata. Il suo declino è legato all’introduzione dei mezzi meccanici, alla scarsa resa sia in latte (3000 litri l’anno) sia al macello (inferiore al 55%) e al fatto che molte aziende smettono di trasformare direttamente il latte in formaggio. Per questi motivi il numero degli esemplari si è fortemente ridotto, passando dai 25 000 capi allevati negli anni ‘60 ai 2000 attuali. Essa è stata inserita nel Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione, istituito nel 1985 al fine di salvaguardare le razze bovine allevate in Italia, minacciate di estinzione e per la salvaguardia di tali patrimoni genetici.

L’allevamento

Per quanto riguarda le modalità di allevamento risulta brada tutto l’anno ed è ricoverata solamente per la mungitura. Come tutte le vacche selvagge dà latte soltanto se, al suo fianco, c’è il vitellino. La presenza del vitellino stimola la produzione di un ormone, detto Ossitocina, che provoca una contrazione delle cellule muscolari dei dotti lattiferi delle mammelle e l'escrezione del latte. Ciò avviene in risposta allo stimolo della poppata e quindi possiamo dire che abbiamo un rilascio semi-volontario. Il suo è un latte straordinario, materia prima ideale per uno dei formaggi siciliani più pregiati, il Ragusano. L’allevamento completamente brado garantisce anche l’altissima qualità e salubrità delle carni. Questa seconda risorsa è ancora poco valorizzata, poiché il prezzo di mercato della carne di Modicana è addirittura inferiore ai 2 euro al chilogrammo (peso vivo). Questa razza è estremamente rustica, infatti riesce a sopravvivere alle torride estati mediterranee, alimentandosi prevalentemente al pascolo con un'integrazione in stalla nei periodi in cui questo scarseggia.

Caratteristiche morfologiche

Nel maschio, il mantello risulta più scuro rispetto alla femmina, anche se generalmente si presenta di colore uniforme rosso scuro, spesso ingentilito da un grazioso ciuffo sulla testa e dal fiocco nero della coda. Inoltre può avere sfumature che vanno dal nero dei tori al fromentino chiaro delle vacche. Le sfumature nere sono presenti,per lo più, nella parte anteriore e sulla faccia esterna delle cosce. Il musello, invece, si presenta rosso scuro, le aperture naturali nero ardesia, gli unghioni neri e le corna giallastre alla base e nere in punta. La mammella è grande con i capezzoli lunghi, grossi e spesso disarmonici. La taglia e la statura sono modeste, con forme molto angolose e scheletro molto solido. Il maschio può arrivare a 160 cm al garrese per un peso di 900–1000 kg, mentre la femmina solitamente arriva ai 145 cm al garrese per un peso di 550–600 kg.

Caratteristiche produttive

La razza Modicana si presenta come una razza a triplice attitudine. presenta ottime caratteristiche per il lavoro (grazie agli arti e agli unghioni molto forti) e discrete per il latte (tenuto conto anche del trattamento alimentare dovuto al sistema di allevamento brado). La produzione di latte oscilla fra i 18 e i 22 kg al giorno in una lattazione di 200-220 giorni, avente una percentuale di grasso di circa il 4%, da cui vengono prodotti formaggi tipici siciliani come il Ragusano DOP. L’attitudine alla produzione di carne è molto scarsa, anche se molto pregiata e ricercata nella cucina tradizionale.

La conservazione della razza Modicana

Fin dal 1994 l'istituto Sperimentale Zootecnico per la Sicilia si è attivato per la conservazione e lo studio del germoplasma della razza Modicana: sono state prelevate 12.000 dosi seme che sono oggi custodite presso il Centro Italiano Zootecnico. Tali dosi vengono messe a disposizione degli allevatori tramite l'ARAS. Presso l'azienda Giardinello è allevato un nucleo di soggetti Modicani di elevato valore genetico dove vengono studiate, in collaborazione con il Dipartimento S.EN.FI.MI.ZO. dell'Università di Palermo, le caratteristiche produttive e riproduttive.

La valorizzazione della razza Modicana: Il Presidio Slow Food
Il Presidio sta lavorando per valorizzare, oltre al Ragusano DOP, anche la qualità della carne puntando sul miglioramento dei sistemi di produzione, di lavorazione ed educando il consumatore a distinguerne la qualità. Le carni degli animali allevati al pascolo sono più difficili, infatti se non si individua il grado esatto di frollatura, cioè quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere, esse possono risultare più dure e tenaci delle altre. Inoltre, non sempre incontrano il favore del consumatore medio, il quale non gradisce il colore rosso più intenso delle carni e il colore giallognolo delle parti grasse (dovuto alla presenza di carotene nei pascoli). Grazie alla collaborazione con la Soat di Santa Croce Camerina e la Soat di Ragusa sta prendendo vita un progetto pilota che coinvolgerà alcuni allevatori di Modicana e macellai per iniziare a far conoscere le carni di questa razza coinvolgendo le mense scolastiche e i ristoratori locali.

OTTONESE-VARZESE

La razza Ottonese-Varzese è una razza bovina italiana, originaria delle zone montane-appenniniche delle province di Pavia, Alessandria, Piacenza e Genova.

Un tempo allevata nell'alta Valle Staffora e nelle confinanti zone appenniniche emiliane.

La razza è caratterizzata da un mantello fromentino, taglia contenuta (3-3,5 quintali i capi adulti) ed elevata rusticità. Viene ricordata in particolare perché riesce a dare delle buone produzioni anche con alimenti scadenti, frequenti nell'alto Appennino.

Resistente anche se usata per il lavoro, diventando in questo modo razza a triplice attitudine (latte, carne, lavoro).

La produzione di latte, dalle ottime rese casearie, è di circa 3500 kg per lattazione con un tenore in grasso del 4%.

La razza Varzese-Ottonese può essere chiamata anche Tortonese (da Tortona) e Montana perché il suo ambiente originario era l'appennino. Viene definita (ma molto di rado) anche Bobbiese (da Bobbio). Il nome Ottonese deriva invece dal comune di Ottone.

Un tempo molto diffusa, arrivando a oltre 40000 capi negli anni 60, attualmente la razza è ad alto rischio estinzione con una popolazione inferiore alle 100 unità.

PASTURINA

Pasturina: Modesto gruppo di bovini che si trova nel Casentino (Arezzo), deriva dall'incrocio della podolica locale (Maremmana) con la Chianina con sangue prevalente di questa. I soggetti si presentano con incornatura a lira, mantello bianco tendente al grigio, arti abbastanza corti e robusti, pelle scura. Sono atti soprattutto al lavoro.

La razza Pasturina fu ottenuta in Toscana (Italia) per incrocio e successivo meticciamento fra le razze Maremmana e Chianina. La razza si estinse completamente in seguito allo spopolamento delle zone di allevamento. Recentemente l'incrocio sopracitato è stato nuovamente effettuato ed esistono alcuni capi che comunque per ora non possono ancora essere considerati razza ma semplicemente incroci Mar x Chian.

PIEMONTESE

La piemontese è una razza bovina.

Il mantello alla nascita è fromentino carico e si schiarisce con la crescita dell'animale. Nei tori sono presenti peli grigi. La testa è ampia e quadrata con corna medie, il collo corto e possente, il torace ampio e la groppa e le zone lombari sono larghe. Gli arti sono solidi e di medio sviluppo. In passato allevato anche per la produzione di latte e per il lavoro nei campi oggi è un bovino prevalentemente destinato al macello. È la razza da carne italiana più diffusa.

La piemontese si è originata dal mescolamento di uri e zebù pakistani.

