Corso di cucina: 69 Dessert

ANGEL CAKE

Farina tipo 00 160 g, 

Uova albumi (circa 12 uova) 480 g, 

Cremor tartaro (oppure la stessa dose di lievito chimico in polvere per preparazioni dolci) 6 g, 

Zucchero semolato 300 g, 

Sale 4 g, 

Latte di mandorle 1 cucchiaino, 

Vaniglia i semi di 1 bacca
Per preparare l'angel cake assicuratevi che gli strumenti per montare gli albumi siano perfettamente puliti, privi di ogni traccia di grasso. Procedete con la cottura degli albumi in un pentolino per bagnomaria oppure versando dell'acqua in un tegame capiente e sovrapponendo un pentolino più piccolo (in questo caso l'acqua non dovrà arrivare a toccare il fondo del pentolino). Separate gli albumi dai tuorli (questi ultimi potete conservarli al fresco coperti con pellicola a contatto ed usarli per preparare la crema pasticcera al cioccolato). Versate gli albumi nel pentolino, accendete il fuoco dolce e inserite il termometro da cucina perché la temperatura dovrà raggiungere i 45°. Mescolate delicatamente gli albumi con una frusta mentre si scaldano (in alternativa potete usare albumi a temperatura ambiente oppure scaldarli al microonde alla massima potenza 5-6 secondi alla volta). Una volta raggiunta la temperatura, versate gli albumi nella ciotola di una planetaria . Azionate la planetaria a velocità media e non appena gli albumi inizieranno a diventare bianchi, aggiungete una parte dello zucchero(200 grammi), mentre la restante parte verrà aggiunta successivamente.

A questo punto versate l'estratto di mandorle amare e lasciate incorporare, quindi aggiungete anche il cremor tartaro setacciato. Dopo un paio di minuti unite in ultimo i semi della bacca di vaniglia.
Non appena gli albumi saranno gonfi e spumosi spegnete la planetaria. A parte in una ciotola setacciate la farina. Quindi sempre nella stessa ciotola versate la parte restante dello zucchero e il sale.
A questo punto trasferitevi gli albumi e incorporateli alle polveri molto delicatamente, mescolando dall'alto verso il basso con una spatolina per evitare che il composto si smonti. Ora non vi resta che versare il composto nel classico stampo da angel cake o chiffon (18 cm di diametro del fondo, 23 cm in superficie e 10 cm di altezza) senza imburrarlo o infarinarlo (se non ne siete in possesso potete anche usare uno stampo per il pan di spagna imburrato e infarinato). Versate il composto a mano a mano nello stampo senza batterlo per uniformare, ma distribuendolo delicatamente con una spatola o con un cucchiaio. Cuocete la angel cake in forno statico preriscaldato a 190° per 30-35 minuti (se forno ventilato 170° per 25-30 minuti).
Trascorso il tempo indicato, provate a punzecchiare l’angel cake con uno stecchino da spiedino e se uscirà asciutto, potete sfornare il dolce, altrimenti cuocetelo per qualche altro minuto. Sfornate l’angel cake e capovolgetela su un tagliere poggiandola sugli appositi piedini: in questo modo il dolce si raffredderà senza sgonfiarsi o inumidirsi. Una volta che sarà completamente freddo, sformatelo e con la lama di un coltello staccate delicatamente la base dello stampo. Servite la vostra angel cake semplice, accompagnata da una ricca crema pasticcera al cioccolato, oppure con un coulis di frutta o ancora ricoperta di glassa!

ANGELICA CIAMBELLA GLASSATA

• 535 grammi farina manitoba
• 160 grammi zucchero a velo
• 170 grammi burro
• 75 grammi zucchero
• 75 grammi uvetta / uva passa / uva sultanina / uva secca
• 75 grammi arancia scorza candita
• 13 grammi lievito di birra
• 4 grammi sale
• 3 tuorlo
• 2 albume
• 0.5 dl latte intero

Prepara l'impasto. Sciogli il lievito di birra con 0,75 decilitri di acqua tiepida, impastalo con 135 grammi di farina, e metti a lievitare in luogo tiepido per mezz'ora, finché sarà raddoppiato di volume. Versa in una ciotola la farina rimasta, lo zucchero, il sale, i tuorli, il burro ammorbidito e il latte tiepido. Mescola, fino a ottenere un impasto omogeneo. Trasferiscilo sulla spianatoia, aggiungi i lievitino preparato, poi lavora a lungo, finché i 2 impasti saranno perfettamente amalgamati. Metti il nuovo impasto in una ciotola, copri e fai lievitare per 1 ora, finché sarà raddoppiato.
Aggiungi la farcia. Intanto, metti a bagno l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi sgocciolala. Riduci a dadini la scorza d'arancia candita. Trasferisci l'impasto sulla spianatoia infarinata e, senza lavorarlo, stendilo in un rettangolo a uno spessore di 2-3 millimetri. Spenellalo con metà burro fuso e distribuisci sopra la farcia. Arrotola la pasta dal lato più lungo, poi taglia il rotolo in 2 parti, nel senso della lunghezza. Separa delicatamente i 2 pezzi, girali tenendo il lato tagliato davanti a te e forma una treccia, facendo in modo che la parte tagliata resti all'esterno.
Cuoci e decora. Trasferisci la treccia sulla placca, foderata con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata, e chiudila per formare una ciambella. Spennellala con il burro fuso rimasto, copri e fai lievitare ancora per 30-40 minuti, finché sarà raddoppiata. Cuoci in forno già caldo a 200° gradi per 20-25 minuti. Intanto, diluisci 4 cucchiai di zucchero a velo con 1 albume, fino a ottenere una glassa fluida.
Sforna il dolce, spennellalo con la glassa e fallo raffreddare. Diluisci lo zucchero a velo con l'albume rimasto e decora l'Angelica

BABA'

Farina manitoba fredda 600 gr

Uova medie fredde 12 (circa 600 gr)

Sale 10 g
Zucchero 30 g

Lievito di birra disidratato 4 gr (fresco 12,5 gr)

Acqua 25 g

Burro ammorbidito 200 gr
più q.b. per imburrare gli stampi

PER LA BAGNA
Acqua 2 l

Zucchero 800 g

Arance scorza 40 gr

Limoni scorza 20 gr

Rum chiaro o scuro 400 ml
PER SPENNELLARE
Confettura di albicocche 400 gr

Per preparare i baba' al rum, iniziate a realizzare il lievitino: sciogliete il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua e versate il tutto in una ciotola dove avrete posto 30 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta; impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente. Adagiate l'impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento ma con luce accesa), fino al raddoppiamento del volume iniziale. Versate la rimanente farina (che deve essere fredda da frigorifero) nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete potete impastare a mano) e aggiungete il lievitino. Rompete con una forchetta le uova, anch'esse fredde da frigorifero, per rompere i tuorli e mischiarli agli albumi quindi versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione; in ultimo unite lo zucchero. Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine (15-20 minuti). L'impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia: così si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico. A questo punto togliete la foglia e montate il gancio. Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, morbido ma non molle su cui avrete versato il sale, sempre mentre il gancio è in azione. Non aggiungete dell’altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente. Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco (la lavorazione durerà altri 15-20 minuti). Con una spatola di silicone pulite i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento ma con la luce accesa. Intanto che l'impasto lievita, preparate la bagna: ricavate 40 gr di scorza d'arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata. Versate l'acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero e le scorze di arancia e di limone. Quando l'acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete il rum, così che non evapori, quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione. Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna quindi tenetela da parte. L'impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola; imburrate molto bene e infarinate 22 stampini da babà delle dimensioni di 6 cm di altezza, 4 cm di diametro inferiore e 5 cm e mezzo di diametro superiore. Sgonfiate con la mano l'impasto dei babà e raccoglietene un po' in una mano. Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di circa 65-70 gr l’una che andrete a riporre nell’appositi stampini. Lasciate lievitare gli stampini, sempre nel forno spento ma con la luce accesa, fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo. Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti (160° per 25 minuti forno ventilato), finchè non saranno molto coloriti, quindi estraeteli e lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella. Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda (40-45°), rigirandoli delicatamente con un mestolo. Quando saranno ben impregnati prelevateli con una schiumarola e strizzateli leggermente quindi poneteli a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante. Spennellateli con la confettura di albicocche, per renderli ben lucidi e poneteli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non lo mangiate subito. Prima di servirli potete spruzzarvi sopra del rum (se vi piace) e guarnirli, tagliandoli leggermente nel senso della lunghezza al centro e riempiendoli con crema pasticcera o chantilly e decorarli con fragole o amarene sciroppate. E' un dolce tipico della tradizione Campana, non si può passare da Napoli e non assaggiarne neanche uno. È un dolce lievitato, viene cotto in stampi a forma di cono, in modo da dargli forma di fungo e una volta fatto raffreddare e asciugare bene dall'umidità, viene inzuppato in uno sciroppo formato da acqua e rhum. Oggi lo si produce in diversi modi, al limoncello o con panna o farcito con cioccolato. Esiste la versione mignon oppure la porzione un po' più grande da tagliare come una torta. Piccolo o grande che sia è il dolce per eccellenza più conosciuto di Napoli.

BAKLAVA

Per la base

13 fogli di pasta fillo
200 grammi di burro
200 grammi di mandorle (peso netto, senza guscio)
200 grammi di noci (peso netto, senza guscio)
3 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella in polvere
Scorza grattata di 1 limone
Per lo sciroppo
300 grammi di zucchero semolato
100 ml di succo di arancia
la scorza ed il succo di un limone
un pizzico di cannella

1. Accendere il forno a 180° e lasciarlo scaldare quindi imburrare una teglia sia sulla base che sui bordi. Sciogliere il burro a bagnomaria o a fiamma bassissima.

2. Tritare con un coltello le noci e le mandorle (non usare il frullatore altrimenti diventano troppo fini) e mescolarle in una ciotola con zucchero e cannella.

3. Tagliare la pasta fillo in modo che sia della grandezza della teglia e stendere il primo foglio sulla teglia. Spennellarlo con il burro fuso e continuare in questo modo con 7 fogli di fillo da sovrapporre l’uno sull’altro, sempre spennellati.

4. Dividere in tre parti il composto secco e disporne un terzo sulla pasta ricoprendolo con due fogli, sempre spennellati di burro, di pasta fillo. Continuare in questo modo fin quando il composto non è finito e facendo in modo di terminare l’ultimo strato con 3 fogli di pasta.

5. Infornare a 180° per 15-20 minuti.

6. Preparare lo sciroppo scaldando a fuoco basso tutti gli ingredienti e continuando a cuocere fin quando la miscela ottenuta non diventa di un bel colore ambrato. Lasciar raffreddare lo sciroppo dopo aver eliminato tutta la scorza del limone.

7. Sfornare la baklava, adagiarla su un piatto grande e cospargerla di sciroppo quindi lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Servirla a temperatura ambiente accompagnata da gelato o panna montata.

BANOFFEE PIE

Biscotti Digestive o biscotti secchi 280 g

Burro fuso 140 g

Zucchero di canna 30 g

Latte fresco intero 1 l

Zucchero semolato 300 g

Vaniglia mezza bacca

Bicarbonato metà cucchiaio

Banane 2

Limoni il succo di 1

Panna fresca liquida 250 g

Lamponi 125 g

Per preparare la banoffee pie incominciate dalla base; ponete in un mixer dotato di lame i biscotti Digestive (o secchi) con lo zucchero di canna. Tritate il tutto finemente, quindi trasferite il composto sabbioso in una ciotola e aggiungete il burro fuso.

Mescolate bene e trasferite la base ottenuta in una tortiera di 24 cm di diametro foderata con carta da forno (a cerchio apribile se possibile per sfornare la cheesecake più facilmente, ma anche una tortiera normale andrà bene): con il dorso di un cucchiaio, pressate bene sia sulla base che sui bordi della tortiera. Ponete la base a rassodare in frigorifero per almeno 1 ora. Nel frattempo preparate il dulche de leche; incidete nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia e con un coltellino estraete i semi interni raschiandola. Mettete un pentolino sul fuoco con il fondo piuttosto spesso oppure antiaderente, versateci il latte e unite lo zucchero, scaldate a fuoco dolce e rimestate con un cucchiaio di legno.

