CONFETTURE DELLA TOSCANA

Le confetture sono quei prodotti preparati con uno o più tipi di frutta (ad eccezione degli agrumi), ottenuti impiegando almeno il 35% di polpa di frutta; per la confetture extra il minimo di polpa di frutta è rappresentato dal 45%. Il termine "marmellate" invece si riferisce a conserve di agrumi preparate esclusivamente con purea, polpa e succo. Nell’uso comune i due termini sono equivalenti e vengono utilizzati come sinonimi. Esistono numerosi tipi di marmellate e confetture tipiche delle diverse zone della Toscana.

Marmellata di fichi senese:

è di colore marrone con consistenza abbastanza compatta, odore dolciastro e sapore fruttato
Confettura di susine di Montepulciano:

ha colore variabile dal marrone al prugna e consistenza cremosa
Confetture extra di frutti del sottobosco della provincia di Siena che si suddividono in base ai frutti utilizzati:
biancospino, corbezzolo, sorbe, pere selvatiche, corniolo di colore marrone scuro
fragoline di bosco, rosa canina, marasche selvatiche, corniolo, di colore rosso scuro
more di gelso, di colore giallo scuro
sambuco di colore nero con riflessi rossi
more di rovo, di colore nero
Marmellata di castagne:

è di colore marrone chiaro tendente al nocciola, piuttosto densa e cremosa.
Marmellata di "sorbe pelose" grossetana:

viene prodotta con bacche di corbezzolo, infatti viene anche chiamata "marmellata di corbezzole". È densa, di colore giallo ed ha un sapore molto dolce.
Marmellata di more selvatiche:

è di colore scuro tendente al viola, ha consistenza cremosa e l’intenso aroma caratteristico dei frutti del sottobosco.
Marmellata di sambuco:

è di colore molto scuro, ha consistenza piuttosto densa con sapore dolce e fruttato.
Descrizione dei processi di lavorazione:
Marmellata di fichi: i fichi vengono raccolti manualmente, sbucciati e posti in forno a temperatura superiore ai 200°C, per eliminare parte dell’umidità. I fichi, così avvizziti, vengono fatti bol­lire fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Confettura di susine di Montepulciano: viene prodotta utilizzando susine selvatiche della zona. I frutti vengono denocciolati, posti in forno per eliminare l’umidità in eccesso e poi cotti in pentola a fuoco lento senza l’aggiunta di zuccheri o altre sostanze.
Confetture extra di frutti del sottobosco della provincia di Siena: i frutti più consistenti vengono scottati in acqua bollente e asciugati con uno straccio. Vengono posti in pentola insieme allo zucchero e cotti a fuoco lento fino ad ottenere una marmellata morbida e spugnosa.
Marmellata di castagne: le castagne vengono fatte cuocere intere, con la buccia, per circa tre ore; quindi vengono sbucciate manualmente con l’impiego di un normale coltello da cucina. In seguito si fanno cuocere per altri 45 minuti aggiungendo zucchero (o miele) ed eventualmente cacao. Il tutto viene macinato e confezionati in vasetti con l’aggiunta di alcool; poi i vasetti vengono fatti bollire in acqua per 40 minuti al fine di stabilizzare la marmellata.
Marmellata grossetana di "sorbe pelose": le bacche di corbezzolo vengono raccolte nel mese di dicembre quando sono ben mature, scottate in acqua bollente e passate allo staccio. Il succo che se ne ricava viene cotto a fuoco lento insieme a una pari quantità di zucchero e con l’aggiunta di buccia di limone. La marmellata è pronta quando raggiunge una consistenza sufficientemente densa.
Marmellata di more selvatiche: le more vengono raccolte dai rovi spontanei, lavate e messe a cuocere. Dopo questa prima fase vengono passate al setaccio per eliminare i piccoli semi: si ottiene una purea che si fa cuocere ancora con zucchero.
La produzione di marmellate e confetture di frutta è una tradizione che si perde nel tempo. L'utilizzo di frutta locale e la pluriennale costanza delle tecniche di trasformazione, legate ad antiche ricette, rendono tali prodotti particolarmente apprezzati.
La produzione annua può essere stimata intorno ai 20.000 quintali. Sono numerose le aziende agrituristiche e i singoli agricoltori che producono marmellate ad uso familiare.

 

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.