PINZGAUER

La Pinzgauer è una razza bovina a duplice attitudine allevata principalmente nella provincia autonoma di Bolzano (Val Aurina e Val Pusteria), in Austria e Germania.

La produzione di latte nelle primipare è di 3500 kg per lattazione, mentre nelle pluripare arriva a 4300 kg; la razza è famosa anche per la finezza delle carni.

La Pinzgauer sopporta bene il rigido clima di montagna ed è perfettamente adattata ai terreni declivi per la resistenza e la durezza degli unghioni.

Gli individui sono di media taglia, raggiungendo l'altezza di 145 cm al garrese per i tori e i 138 cm per le vacche. Il peso vivo è di 1200 kg per i tori e 700 kg per le vacche. La razza ha il mantello pezzato rosso con le zone bianche limitate alle zone dorso-lombo-caudale e ventrale.

PISANA

La Pisana, o Mucco Pisana, è originaria della bassa Valle del Serchio in provincia di Pisa (Toscana). Sembra si sia formata a metà del XIX secolo a partire da Bruna e Chianina. Razza in pericolo di estinzione.

Caratteristiche morfologiche

Mantello di colore dal bruno al nero.

Mucose nere e musello nero con alone bianco.

Animali armonici. statura medio-alta e taglia media.

Caratteristiche produttive

Razza a duplice attitudine con prevalenza per il latte.
Razza rustica.

PODOLICA PUGLIESE

E' - tra le popolazioni bovine cosiddette Podoliche, giunte nel nostro Paese dall'Oriente asiatico - quella che maggiormente mantiene le caratteristiche originarie. Allevata soprattutto in Puglia, ha preso il nome di Pugliese ma, fino agli anni '50, ha avuto una notevole diffusione in tutto il Paese. Attualmente, malgrado la sua rusticità ed una discreta produzione di carne e di latte, è ridotta a pochi esemplari allevati in alcune zone depresse dell'Italia centro-meridionale.

L'Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani Carne A.N.A.B.I.C. gestisce, dal 1966, i libri genealogici delle razze bianche italiane (Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremmana, Podolica).

Caratteristiche morfologiche

Mantello di colore grigio nelle femmine, più scuro nei maschi.

I vitelli dalla nascita a 4-6 mesi sono fromentini.

Mucose e cute pigmentate nere.

Gli unghioni (duri) non sono neri e non sono così robusti come nella Maremmana.

Le corna lunghe (70 ed anche 100 cm) e caratteristiche si presentano a semiluna nei maschi e a lira nelle femmine.

Altezza media e con pesi non elevati.
Caratteristiche produttive

Carne di buona qualità. Originariamente razza da lavoro e secondariamente latte. Ha un eccezionale potere di adattamento ad ambienti difficili ed una straordinaria capacità di usare risorse alimentari che non potrebbero essere sfruttate diversamente (pascoli cespugliati, stoppie, macchie, foglie di essenze arbustive, ecc.). Ha bisogno di pochissime cure da parte dell'uomo. Produzione di latte anche eccessiva per vitello (in genere vengono munte).
Con il latte della Podolica si produce un ottimo caciocavallo.

PONTREMOLESE

E’ la razza Bovina italiana con il minor numero di esemplari, tutti radunati presso tre aziende nel comprensorio della Garfagnana, al di fuori del antico territorio di allevamento situato nelle valli dei fiumi Magra e Vara, situate nelle province di Massa Carrara e La Spezia.

Intorno al 1940 il numero dei capi si aggirava circa a 15000 per passare nel 1960 a 5700 fino a giungere al definitivo tracollo della popolazione, 13 capi censiti nel 1983, per poi attestarsi agli attuali 45 capi. La sorte della razza è stata determinata dal ricorso continuo all'incrocio di sostituzione con la più produttiva Bruna Italiana.

Secondo molti studiosi presentava affinità con gruppi etnici locali dell’Emilia Romagna (Bardigiana, Valtarese, Cornigliese) tutte ascrivibili ad una popolazione di tipo iberico insediatasi sulle zone collinari e montane dell'Appennino.

Purtroppo delle Razze Emiliane non resta che il ricordo e qualche foto sbiadita e anche nell’area del Pontremolese solo pochi ricordano i forti buoi Bettolesi, instancabili compagni degli agricoltori del posto che praticavano un'agricoltura povera ma estremamente diversificata.

Un uso proprio della razza era l’impiego nella zona di Carrara per il trasporto dei pregiati marmi dalle Apuane fino al mare per l’imbarco.

Dal 1985 è stato istituito il Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione. Tale registro è stato istituito per salvaguardare le razze bovine minacciate di estinzione che risultano allevate in Italia e per la salvaguardia di questi patrimoni genetici. Sono state ammesse le seguenti razze: Agerolese, Bianca Val Padana (Modenese), Burlina, Cabannina, Calvana, Cinisara, Garfagnina, Modicana, Mucca Pisana, Pezzata Rossa d'Oropa, Pinzgau, Pontremolese, Pustertaler, Reggiana, Sarda, Sardo-Modicana, Varzese.

Caratteristiche morfologiche

Nel toro il mantello è fromentino carico, con striscia chiara lungo la linea dorso-lombare e con gradazioni scure sulla testa (provvista di occhiaie), sui lati del collo, sull'esterno delle spalle, sulla faccia anteriore degli avambracci e degli stinchi, sul cercine coronario dei quattro arti e sul terzo inferiore della faccia laterale del tronco; il musello è di color ardesia; la testa è relativamente leggera a profilo rettilineo; il tronco è piuttosto corto con garrese un po' rilevato rispetto alla linea dorsale. Nelle vacche il mantello è fromentino chiaro con lievi gradazioni scure nelle regioni indicate per il toro; la testa è più leggera e un po' più lunga di quella del toro; la mammella è globosa, ben attaccata in avanti e con capezzoli relativamente grandi.

Caratteristiche produttive

Vista la grande rusticità questa razza si adatterebbe molto bene al sistema di allevamento Vacca-vitello in zone marginali per la produzione di animali da ingrasso. A tale proposito è stato istituito un marchio apposito dal settembre del 1999 “ Carni bovine della Garfagnana e della Valle del Serchio” che riunisce anche le produzioni di un'altra razza locale a rischio (Garfagnina).

Considerando l’attitudine della razza alla produzione latte utile sarebbe legare questa produzione ad un prodotto tipico locale. Limite a questa iniziativa è dato dalla conservazione ex-situ che non permette un vero recupero culturale e produttivo della razza.

PUSTERTALER-BARÀ

La Pustertaler-Barà è una razza bovina italiana proveniente dal Trentino-Alto Adige e diffusa fino al Piemonte occidentale. La razza Pustertaler è originaria della Val Pusteria, e nel tempo si è diffusa anche nelle vallate limitrofe e in Valle Isarco.

Appartiene al ramo delle pezzate rosse di montagna; discende da razze austriache come la Pinzgauer incrociate con pezzate rosse o pezzate nere. Dopo la Seconda guerra mondiale, la razza conobbe un inesorabile declino legato a due aspetti: da una parte la diffusione di razze sempre più specializzate, dall'altra le nuove norme introdotte sulla riproduzione animale.

Solo tra il 1954 e il 1967, con l'inizio dell'autonomia regionale, il Trentino tentò di risollevare le sorti della razza ricominciando ad attuare gli schemi di selezione. Nel 1985 la razza bovina pustertaler fu dichiarata in pericolo e considerata come popolazione da salvare.