Unite la bacca di vaniglia e i suoi semi e il bicarbonato, rimestate ancora. Proseguite la cottura fino a quando il latte avrà raggiunto il bollore, quindi mescolate ancora fino a quando la crema ottenuta non si sarà scurita. A questo punto eliminate la bacca di vaniglia con una pinza da cucina e continuate a far cuocere il dulce de leche a fuoco medio fino a ottenere una consistenza vischiosa simile a quella della salsa mou: ci vorranno circa 2 ore. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.

Tagliate le banana a fettine, spremete il succo di un limone e ponete le fettine in una ciotola con il succo per evitare che si anneriscano.

Trascorso il tempo necessario, togliete la base dal frigorifero e collocate le fettine di banana una accanto all’altra in senso circolare, tenendone da parte qualcuna per la decorazione finale. Una volta terminato, con un cucchiaino distribuite il dulce de leche tiepido sulle fettine di banana, livellando bene la superficie con il dorso del cucchiaio. Trasferite la torta in frigorifero per altri 20 minuti. Successivamente montate la panna che andrete a porre in una sac-à-poche con bocchetta stellata. Decorate la torta con l’aiuto della sac-à-poche facendo dei ciuffetti di panna montata in modo da coprire interamente il dulce de leche. Tagliate a metà le fettine di banana che avete conservato  e andate a distribuirle a piacere sulla torta come decorazione; terminate aggiungendo i lamponi sui lati e al centro, alternandoli alle fettine di banana.

CANESTRELLI DI BRUGNATO

impasto di farina tipo "00",

acqua,

zucchero,

uova,

semi di anice,

margarina vegetale,

lievito di birra,

miele e aromi naturali.

All'uscita dall'impastatrice il composto viene lavorata a mano dandogli la forma a ciambella e lasciato lievitare per 2 ore in una teglia. Al termine viene cotto in forno a 190°C per 20 minuti.

CHEESE CAKE

200 gr di biscotti secchi, tipo oswego o digestive

100 gr di burro di ottima qualità

300 gr di ricotta di mucca

200 gr di robiola

1 yogurt intero bianco

3 uova

150 gr di zucchero

1 cucchiaio di succo di limone

1 vasetto di confettura biologica di mirtilli

Dopo aver sbriciolato finemente i biscotti, si amalgamano bene col burro e li si stendono su una teglia, ponendo il tutto in freezer per 20 minuti. Nel frattempo in una piccola ciotola si mescola bene la ricotta con lo yogurt mentre in un'altra ciotola più capiente si amalgama la robiola con lo zucchero e i tre rossi d'uovo. Quindi si aggiunge la ricotta già stemperata con lo yogurt e un cucchiaio di succo di limone; infine gli albumi montati a neve ferma. Tolta la teglia dal freezer vi si versa sopra questo composto e si inforna il tutto a 180° per 40 minuti. Sfornato e lasciato freddare completamente il dolce, lo si pone sul piatto da portata disponendone al centro la confettura di mirtilli.

Da qualche anno la cheese cake è entrata prepotentemente nell'immaginario collettivo delle cuciniere "de no'atri", affascinate dall'irresistibile gusto anglosassone che l'accompagna, sia nel caso evochi il rito British del the pomeridiano sia se richiami, nella sua versione yankee, il mito tuttora valido della Manhattan di successo.

La torta effettivamente merita la sua popolarità sia per la bontà che per l'estetica, di facile riuscita.

FRAPPE

200 gr di farina

40 gr di burro o strutto

2 uova

1 cucchiaio abbondante di zucchero

1 limone

olio di arachide per friggere

zucchero a velo

sale

Impastate rapidamente su di un piano di lavoro la farina, le uova, il burro, lo zucchero, una presa di sale e la scorza grattugiata del limone. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e non appiccicoso e dategli la forma di una palla. Lasciate riposare la pasta per 30 minuti coperta da pellicola in un luogo fresco. Riprendete l’impasto e tiratelo col mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile di circa 3/4mm. Tagliatela a striscioline di circa 3/4 cm di larghezza con l’aiuto di una rotella dentellata. Portate a temperatura abbondante olio di arachide in un tegame e friggete le frappe per alcuni minuti fino a quando non diventeranno belle dorate. Scolatele su carta assorbente, quindi una volta asciutte dall’olio in eccesso, spolveratele con zucchero a velo. Chi preferisce evitare la frittura può cuocere le frappe al forno adagiandole su una teglia ricoperta di carta da forno precedentemente bagnata e strizzata. Cuocete a 200°C per circa 10 minuti o comunque fino a che la superficie non risulterà colorita.

KREMSNITE

2 rotoli di pasta sfoglia

6 uova
8 cucchiai di zucchero
5 cucchiai di farina
1 cucchiaio di amido di mais
1 litro di latte
1 baccello di vaniglia
2 cucchiai di rum
250 ml di panna fresca da montare
zucchero a velo vanigliato q.b. 

In forno già caldo a 180° cuocete due fogli di pasta sfoglia. Uno intero e l'altro tagliato in quadrotti (circa 8x8 cm) con il coppapasta quadrato. Sfornate e lasciatela raffreddare, Nel frattempo preparate la crema. In una terrina mescolate insieme la farina, l'amido, lo zucchero, il rum. Unite i tuorli tenendo da parte gli albumi e mescolate bene per incorporare senza creare grumi. Scaldate il latte con la vaniglia fino a che sta per bollire, togliete dal fuoco, eliminate la vaniglia e unite a filo alla crema. Mescolate bene e rimettete sul fuoco a fiamma bassa, continuando a mescolare finchè la crema si addensa. Togliete dal fuoco, lasciate stiepidire. In una terrina montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e 1 cucchiaio di zucchero a velo. Unite alla crema e incorporare delicatamente con una frusta. Stendete questa crema sul primo strato di pasta sfoglia (quello intero). Montate a neve la panna e stendetela delicatamente sulla crema. Appoggiate sopra i quadrotti di pasta sfoglia premendo leggermente. Coprite e mettete in frigorifero a riposare per un paio d'ore. Riprendete la Kremšnite dal frigorifero e con il coppapasta o con un coltello senza denti ritagliate le porzioni, seguendo la forma dei quadrotti. Sistemate in piccoli piattini e spolverate con abbondante zucchero a velo. Servite.

MARITOZZO

Farina manitoba 500 gr

Acqua tiepida 250 ml

Uova medie 2

Lievito di birra fresco 12 gr (o disidratato 3,5 gr)

Olio di semi di mais 85 gr

Sale 6 g

Zucchero 95 g

Malto (o zucchero) 1 cucchiaino

Uvetta 30 g

Pinoli 30 g

Arance candita 30 gr (oppure scorza grattugiata di 1 arancia)

Limoni scorza grattugiata di 1

Zucchero 150 g

Acqua 100 g

Panna fresca liquida 500 ml

Zucchero a velo 40 gr

Per preparare i maritozzi, sciogliete il lievito disidratato (oppure mezzo cubetto di lievito di birra) in poca acqua tiepida, aggiungete un cucchiaino di malto e mescolate bene. Ponete la farina manitoba in una ciotola, insieme allo zucchero, formando un buco al centro in cui verserete il lievito e il malto sciolti insieme, che stempererete un po' con la farina. Nella restante acqua tiepida versate il sale, l’olio di semi e la scorza grattugiata di limone e mescolate. Versate il liquido ottenuto a filo sulla farina e impastate con le mani, facendo gesti ampi e veloci. Intanto separate i tuorli dagli albumi, che terrete da parte, e aggiungete solo i tuorli e all’impasto. Continuate ad impastare, almeno per 6-7 minuti, fino a che il composto non risulterà ben compatto. Intanto mettete ad ammollare l’uvetta in acqua fredda per 10 minuti, strizzatela o lasciatela sgocciolare in un colino e asciugatela con un panno. Aggiungete l'uvetta, i pinoli e l'arancia candita (oppure la scorza grattugiata di 1 arancia) all’impasto e continuate ad impastare affinché i pinoli, l’uvetta e l'arancia vengano assorbiti dall’impasto. Ponete l’impasto dei maritozzi in una ciotola infarinata, coperta dalla pellicola e lasciate lievitare per almeno 2 ore in forno chiuso e spento (potete lasciare la sola luce accesa per accelerare la lievitazione).

Quando l’impasto dei maritozzi avrà raddoppiato di volume, trasferitelo su di un piano di lavoro infarinato e dividetelo 12 pezzi del peso di circa 85-90 gr l’uno. Date ad ogni pezzo una forma rotonda ben chiusa sotto, sistemateli su di una leccarda da forno foderata con un foglio di carta da forno e copriteli con della pellicola, lasciandoli lievitare per mezz’ora. Trascorso questo tempo date loro una forma un po’ allungata e spennellateli con gli albumi che avrete tenuto da parte. Copriteli ancora con la pellicola e fateli lievitare per l’ultima volta ancora un’ora. Intanto che i maritozzi lievitano, preparate lo sciroppo di zucchero, che servirà per spennellare, mettendo in un pentolino lo zucchero e l’acqua. Fate sciogliere bene lo zucchero fino a che il liquido non diventi trasparente e fatelo raffreddare. Ora che i maritozzi avranno finito di lievitare infornateli in forno caldo a 180 gradi per 18 minuti. Montate anche la panna a neve ferma in una planetaria insieme allo zucchero a velo. Quando i vostri maritozzi si saranno ben dorati sulla superficie, sfornateli e ancora caldi spennellateli con lo sciroppo di zucchero. Una volta raffreddati, fate un taglio al centro di ogni maritozzo e farcite ognuno con ciuffi di panna montata che avrete trasferito in una sac-à-poche. Eccoli pronti per essere serviti.

MPAGNUCCATA 

500 g di farina 00

3 uova

70 g di zucchero

2 cucchiai abbondanti di strutto (circa 80-90 g)

1 cucchiaio di liquore limoncello

1 limone (la scorza)

1 arancia (la scorza)

½ bicchiere di Marsala stravecchio

1 punta di cucchiaino di sale

300 g di miele millefiori o di zagara

100 g codette

12 foglie di limone larghe

Su una spianatoia disponete la farina nella classica fontana rompeteci dentro le uova intere, unite anche lo zucchero, lo strutto, il sale e l'estratto di limone o il limoncello (questa è una variante delle mie zie). Impastate bene il tutto e lavorate la pasta fino a quando non si attaccherà più alle dita. Ne deve risultare un impasto molto sodo e compatto. A questo punto dividete l'impasto in piccole palline e da queste, ricavate un cordoncino di pasta dello spessore di circa 1,5 cm. Da ogni cordoncino, poi, ricavate dei piccoli gnocchi di pasta. Proseguite così fino a quando non avrete esaurito la pasta. A questo punto infarinatevi bene le mani e arrotolate ogni gnocchetto formando una pallina. Ciò fatto infarinate tutte le palline per bene e mettete lo strutto in una casseruola a bordi alti e fatelo scogliere fino a che non cominci a sfrigolare. Tuffateci dentro le palline di pasta che dentro lo strutto balleranno e provvederanno così da sole a rigirarsi. Tiratele fuori con la ramina appena saranno belle dorate e fatele sgocciolare su carta assorbente da cucina (le mie zie mi dicono sulla carta paglia che, però, adesso è quasi impossibile reperire).Terminata la frittura delle palline di pasta, fate sciogliere il miele in un tegame abbastanza largo e tuffateci le mpagnuccate mescolandole delicatamente per qualche secondo con un cucchiaio di legno in maniera che si ricoprano perfettamente di miele. Fate attenzione a non romperle. Togliete il tutto dal fuoco e sempre con il cucchiaio di legno sistemate un po' di mpagnuccate sulle singole foglie di limone ben lavate ed asciugate. Abbiate cura che il dolce abbia la forma di un monticello. Intanto che le mpagnuccate cominciano a raffreddarsi, con il rigalimoni ricavate delle zeste di scorza di limone e d'arancia. Cospargete il dolce con un po' di codette colorate e sistemateci sopra le zeste. Servite il dolce quando sarà perfettamente freddo.

