Corso di materie prime tipiche del beverage: Lezione 7 Vini campani lucani calabresi

AGLIANICO DEL VULTURE

L'Aglianico del Vulture DOCG viene coltivato in un territorio che include diversi comuni in Vulture. Si ottiene da uve del vitigno Aglianico. Gradazione minima 12,5°. Colore rosso rubino più o meno intenso o granato vivace, con riflessi arancione dopo l’invecchiamento. Odore vinoso con profumo delicato caratteristico e che migliora con l’invecchiamento. Sapore asciutto, sapido, fresco, armonico, giustamente tannico, che tende al vellutato con l’invecchiamento. Temperatura di servizio consigliata 15°, abbinamenti con carni rosse.

FIANO DI AVELLINO

Il Fiano di Avellino DOCG ha come zona di produzione molti comuni della provincia di Avellino.

Il ruolo dell'Irpinia nella storia della viticoltura campana era talmente rilevante che alla linea ferroviaria Avellino Rocchetta Sant'Antonio venne dato il nome di "Ferrovia del vino".

Prende il nome dal vitigno omonimo, che i latini chiamavano Vitis apiana, grazie alle api, particolarmente ghiotte della dolcezza di queste uve. Questo vino molto apprezzato già nel Medioevo, ha un'origine millenaria. Nel registro di Federico II di Svevia, vissuto nel XIII secolo, è annotato un ordine per tre "salme" di Fiano. Anche Carlo d'Angiò doveva amare il buon vino, al punto da impiantare nella propria vigna reale ben 16.000 viti di Fiano.

Vitigno Fiano per un minimo dell'85%; possono concorrere vitigni Greco, Coda di Volpe bianco e Trebbiano toscano, fino ad un massimo complessivo del 15%. Titolo alcolometrico minimo 11,50% vol. Acidità totale minima: 5,0 g/l. Colore giallo paglierino. Odore gradevole, intenso, fine, caratteristico. Sapore fresco, armonico.

Perfetto come aperitivo, trova ottimi accostamenti con i più raffinati piatti a base di pesce. Si degusta ad una temperatura di 8°-10°C.

TAURASI DI AVELLINO DOCG

Zona di produzione del Taurasi è costituita da una serie di comuni in provincia di Avellino. Come molti vini del Sud d'Italia, ha origini preromaniche: l'aglianico, il vitigno principale da cui si produce questo vino, era un tempo detto "hellenico" o "hellenica", a sottolineare l’origine greca. Il Taurasi ha preso il nome da Taurasia, un piccolo borgo vinicolo che i romani fecero loro dopo aver sconfitto gli irpini, nell'80 d.C. Successivamente trasferirono nella zona alcune migliaia di coloni liguri per lavorare le terre vitate. Ci sono diverse citazioni storiche riferite all'Aglianico in generale e al Taurasi in particolare: alla fine del XVI secolo Andrea Bacci, medico del Papa Paolo III, scrisse che questo vino "viene preparato con uve piuttosto secche, reso vigoroso dal rovere e conservato in ottimi vasi; risulta pertanto profumato e sapido, gradevole al gusto, piacevolissimo e stabile, di elevato potere nutritivo, corroborante per lo stomaco e le membra più che aperitivo". Il vitigno fondamentale è l’Aglianico; ma possono concorre altri vitigni a bacca rossa non aromatici fino a un massimo del 15%. Il vino deve essere sottoposto a un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno tre anni di cui almeno uno in botti di legno. 

Titolo alcolometrico minimo è 12%. Acidità totale minima 5 per mille.

Il colore è rubino intenso e brillante, tendente al granato fino ad acquistare riflessi aranciati con l'invecchiamento.

L’odore è pronunciato, ampio, etereo, gradevole più o meno intenso.

Il sapore è asciutto, austero, tannico da giovane, pieno, armonico, equilibrato quando maturo, con retrogusto persistente. 

Il Taurasi viene servito ad una temperatura di 16-18°C per accompagnare piatti dotati di buon spessore aromatico: primi piatti al sugo di carne, selvaggina da piuma in casseruola, carni rosse arrosto, formaggi a pasta dura stagionati.