Negli anni sessanta e settanta sono comparsi nelle provincie di Torino e di Cuneo molti esemplari di una razza sconosciuta in Piemonte e chiamata Barà (nel dialetto locale significa "barrata") a causa della tipica pigmentazione del mantello che presenta la caratteristica linea bianca sul dorso. Recenti studi sulla Barà hanno evidenziato una grandissima somiglianza tra questa razza e la Pustertaler; le caratteristiche del genotipo emerse dagli accertamenti effettuati indicano che i bovini Barà oggetto di indagine sono riconducibili alla razza Pustertaler.

Per quanto riguarda l'origine della Barà in Piemonte sono state formulate diverse ipotesi: la prima farebbe risalire la provenienza di questi capi ad epoche remote in seguito alle migrazioni delle popolazioni Walser. Un'altra deriva dalla testimonianza di alcuni allevatori che ricondurrebbero la presenza di questi capi ai primi anni del Novecento in conseguenza ai numerosi spostamenti di persone (tra cui allevatori) avvenuti negli anni della Prima guerra mondiale.

Morfologia

Mantello

La pigmentazione del mantello presenta la cosiddetta riga mulina, una caratteristica linea bianca che si estende dal collo al perineo protraendosi lungo il dorso e la groppa ininterrottamente e continuando poi ancora per i lati interni delle cosce e del ventre. Le parti pigmentate si estendono più o meno marcatamente sulle parti laterali dell'animale: simmetricamente lungo i fianchi, soprattutto a livello del costato e con minore regolarità a livello addominale, sulle mascelle e sulla faccia; possono anche essere colorate il musello, le palpebre, le sopracciglia, le orecchie, le parti distali degli arti e la punta delle corna. La pezzatura può essere molto piccola, con macchie di piccole dimensioni simili a spruzzature ("fiurinà" o "sfrisà" nel dialetto locale) oppure più larga con macchie grosse fino ad avere un mantello quasi chiuso. Il colore può essere nero (più frequente) oppure rosso-castano.

Taglia

L'altezza al garrese è in media di 135 cm per le vacche; i tori possono superare i 145 cm. La testa è piuttosto pesante con la fronte larga e mascella forte; le corna tendono ad essere pesanti, di media lunghezza, bianche (spesso con punte scure). La circonferenza toracica è di circa 2 m e un individuo adulto pesa circa 660 kg.

Arti e piedi

L'ossatura è forte ma non troppo pesante. Gli appiombi sono regolari, i garretti asciutti con angolo che tende spesso ad una legger falciatura; le pastoie sono corte e forti; l'unghia regolare e ben serrata.

Mammella

È di media grandezza con quarti regolari e simmetrici, capezzoli ben posizionati e orientati. La base dev'essere al di sopra del garretto e il legamento sospensorio mediano forte e robusto.

Attitudine

La Pustertaler è molto apprezzata dai "margari" per la sua ottima ed equilibrata duplice attitudine (latte e carne); produce infatti circa 12 litri di latte al giorno. Per quanto concerne le caratteristiche compositive e sanitarie del prodotto, esse si pongono ad un livello intermedio tra quello di Valdostana e di Piemontese, evidenziando una spiccata attitudine alla caseificazione.

Consistenza

Attualmente la popolazione di bovini Barà-Pustertaler in Piemonte è di circa 2500 capi distribuiti sulle provincie di Torino e Cuneo. Sono comunque diffusi anche nelle Valli di Lanzo, Val Sangone, Val Susa, Val Pellice e Val Chisone.

Prodotti

L'indirizzo produttivo è orientato prevalentemente alla produzione di latte da destinare alla caseificazione. I prodotti ottenuti più comunemente sono:

Toma (con molta variabilità a seconda della stagionatura, delle dimensioni e del tipo di latte utilizzato);

Tomini;

Ricotta;

Burro.

Accanto a queste tipologie di prodotti, se ne possono trovare anche altre meno diffuse e a volte limitate ad una sola vallata alpina, come il Cevrin di Coazze (prodotto con 60% di latte caprino e 40% di latte bovino) o il Sarass del Fen (particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno, tipica delle vallate del Pinerolese).

RAZZETA D'OROPA

La Razzeta d'Oropa è una razza bovina italiana che viene anche detta pezzata rossa Oropa.

Appartiene al ramo pezzate rosse di montagna. Origina dalla provincia di Biella, nel massiccio alpino dove è considerata una sottorazza della valdostana pezzata rossa. Introdotta nel V secolo dai Burgundi, essa è una cugina della francese abondance. Il suo libro genealogico data dal 1964, ma è stata iscritta soltanto nel 1985 sul registro ufficiale delle razze bovine. Si tratta di una razza poco diffusa al di fuori della sua regione. Nel 2002 si contavano circa 4.326 vacche su 2.500 iscritte sui registri e 53 tori.

Ha una livrea rosso mogano. In generale, la testa e il ventre sono bianchi. Sui lati ha macchie più o meno estese. Si tratta di una razza di taglia piuttosto minuta. La vacca misura 125 cm al garrese per 625 kg di peso, ed il toro 135 cm per 850 kg.

Si tratta di una razza classificata mista.

La vacca è fertile, partorisce facilmente ed è una buona madre. Si adatta molto bene al pascolo di montagna sule Alpi. Il latte prodotto dalla Pezzata Rossa di Oropa è spesso utilizzato per la produzione del Maccagno, un tipico formaggio biellese.

REGGIANA

La razza reggiana è una razza bovina, e rappresenta il ceppo italiano della razza rossa originaria dell'Europa orientale, allevata nella provincia di Reggio Emilia.

I bovini arrivarono in Italia durante il periodo delle invasioni barbariche, probabilmente al seguito di popolazioni della Russia meridionale. Grazie alla rusticità e alla robustezza della razza, l'allevamento della razza rossa divenne comune in tutto il nord e centro Italia, fino alla metà del XX secolo, quando molti allevatori passano all'allevamento della razza frisona.

Intorno agli anni ottanta le bovine di razza rossa nella provincia di Reggio Emilia erano rimaste solamente un migliaio. Nacque così l'Associazione Nazionale Allevatori di Bovine di Razza Reggiana (ANABoRaRe) per la tutela e la garanzia della razza rossa e dei suoi prodotti.

Caratteristiche morfologiche

Vacca

Mantello: color di rosso simile alla cariosside del frumento.

Statura: al garrese una vacca adulta misura 140 cm. circa.

Taglia medio grande

Testa: espressiva, molto distinta e piuttosto lunga; fronte spaziosa, musello rosa con labbra pronunciate.

Corna a sezione leggermente ellittica.

Peso femmina adulta: 650-700 kg

Produzione lattea annua media al 2007 8.872 kg

Mammella: di forma e sviluppo normale; vene ben sviluppate, cute fine, capezzoli a volte abbondanti per lunghezza e spessore.

Toro

Mantello: colore più carico sul collo e sulle spalle

Statura: al garrese, un toro adulto misura 155 cm. circa.

Corna: sono più grosse e meno incurvate che nella vacca;

Peli del pisciolare dello stesso colore del mantello, cute dello scroto senza macchie, testicoli molto pronunciati e ben penduli, frequenti i capezzoli rudimentali.

Caratteristiche del latte

Il latte di vacca rossa presenta un contenuto di proteine, caseina e calcio più elevato rispetto al latte di altre razze lattifere, rendendolo particolarmente adatto alla lavorazione del parmigiano reggiano. La diversa qualità si nota già nelle fasi di lavorazione pre-caldaia, con una miglior coagulazione e un miglior affioramento del grasso. In caldaia la formazione di grumi omogenei permette di lavorare a una temperatura superiore. Anche in fase di stagionatura il formaggio ha una minor attitudine alla proteolisi, consentendo una più lunga stagionatura e quindi un prodotto di maggior digeribilità.