MUFFIN

Uova 2 intere e 1 tuorlo

Burro 180 g

Zucchero 200 g

Farina 380 g

Lievito chimico in polvere per dolci 1 bustina

Bicarbonato la punta di un cucchiaino

Sale 1 pizzico

Latte 250 ml

Limoni la buccia grattugiata di 1

Vaniglia 1 bacca

Accendete il forno a 180°. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi ponetelo in una ciotola e sbattetelo energicamente con l’aiuto di un robot da cucina o con uno sbattitore elettrico assieme allo zucchero e ai semi di una bacca di vaniglia. Aggiungete la scorza del limone grattugiata e il sale, quindi sbattete ancora per qualche minuto, fino a che il composto risulti cremoso. In un contenitore versate il latte, poi aggiungete le uova intere e il tuorlo e sbattetele con una forchetta. Unite il composto di latte e uova, poco alla volta e sempre sbattendo, alla crema di burro e zucchero e continuate fino a quando la consistenza risulterà ben liscia, gonfia e omogenea. Mischiate e setacciate in una ciotola la farina, il lievito e il bicarbonato e uniteli poco. Mettete l’impasto a cucchiaiate negli stampi da muffin contenenti le pirottine di carta (oppure, se non avete le pirottine, imburrate e infarinate lo stampo stesso) fino a riempirli quasi al margine; poneteli in forno per circa 20-25 minuti. A cottura avvenuta dei muffins, che dovranno risultare dorati, spegnete il forno e lasciateli riposare lì dentro per 5 minuti a sportello aperto, dopodiché potrete estrarli e lasciarli raffreddare completamente.

SAINT HONORÉ

300 gr pan di Spagna

300 gr di meringhe

700 gr di crema pasticcera

2 rotoli di pasta sfoglia tonda

Liquore a piacere
11 /12 bignè
100 gr di zucchero per caramellare i bignè
300 gr di panna
55 gr di crema spalmabile al cioccolato ( Nutella)
15 gr di cacao

Preparate il Pan di Spagna. Sbattere le uova con lo zucchero, inserite la farina setacciata, la buccia grattugiata dell’arancia e i semi di vaniglia. Versare il composto nello stampo imburrato ed infarinato e cuocere in forno già caldo a 175° per 17 minuti. Sfornate il Pan di Spagna e fatelo raffreddare. Su due placche protette con carta da forno aprite i rotoli di pasta sfoglia e ritagliate due dischi di circa 20 cm di diametro, (i ritagli non buttateli via potete cuocerli e poi vi serviranno per decorare la torta) e li bucherellate con la forchetta e li spolverizzate con lo zucchero. Infornateli a 200° per 16 minuti, a metà cottura adagiate sopra la pasta sfoglia, uno stampo da torta vuoto per far si che la pasta sfoglia non si alzi troppo durante la cottura. Mettete nel latte i semi di vaniglia e lo mettete a scaldare, nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e la fecola di patate, stemperate con il latte caldo e rimettete tutto sul fuoco e addensate la crema sempre mescolando. Allontanate la crema dal fuoco e immergetevi la colla di pesce, già rinvenuta in acqua fredda e strizzata e fatela sciogliere. Mettete sul fuoco l’acqua con lo zucchero portate a bollore per 2 minuti, nel frattempo montate gli albumi, poi versate lo sciroppo caldissimo e continuate a sbattere con le fruste fino a rendere la meringa soda e lucida. Crema chiboust: usate la crema preparata precedentemente mescolandola alla meringa, dovete amalgamare la meringa alla crema pasticcera, così potete iniziare l’assemblaggio della torta. Assemblaggio della torta: Inserire un disco di pasta sfoglia in cerchio mobile, spalmate la metà della crema e sovrapponete il pan di Spagna inumidito con pochissimo Liquore.
Raffreddate la torta in freezer per 5 minuti. Poi distribuite la crema sopra il pan di Spagna e continuate cosi fino all’esaurimento degli ingredienti. Terminato l’assemblaggio della torta ponetela per 60 minuti in frigo. Trascorso il tempo riprendete la torta togliete il cerchio e fate aderire al giro-torta le briciole della pasta sfoglia che si èrano avanzate dai ritagli. Montate la panna con lo zucchero a velo, la dividete in due parti, una la conservate neutra, all’altra metà aggiungete il cacao e la crema spalmabile al cioccolato. Inserite le due panne nella sac à poche dotate di bocchetta tracciate sulla superficie della torta alternando i colori dei ciuffetti di guarnizione. Poi con la panna avanzata potete farcire i bignè e irrorateli di zucchero caramellato disponendoli tutti lungo il bordo della torta. La torta Saint Honoré è una torta che prende il proprio nome dal santo patrono dei pasticceri francesi Onorato di Amiens (Saint Honoré o Honoratus), vescovo di Amiens nel VI o VII secolo). Si racconta che sia stato lo chef Chiboust a creare il dolce nella propria pasticceria parigina nel 1846. Questo dolce consiste di una pasta sfoglia, guarnita nella sua parte esterna da una serie di profiteroles, attaccati alla base della torta con caramello o panna. La parte centrale del dolce è invece guarnita con della crema chiboust (crema pasticcera alleggerita da meringa).

TORTA CAPRESE

150 gr di mandorle pelate

125 gr di cioccolato fondente di ottima qualità

125 gr di burro

3 uova (circa 180gr)

100 gr di zucchero semolato fine

sale q.b.

cioccolato bianco per la copertura da grattugiare al momento

Tostate leggermente le mandorle nel forno a 180°, lasciatele raffreddare molto bene e poi frullatele con il mixer. Spezzettate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria, insieme  al burro, fino a ottenere un composto omogeneo. Separate i tuorli dagli albumi. A mano, sbattete a crema i tuorli con lo zucchero in una ciotola capiente e poi montate gli albumi a neve con una frusta elettrica. Aggiungete al cioccolato fondente, ormai tiepido, le mandorle tritate. Amalgamate bene e unite questo composto ai tuorli con lo zucchero. Amalgamate nuovamente molto bene e poi unite delicatamente gli albumi montati a neve in due volte aiutandovi con una spatola. Incorporate gli albumi dal basso verso l’alto molto delicatamente con gesti ampi così da far incorporare al composto molta aria. Foderate con la carta da forno (prima bagnata in acqua tiepida e strizzata) una tortiera di 20 cm di diametro e poi versate al suo interno il composto. Infornate la torta in forno già caldo a 180° in modalità statica per circa 30/35 minuti. Trascorso il tempo necessario, estraete la torta dal forno e lasciatela raffreddare nel suo stampo. Poi trasferitela su una gratella per dolci e lasciatela raffreddare completamente. Prima di servirla in tavola, spolverizzare la torta con dello zucchero a velo, oppure, se volete renderla ancora più golosa, ricopritela di cioccolato bianco grattato a mano.

TORTA FEDORA

2 dischi di Pan di Spagna
750 gr ricotta

300 gr di zucchero a velo
Bagna al maraschino qb
Granella di pistacchio qb
Granella di mandorle qb
100 gr gocce di cioccolato
Frutta candita qb

Prendete un Pan di Spagna, tagliatelo in due parti. Nel frattempo preparare la crema di ricotta. Prendete la ricotta e incorporate lo zucchero a velo sbattendo con una frusta, unite i canditi e il cioccolato, mescolate e conservate in frigo. Prima di spalmare la crema di ricotta, bagnate le due metà del Pan di Spagna con la bagna. Spalmate la crema di ricotta sul Pan di Spagna, coprite con l’altra metà, e ricoprite la superficie dei lati della torta con la ricotta. Cospargete la torta di granella di pistacchio e mandorle mescolate in precedenza, aiutandovi sui bordi con una spatola, guarnite con frutta candita a piacere.

ZEPPOLE

Farina tipo 00 500 g

Latte 250 g

Uova (145 gr) 3

Zafferano 1 bustina 0,6 g

Arance la scorza di 1 non trattata

Limoni la scorza di 1 non trattata

Lievito di birra disidratato 4 g

Olio di semi 800 g

Zucchero semolato 100 g

Grattugiate la scorza dell’arancia e del limone non trattati e tenetela da parte. Nella ciotola di una planetaria munita di foglia versate la farina setacciata e aggiungete il lievito di birra disidratato.

Unite poi anche lo zafferano in polvere, la scorza del limone e dell’arancia grattugiata e le uova leggermente sbattute. Azionate la planetaria e versate a filo il latte. Lavorate l’impasto a velocità media per circa 5-6 min. L’impasto risulterà molto idratato e appiccicoso. A questo punto versate l’impasto in una ciotola e copritela con la pellicola e lasciate lievitare per circa 3 ore nel forno spento con la luce accesa. Procedete con la frittura: in un tegame scaldate l’olio di semi fino a raggiungere i 170°. Per formare le zeppole inumiditevi le mani con l’acqua poi prendete un pezzetto di impasto e formate una piccola ciambella dal buco molto ampio, immergetela nell’olio caldo e aiutandovi con il manico di legno di un mestolo ruotate la ciambellina, così che mantenga la forma durante la cottura. Quando la zeppola risulterà dorata, scolatela con una schiumarola e adagiatela su un vassoio rivestito con carta assorbente. Per finire passate le zeppole nello zucchero semolato da ambo i lati. Servitele subito.

Corso di cucina: 68 Contorni

ASPARAGI AL FORNO

Asparagi

Pancetta Affumicata

Parmigiano Reggiano

Preparate una pirofila da forno con la carta da forno ed una pentola con dell'acqua. Lavate e pulite gli asparagi. Scottateli nell'acqua bollente per circa 3 minuti (non salata), quindi scolateli. Lasciateli raffreddare, dopodiché avvolgeteli in una fettina di pancetta ed adagiateli nella pirofila. Appena prima di infornare, grattugiateci sopra un po' di parmigiano. In forno a 180° per 10/15 minuti.

ASPARAGI ALLO ZABAIONE SALATO

600 gr asparagi verdi

60 gr burro

Pepe, 

Sale
4 tuorli d’uova

80 ml vino bianco

Per preparare gli asparagi allo zabaione lavate gli asparagi, eliminate le parti bianche dei gambi e raschiateli per eliminare le parti esterne più dure. Raccoglieteli in un mazzetto legato con dello spago da cucina e bolliteli in acqua salata per 10/15 minuti, finché saranno cotti ma ancora compatti. Scolateli e teneteli in caldo mentre preparerete lo zabaione salato. Mettete in una pentola di acciaio dal fondo spesso (che dovrà essere poi posta a bagnomaria) i 4 tuorli e sbatteteli con una frusta aggiungendo un pizzico di sale. Immergete la pentola a bagnomaria in un'altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima: il fuoco deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire, ma piuttosto deve mantenere un lieve fremito. Aggiungete il burro ammorbidito continuando a lavorare il composto energicamente con una frusta; quando il composto sarà omogeneo iniziate a versare il vino a filo continuando a mescolare energicamente, continuate fino a quando la crema comincerà ad addensarsi. Togliete quindi lo zabaione dal fuoco e versatelo sulle punte degli asparagi, cospargete di pepe a piacere e servite gli asparagi allo zabaione salato immediatamente.

Gli asparagi verdi vengono bolliti e conditi con una soffice e cremosa salsa, lo zabaione, preparato però con uova, vino bianco secco e burro e insaporito da una bella macinata di pepe nero. Lo zabaione salato può essere utilizzato per accompagnare diverse verdure lessate o per insaporire carne e pesce.

ASPARAGI IN SFOGLIA CON CRUDO

8 asparagi verdi

30 gr Grana Padano a scaglie

250 gr pasta sfoglia

8 fette prosciutto crudo

1 uovo

Pulite gli asparagi, eliminate le parti bianche dei gambi e raschiateli per eliminare le parti esterne più dure. Raccoglieteli in un mazzetto legato con dello spago da cucina e bolliteli in acqua salata per 8/10 minuti, fino a che saranno cotti ma ancora croccanti. Scolate gli asparagi, lasciateli raffreddare e asciugare. Stendete il rotolo di pasta sfoglia, spianatelo leggermente con un mattarello e ricavate con un coltello 8 strisce di pasta larghe circa 3 cm. Stendete le fette di prosciutto crudo, cospargetele di scaglie di grana, adagiatevi gli asparagi e arrotolatevi il prosciutto crudo intorno. Utilizzate le strisce di pasta sfoglia per avvolgere gli asparagi con prosciutto crudo ad elica. Spennellate gli asparagi in sfoglia con l’uovo sbattuto, su tutta la superficie e adagiateli su una placca foderata con carta da forno e cuocete per 15 minuti a 200°C, fino a quando la sfoglia sarà cotta e ben dorata. Servite gli asparagi in sfoglia con prosciutto crudo ben caldi.

