Corso di cucina: Lezione 1 Panini farciti con carni

LAMPREDOTTO

500 grammi trippa
1 carota

1 sedano coste (gambo)

1 cipolla

4 panini

per la salsa verde

1 uova

1 spicchio aglio

2 cucchiaio cappero sott'aceto

1 fette pane casereccio

1 mazzetto prezzemolo

sale, aceto bianco, sale grosso, pepe nero in grani, olio evo

Lava bene il lampredotto e fallo bollire per un’ora in abbondante acqua salata con sedano, cipolla e carota. Quindi scolalo e taglialo a listarelle. Passa ora alla salsa verde che completerà la farcitura del panino al lampredotto. Prendi la fetta di pane, taglia via la crosta e bagna la mollica in acqua e aceto. Strizza il pane e frullalo nel mixer con prezzemolo, capperi, uovo sodo a pezzettini, sale grosso e lo spicchio d’aglio. Rendi più morbida la salsa aggiungendo un filo d’olio e un po’ d’aceto. Amalgama il tutto e, se serve, regola ancora di sale. Non ti resta ora che farcire ogni panino con il lampredotto e qualche cucchiaiata di salsa verde. Nella ricetta del panino al lampredotto fiorentino troviamo un particolare tipo di trippa (l’abomaso) dal colore violaceo, che deve il suo nome al fatto di somigliare nell’aspetto alla lampreda, una specie di anguilla che un tempo popolava le acque dell’Arno. I venditori ambulanti di Firenze usano servire il panino al lampredotto anche bagnando la parte superiore del semelle (il classico panino toscano usato per la ricetta) nel brodo di cottura del lampredotto.

Il lampredotto è un piatto fiorentino a base di uno dei quattro stomaci dei bovini, l'abomaso, detto localmente lampredotto, un tipico piatto povero molto diffuso in città grazie alla presenza di numerosi chioschi dei così detti lampredottai, ovvero i venditori di lampredotto dislocati in diverse zone della città.L'abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido. Il lampredotto nel suo insieme è di colore scuro e deve il suo nome alla lampreda, un vertebrato primitivo vagamente simile all'anguilla un tempo molto diffusa nelle acque dell'Arno, perché la sua forma ricorda quella della bocca della lampreda. Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. È possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano salato, il semelle, la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto. Molto diffusa sui banchi dei lampredottai è anche la versione in zimino, ovvero in umido con verdure a foglia, generalmente bietole.

SALMONE E CREMA DI FORMAGGIO

3:1 Philadelphia e maionese

un pizzico di sale e pepe
salmone affumicato a fette qb
rucola qb
La proporzione di questo ripieno è 3:1, ossia a tre cucchiai di Philadelphia va aggiunto uno di maionese. Moltiplicate le dosi in base al numero di panini da farcire. In una terrina mescolate il Philadelphia con la maionese, insaporite con un pizzico di sale e pepe fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Tagliate a metà ogni panino e spalmate l'interno delle due metà con la crema al formaggio. Sulla prima metà adagiate una fetta di salmone e qualche foglia di rucola, poi con la seconda metà ricoprite la farcia ricomponendo il panino.

TACCHINO E CACIOTTA

Petto di tacchino

Pane in cassetta integrale
Caciotta al pepe nero
Salsa allo zenzero
Per farcire questo panino alla perfezione fate scaldare le fette di pane su una padella antiaderente, poggiateci sopra la caciotta al pepe nero in modo che si ammorbidisca leggermente. Quindi togliete il pane e formaggio dal fuoco, poggiate due o tre fette di Petto di Tacchino cotto al forno, aggiungete un pochino di salsa di zenzero in base ai vostri gusti e chiudete il panino. Servite tiepido.

TACCHINO E PANCETTA

Si comincia dal pane: serviranno tre fette di pane da tramezzino, l'ideale è il pane in cassetta bianco privato della crosta, spalmato con un velo di burro e fatto tostare fino a quando non sarà ben dorato. Sulla prima fetta di pane spalmate la maionese, ne basterà un cucchiaino meglio se addizionata allo yogurt affinché sia più leggera e soffice.

Spalmate la maionese bene sui bordi del pane, in questo modo resterà umido. Se non volete usare troppa maionese, alternatela ad una salsa ottenuta mescolando lo yogurt greco lavorato con succo di limone, olio E.V.O. ed erba cipollina.
A questo punto sistemate sulla maionese una foglia di lattuga, sceglietela tra le più giovani e chiare che sono più dolci e restano croccanti più a lungo. Fate abbrustolire due fette di pancetta in un tegame ben caldo. Quindi asciugatela con della carta assorbente per togliere il grasso in eccesso. Sopra alla pancetta abbrustolita o al bacon ben croccante, ripiegate 4 fette di petto di tacchino.
Per rinfrescare e dare croccantezza stendete sul petto di tacchino un'altra foglia di lattuga. L'insalata andrà asciugata molto bene in modo che resti croccante.
Fate in modo di tagliare le foglie di insalata, come tutti gli altri ingredienti, in modo che non sporgano troppo fuori dal pane.
A questo punto tocca al pomodoro: scegliete un pomodoro maturo e dolce, un cuore di bue andrà benissimo. Tagliate delle fettine molto sottili in modo che mordere il club sandwich sia facile. Salate le fette di pomodoro in modo che rilascino il sugo e risultino ancora più succulenti.
Sistemate la seconda fetta di pane imburrato e tostato.
Ricominciate a farcire il sandwich con, nell'ordine, maionese, lattuga, bacon, petto di tacchino, lattuga e pomodoro. Non dimenticate di spalmare con la maionese anche la fetta di pane in cima. Ora schiacciate in modo da compattare tutto. Potete tenere fermo il tutto con uno stecchino di legno lungo.