RENDENA

La Rendena (o Tiroler Rhendenavieh) è una razza bovina autoctona delle regioni alpine, originaria dell'omonima valle trentina facente allora parte del Tirolo meridionale (Sued-Welschtirol). È considerata a rischio di estinzione: la sua consistenza attuale si aggira sui 7000 capi (circa 4000 vacche).

Le origini di questa razza risalgono ai primi del Settecento quando la peste bovina proveniente dall'est europeo diffusasi in Val Rendena aveva quasi azzerato il patrimonio zootecnico locale. Proprio a quel periodo risalgono le prime importazioni di bestiame dalla Svizzera, tali soggetti incrociati con il bestiame indigeno sopravvissuto alle epidemie e successivamente selezionato diede origine all'attuale razza Rendena che si diffuse in tutto il nord Italia soprattutto grazie alla sua spiccata attitudine per la produzione di latte. Verso la fine dell'800 raggiunse la consistenza di oltre 800.000 capi allevati, a quel periodo seguirono poi le guerre e le leggi fasciste che ne ridussero la consistenza a poche migliaia di capi.

Molto adatta all'alpeggio fornisce una produzione media a lattazione di circa 47 quintali. È una razza a duplice attitudine (latte e carne) produce carcasse con valutazione SEUROP mediamente di classe R, attualmente è maggiormente diffusa nella provincia di Trento (Val Rendena) e nella province di Padova e Vicenza. Di particolare importanza è lo schema di selezione applicato sulla popolazione che prevede l'impiego di giovani tori (soggetti senza valutazione genetica) come padri di toro (genitori di nuovi riproduttori), questo schema ha permesso di mantenere elevata la variabilità genetica e di preservare la razza dal pericolo consanguineità.

Dal latte della Rendena viene prodotto un formaggio tipico trentino chiamato Spressa delle Giudicarie.
L'introduzione della Rendena in provincia della Spezia ha inizio intorno al 1980 con l'importazione di alcuni capi direttamente dalla Val Rendena da parte di allevatori del comune di Varese Ligure che, visitando tale valle, erano stati favorevolmente colpiti da questa vacca piccola e rustica che ben si adattava a pascoli poveri e di montagna. Oggi se ne contano circa 40 capi.

ROMAGNOLA

La Romagnola è una razza bovina tipica della Romagna. In passato i bovini di tale razza erano usati anche per scopi lavorativi, mentre oggi vengono esclusivamente selezionati per la loro carne.

La razza Romagnola ha origini antichissime, e deriva dal Bos taurus macroceros ("uro dalle grandi corna"), un bovino proveniente dalle steppe dell'Europa centro-orientale, nella regione della Podolia, in Ucraina.

Alcuni studiosi ritengono tali bovini originari dell’Italia peninsulare, identificandoli con i bovini a corna lunghe raffigurati nelle pitture e nelle sculture etrusche. Secondo questa teoria, la razza sarebbe stata esportata dai Romani nel resto della penisola italiana e nelle zone da loro conquistate.

Molto diffusasi nelle attuali province di Forlì, Ravenna, Bologna, Ferrara e Pesaro, questa razza ha trovato un ambiente favorevole, ricco di foraggi e con un buon clima. Originariamente questa razza era adibita a scopi lavorativi, che nelle terre forti e tenaci di Romagna rendevano necessari particolari attributi fisici, di natura presenti in questa razza, come anteriore ben sviluppato, struttura solida, arti brevi e robusti. Altre caratteristiche della specie sono l'aspetto imponente, massiccio e raccolto, la testa piccola e breve, l'occhio grande ed espressivo e la notevole giogaia. Il manto si presenta fromentino alla nascita, grigio chiaro o appena brizzolato nelle femmine adulte, più scuro nel toro, con presenza di peli neri nel treno anteriore, sulle cosce e spesso attorno agli occhi, caratteristica detta occhialutura. Le corna sono lunghe e nere in punta, a forma di semiluna nel maschio e di lira nella femmina. Presenta arti corti rispetto alla profondità toracica ed è più piccola in confronto alla razza Chianina e alla Marchigiana, pur avendo gli stessi pesi. Gli arti sono assai robusti, con unghioni duri e ben conformati. La statura varia dai 1.45-1.55 m nelle femmine (7-8 quintali), 1.55-1.70 m nei tori (12-14 qunitali). Nei giovani l’accrescimento medio è di 1 kg al giorno.

La razza Romagnola, originariamente a duplice attitudine, è oggi selezionata solo per la carne. La produzione di latte è tendenzialmente scarsa, mentre la qualità della carne è ottima, con giusta marezzatura e tenerezza. Le rese della macellazione sono: 58-63% nei vitelloni, 55-60% nelle vacche ingrassate e nei buoi. La comprovata qualità delle sue carni, organoletticamente superiori, collocano la Romagnola nel novero delle migliori razze bovine da carne esistenti.

L'evoluzione delle tecniche agricole e la progressiva meccanizzazione, contribuirono ad indirizzare la selezione dei bovini verso la produzione di carne. Grazie alle caratteristiche morfologiche e funzionali di razza specializzata per la produzione di carne, unitamente ai trascorsi dinamici e lavorativi che ne garantiscono una grande robustezza, la Romagnola è stata notata da numerosi allevatori stranieri.

SAVOIARDA

La Savoiarda (Tarina o Tarantasia) è una vecchia razza italiana considerata appartenente ad una branca della razza francese Tarentaise. Un censimento di metà del secolo passato stimava una popolazione di circa 12.500 capi diffusi nella sola provincia di Torino ed in particolare in Val di Susa. Attualmente la razza ha subito una tale contrazione numerica che ha portato nel 1983 in seguito ad uno studio CNR alla totale soppressione di qualsiasi forma di registrazione dei capi compreso il registro anagrafico.

Tuttavia un certo numero di animali riconducibili alla vecchia Savoiarda sopravvive tuttora. Purtroppo non esistono iniziative di sostegno della selezione e i pochi capi superstiti sono per lo più incrociati con tori da carne generando progenie di nessun valore.

Caratteristiche morfologiche

Mantello fromentino carico quasi fulvo. I giovani nascono di colore molto scuro che schiarisce con l'età. Sono neri il bordo libero delle palpebre, l'orlo delle orecchie. Attorno agli occhi sovente si hanno larghe occhiaie nere (occhiali). Nera è pure la corona gli unghioni ed il fiocco della coda.

Musello ardesia. Corna bianco giallastre a sezione ellittica e punta nera.

Peso maschi 600-800 Kg, altezza al garrese 125-130 cm.

Peso femmine 400-450 Kg con altezza al garrese 117-122 cm.

Se incrociata la razza tende a mantenere i caratteri etnici ma compaiono macchie bianche che svelano gli incroci.

Caratteristiche produttive

La razza Savoiarda o Tarina, è una razza a duplice attitudine, in cui però quella della produzione di latte è maggiormente sfruttata. La razza si caratterizza per grande rusticità, longevità e attitudine al pascolo. Buona la resistenza alle parassitosi. Discrete le prestazioni come produzione di carne.

SIMMENTAL

Simmental è una razza bovina originaria delle valli del fiume Simme, nell'Oberland Bernese nel Canton Berna in Svizzera. Tra le più antiche e più ampiamente distribuite di tutte le razze bovine nel mondo, conosciuta sin dal Medioevo, la razza Simmental ha contribuito alla creazione di parecchie altre famose razze europee come ad esempio la Montbeliarde (Francia), la Razzetta d'Oropa (Italia) e la Fleckvieh (Germania).