ASPARAGI TONNO E CAPPERI

4 fettine di pane,

maionese,

4 asparagi sott’olio in conserva,

1 lattina piccola di tonno,

8 capperi.

Tira fuori gli asparagi dal contenitore, elimina il liquido di conserva e lasciali scolare per qualche minuto, fai la stessa cosa con il tonno in scatola. Taglia il pane a fettine e spalmaci sopra uno strato di maionese. Su ogni fettina di pane colloca un asparago, un po’ di tonno e 2 capperi: i pinchos sono pronti da servire.

BAKED POTATO

La baked potato, o jacket potato, specialità culinaria anglosassone, è una grande patata farcita. Essa può essere cotta nel forno a legna, nel microonde o grigliata sul barbecue. La farcitura varia a seconda del luogo.

Varianti locali

Regno Unito

Sulle strade del Regno Unito la jacket potato è stata uno dei cibi più venduti. Si stima che nella Londra di inizio Novecento si vendessero 10 tonnellate di jacket potato ogni giorno.

La patata viene cotta con la buccia, quindi farcita con fagioli, formaggio a scaglie e maionese. Il tonno, il pollo e il bacon sono farciture alternative della jacket potato, ma meno usate.

L'alimento è da poco tornato per le strade d'oltremanica come alternativa salutare ai fast food. Nel 1974 è infatti nata a Edimburgo la prima catena di jacket potato.

Scozia

In Scozia si consuma la jacket potato con la farcitura più curiosa: l'haggis. Si tratta di un insaccato di cuore, polmone e fegato di ovino, macinati insieme a cipolla, farina d'avena, grasso di rognone, sale, spezie e brodo, quindi cotti nello stomaco della pecora per circa tre ore. Questa varietà di jacket potato viene accompagnata da una salsa a base di whisky.

Stati Uniti

Negli "States" la patata viene farcita con burro ed erba cipollina. Le cucine americane servono la jacket potato come contorno in accompagnamento ad un piatto di carne

Texas

Le jacket potato del Texas sono famose per le grandi dimensioni: possono infatti raggiungere il 20 centimetri di lunghezza. Il principale ingrediente di farcitura è, senza dubbio, la carne affumicata o grigliata, spesso accompagnata da un contorno di broccoli.

Svezia

Sebbene non faccia parte della tradizione culinaria della Fennoscandia, la jacket potato è apprezzata e consumata anche in Svezia, dove la si farcisce con un mix di frutti di mare conosciuto come Skagenröra.

BARBABIETOLE AGRODOLCI

Aceto di vino bianco 1 cucchiaio

Barbabietole rosse precotte 400 gr
Finocchietto selvatico semi 1 cucchiaino

Vino rosso 180 ml

Zucchero semolato 50 gr
Prendete delle barbabietole rosse precotte (le trovate nei supermercati sottovuoto), e con un coltellino dalla lama liscia, levate loro la buccia esterna.
Con una mandolina, tagliatele a fettine sottili direttamente dentro una ciotola.
Aggiungete lo zucchero, i semi di finocchietto selvatico, l’aceto di vino bianco e il vino rosso, e mescolate delicatamente fino ad amalgamare bene gli ingredienti.
Lasciate riposare la preparazione coperta e al fresco per un paio d’ore prima di servirla, in modo che le barbabietole abbiano il tempo di assorbire il liquido di condimento.

BROCCOLI AFFOGATI

Acciughe (alici) sotto sale 4

Aglio 1 spicchio
Broccoli 1 kg
Cipolle 1
Olio 1/2 bicchiere

Pecorino fresco grattugiato 150 gr
Pepe macinato fresco q.b.
Prezzemolo tritato 1 ciuffo
Sale q.b.
Vino rosso 1 bicchiere

Tritate la cipolla (meglio ancora i cipollotti se di stagione) abbastanza grossolanamente, l'aglio e il prezzemolo. Dissalate le acciughe lavandole sotto l'acqua corrente, quindi diliscatele e tritatele grossolanamente. Pulite i broccoli scartando le foglie, tagliando le cime fiorite riponeteli in una bacinella e lavateli per bene sotto l’acqua corrente.
In una pentola alta versate tre cucchiai di olio e fate degli strati alternando i broccoli, un pizzico di sale, la cipolla e l'aglio, il prezzemolo.
Aggiungete le acciughe tritate, del pecorino grattugiato, o se preferite a fettine o a dadini; terminate con una spolverata di pepe.
Procedente in questo modo fino a riempire la pentola, terminate gli strati con un'abbondante spolverata di pecorino, coprite con un coperchio e mettete a cuocere a fuoco molto basso, senza mai girare.
A metà cottura, irrorate il tutto con il vino rosso e continuate a cuocere finché i broccoli risulteranno teneri. Se durante la cottura vi accorgete che non c'è abbastanza acqua, potete aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Fate cuocere finché i broccoli affogati non saranno morbidi e serviteli come contorno sia caldi che freddi.

I broccoli affogati sono un contorno tipico della gastronomia Siciliana, ed in particolar modo di Catania, dove vengono preparati in special modo per le festività natalizie.
I vrocculi affucati, così chiamati in dialetto catanese, sono molto facili da preparare grazie anche alla semplicità degli ingredienti con cui sono realizzati: i broccoli, acciughe, il pecorino ed il vino.

Ingrediente principale di questa ricetta sono ovviamente i broccoli che in Sicilia vengono chiamati “vrocculi” e che sono una varietà particolare di cavoletti viola, piccoli e teneri con delle piccole fioriture che si trovano facilmente in Sicilia.

BROVADA FRIULANA 

Materie prime della brovada sono:

rape: bianca a colletto viola;
vinaccia: può essere utilizzata la vinaccia proveniente dai vitigni rossi o bianchi anche se nella pratica comune si preferisce quella proveniente dai tipi rossi;
sale: all'atto della preparazione della massa fermentante è talvolta aggiunto cloruro di sodio;
aceto di vino: è talvolta aggiunto nel corso della preparazione della massa fermentante;
acqua: da pozzo o acquedotto purché con basso contenuto in cloro.

Operazione di preparazione della massa fermentante:
Le radici una volta raccolte possono essere utilizzate subito o conservate. La conservazione deve avvenire in ambienti che assicurino una temperatura non inferiore a –2°C, in cumuli ben arieggiati od in cassoni.
Le radici da impiegare sono accuratamente lavate con le attrezzature meccaniche comunemente utilizzate per la pulizia di ortaggi da tubero, bulbo o radice. Dopo averle lavate si procede al caricamento della massa fermentante negli appositi recipienti alternando degli strati di radici e vinaccia. La parte superiore della massa, a contatto con l'esterno, deve essere costituita da vinaccia al fine di creare un cappello che assicuri la completa immersione anche dello strato più superficiale di radici che altrimenti potrebbero essere soggette ad ossidazioni. A caricamento completato si procede all'aggiunta di acqua pura oppure acqua ed aceto od anche acqua, aceto e sale. L'aceto è aggiunto in un ammontare variabile fra l'8 e il 20% in volume, mentre il sale non eccede il 4% in peso della soluzione.
Infine, sulla massa così preparata, si procede all'applicazione di pesi che devono assicurare l'immersione del materiale fermentante durante tutto l'arco del processo.
In alcune zone montane le rape possono essere coperte dai residui della trasformazione della frutta (in particolare pere e mele da “most”).
Nel corso della fermentazione la temperatura della massa fermentante è mantenuta sotto controllo al fine da assicurare una temperatura non inferiore a 15°C e non superiore a 25°C. La durata del processo non deve essere inferiore a 30 giorni. Si considera concluso il processo di fermentazione quando anche le parti interne delle radici più grosse hanno assunto il caratteristico colore roseo.

Per realizzare la brovada le rape vengono immerse in macerazione e lasciate fermentare nella vinaccia acidificata, poi grattugiate a fettucce e confezionate. 

Le sue caratteristiche sono di essere consistente e croccante, dal colore rosa o rosato, a seconda della vinaccia utilizzata e proveniente esclusivamente da uve rosse del Friuli Venezia Giulia oltre all'aroma pungente, tipico appunto della vinaccia.

Le radici sono lavate e selezionate. Il materiale giudicato idoneo è sbucciato e tagliato in fettuccine. Il prodotto così preparato è pronto per il confezionamento in contenitori di varia foggia (sacchetti, vaschette, ecc.) fabbricati in materiali adatti per gli alimenti. Al momento del confezionamento può essere aggiunto o meno del liquido di governo che spesso deriva dal naturale rilascio dell'acqua presente nei tessuti delle radici. Il prelievo e la lavorazione delle radici avviene immediatamente prima del confezionamento al fine di evitare imbrunimenti causati da ossidazione dei tessuti della radice che peraltro non pregiudicano né la qualità organolettica né lo stato sanitario del prodotto.

La brovada è un prodotto di consumo stagionale che si commercializza fra ottobre e aprile. Il prodotto una volta confezionato va preferibilmente consumato entro 30 giorni. La migliore conservabilità si ottiene mantenendo il prodotto a temperature di 8-10°C e lontano da fonti luminose.

CAESAR SALAD

lattuga romana,

crostini di pane soffritti,

pollo alla griglia,

formaggio parmigiano

condita con una salsa fatta di succo di limone,

uova,

aglio

salsa Worcestershire.

La sua origine, anche se tuttora soggetta a dispute, dovrebbe essere stata nel 1924 quando lo chef Cesare Cardini, non avendo a disposizione altri ingredienti, inventò la ricetta di questo piatto per la festa del 4 luglio e il successo fu immediato. Cesare Cardini, (la ricetta si chiama "Caesar" in suo onore), nacque in Italia nel 1896 ma con alcuni fratelli si trasferì negli Stati Uniti dove lavorò soprattutto in California ed a Tijuana.
Malgrado sia un piatto abbastanza recente si è velocemente diffuso ed internazionalizzato tanto che si contano numerose versioni.

CARCIOFI IN PASTELLA

3 carciofi.

gr. 100 di farina 00,

gr. 100 birra fredda,

2 uova,

olio,

sale,

pepe.

Amalgamare alla farina prima poca birra e poi la rimanente, cercando di evitare grumi. Incorporare poi i due tuorli sbattuti ed i bianchi, separatamente montati a neve oltre a poco sale e pepe. Fare riposare 60’ a temperatura ambiente prima di usarla.
Tagliare i carciofi a julienne di 3 mm. lasciando anche un poco del gambo attaccato. Infarinare leggermente prima di tuffarli nella pastella. Sgrondare bene le pastella in eccesso e friggere in abbondante olio ben caldo. Salare prima di servire.

CIPOLLINE ALL'AGRODOLCE

50 ml aceto balsamico

3 foglie alloro

30 g burro

500 g cipolline

30 g zucchero

Sbucciate e lavate le cipolline. Quindi, fate fondere il burro in una casseruola aggiungendo mano a mano lo zucchero e mescolate il tutto. Dopo 5 minuti aggiungete anche l’aceto balsamico e mescolate, fate sfumare e dopo un paio di minuti aggiungete le cipolline. Aggiungete le foglie di alloro e per i primi minuti di cottura coprite la casseruola con un coperchio in modo che le cipolline in agrodolce non si asciughino troppo. Se necessario potete anche aggiungere un mestolo di acqua calda. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servite le cipolline in agrodolce come antipasto o come accompagnamento alle portate di carne.

CONDIGLIONE

Condiglione Condijon, Condijun

Un uso fondamentale dell’olio è quello di condire l’insalata. La più tipica delle insalate liguri il è il Condiglione. Si tratta di un’insalata originaria dell'imperiese e specialmente di Oneglia, ma la si può trovare in tutta la regione, molto simile alla più nota niçoise di oltre confine. L'insieme dei suoi ingredienti è mutevole come la sua pronuncia.

CROCCHETTE DI PATATE E SPECK

4 grosse patate vecchie

150 g di speck

150 g di asiago

100 g circa di parmigiano grattugiato

1 uovo, 

pangrattato, 

farina, 

sale, 

olio per friggere.