TACCHINO E PEPERONI E SALSA ALLO YOGURT

Grigliate i peperoni avendo cura di farli insaporire con un’emulsione di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale e dedicatevi poi a realizzare il vostro panino. Come? Preparate la salsa allo yogurt adagiate sopra di essa il petto di tacchino e completate con i peperoni.

TACCHINO E RICOTTA E TUORLO D’UOVO SODO

Lavorate i tuorli d’uovo sodo fino a renderli cremosi, poi spalmateli sul pane, aggiungete la ricotta e le fettine di petto di tacchino. A piacere potete aggiungere una foglia di lattuga e una spolverata di erba cipollina tritata.

WURSTEL E CEDDAR

Wurstel di Puro Suino

Pagnotta rustica
Cipolle caramellate
Formaggio Ceddar
Salsa Rosa
Tagliate il pane in fette non troppo spesse, spalmate entrambe le fette di salsa rosa e lasciate riposare. Per preparare le cipolle caramellate potete usare sia quelle in commercio già pronte che prepararle voi. Mettete le cipolline in una pentola con dell'olio, aggiungete acqua, zucchero e aceto balsamico. Aggiustate di sale e fate stufare per 25 minuti. Se necessario aggiungete l'acqua durante la cottura. Quando le cipolline saranno tenere al tatto potete spegnere il fuoco. Mettete le cipolline in un piatto e irroratele della salsa che si sarà formata nella pentola. In una padella antiaderente fate grigliare i wurstel tagliati a libro. Quando saranno pronti sistemateli sul pane sopra al ceddar tagliato fine, distribuite le cipolline tagliate in fettine e chiudete il panino. Fatelo scaldare sulla padella antiaderente in modo che il formaggio si fonda il giusto. Servite ben caldi.

WURSTEL E FORMAGGIO FILATO

Fate scaldare il forno a 200°, nel frattempo incidete i wurstel a libro, facendo attenzione a non separare le due metà. Tagliate in fettine sottili il formaggio e poi in striscioline che possiate infilare nella tasca dei wurstel. Arrotolate una fetta di pancetta in modo da chiudere i wurstel, quindi infornate per 8 minuti. Il formaggio si scioglierà e la pancetta diventerà leggermente croccante. 3 minuti prima di sfornare, mettete a scaldare anche il pane. Spalmate la salsa verde sul panino tagliato a libro, sistemateci il wurstel farcito e chiudete.

WURSTEL E SALSA DI PEPERONI

3 peperoni rossi e gialli

1 patata

1 spicchio di aglio

1 spicchio di scalogno

Mezza cipolla

Qualche cappero

1 bicchiere di aceto bianco

Prezzemolo

100 g di passata di pomodoro

1 peperoncino

Wurstel di pollo o di puro suino

Baguette

Pulite i peperoni privandoli dei semi e dei filamenti bianchi, quindi tagliateli a pezzetti e fateli cuocere in acqua e aceto insieme alla patata pelata e tagliata anch’essa in tocchetti. Mentre le verdure cuociono tagliate finemente la cipolla, lo scalogno, il prezzemolo e i capperi e fateli cuocere insieme con un po’ di olio in un tegame a fuoco dolce, mescolando bene. Quando le patate saranno pronte scolatele insieme ai peperoni e aggiungetele agli odori. Alzate la fiamma e amalgamate il tutto. A questo punto potete aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere ancora per circa 10 minuti, continuando a mescolare. Togliete dal fuoco e riducete il tutto in crema con l’aiuto di un frullatore ad immersione. La salsa andrà lasciate intiepidire bene prima di essere usata. Nel frattempo potete scaldare il pane e far abbrustolire i wurstel. Come sempre il pane va tagliato a libro, senza separare le due parti in modo che i wurstel non scappino via. Spalmate la salsa sul pane ben caldo poggiate i wurstel e se volete aggiungete altra salsa. Anche qui delle patatine fritte saranno il contorno ideale!

WURSTEL E SENAPE POMODORI CIPOLLE 

Pomodori maturi

Cipolle di Tropea
Baguette
Wurstel di suino
Senape
Pulite i pomodori e tagliateli in dadini, salateli e lasciateli riposare in un piatto. Sbucciate una cipolla e fate anche questa a dadini, quindi mettetela in acqua e aceto per renderla digeribile. Dopo 30 minuti a temperatura ambiente scolate la cipolla e mescolatela ai pomodori per fare una dadolata. Bucherellate i wurstel con una forchetta e fateli abbrustolire bene su una griglia calda sulla quale farete scaldare anche il panino tagliato a libro. Quando saranno ben caldi togliete tutto dal fuoco e spalmate la senape sul pane, poggiateci il wurstel sopra e distribuite la dadolata di pomodoro e cipolla. Volendo aggiungete ancora della senape. Il panino farcito è pronto per essere mangiato.