La Simmental è storicamente utilizzata per il latte, la carne e come animale da tiro. È particolarmente apprezzata per la rapida crescita dei vitelli, se nutriti adeguatamente. La Simmental presenta un rendimento combinato di crescita allo svezzamento e produzione di latte maggiore di qualsiasi altra razza.

Il colore tradizionale della Simmental è stato variamente definito come "a chiazze rosse e bianche" o "dorato e bianco" anche se non esiste una specifica colorazione e le sfumature predominanti spaziano da un giallo-oro pallido fino ad un rosso molto scuro (quest'ultima molto comune negli Stati Uniti d'America). Il muso è solitamente bianco e questa caratteristica viene spesso trasmessa ai vitelli incrociati con altre razze. Il muso bianco è geneticamente differente dalla testa bianca della razza Hereford.

TORO DE LIDIA

Il Toro de lidia è una razza bovina caratteristica della Spagna e importata anche in Portogallo, Francia e America latina. Si tratta di una varietà molto primitiva e piuttosto eterogenea, anche a causa della vastità del territorio sul quale è allevato e delle differenze tra i vari allevamenti, che spesso tendono a selezionare tori con caratteristiche particolari proprio a fini distintivi. Gli spagnoli spesso si riferiscono agli individui di questa razza chiamandoli semplicemente ganado bravo (bestiame coraggioso) o reses bravas (capi coraggiosi).

L'antenato del toro de lidia è stato certamente il Bos taurus ibericus, una sottospecie dell'uro diffusa nell'Europa sudoccidentale, dalla Camargue al delta del Guadalquivir. Questo animale si differenziava dalla sottospecie dell'Europa centrale Bos taurus primigenius per le dimensioni minori e la corporatura più snella e agile. Razze che ricordano molto da vicino questi Bovini selvatici dell'Europa meridionale, oltre a quella di cui stiamo trattando, sono la Camarghese e la Corsa. Dopo la domesticazione i discendenti di questo animale, a differenza dei discendenti degli uri dell'Europa centrale, non persero mai il carattere battagliero e aggressivo che aveva reso proverbiali i loro antenati selvatici; anzi, col tempo e con le regole sempre più precise imposte dall'Ottocento in poi per gli spettacoli taurini, i vari allevamenti diedero origine a una vera e propria metodologia selettiva caratteriale, tesa proprio ad esaltare queste qualità.

Morfologia

Nell'aspetto generale, la maggior parte degli individui di questa razza non si discosta di molto dall'aspetto originario dell'uro iberico, tanto che essa, insieme alla Camarghese, giocò un ruolo importante nel tentativo di ricostruzione dell'uro da parte dei fratelli Heck, che portò appunto alla creazione dei bovini Heck.

Anche se i dati metrici variano molto da un allevamento all'altro e anche tra individuo e individuo all'interno di una singola mandria, il Toro de lidia si può considerare una razza di dimensioni medio-piccole se riferite alla media delle razze bovine, con pesi che variano tra i 500 e i 650 kg e un'altezza al garrese di 140 cm circa. Tali misure si riferiscono ai maschi adulti: le femmine sono molto più piccole e snelle, non superano quasi mai i 400 kg di peso e i 130 cm di altezza.

La variabilità del mantello del toro da combattimento è notevole, potendo variare dal bianco (ensabanado) al nero profondo (zaino) attraverso tutte le sfumature intermedie. Ogni sfumatura assume un termine specifico. I principali mantelli del toro da combattimento sono i seguenti:

Ensabanado: bianco puro

Albahío: bianco paglierino, tendente al giallastro

Jabonero: beige-giallastro chiaro (Isabella (colore))

Barroso: rosso-castano chiaro

Colorado: castano rossiccio piuttosto acceso

Castaño: castano profondo (marrone scuro)

Mulato: tra il marrone e il nero

Zaino: nero profondo

I tipi di mantello sopradescritti, tuttavia, si adattano solamente ad animali di pelo totalmente uniforme. Più di frequente, il pelo del toro da combattimento ha sfumature di più colori, tracce, macchie e altri segni, che determinano variazioni della denominazione. Per esempio, il mantello bianco a pezze scure si indica con il termine berrendo en... seguito dal colore della pezzatura: berrendo en castaño, berrendo en colorado e via dicendo.

Uno dei mantelli più diffusi in assoluto (quasi la metà degli animali in certi allevamenti) è quello che prende il nome di listón: consiste in una base di colore nero più o meno profondo (mulato o zaino) con una sfumatura di pelo più chiaro verso la parte alta del dorso, che forma al centro di esso come una sorta di "striscia" marrone-dorata, non ben distinguibile da lontano, che percorre l'animale dalla nuca all'attaccatura della coda. Questo mantello è identico a quello dell'uro.

Un numero limitato di esemplari di questa razza mostra l'oriblanco, la sfumatura bianca intorno alle labbra spesso presente anche in altre razze bovine.

Le corna del toro de lidia sono presenti in entrambi i sessi e sono generalmente rivolte dapprima all'esterno, quindi in avanti (talora leggermente verso il basso) e infine, in punta, verso l'alto. Non mancano tuttavia individui con punte divergenti, rivolte verso l'esterno (corniabertos) o, al contrario, convergenti in modo da "guardarsi" (corniapretados), asimmetriche (bizcos) o addirittura tendenti verso il basso, similmente alla razza da carne americana Hereford (capahchos).

Le corna sono già presenti in forma di grossi spuntoni negli esemplari di un anno, e a tre anni sono già grandi quasi quanto nell'adulto. La vacca presenta corna lunghe quasi come quelle dei tori, ma notevolmente più sottili.

Segno distintivo del toro da combattimento sono i frontali molto allargati che conferiscono al capo un aspetto triangolare, lo sviluppo, specie nel maschio, della muscolatura delle spalle e del collo, gli zoccoli di colore chiaro e piuttosto larghi (non dimentichiamo che l'uro viveva di preferenza presso il delta dei fiumi e le zone paludose in genere), le orecchie piccole se confrontate con altre razze bovine, la coda invece molto lunga e dotata di un fiocco di peli che può arrivare a sfiorare il suolo.

Rispetto alla maggioranza delle razze bovine, il dimorfismo sessuale nel bestiame da combattimento spagnolo è abbastanza ridotto e riguarda soprattutto le dimensioni. I maschi, come già detto, sono infatti notevolmente più pesanti e più muscolosi, nonché dotati di una evidente gibbosità muscolare (morrillo) situata subito dietro la nuca; sono inoltre provvisti del caratteristico ciuffo all'estremità del prepuzio, detto "pennello".

Tali caratteri sessuali secondari sono tuttavia chiaramente distinguibili solo in età matura, così che i tori e le vacche più giovani sono piuttosto difficili da distinguere gli uni dagli altri. La difficoltà è dovuta anche al fatto che entrambi i sessi hanno corna molto sviluppate e le femmine, tranne durante l'allattamento, non hanno mammelle esternamente distinguibili.

Allevamento e criteri di selezione

I più importanti allevamenti di tori da combattimento sono situati nella Spagna meridionale (soprattutto in Andalusia ed Estremadura), anche se ve ne sono in altre regioni spagnole nonché in Portogallo, Colombia e Messico. Tali allevamenti sono detti ganaderías, dal termine ganado che significa "bestiame", e spesso comprendono decine di ettari di terreno incolto, dominato dalla macchia mediterranea (dehesa in spagnolo) con alberi sparsi di leccio o sughera. Tali ampi spazi sono recintati, ma permettono ai bovini una vita allo stato quasi completamente brado, con interazioni sociali e gerarchie molto simili a quelle dei loro antenati, gli uri.