Lessare le patate con la buccia. Spellarle e passarle fino a renderle una purea. Preparare gli altri ingredienti mentre la purea raffredda. Per l'impasto tagliare lo speck e l'asiago a dadini e unire tutti gli ingredienti alla purea, aggiustare di sale. Preparare la pastella mescolando acqua e farina e su di un piatto disporre il pangrattato e iniziare a fare le polpette. Realizzare delle palline e affusolarle poi tuffarle dentro la pastella. Quindi nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio caldo. Si possono gustare dentro ad un panino.

FAGIOLI ALL'UCCELLETTO

Aglio 2 spicchi
Fagioli toscanelli freschi 300 g
Olio extravergine d'oliva 1/2 bicchiere
Pepe macinato q.b.
Pomodori pelati 200 g
Sale q.b.
Salvia 1 rametto

Mettete i fagioli in un tegame, possibilmente di terracotta, e copriteli con quattro dita d'acqua. Portateli molto velocemente ad ebollizione ed in seguito, abbassate la fiamma e lasciateli cuocere a fuoco lento finché non risulteranno teneri ma senza sfaldarsi. Una volta pronti i fagioli, fate rosolare in un tegame, (sempre di terracotta se vi è possibile), con un pò d'olio, l'aglio ed il rametto di salvia. Dopo due o tre minuti aggiungete anche i pomodori pelati e fate cuocere il tutto fino ad ottenere un sugo abbastanza denso.  Aggiungete quindi i fagioli che avevate precedentemente preparato, salate e pepate secondo il vostro gusto, quindi proseguite la cottura per almeno 15 minuti. Una volta pronti servite ancora caldi. I fagioli all'uccelletto sono uno dei piatti tipici della cucina Toscana, soprattutto di Firenze, città con una gastronomia dalla storia antica ed importante. La fama di questa ricetta è legata soprattutto alla semplicità dei suoi ingredienti ed al suo sapore intenso ma allo stesso tempo delicato che ne fa un ottimo accompagnamento soprattutto per le carni. Nonostante siano così conosciuti, nessuno è mai riuscito a capire il significato del nome "fagioli all'uccelletto", visto che nella ricetta di uccelletti non c'è traccia. L'unico che ha cercato di dare una risposta a questo quesito è stato il padre della cucina italiana, Pellegrino Artusi secondo il quale la ricetta trarrebbe il suo nome dal metodo di cottura, con particolari aromi, utilizzato per la preparazione dei famosi arrosti di uccelletti.

FAGIOLI LUMÈ DI PIGNONE LESSI

800 g di fagioli sgranati,

2 foglie di salvia,

mezzo bicchiere di olio extra vergine d'oliva,

sale,

pepe nero,

1 cipolla,

aceto.
Lavo i fagioli e li pongo in una pentola con un bicchiere d'acqua e l'olio, la salvia il sale e il pepe. Li faccio cuocere per circa 40 minuti a recipiente coperto, rimestando ogni tanto. Li scolo e vi unisco la cipolla tagliata fine. Finisco di condire con olio, aceto e sale.

FAGIOLINI ALLA MOLLICA DI PANE CROCCANTE

aglio 2 spicchi
Fagiolini 600 gr
Olio di oliva 5 cucchiai

Pane mollica rafferma 60 gr
Prezzemolo 1 ciuffo
Sale q.b.

Spuntate e lavate i fagiolini (eventualmente togliete loro il filamento, se lo posseggono) e fateli lessare in acqua salata scolandoli quando saranno ancora croccanti. Mettete in una padella antiaderente due cucchiai di olio, uno spicchio di aglio preventivamente sbucciato e tagliato a metà (oppure a fettine) che farete dorare leggermente; unite i fagiolini ben scolati, il sale e fateli saltare per qualche minuto, fino a che si asciughino dall’acqua di cottura. Intanto prendete la mollica di pane raffermo e riducetela in briciole, magari aiutandovi con le lame di un robot. In un’altra padella mettete 3 cucchiai di olio di oliva e uno spicchio di aglio tagliato a metà (o a fettine); quando l’olio sarà caldo unite la mollica di pane, e fate rosolare il tutto fino a che diventi ben dorato e croccante. A questo punto unite tutti gli ingredienti in una sola padella, fateli saltare qualche secondo per amalgamarli, cospargete di prezzemolo tritato, aggiustate di sale e spegnete il fuoco. Servite i fagiolini all'aglio e mollica croccante ancora caldi.

FAGIOLINI ALLA PUGLIESE

Fagiolini 1 kg

Aglio 2 spicchi

Olio extravergine di oliva 4-5 cucchiai

Peperoncino piccante 1 piccolo

Sale q.b.

Prezzemolo tritato 2 cucchiai

Pomodori pelati 450 gr

Per preparare i fagiolini alla pugliese iniziate spuntando i fagiolini uno per uno, togliendo gli eventuali filamenti, che non dovrebbero essere presenti nei fagiolini teneri o novelli; lavateli con dell’acqua fredda e fateli lessare per circa 15 /20 minuti in acqua salata, dopodiché metteteli a scolare in uno scolapasta. Intanto lavate e tritate il prezzemolo, e passate al setaccio (o passaverdure) i pomodori pelati. Ponete in un tegame l’olio, il peperoncino e l’aglio schiacciato, che farete imbiondire; aggiungete il passato di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco allegro per qualche minuto, poi unite i fagiolini, aggiustate di sale e lasciate cuocere per altri 5 minuti; a questo punto spegnete il fuoco, spolverizzate il tutto con il prezzemolo tritato, mescolate e servite i fagiolini alla pugliese.

FASEUJ GRASS ALLA PIEMONTESE

Fagioli

avanzi carne

cotenne di maiale
I faseuj grass (fagioli grassi in italiano) sono un piatto tipico del Canavese e delle zone circostanti; divenuto famoso soprattutto grazie al Carnevale d'Ivrea. I fagioli grassi sono un piatto povero, composto da fagioli e ritagli di carne e cotenna di maiale con qualche osso, cotti nelle tofeje, recipienti tondi in terracotta con quattro manici. I fagioli grassi vengono mangiati appunto a carnevale perché in quaresima era vietato mangiare carne secondo credo religioso. I fagioli grassi venivano donati al popolo.

FAVE BIANCHE E CICORIE ALLA PUGLIESE

Fave secche decorticate 400 gr

Olio di oliva extravergine q.b.

Sale q.b.

Acqua q.b.

Cicoria 400 gr

Alloro 2-3 foglie

Per preparare le fave e cicorie, per prima cosa dovrete reidratare le fave mettendole in ammollo, in una ciotola con abbondante acqua fredda, per circa 12 ore (potete metterle la sera per poi cuocerle il giorno dopo). Il giorno dopo scolate le fave, sciacquatele sotto l'acqua corrente, e mettetele a cuocere in una pentola capiente, coprendole a filo con l’acqua e aggiungendo due-tre foglie d’alloro. Chiudete la pentola con un coperchio e lasciate cuocere, a fuoco basso, le fave per almeno 2 ore, aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda nel caso si asciugassero. Durante queste due ore le fave rilasceranno una schiumetta che eliminerete con una schiumarola. Nel frattempo lavate bene le cicorie sotto l’acqua corrente e lasciatele scolare, quindi pulitele, eliminando con un coltello la parte più dura, quella bianca nella parte inferiore che tiene insieme le foglie. Eliminate anche le foglie più rovinate, tenendo solo quelle più belle.

Sbollentate le cicorie velocemente nell’acqua bollente salata per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena saranno ben tenere, scolatele e tenete da parte.

Intanto le fave avranno terminato la cottura: saranno pronte quando, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, si sfalderanno facilmente, fino ad avere un purè dalla consistenza grossolana. Salate le fave e, una volta pronte, componete il piatto tradizionale di fave e cicorie diviso a metà: da una parte del piatto ponete le fave e dall’altra le cicorie. Condite il tutto con un filo d’olio extravergine d'oliva, meglio se un buon olio pugliese, e servite le fave e cicorie  accompagnandole con fette di pane di Altamura.

Fave bianche e cicorie è un piatto tipico della gastronomia Pugliese, riconosciuto dalla regione come prodotto agroalimentare tradizionale. Anche in Basilicata, e in particolare a Matera, ove vengono chiamate fafett' e ciucuer, viene considerato piatto locale, sebbene non sia inserito nell'elenco dei prodotti tipici riconosciuti da questa regione.

FINFERLI CON LE PATATE

Funghi finferli 400 g

Patate novelle 500 g

Cipolle 2

Timo

Alloro

Maggiorana

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Rosmarino

Peperoncino

Burro 50 g

Pulite i finferli eliminando le parti fibrose e i residui di terriccio. Lavate le patate, privandole della buccia e sbollentatele per qualche minuto in abbondante acqua salata. Tagliate a lamelle sottili le cipolle e lasciatele imbiondire sul fuoco in una padella con l’olio e il burro. Aggiungete i funghi e le patate, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti. A metà cottura regolate di sale e unite le spezie. Dovranno risultare morbidi e dorati.

FINOCCHI GRATINATI

 

Finocchi carnosi 6

Burro 70 g

Latte fresco intero 300 ml

Farina 30 g

Sale q.b.

Noce moscata grattugiata

un pizzico di pepe macinato a piacere

Parmigiano reggiano grattugiato 30 gr

Per ottenere i finocchi gratinati innanzitutto preparate la besciamella facendo fondere in un tegame 40 gr di burro e aggiungendo la farina; dopo aver mescolato bene per evitare la formazione di grumi, unite il latte e continuate a mescolare fino all'addensamento della salsa, poi aggiungete la noce moscata e il sale (vedi la ricetta dettagliata della besciamella cliccando qui) per poi continuare a mescolare fino ad ottenere una salsa omogenea. Pulite i finocchi tagliando le cime, privateli delle foglie esterne più coriacee e infine divideteli in quarti. Lavateli sotto l’acqua corrente, scolateli e tuffateli in abbondante acqua bollente salata nella quale dovranno scottare per 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti, scolate bene i finocchi e metteteli a dorare per altri 10-15 minuti in una padella nella quale avrete fatto fondere 30 gr di burro. Una volta che i finocchi avranno assunto un aspetto dorato sulla superficie, adagiateli in una pirofila, versateci sopra la besciamella, cospargeteli di Parmigiano Reggiano grattugiato e infornateli nel forno caldo a 200° per circa 20-25 minuti, finchè non si sarà formata sulla superficie una bella crosticina dorata. Estraete quindi i finocchi gratinati dal forno, lasciateli intiepidire e servite.

FLAN DI BROCCOLI CON SALSA ALL'ACCIUGA

3 uova

230 g di broccoli

10 g di burro

15 cl di panna

25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

sale e pepe

2 acciughe sotto sale

3 cl d'olio extravergine di oliva

Pulite i broccoli e fateli cuocere in acqua bollente salata finché non sarà possibile infilarvi agevolmente un coltellino. Raffreddateli in acqua e ghiaccio e scolateli. Frullateli in un frullatore a bicchiere, aggiungendo la panna, il Parmigiano-Reggiano grattugiato e le uova. Insaporite con sale e pepe. Imburrate gli stampi individuali e riempiteli con il composto ottenuto. Cuocete in forno a bagnomaria a 150 °C per circa 40 minuti. Nel frattempo, preparate la salsa all’acciuga: dissalate e sfilettate le acciughe, poi frullatele con l’olio. Quando i flan saranno cotti, sfornateli e attendete qualche minuto prima di sformarli. Impiattateli, guarniteli con la salsa all’acciuga e servite.

FRANDURA CON TOMA DI MENDATICA

1,5 Kg di patate,

250 g di farina,

due bicchieri di latte,

due uova,

toma di Mendatica,

un mazzo di basilico,

prezzemolo,

noce moscata,

olio,

sale.

Le patate, crude e tagliate a fette sottili, vengono poste su due o tre strati in un tegame, unto d'olio. Si diluisce la farina nel latte, si aggiungono sale, uova sbattute, basilico, prezzemolo e una grattata di noce moscata. Il composto così ottenuto viene versato sulle patate. Si cuoce nel forno, a fuoco medio per 45 minuti. Si serve accompagnato dalla toma di Mendatica.

