ACETO DI VINO

Viene definito aceto il liquido acido che è ottenuto grazie all'azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter, che, in presenza di aria e acqua, ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra, nell'idromele (da cui si ricava l'aceto di miele) e in altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali malti, riso e frutta (anche mosto cotto), trasformandolo in acido acetico. L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il tre e il cinque per cento; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte.

Aceto deriva dalla parola latina acetum, che ha la stessa radice etimologica ak-, "essere pungente", del verbo acere, "inacidire", nonché di acer, "aguzzo, aspro", acus, "ago", acies "filo della spada" (da cui acciaio). Sempre dal latino (vinum acre, "vino acido") deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

Produzione

L'aceto si produce tramite l'aggiunta iniziale della madre dell'aceto, un ammasso gelatinoso di colore violaceo dove si annida l'Acetobacter aceti nel vino o nel sidro. L'ossidazione è effettuata dai batteri dell'acido acetico, come fu dimostrato da Louis Pasteur nel 1864.

La legislazione italiana sulla produzione dell'aceto è molto precisa.

Il DPR nº 162 del 1965, abrogato dalla successiva Legge 82 del 20 febbraio 2006, conteneva una serie di definizioni e prescrizioni sulla produzione dell'aceto in Italia.

"Il nome di «aceto» o «aceto di vino» è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta: una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millilitri; un quantitativo di alcole non superiore all'1,5 per cento in volume […]

"Per gradazione di acidità degli aceti si intende l'acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 millilitri di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi."

"L'aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250 […]."

"Nella preparazione dell'aceto, oltre alle pratiche ed ai trattamenti ammessi per i vini […] è consentita l'aggiunta di acqua purché venga effettuata soltanto negli acetifici. Per la colorazione dell'aceto è ammesso solo l'uso della enocianina. […]"

"All'aceto possono essere aggiunte, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, questi ultimi nella misura massima del 5 per cento in volume, sostanze aromatizzanti naturali permesse per l'impiego alimentare dalla legislazione sanitaria. L'aceto così preparato deve essere posto in commercio con denominazione di «aceto di vino aromatizzato» […]."

La Legge 82 del 20 febbraio 2006 è intervenuta a disciplinare direttamente la produzione degli aceti.

"La denominazione di «aceto di […]», seguita dall'indicazione della materia prima da cui deriva, è riservata al prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola, che presenta al momento dell'immissione al consumo umano diretto o indiretto un'acidità totale, espressa in acido acetico, compresa tra 5 e 12 grammi per 100 millilitri, una quantità di alcol etilico non superiore a 0,5 per cento in volume, che ha le caratteristiche o che contiene qualsiasi altra sostanza o elemento in quantità non superiore ai limiti riconosciuti normali e non pregiudizievoli per la salute […]" "In deroga al comma 1 del presente articolo, l'aceto di vino è il prodotto definito dall'allegato I, punto 19, del citato regolamento (CE) nº 1493/1999, contenente una quantità di alcol etilico non superiore a 1,5 per cento in volume.". "I vini destinati all’acetificazione devono avere un contenuto in acido acetico non superiore a 8 grammi per litro."

"L’utilizzo delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche riservate ai vini nella designazione di un aceto di vino può essere consentito a condizione che l’elaborazione di quest’ultimo avvenga esclusivamente a partire da un vino a denominazione di origine per il quale è stata rilasciata la certificazione di idoneità prevista dall’articolo 13 della legge 10 febbraio 1992, nº 164, o, nel caso di vino ad IGT, altra documentazione idonea."

"Nella preparazione degli aceti è inoltre consentita: a) l’aggiunta di acqua, purché sia effettuata soltanto negli acetifici; b) la decolorazione con il carbone per uso enologico; c) l’aggiunta di caramello negli aceti diversi da quello di vino."

"All’aceto possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, nella misura massima del 5 per cento in volume, o altri aromi naturali come definiti nel decreto legislativo 25 gennaio 1992, nº 107. È consentito aromatizzare l’aceto di mele con il miele." "L’aceto preparato ai sensi del comma 1 deve essere posto in commercio con la denominazione di «aceto di […] aromatizzato» e con l’indicazione della materia prima da cui deriva."

In seguito è inoltre stato stabilito che:

Gli aceti "destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di alimenti o di liquidi di governo non devono contenere, per litro più di 5 milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 milligrammo di bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico" e, ad eccezione degli aceti di frutta, "70 milligrammi di sorbitolo."

In cucina

L'aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, e nel processo di marinatura. L'aceto è usato anche come condimento di pesce e insalata. Dal punto di vista alimentare, rientra nella categoria degli alimenti nervini, cioè eccitanti.

Esempi gastronomici dell'uso di questo ingrediente sono:

i saraghi all'aceto dell'Antica Grecia

il brodetto romagnolo

l'abbacchio alla cacciatora

la scapece pugliese

il salame con l'aceto friulano

Aceto di vino

L'aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso ed è il più comune tipo di aceto in Germania, in Italia e in altri paesi europei. Come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno per almeno due anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo. Si producono aceti di Champagne e di Sherry dal prezzo non indifferente.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.