Negli allevamenti più tradizionalisti, i mayorales, cioè le persone che si occupano del bestiame, girano tra i recinti rigorosamente a cavallo; tuttavia esistono allevamenti in cui si è passati al trattore, che viene impiegato specialmente in operazioni quali la somministrazione del pienso (integrazione alimentare a base di cereali, utile per l'accrescimento dei bovini e anche per mescolarvi, ove occorra, farmaci, vitamine o altre sostanze).

Nei recinti da riproduzione, che hanno spesso superfici di svariati ettari, vivono insieme 25-30 vacche, tutte selezionate nel tentadero, e un semental (toro riproduttore) che può essere stato anch'esso selezionato tramite una tienta oppure essere sopravvissuto ad una corrida grazie all'indulto. Il riproduttore è attivo generalmente fino all'età di 10-12 anni; trascorsa questa età, l'animale è anziano e inutile, tuttavia è tradizione degli allevamenti non uccidere questi riproduttori "in pensione" e lasciare che muoiano di morte naturale.

All'inizio della primavera o spesso già alla fine dell'inverno, la vacca dà alla luce un vitello (ternero), più raramente due. L'allevatore non interviene minimamente durante il parto e non si avvicina alla coppia madre-figlio finché lo svezzamento non sia completato, anche perché le vacche da combattimento difendono i propri figli con un ardore battagliero di gran lunga superiore a quello delle loro cugine da latte o da carne.

Annualmente in primavera, i vitelloni nati nell'anno precedente, maschi e femmine, vengono finalmente separati dalla mandria originaria e posti in un recinto a parte. Tale operazione si svolge a cavallo, con l'aiuto di perros de presa (alani spagnoli) e di cabestros. In questa occasione, agli animali vengono attribuiti un numero progressivo, un marchio a fuoco con il simbolo dell'allevamento, nonché il nome individuale.

Il nome individuale del bestiame da combattimento si pone sempre tra virgolette, deve essere una parola in spagnolo e, dato che le "famiglie" dei tori da combattimento sono tradizionalmente matriarcali, deve iniziare con le stesse 2 o 3 lettere del nome della madre. La scelta del nome può essere anche difficile, perché oltre alla regola delle iniziali, generalmente si tende a cercare una parola che possa descrivere il carattere dell'animale, quale l'allevatore ha avuto modo di osservare in un anno trascorso dalla sua nascita.

In un nuovo recinto, maschi e femmine tra l'anno e i due anni resteranno insieme, fino a superare la prima, terribile prova di coraggio e resistenza al dolore: la tienta. Gli animali che la supereranno brillantemente saranno scelti per essere riproduttori, riproduttrici o combattenti.

VACCA BURLINA

La vacca Burlina è l'unica razza bovina autoctona del Veneto, precisamente dell'Altopiano dei Sette Comuni, ma sta rischiando di scomparire. È tutelata da un presidio Slow Food che riguarda la vacca Burlina e il Morlacco del Grappa.

La vacca Burlina è inserita nel "Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione" istituito nel 1985 per salvaguardare le razze bovine italiane a rischio di estinzione.

Sin dall'epoca del fascismo, periodo in cui fu incentivato l'allevamento di razze che producessero più latte, solo pochi esemplari di questa razza sono allevati nelle province di Vicenza e Treviso, ma attualmente la vacca Burlina è stata salvata dall’estinzione grazie alla produzione di formaggi tipici. Le Burline sono rustiche e frugali tanto da sopravvivere bene nei pascoli del Grappa ove vivono libere alimentandosi persino di ortiche. Attualmente a Montecchio Precalcino l'Azienda Agricola Sperimentale "La Decima" (di proprietà della Provincia di Vicenza) ne alleva alcuni esemplari allo scopo di incentivarne il reimpiego come vacca lattifera in virtù delle caratteristiche nutritive del suo latte, migliori di quelle, ad esempio, della Frisona.

Fino al 1930 circa, costituiva la razza da latte più diffusa negli allevamenti dell’Altopiano di Asiago, dei Colli Berici, dei Monti Lessini, del Monte Grappa, sia versante vicentino che trevigiano (nel censimento del 1931 la consistenza raggiungeva i 15.000 capi in Veneto).

La Burlina ha un’origine comune alle altre razze pezzate del Nord Europa e sarebbe giunta nelle nostre terre portata dai Cimbri, popolazione originaria dell’attuale penisola dello Jutland (Danimarca). Questa ipotesi è rafforzata dal fatto che gli abitanti dell’Altopiano di Asiago sono costituiti in prevalenza da Cimbri e che anatomicamente le Burline sono simili alle razze della Frisia orientale dei Paesi Bassi e della Danimarca, ad esempio per il grande sviluppo del bacino, la lunghezza della testa, la sottigliezza del collo, i caratteri della cute, ecc.

Da notizie storiche risulta che i popoli Cimbri, battuti dalle legioni romane intorno al 100 a.C., si ritirarono dalla pianura risalendo i monti dell'Altopiano di Asiago, dove si stabilirono. Essendo questo un territorio isolato, gli abitanti mantennero invariati per molto tempo i loro usi e costumi e perciò si può ritenere che questa condizione si sia mantenuta anche per i loro animali (Chiodi, 1927).

A suffragare tale ipotesi sono stati compiuti dagli zoologi studi genetici che dimostrano la vicinanza di tale razza ad altre vacche del nord Europa. Inoltre, come suggerisce l'illustre studioso Johu Zimmermann, una leggenda danese parla della regina Burhlina, secondo la quale la regina viveva nel palazzo reale di Børglum kloster presso Hjørring, proprio nella penisola dello Jutland settentrionale, in Danimarca.

L'aspetto è caratterizzato dal mantello pezzato nero e bianco, le dimensioni sono piccole rispetto alle più diffuse vacche frisone, l'altezza al garrese 120-125 cm e il peso non supera i 4 quintali.

Il Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste ha definito ufficialmente le caratteristiche morfologiche della razza Burlina con DM 24 aprile 1940. Nel DM venivano riconosciute come aree di allevamento i Comuni di Vallonara (oggi frazione del Comune di Marostica) e la frazione di S. Floriano di Marostica, Lusiana, Salcedo, Fara Vicentino, Lugo di Vicenza, Recoaro Terme e le zone a fondo valle dei Comuni di Valdagno, Cornedo Vicentino e Castelgomberto, tutti nella provincia di Vicenza.

VALDOSTANA

La razza Valdostana è la razza autoctona della Valle d’Aosta, regione italiana dove vengono allevati la quasi totalità dei suoi capi (85%). Esistono 3 razze di Valdostana che si differenziano per le loro caratteristiche morfologiche, mantello, produzione di latte e carne e temperamento. Queste razze sono: la Valdostana Pezzata Rossa, la Valdostana Pezzata Nera e la Castana. Per i soggetti di tali razze esistono 2 Libri Genealogici; in uno vengono iscritti solo i soggetti di razza Valdostana Pezzata Rossa e nell’altro sia i soggetti di razza Valdostana Pezzata Nera sia quelli di razza Castana.

La Valdostana Pezzata Rossa è una delle poche razze indigene italiane a spiccata attitudine da latte che si distingue per la buona produzione di carne e per la robustezza. Deriva, come la Simmental, da bestiame pezzata del Nord Europa introdotto in Italia dai Burgundi verso la fine del V secolo. In seguito queste popolazioni si sono adattate alle particolari condizioni ambientali. La maggior parte degli esemplari presenti in Italia sono concentrati in Val d'Aosta. Nel 1937 viene fondata l'Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Valdostana A.N.A. Bo.Ra.Va.