FRICO CON PATATE E CIPOLLE

250 gr di patate,

50 gr di cipolle,

30 gr di burro,

260 gr di formaggio Montasio

suddiviso in 130 di formaggio fresco ed altrettanti di stagionato.

Tagliate il formaggio a pezzetti piccoli. Pelate e lessate al 50 % le patate, poi tagliatele a fettine sottili. In una padella sciogliete il burro e fate morire la cipolla affettata. Unite quindi le patate e ultimate la cottura aggiustando di sale e pepe. A questo punto aggiungete nella padella anche il formaggio. Lasciate cuocere per alcuni minuti, fino a quando sul fondo il formaggio non avrà formato una sottile crosticina, quindi girate il frico eventualmente con l'aiuto di un piatto e lasciate formare la crosticina anche dall'altro lato. Probabilmente sciogliendosi il formaggio produrrà parecchio olio che potete eliminare a più riprese. Servite il frico ben caldo.

FRITTATA DI PATATE SENZA UOVA

4-5 belle patate 
40 g di burro

3 cucchiai di olio
sale

Sbucciate le patate e grattugiatele con l’apposita grattugia per verdure (mandolina). Mettetele in una ciotola, salate, mescolate, lasciate riposare per 20-30 minuti poi premete bene le patate grattugiate tra le mani o in un canovaccio. Scaldate l’olio e il burro in una padella antiaderente poi aggiungete le patate schiacciandole con una forchetta in modo da dargli la forma di una frittata. Cuocete per circa 5-8 minuti su fiamma bassa poi mettete il coperchio e cuocete per altri 5-8 minuti. A questo punto voltate la “frittata”, salate e cuocete anche dall’altra parte mettendo il coperchio per i primi 5-8 minuti e scoperchiando negli ultimi 5-8 minuti in modo che a fine cottura risulti dorata e croccante. Per una cottura ottimale la frittata deve avere uno spessore di circa un dito.

FRITTELLE DI PATATE

800 g di patate,

3 uova,

pane grattugiato,

maggiorana,

burro, olio.

Le patate, cotte e pelate. si pestano poco alla volta nel mortaio con l'aggiunta di una modesta quantità di burro. Quindi, in un contenitore, si aggiungono tre rossi d'uovo e la maggiorana tritata. Dopo aver amalgamato, si formano delle piccole palline che verranno passate nel bianco d'uovo e nel pane grattugiato e fritte nell'olio. Il vino che accompagna il tutto potrà essere un Vermentino o una Bianchetta genovese della zona del Genovesato.

FUNGHI TRIFOLATI

Aglio 1 spicchio

Burro 20 gr
Funghi misti 600 gr

Olio 4 cucchiai

Prezzemolo in abbondanza

Per prima cosa pulite i funghi raschiandoli e strofinandoli con uno straccio umido, tagliate a fette sottili i porcini e nel frattempo fate scaldare in una padella antiaderente larga il burro con l'olio e gli spicchi di aglio tagliati a metà. Una volta puliti i porcini (che hanno una carne più compatta e spessa degli altri funghi), versateli nella padella mescolando delicatamente; tagliate anche i funghi pleurotus (o orecchioni) e gli champignon. Unite nella pentola tutti i funghi lasciando interi i chiodini; cuocete qualche minuto a fuoco vivace e mescolando sempre molto delicatamente per evitare che i funghi si rompano in cottura. Quindi salate secondo i vostri gusti e aggiungete il prezzemolo finemente tritato, lasciando il tutto sul fuoco a fiamma bassa per ancora 5 minuti. Togliete dal fuoco e servite i funghi trifolati caldi o freddi a seconda dell’uso che ne dovete fare.

GÂTEAU DI PATATE

1 kg di patate, preferibilmente a pasta bianca

50 g di burro per la purea e qualche ricciolo per la teglia

1-2 uova

150 g. di prosciutto cotto (tagliato a dadini)

100 g di scamorza (o provola affumicata)

50-100 g di parmigiano grattugiato

100 g di mozzarella

sale, pepe, pangrattato q.b.

(le dosi possono variare e, volendo, si può aggiungere del latte, salame, prezzemolo, noce moscata, olio EVO, etc...; se si usa la mozzarella è consigliabile non aggiungere latte)

Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele. Aggiungete burro (o olio), il parmigiano, le uova e il prosciutto, la scamorza e la mozzarella tagliati a dadini e mescolate bene la purea in una planetaria. Ungete una teglia, riponetela in frigo e poi cospargetene il fondo con pangrattato. Versate la purea nella teglia e spianatela bene con una spatola. Spennellate la purea con tuorlo d'uovo (se volete) e cospargete la superficie con pangrattato e riccioli di burro. Mettete in forno a 180° per 30-40 minuti (a seconda dello spessore), fino a quando non si forma una crosta dorata. Potete servire caldo, soprattutto se usate la mozzarella, oppure servire freddo.

Il gâteau di patate (italianizzato in gatò/ gattò) chiamato anche pizza di patate è un piatto tipico della cucina campana e siciliana a base di patate. Il termine gâteau è un uso particolare del termine francese, che si riferisce propriamente a una torta dolce ed è spiegato dalla sua genesi storica. In realtà è o una sorta di sformato o una pizza rustica senza sfoglia. Questo piatto viene anche consumato come piatto unico in un pasto poiché contiene ingredienti vari e molto calorici ed è, quindi, molto saziante. Dopo il 1768, con le nozze della regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo, moglie di Ferdinando I Borbone, Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee. La nuova Regina introdusse nella capitale il gusto francese e la consuetudine di affidare il servizio di cucina ai "monsieurs", cuochi di alto rango che, a partire da quel tempo, i napoletani cominciarono a chiamare "monzu'" ed i siciliani "monsù", dalla corruzione del termine francese. Nell'arco di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù.

GATHULIS

700 gr di patate bianche;

300 gr di formaggio fisciù (in sostituzione il pecorino);

350 gr di farina;

350 gr di semola di grano duro;

olio evo qb;

sale.

Mettere a bollire le patate, scolare e privale della buccia quando sono ancora tiepide. Schiacciare le patate con una forchetta e unire formaggio e sale. Amalgamare bene il tutto e unire la farina e la semola. Una volta ottenuto un impasto omogeneo lasciarlo riposare per una mezzoretta circa trascorsa la quale trasformare l’impasto in tanti vermicelli lunghi circa 10 cm da unire alle estremità formando una sorta di anellino. Friggere e servire caldi.

I gathulis o gattulis sono un piatto tipico della tradizione sarda, originari dell'Ogliastra e in particolare del comune di Villagrande Strisaili. Sono ciambelline fritte i cui ingredienti principali sono le patate, la semola e un particolare formaggio sardo detto fiscidu o frue (formaggio ovino in salamoia). Da anni nel mese di agosto a Villagrande Strisaili si tiene la sagra dei gathulis.

GRATIN DAUPHINOIS

patate

crème fraîche

Il gratin dauphinois (o patate gratin del Delfinato), è un piatto francese originario dell'antica provincia del Delfinato. È a base di patate e di crème fraîche. Questo piatto è noto in Nordamerica come au gratin style potatoes (Stati Uniti d'America e Canada anglofono) o pommes de terre au gratin (Canada francofono). Questo piatto tradizionale non ha una ricetta univoca. Ad esempio, se vi si utilizza formaggio (emmental, gruyère grattugiato, etc.), ingrediente che la ricetta originale invece non prevede, è conosciuto come gratin savoyard. Le patate sono importanti. La variante nota come Charlotte conferisce un gusto leggermente dolciastro. L'importante comunque è che le patate non siano né troppo gialle né troppo sode. Il tipo Monna Lisa va ugualmente molto bene per questo piatto. Le patate devono essere sbucciate, lavate, tagliate a rondelle e cotte direttamente in forno.

INSALATA AI TRE LEGUMI

• 1 Barattolo Di Fagioli Cannellini O Spagna

• 1/2 Barattolo Di Lenticchie

• 1/2 Barattolo Di Ceci

• Erba Cipollina

• 1 Limone

• Olio Di Oliva

• Aceto Di Vino Bianco

• 1 Spicchio Di Aglio

• Sale Q.B.

• Prezzemolo Q.B.

• Pepe Bianco Q.B.

• 4 Fette Di Pane

Prima di versare i legumi in un'insalatiera, eliminate per bene tutto il liquido di conservazione, eventualmente passando i legumi sotto acqua corrente in uno scolapasta, specialmente per ceci e fagioli.

Sgocciolateli bene e poi conditeli con 4 cucchiai di olio di oliva, una spruzzata di aceto, qualche goccia di limone, sale e pepe.

Mescolate per bene e cospargete con erba cipollina e prezzemolo tritato, e mettetevi lo spicchio di aglio sbucciato.

INSALATA CAPRESE

pomodori

mozzarella

basilico

olio

sale

La caprese è un'insalata usata come antipasto che talvolta può essere servita anche come contorno o addirittura come secondo piatto. Tradizionalmente rientra nei piatti della cucina napoletana ed il nome di questo fresco piatto deriva dall'isola di Capri. È costituita da pomodoro, della varietà detta fiascone originaria della penisola sorrentina e treccia di fiordilatte, tagliate a fette oppure, molto più raramente, in una sorta di insalata a cubetti, inoltre condita con olio, sale e basilico. A piacere si può aggiungervi origano. La caprese è un piatto tipico della tradizione mediterranea, apprezzato e molto gustoso è particolarmente adatto durante la stagione estiva in quanto alimento leggero e fresco.

INSALATA COL GRANO

grano biologico precotto 300 g

fagiolini freschi 250 g

piselli 150 g

germogli di soia 50 g

formaggio di capra 200 g

olio di oliva 6 cucchiai

aceto di vino 3 cucchiai

succo di limone 2 cucchiai

pepe in grani

sale

Fate cuocere il grano nel forno a microonde seguendo le indicazioni sulla confezione. Nel frattempo fate cuocere per circa 5 minuti i fagiolini e i piselli in acqua bollente e raffreddateli subito sotto l'acqua corrente. Tagliate il formaggio a dadini; in una ciotola mescolate olio, aceto, succo di limone, sale e pepe. Unitevi tutti gli ingredienti dell' insalata compresi i germogli, mescolate e lasciate in frigorifero fino al momento di servire.

Fate cuocere il grano nel forno a microonde seguendo le indicazioni sulla confezione. Nel frattempo fate cuocere per circa 5 minuti i fagiolini e i piselli in acqua bollente e raffreddateli subito sotto l'acqua corrente. Tagliate il formaggio a dadini; in una ciotola mescolate olio, aceto, succo di limone, sale e pepe. Unitevi tutti gli ingredienti dell' insalata compresi i germogli, mescolate e lasciate in frigorifero fino al momento di servire.

INSALATA CON L'UVA

120 g d'uva bianca

120 g di spinaci freschi
un Cespo di radicchio rosso
1 scalogno
prezzemolo q.b.
mezzo Bicchierino d'aceto
8 cl d'Olio Extra Vergine d'Oliva
sale e pepe

Fate bollire un terzo di bicchiere d’aceto con lo scalogno pulito e tagliato a rondelle finché il liquido non si sarà ridotto a un paio di cucchiaiate. Pelate i chicchi d'uva, tagliateli a metà e privateli del semi. Lavate gli spinaci e il radicchio dopo averlo sfogliato. Raccogliete in un piatto tutti gli ingredienti e conditeli con una salsina ottenuta frullando l’aceto precedentemente cotto, 80 grammi di olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Mescolate in tavola.

INSALATA CON PEPERONI E MANDORLE

1 spicchio aglio
Q.b. Olio di oliva extravergine
700 grammi pollo petto
Q.b. Sale
Q.b. Pepe
0.5 limone
1 peperone giallo
1 mazzetto prezzemolo
1 peperone rosso
2 cucchiai senape
60 grammi mandorla

1) Per preparare l'insalata con peperoni alle mandorle taglia il petto di pollo a fettine; pulisci i peperoni, privali di torsolo e nervature e riducili a striscioline. Cuoci carne e verdura su una piastra calda, 4-5 minuti per parte
2) Trasferisci il pollo e i peperoni in una ciotola, aggiungi l'aglio a fettine sottili, il prezzemolo tritato, una presa di sale e una macinata abbondante di pepe. Irrora con un filo di olio, mescola con cura e lascia raffreddare.
3) Versa il succo del limone in una ciotolina ed emulsiona con la senape e un paio di cucchiai di olio. Taglia le mandorle a filetti, o tritale grossolanamente, e falle tostare in un padellino con un filo di olio.
4) Versa la salsina alla senape sull'insalata con peperoni poco prima di servirla e completa con le mandorle tostate.