E' una delle 11 razze che aderiscono alla Federazione Europea delle razze del Sistema Alpino (Abondance-Francia; Grigio Alpina-Italia; Herens-Svizzera; Hinterwälder-Germania; Pinzgauer-Austria; Rendena-Italia; Tarentaise-Francia; Tiroler Grauvieh-Austria; Valdostana-Italia; Vordelwälder-Germania; Vosgienne-Francia).

Caratteristiche morfologiche

Il mantello è pezzato rosso carico (intenso e scuro), tendente al violetto.

Arti e regioni ventrali in genere bianchi.

Testa bianca con orecchie rosse; raramente macchie rosse sulla testa.

Musello roseo. Corna corte, di colore giallo ceroso come gli unghioni.

Animali armonici. Taglia e statura piccola.

Caratteristiche produttive

E' una razza a duplice attitudine con prevalenza per il latte.

Razza perfettamente adattata al difficile ambiente di allevamento (alpeggio anche ad oltre 2.500 m di altitudine). la razza si caratterizza per l'elevata capacità motoria per spostamenti, per pascolare anche in zone poco produttive e per la resistenza alle patologie.

VALDOSTANA PEZZATA NERA

La Valdostana pezzata nera è una razza bovina italiana.

La Valdostana Pezzata Nera assieme alla Hérens allevata in Svizzera (da cui probabilmente deriva), appartiene al gruppo bovino autoctono che ha popolato originariamente l’arco alpino.

Il mantello è pezzato di nero e esente da peli rossi. La testa e il musello sono neri spesso con una stella bianca in fronte. Di taglia media, il peso è mediamente di 550-650 kg per i maschi e 450-550 kg per le femmine.

Questa razza è classificata con tendenza mista latte. Produce un ricco contenuto di proteine del latte ed è molto apprezzata nel settore delle carni. Queste sono le mucche efficaci nelle loro zone di origine in climi avversi, dove vengono sfruttate nel sistema di transumanza con la piena estate all'aperto sulle Alpi.

VITELLONE BIANCO APPENNINO CENTRALE

L’Indicazione geografica protetta “Vitellone bianco dell’Appennino centrale” è riferita alle carni provenienti da bovini, maschi e femmine, esclusivamente di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa fra i 12 ed i 24 mesi. Tali razze hanno infatti significative caratteristiche morfologiche comuni quali: la pigmentazione apicale nera (cute, musello, lingua e palato, ecc.), il mantello bianco che si presenta fromentino alla nascita e nei primi tre mesi di vita, la struttura somatica. Caratteristiche comuni di pregio sono anche: la particolare precocità (l'età tipica di macellazione si colloca fra i 16 e i 20 mesi), le caratteristiche di accrescimento, la resa al macello (62-64%), e l'eccellente qualità delle carni che si presentano magre, sapide e a basso contenuto di colesterolo. L’IGP “Vitellone bianco dell’Appennino centrale”, unica denominazione attribuita alla carne bovina fresca in Italia, ha voluto in effetti legittimare il valore pregiato delle migliori razze bovine da carne italiane a mantello bianco: la Chianina, che ha conquistato fama nel mondo gastronomico per la mitica “bistecca alla fiorentina”, la Marchigiana, antica razza da carne e lavoro nei campi molto diffusa anche nelle aree interne della Campania, la Romagnola, nota per le sue carni di eccezionale qualità. Il “Vitellone bianco dell’Appennino centrale” IGP deve la sua rinomanza alle pregiate carni delle razze sopra indicate, particolarmente succulenti, oltre che nutrienti e dalle caratteristiche commerciali superiori: colore rosso vivo, grana fine, consistenti, sode ed elastiche al tempo stesso, con piccole infiltrazioni di grasso (bianco) che solcano la massa muscolare. Qualità che derivano dalla razza dell’animale ma anche dal regime alimentare durante il periodo dell’ingrassamento. Il valore altamente nutritivo delle carni del “Vitellone bianco dell’Appennino centrale” IGP è costituito dall’elevato tasso di proteine di alto valore biologico, il basso contenuto in grasso (il valore medio dell’IGP è del 2%), l’ottimo contenuto in ferro, nella forma più facilmente assorbibile dall’organismo, e la buona percentuale di vitamine del gruppo B. Il bestiame destinato alla produzione della carne IGP, identificato ed iscritto ai libri genealogici, viene allevato secondo le norme prescritte dal disciplinare di produzione e marchiato a fuoco. La marchiatura viene effettuata al mattatoio da un esperto incaricato dall'organismo di controllo. Il logo deve viene impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli di carne previsti dal disciplinare. La carne è posta in vendita al taglio o in confezioni sigillate e sempre in punti vendita convenzionati che si impegnano a mantenere separate tale prodotto dalle altre carni. L’eccezionale fama conquistata in cucina dalle carni del “Vitellone bianco dell’Appennino centrale” IGP non ha bisogno di altre specificazioni: la tenerezza e il sapore delle squisite bistecche, alla griglia o in padella, dell’arrosto, allo spiedo o al forno, del bollito, dello spezzatino, richiamano solo la bontà e il valore delle antiche tradizioni alimentari italiane.

Cenni storici

Le razze Chianina, Marchigiana e Romagnola appartengono all’antico patrimonio genetico della zootecnia italiana e le cui origini risalgono addirittura all’epoca etrusca. Già in era pre-romana, in vaste aree dell'Appennino centrale, erano allevati, infatti, animali riconducibili alle razze su indicate, contraddistinti dall’avere il mantello bianco, un notevole sviluppo somatico adatto soprattutto al lavoro dei campi, ed altre affinità e similitudini dovute sia alla comune origine filogenetica che all'omogeneo areale di allevamento. Le tre razze sono di ceppo podolico, discendono infatti, dal Bos Taurus Primigenius; sia la razza Chianina che quella Romagnola hanno contribuito al miglioramento della Marchigiana, perciò con fondate ragioni si è giunti, nel tempo, a considerarle come un unico “tipo animale”. La Chianina, allevata soprattutto in Toscana e Umbria, per le sue intrinseche qualità, dovute anche ad un lavoro di selezione durato secoli, è stata esportata nel secolo scorso anche in America latina, Stati Uniti e Canada ed è a buon diritto la razza bovina da carne più famosa al mondo. La Romagnola, originaria delle fertili terre della Romagna e in parte del bolognese, è il frutto anch’essa del laborioso lavoro di selezione sugli antichi animali allevati dai barbari nel sesto-settimo secolo dC, con risultati di grande valore per quel che riguarda soprattutto la qualità della carne prodotta. La storia della Marchigiana, la razza da carne più diffusa in Campania e nelle altre regioni centro-meridionali limitrofe, è diversa: essa infatti è il frutto dell’incrocio tra le prime due razze operato intorno alla metà dell’800 da parte degli allevatori marchigiani, completato da successivo lavoro di selezione nel secolo scorso. L'effetto di questi incroci fu una trasformazione evidente del bovino iniziale: miglior sviluppo muscolare, mantello più chiaro, corna più corte e testa più leggera; la statura viene ad abbassarsi, per rendere la razza adatta ancor meglio al lavoro dei campi, rimanendo comunque, i vitelloni, particolarmente vocati per la produzione di una carne di assoluto pregio qualitativo.

Area di produzione

L'area di produzione del “Vitellone bianco dell’Appennino centrale” IGP comprende le aree interne collinari e montane degli Appennini centrali, dal Tosco-Emiliano fino alla Campania, in cui sono comprese le province per intero di Benevento ed Avellino.

Dati economici e produttivi

Attualmente la produzione di “Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale” IGP è in fase di notevole crescita. I dati della certificazione al 31.12.05 ci forniscono le seguenti informazioni: gli allevamenti in Campania (tutti di razza Marchigiana) iscritti al registro dell'IGP sono 386, di cui 353 nel beneventano e 33 in Irpinia. In Campania risultano iscritti anche 4 macelli (3 a Benevento e uno ad Avellino), mentre le macellerie autorizzate alla vendita sono 62 (2 ad Avellino, 18 a Benevento, 7 a Caserta, 32 a Napoli e 3 a Salerno).

I capi certificati, nel 2005, in Campania sono stati 2.570, su un totale dell'IGP in Italia di 42.126 capi.

Registrazione

L'Indicazione Geografica Protetta (IGP) “Vitellone bianco dell'Appennino centrale” è stata riconosciuta con Regolamento (CE) n. 134/98 (pubblicato sulla GUCE n. L 15/98 del 21 gennaio 1998). Con Decreto dell'11 novembre 2009 (pubblicato sulla G.U. n. 277 del 27.11.2009), il MiPAF ha accordato la protezione transitoria nazionale alla modifica del Disciplinare di produzione, richiesta dal Consorzio di tutela in ordine alla disciplina produttiva e all’ampliamento della zona di produzione. Tale richiesta è stata anche pubblicata a cura della competente Commissione Agricoltura della UE sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea C082 del 16.03.2011. Trascorsi sei mesi dalla pubblicazione entro i quali altri Stati membri possono presentare eventuali opposizioni, come prevede la procedura comunitaria, le modifiche saranno definitivamente approvate con apposito Regolamento.

Organismo di controllo

L'organismo di controllo autorizzato è la Società “3A-PTA Parco Tecnologico Agroalimentare dell'Umbria”, con sede in: Frazione Pantalla - 06050 Todi (PG), tel. 075.89571, fax 075.8957257. Sito web: www.parco3a.org.

Consorzio di tutela

Il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale I.G.P. è stato riconosciuto dal Mipaaf con D.M. del 29 marzo 2004 (pubblicato sulla G.U. n. 80 del 5 aprile 2004) in base all'art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilazna e valorizzazione del prodotto. Esso ha sede legale in via B. Simonucci 3, loc. Ponte S. Giovanni - Perugia; tel. 0756079257 - fax 075398511. Sito web: www.vitellonebianco.it

WAGYU

Wagyu è un termine riferito a diverse razze bovine giapponesi, le più famose delle quali sono state geneticamente selezionate per avere carni intensamente marmorizzate, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi e lasciare striature simili a quelle del marmo nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. Questa caratteristica rende la carne di Wagyu particolarmente saporita, tenera e costosa.

Vi sono diverse aree del Giappone specializzate nell'allevamento di questi bovini, ciascuna delle quali dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce. Tra gli esempi più famosi vi sono il manzo di Kobe e quelli di Mishima, Matsusaka, Ōmi e Sanda.

In Giappone

La carne bovina giapponese è famosa in tutto il mondo per le sue caratteristiche, nonché per il suo elevato prezzo di mercato, che può avvicinarsi ai 1000 € al kg, ma può anche attestarsi su valori più modesti, intorno ai 100 €/kg. Normalmente il prezzo sale con la marmorizzazione della carne, che indica anche il rapporto tra grassi insaturi e grassi saturi. Questo manzo nasce da allevamenti giapponesi estremamente isolati, per via delle caratteristiche socio/geografiche dell'arcipelago nipponico. Da quando furono importati in Giappone alcuni secoli fa, questi bovini iniziarono il loro isolamento genetico. Il Wagyu ha un tasso di crescita molto più lento degli altri bovini.

Il bue domestico fu importato in Giappone dall'Asia continentale nel II secolo, e fu usato principalmente per i lavori pesanti nell'agricoltura. I primi esemplari arrivarono nella regione di Shikoku e, data la natura montuosa del territorio, si diffusero nel resto del Paese molto lentamente e in gruppi geograficamente isolati. Per diversi secoli i buoi non furono mangiati per motivi religiosi, fino a quando un comandante militare ne impose il consumo alimentare sostenendo i soldati sarebbero stati fisicamente più forti. Dopo essersi ampiamente diffuso il consumo tra i militari, continuava ad essere un sacrilegio mangiare e cucinare i bovini nelle civili abitazioni, e i contadini che si erano abituati a mangiarne erano costretti a cucinarli all'aperto, inizialmente scaldando il vomere con delle braci ed usandolo come piastra.

I primi allevatori di bovini per il consumo alimentare iniziarono a selezionare le razze più adatte nella prima metà del XIX secolo; i libri in cui furono registrate le prime selezioni risalgono agli anni trenta di quel secolo e sono tuttora esistenti. Tra il 1868 ed il 1910 furono incrociate diverse razze di mucche, tra le quali la Brown Swiss, la Shorthorn, la Devon, la Aberdeen Angus, la Ayrshire, la Coreana, la Frisona e la Simmental. Nei primi anni del XX secolo, quando le tipologie di mucche formatesi divennero eccessive, gli incroci con razze provenienti dall'estero furono vietati e da allora la fecondazione è sottoposta al controllo del Registro del Wagyu Giapponese, che si attiene strettamente ai criteri genetici e di allevamento prescelti. Il controllo qualità è concentrato su una soddisfacente quantità di marmorizzazione e una bassa percentuale di colesterolo. Particolarmente protettivi sulla genetica delle razze Wagyu, i giapponesi hanno fatto diventare i bovini un patrimonio nazionale.

Tecniche di allevamento

Vi sono svariati accorgimenti che gli allevatori di wagyu utilizzano per rendere le carni più tenere e saporite. Fra queste vi sono uno speciale regime alimentare, che comprende la somministrazione di birra o sake, ed il massaggio degli animali, che è probabilmente utilizzato per prevenirne i crampi in piccole fattorie dove non hanno spazio sufficiente per tenere in esercizio i muscoli.

Razze

Vi sono le seguenti quattro razze di wagyu:

La razza nera giapponese costituisce il 90% delle razze Wagyu nazionali, con diversi allevamenti a Tottori, Tajima, Shimane e Okayama.

La razza bruna giapponese detta anche razza rossa, è la seconda per quantità ed ha allevamenti a Kōchi e Kumamoto

La razza senza corna giapponese

La razza Shorthorn giapponese comprende l'1% delle razze Wagyu del Paese

In Australia

La Australian Wagyu Association è la più grande associazione fuori del Giappone. Vengono allevati sia i capi importati dal Giappone che quelli derivati da incroci operati in Australia, e la carne viene esportata in Asia, Europa e Stati Uniti.

Negli Stati Uniti

Negli Stati Uniti sono stati importati alcuni capi ormai svariati decenni fa, e sono stati incrociati con la razza Angus. La nuova razza ottenuta è stata chiamata "manzo di Kobe in stile americano". I capi vengono alimentati secondo la tradizione giapponese, con utilizzo di granoturco, alfalfa, orzo e fieno di grano.

In Italia
In Italia questo tipo di bestiame è tuttora poco diffuso, i primi esemplari italiani sono stati dichiarati il 24 gennaio 2008 in Lombardia. Un'importante azienda veneta fondata da Ferdinando Borletti, imprenditore milanese cofondatore anche de La Rinascente e della Standa, alleva nella località di Ca' Negra, dal 2009, alcuni esemplari di wagyu seguendo il metodo tradizionale giapponese.