INSALATA CROCCANTE

Insalata iceberg 1 cespo grande

Parmigiano Reggiano in un unico pezzo  80 gr

Carote 2

Pane carré 4 fette

Sale q.b.

Pepe macinato q.b.

Prezzemolo tritato 3 cucchiai

Acciughe (alici) sott'olio 8 filetti

Aceto (anche balsamico se piace) q.b.

Olio di oliva extravergine 2 cucchiai per friggere,

per condire q.b.

Lavate ed asciugate le foglie di insalata iceberg, tagliatele finemente e riponetele in un’insalatiera capiente. Con l’aiuto di un pelapatate, sbucciate e tagliate le carote a nastri; sempre con il pelapatate, ricavate dei riccioli da un pezzo intero di parmigiano reggiano (o grana padano). Tritate finemente il prezzemolo e i filetti di acciughe e poneteli in una ciotola con dell’olio (e se vi piace dell’aceto), il sale e il pepe macinato; amalgamate gli ingredienti con una forchetta e lasciateli qualche minuto a riposare. Prendete le fette di pancarré, eliminate i bordi più scuri e tagliatele a cubetti di 1 cm di lato. Ponete in una padella due cucchiai di olio extravergine, fatelo scaldare e poi buttateci dentro i cubetti di pane a fuoco moderato, rigirandoli su tutti i lati in modo da dorarli interamente. Una volta dorati, poneteli a perdere l’olio in eccesso su della carta assorbente da cucina. Unite all’insalata iceberg le carote, i riccioli di parmigiano e il condimento di olio e prezzemolo: mescolate delicatamente gli ingredienti, suddividete l’insalata nei piatti di portata e poi aggiungete i crostini di pane croccanti. Servite immediatamente.

Se volete rendere più leggera l'insalata croccante, invece di friggere i crostini in olio di oliva potete tostarli nel forno o in una padella antiaderente senza aggiunta di alcun condimento.

INSALATA DI ARANCE

4 arance  tipo sanguinelle

1/2 cipolla di tropea o un cipollotto

olio evo

12 olive nere

sale, 

pepe

Per preparare l'insalata di arance, lavate le arance e sbucciatele a vivo (eliminando la pellicina bianca esterna). Una volta che avrete sbucciato le arance, tagliatele a fettine alte circa 1 cm (o se preferite a tocchetti), e riponetele su di in un piatto da portata, eliminando gli eventuali semi. Mondate la cipolla rossa (o il cipollotto), affettatela finemente e riponetela in una ciotola (se volete addolcirla, lasciatela in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti, poi scolatela e asciugatela per bene). In una terrina a parte, sbattete con una forchetta l'olio, il sale ed il pepe, creando un'emulsione. Mettete in una ciotola le fette di arance, la cipolla unite le olive e condite il tutto con l'emulsione di olio, sale e pepe: lasciate riposare l’insalata di arance così condita per 10 minuti a temperatura ambiente e poi servite.

L'Insalata di arance è un piatto tipico della cucina siciliana; consiste in un'insalata con le arance come ingrediente principale. Di solito si serve come contorno. Nella forma base, l'insalata è preparata con fettine di arancia, condite con olio di oliva, sale, e pepe nero. L'acidità dell'insalata, che in genere si ottiene usando l'aceto o una salsa vinaigrette, è data dalle arance stesse. Vi sono diverse varianti in cui mescolano le fettine d'arance con altri ingredienti, ad esempio i finocchi o le cipolle tagliati sottilissimi e le olive nere. In questi casi si aggiunge pure l'aceto e a piacere anche varie erbe aromatiche come il rosmarino la menta o il crescione.

INSALATA DI ARINGHE E PATATE

Trecento grammi di aringa affumicata
Una cipolla rossa piccola
Due patate
Una mela
Quaranta grammi di olio extravergine d'oliva
Un cucchiaio di aceto
Sale
Pepe

Questo piatto si presta ad essere servito anche come antipasto. In questo caso le porzioni potranno essere sufficienti per 6/8 persone. Lessate le patate a tocchetti in acqua bollente salata, quindi scolatele, pelatele, tagliatele a fettine sottili e disponetele su di un piatto da portata. Affettate sottilmente la cipolla, sbucciate e tagliate a piccoli cubettini la mela e distribuite i due ingredienti sulle patate. Condite con un poco di sale e pepe, spruzzate con l'aceto e irrorate con l'olio. Pulite l'aringa, eliminando la pelle e la lisca, dividete la polpa in pezzettini e adagiatela sopra agli altri ingredienti. Servite subito.

INSALATA DI ASPARAGI PARMIGIANO E NOCCIOLE

una trentina di asparagi

2 cucchiai di olio di nocciola (o di olio di oliva frullato con una manciata di nocciole tostate)

nocciole grossolanamente spezzate

sale

scaglie di parmigiano

Pulite gli asparagi e cuoceteli a vapore per una quindicina di minuti (devono restare piuttosto sodi). Fateli intiepidire. Tagliateli in due e conditeli con l'olio, il sale, le nocciole e il parmigiano.

INSALATA DI CARCIOFI CRUDI

carciofi

limone

aglio (facoltativo)

olio e.v.o.

prezzemolo

Spremere il limone e versarlo in una ciotola con poca acqua. Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottilissime e metterli nell'acqua e limone per evitare che si ossidino, quindi anneriscano. Scolarli molto bene e versarli in una ciotola. Condirli con sale, olio, aglio (facoltativo) e prezzemolo tritato. Ci stanno anche benissimo delle scaglie di pecorino stagionato, fave spellate ed una bella macinata di pepe nero.

Il carciofo è un ortaggio fenomenale. Contiene calcio, fosforo, ferro, sodio, potassio, vitamine A, B1, B2, C, PP, acido malico, acido citrico, cinarina, tannino e zuccheri. E' tonico, stimola il fegato, calma la tosse, contribuisce a purificare il sangue, fortifica il cuore, dissolve i calcoli e disintossica.

INSALATA DI FAGIOLI CANNELLINI

800 g di fagioli sgranati,

2 foglie di salvia,

½ bicchiere di olio extra vergine d'oliva,

sale,

pepe nero.

Lavare i fagioli e porli in una pentola con un bicchiere d'acqua e l'olio, la salvia il sale e il pepe, farli cuocere per circa 40 minuti a recipiente coperto, rimestare ogni tanto. Scolarli e condirli con olio, sale e pepe.

INSALATA DI FAGIOLI E CIPOLLE DI PIGNONE

200 g di fagioli,

1 cipolla,

2 uova sode,

tonno in scatola,

olio extra vergine d'oliva,

sale.

Lessare i fagioli e condirli con abbondante olio extra vergine d'oliva e sale, unirvi la cipolla tagliata, aggiungere a piacere uova sode o tonno per avere un piatto più ricco.

INSALATA DI LEGUMI E POLLO

• 400 gr ceci in scatola
• 350 gr petto di pollo
• 4 perini
• 2 piccole zucchine
• succo di limone q.b.
• erba cipollina q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Tagliate il petto di pollo a strisce e fateli rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio per circa 15-20 minuti, fino a che non saranno cotti e ben dorati. Salate, pepate e toglieteli dalla padella, mettendoli su un piatto ad intiepidire. Intanto scolate i ceci, sciacquateli e sgocciolateli bene. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a tocchetti piccoli. Sbollettatele per 2 minuti in acqua, poi lavate i pomodori e tagliateli a dadini. Lavate prezzemolo ed erba cipollina e tritateli.  Mettete tutto in una ciotola e condite con il succo di limone, 2 cucchiai di olio, una generosa macinata di pepe e mescolate bene. Prima di servire unite il pollo tiepido.
Potete aggiungere anche foglie di rucola o insalata verde a vostro piacere.

INSALATA DI PATATE

Erba cipollina tritata 2 cucchiai

Patate 800 gr

Pepe bianco a mulinello

Prezzemolo tritato, 1 cucchiaio

Sale q.b.

Senape delicata, 1 cucchiaino

Yogurt bianco, 125 gr

Maionese 2 cucchiai

Salsa Aioli

Lessate le patate con la buccia in acqua salata (ci vorranno circa 30 minuti, anche se il tempo varierà a seconda della dimensione delle patate). Quindi scolatele e lasciatele raffreddare. Nel frattempo preparate il dressing mischiando lo yogurt con la senape, la maionese, l’erba cipollina e il prezzemolo tritati. In ultimo salate e pepate a piacere. Quando le patate si saranno raffreddate, pelatele, tagliatele a dadi piuttosto grossi e ponetele in una ciotola.

Condite le patate bollite con questa gustosa salsina, mescolandole delicatamente per non romperle. Ponete l’insalata di patate in frigorifero per almeno mezz'ora prima di servirla, di questo modo le patate si insaporiranno.

INSALATE DI RADICI

1 o 2 chili di radici di Chiavari,

2 spicchi d'aglio,

200 grammi di acciughe del golfo salate,

aceto

olio extravergine d'oliva.

Raschiate le radici e tagliatene le estremità, lessatele in abbondante acqua salata per mezz'ora o più a seconda della loro grandezza. Conditele con abbondante olio, aceto e fettine di aglio. Volendo si può usare l'aceto aromatizzato con finocchio pestato. Spinate e lavate bene le acciughe, dopo averle tagliate a pezzetti, unirle al tutto e lasciare riposare per alcune ore per fare insaporire meglio. Servire a temperatura ambiente.

INSALATA DI RUCOLA

Aceto balsamico q.b.

Grana Padano a scaglie 100 gr

Noci 50 gr di gherigli

Olio di oliva extravergine q.b.

Pere 2

Rucola 150 gr

Sale q.b.

Lavate ed asciugate la rucola. Sbucciate le pere e tagliatele a pezzetti non troppo grossi. Spezzettate grossolanamente i gherigli delle noci lasciandone qualcuno intero per decorazione. Potete decidere di preparare l’insalata in un’unica ciotola oppure di preparare 4 porzioni individuali; prendete 4 piatti da insalata (o ciotoline) e dividete la rucola in parti uguali, quindi cospargete i piatti con i pezzetti di pera, le scaglie di grana e i gherigli spezzettati (e interi) delle noci. Portate in tavola olio, sale, limone, aceto balsamico e lasciate che i commensali condiscano l’insalata secondo i loro gusti.

INSALATA DI SCAMORZA

Melanzane 1

Zucchine 2

Peperoni 1 giallo e 1 rosso

Scarola (indivia) 200 g

Scamorza (provola) affumicata 200 gr

Prezzemolo tritato 2 cucchiai

Olio di oliva extravergine q.b.

Sale q.b.

Mettete a scaldare sul fuoco una bistecchiera; nel frattempo eliminate le estremità della zucchina e tagliatela a fettine nel senso della lunghezza; eliminate il picciolo alla melanzana e tagliatela a fette. Grigliate le fette di melanzana e zucchina sulla bistecchiera per 2 minuti su entrambi i lati.

Arrostite i peperoni ponendoli in forno a 250° (per almeno 20-25 minuti) oppure su di una padella antiaderente, girandoli su ogni lato per abbrustolire per bene la pelle; quando saranno pronti ( in padella ci vorranno almeno 30-40 minuti) metteteli in un sacchetto di plastica chiuso a raffreddare e quindi estraeteli ed eliminate la pelle. Apriteli in due e togliete i filamenti e i semi interni, quindi tagliateli a striscioline alte 1 centimetro circa.

Tagliate la scamorza affumicata a fettine dello spessore di 2 cm circa; ungete ogni fetta con un po’ di olio e fatela grigliare, un minuto su entrambi i lati. Lavate l’insalata, asciugatela, tagliatela e mettetela in un piatto, adagiatevi sopra le verdure e la scamorza grigliate, condite con un filo di olio di oliva, sale e prezzemolo tritato, quindi servite immediatamente.

INSALATA DI SEDANO E PEPERONI

Peperoni rossi 2

Sedano 2

Insalata lattuga Iceberg mezzo cespo

Olive verdi denocciolate 12

Aglio 1 spicchio

Olio q.b.

Pane casereccio 8 fette

Per il dressing

Peperoni acqua di vegetazione di 2 (4 cucchiai)

Olio di oliva 4 cucchiai

Aceto di vino bianco 4 cucchiai

Senape di digione 2 cucchiaini

Miele 1 cucchiaino

Acqua tiepida q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Separate i gambi del sedano dalle foglioline, togliete gli elementi fibrosi e tagliateli a pezzi di circa 5 centimetri di lunghezza dalle quali con un pelapatate poi ricavate striscioline seguendo il lato lungo. Infine immergetele nell’acqua con del ghiaccio per renderle croccanti. Ricavate delle striscioline analoghe con la lattuga Iceberg precedentemente lavata e asciugata e mettetele in una terrina; lavate bene le foglie del sedano e tritatele finemente come fosse prezzemolo.

Arrostite poi i due peperoni in forno fino a renderli teneri (clicca qui per vedere come fare), non preoccupatevi se la pelle esterna brucia leggermente. Pelate i peperoni arrostiti e tagliarli a striscioline larghe un centimetro circa e lunghe 5 centimetri. Mettete le striscioline in una terrina, salate leggermente e lasciate riposare per 30 minuti. Questo processo farà perdere ai peperoni l’acqua in eccesso che dovrà essere recuperata per preparare il dressing.

Iniziate quindi la preparazione del dressing recuperando l’acqua di vegetazione dei peperoni con l’aiuto di un colino. Mettetela in un mixer e aggiungete la stessa quantità di olio e di aceto di vino bianco. Unite anche i due cucchiaini di senape e il cucchiaino di miele ed emulsionate bene il tutto, aggiungendo un po’ di acqua tiepida se la consistenza diventasse troppo cremosa. Infine aggiustate di sale e di pepe. Versate il dressing in una ciotolina e tenetelo da parte. Mischiate in un’insalatiera le striscioline di lattuga e di sedano, condite con una parte del dressing e mescolate bene.

Infine spennellate le 8 fette di pane con un po’ d’olio mettetelo in forno a tostare, quando il pane risulta ben tostato, strofinate appena lo spicchio d’aglio sulle fette che serviranno ad accompagnare l’insalata. Impiattate l'insalata e aggiungete i filetti di peperone, le olive verdi, il trito di foglie di sedano e mettete il restante dressing in superficie. Servite l'insalata di sedano e peperoni con le bruschette di pane tostato.

INSALATA DI SPINACI

Patate novelle 20

Limoni il succo e la scorza di 1/2

Arance il succo e la scorza di 1/2

Spinaci freschi 400 gr

Salmone filetto fresco 800 g

Sale q.b.

Pepe q.b.

Feta 300 g

Olio di oliva extravergine q.b.

Mettete a bollire le patate novelle con la buccia in una pentola capiente colma d’acqua per circa 10 minuti. Nel frattempo preparate l’emulsione con cui andrete a condire le patate: spremete mezza arancia e mezzo limone. Versate un filo d’olio extravergine in una ciotolina e aggiungete il succo d’arancia e limone, filtrandolo con un colino. Quindi grattugiate la scorza di mezza arancia all’interno della ciotolina. Unite anche la scorza grattugiata di mezzo limone, salate e pepate a piacere e mescolate con un cucchiaino per amalgamare il tutto. Trascorsi i 10 minuti, scolate le patate con uno scolapasta e lasciatele raffreddare. Una volta raffreddate, ponetele su un tagliere e dividetele a metà per il senso della lunghezza senza privarle della buccia. Trasferitele in una teglia rivestita di carta forno ed irroratele con l’emulsione agli agrumi che avete preparato. Cuocetele in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa, fino a quando non risulteranno ben dorate. Ora dedicatevi alla pulizia e al taglio del salmone: eliminate le lische presenti sul dorso del filetto di salmone con una pinzetta. Una volta svolta questa operazione, tastate con cura il filetto per controllare che non siano rimaste altre lische. Quindi tagliate il filetto a fettine larghe circa 2 cm  e da queste ricavate dei cubetti. Dopodiché fate scaldare bene una padella e saltate il salmone a dadini per qualche secondo, fino a quando la superficie non risulterà rosata. Lavate gli spinaci freschi sotto acqua corrente e tagliateli a listarelle. A questo punto non vi resta che trasferire gli spinaci tagliati nei piatti da portata, adagiare sopra le patate novelle e il salmone a cubetti e condire con il sughetto di cottura delle patate. Terminate spezzettando la feta e la vostra insalata di spinaci con patate, salmone e feta è pronta per essere servita!

INSALATA DI ZUCCHINE ALLA MENTA E BASILICO

Zucchine 800 gr,

Sale grosso 1 cucchiaio,

Olio di oliva extravergine q.b.,

Sale fino q.b., Pepe q.b.,

Basilico 4 foglioline,

Menta 4 foglioline,

Aglio 1 spicchio

Lavare con cura le zucchine sotto acqua corrente. Asciugarle con un panno e porle su un tagliere, mondarle eliminando le due estremità. Dividete la zucchina a metà.

Tagliarle ancora a metà per il senso della lunghezza e cominciare a ricavare delle fette larghe circa 1, 5 cm.

Prendete una pentola capiente, riempirla di acqua e portarla a bollore. Quindi versare le zucchine affettate nell’acqua bollente. Aggiungere un cucchiaio di sale grosso e lasciare cuocere per 10 minuti. Scolare le zucchine con uno scolapasta e lasciarle raffreddare. Trasferirle in una pirofila e condirle con un filo d’olio extravergine di oliva.

Salare e pepare le zucchine a piacere e aggiungere uno spicchio d’aglio sbucciato. Unire le foglioline di menta spezzettate e le foglie di basilico. Mescolare il tutto con un cucchiaio e servire. Può essere consumata sia tiepida che fredda. Si può conservare l’insalata di zucchine alla menta e basilico in frigorifero ben coperta da pellicola o in un contenitore ermetico per al massimo 2 giorni. Si sconsiglia la congelazione.

INSALATA PANTESCA

Patate novelle piuttosto piccole 600 gr

Cipolle rosse di Tropea 1

Olive nere 20

Origano secco q.b.

Olio di oliva extravergine 6 cucchiai

Aceto di vino rosso 1 bicchiere

Basilico qualche foglia

Sale q.b.

Pepe macinato q.b.

Capperi di Pantelleria sotto sale 20

Pomodori ciliegino Pachino 300 gr

Lavate e lessate le patate senza sbucciarle ponendole in acqua fredda salata per circa 30-35 minuti (il tempo di cottura preciso varia a seconda dalla grandezza delle stesse), poi scolatele, sbucciatele ancora calde e lasciatele raffreddare, dopodiché tagliate a fette di circa 1 cm di spessore. Sbucciate la cipolla e tagliatela a fette (o anelli ) sottili, quindi mettetela per circa 30 minuti a bagno nell’aceto, dopodiché scolatela per bene. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e schiacciateli leggermente per fare fuoriuscire i semi interni e l’acqua di vegetazione; metteteli a scolare in un colapasta con la parte tagliata verso il basso. Mettete i capperi in un colino e sciacquateli per bene sotto l’acqua corrente per dissalarli. Schiacciate delicatamente le olive (magari aiutandovi con un batticarne o con la lama piatta di un coltello da cucina) ed estraete il nocciolo. Raccogliete in una ciotola capiente i pomodorini, la cipolla ben sgocciolata, i capperi strizzati, le olive denocciolate, le patate a fette; condite il tutto con olio extravergine di oliva unito ad abbondante origano, basilico spezzettato, sale, pepe e qualche goccia di aceto. Mescolate il tutto delicatamente e servite.

INSALATA RUSSA

Carote 200 g

Piselli 300 g

Sale 3 g

Pepe macinato a piacere

Olio di oliva extravergine 30 g

Aceto di mele 10 g

Patate 500 g

Maionese 250 g

Uova 2

Cetrioli sott'aceto 2

Lavate le verdure sotto abbondante acqua fresca corrente; sbucciatele, quindi tagliate le patate a fettine e poi a dadini di 0,5 cm, tagliate anche le carote a cubetti sempre di 0,5 cm, dopodiché sgranate i piselli. In una pentola ampia fate cuocere a vapore le verdure: prima le patate per 7-10 minuti, poi le carote per 5-7 minuti e infine i piselli per 10 minuti, coprendo con un coperchio durante la cottura. Quando le verdure saranno pronte , fatele intiepidire e tenete da parte. In un pentolino fate rassodare le uova, fatele raffreddare sotto un getto d’acqua fredda, sbucciatele e tagliatele a spicchi. Quando le verdure saranno tiepide, ponetele in una ciotola ampia, regolando di sale e di pepe. Condite con l’olio e l’aceto e fatele raffreddare completamente. Una volta che le verdure si saranno raffreddate, aggiungete la maionese mescolate con un cucchiaio per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ponete l'insalata russa in piccole coppette, aggiungete l’uovo sodo e i cetriolini tagliati a spicchi; mettetela in frigorifero per almeno un'ora ad insaporirsi e a raffreddare.

INSALATA SETTE STRATI

Uova 5

Pancetta affumicata o bacon 12 fette

Piselli surgelati 200 gr

Cheddar 6 fette

Olive nere snocciolate 50 gr

Insalata tipo lattughino 50 gr

Pomodori 2

Olio di oliva q.b.

Sale q.b.

Aceto q.b.

Per preparare l’insalata sette strati iniziate ponendo in una casseruola le uova e fatele bollire per renderle sode, terminata la cottura delle uova lasciatele raffreddare. Ponete le fettine di bacon su una griglia e cuocetele finchè non diventano croccanti. Intanto lessate i piselli surgelati facendo attenzione a non cuocerli troppo, devono rimanere interi. Tagliate i pomodori a fettine e ricavate dalle fette di Cheddar delle listarelle sottili.

A questo punto iniziate la composizione dell’insalata: prendete una ciotola capiente del diametro di circa 20 cm e iniziate a comporre i sette strati partendo dalle fette di pomodoro che dovranno coprire la base della ciotola, aggiungete i piselli cercando di distribuirli in modo omogeneo, proseguite ponendo le striscioline di Cheddar a raggiera, aggiungete uno strato di olive e uno di striscioline di bacon, coprite con le foglie di lattughino. Terminate la composizione con le uova soda tagliate in quarti. Servite l'insalata sette strati e conditela a piacere con olio, sale e aceto.

INVOLTINI DI MELANZANE

800 g di melanzane

350 g di cipolle di Tropea

400 g di pomodori

300 g di formaggio caprino

25 cl d'aceto di vino bianco

30 g di zucchero

un Mazzetto d'erba cipollina

6 foglie di basilico

15 cl d'olio extravergine di oliva

sale e pepe

Lavate le melanzane, affettatele longitudinalmente, cospargetele con una lieve passata di sale fino e fatele spurgare dall’acqua di vegetazione. Dopo una ventina di minuti, fatele cuocere in una padella antiaderente a fuoco medio con un filo d’olio. Una volta cotte, adagiatele su un foglio di carta assorbente da cucina per asciugare l’olio in eccesso. Intanto, amalgamate il formaggio caprino con l’erba cipollina tritata (tenendone da parte qualche stelo per guarnire) e regolate di sale e di pepe. Lavate i pomodori, frullateli emulsionando con circa 30 millilitri d’olio e passateli al colino a maglia fine, quindi condite la salsa ottenuta con sale e pepe. Affettate le cipolle e mettetele sul fuoco in un pentolino con l’aceto e lo zucchero. Quando avranno raggiunto l’ebollizione, spegnete la fiamma e colate il fondo di cottura. Frullate le foglie di basilico, già lavate e asciugate, con 30 millilitri d’olio. Prendete le fette di melanzana una alla volta, sistemate al centro di ognuna di esse un cucchiaino di farcia al caprino e arrotolatele a involtino. Fermate gli involtini annodando ognuno di essi con uno stelo di erba cipollina e impiattateli accompagnati da un cucchiaio di cipolla in agrodolce, uno di salsa di pomodoro e una spruzzata di olio al basilico.

KARTOFFELKÄSE

700 gr circa di patate lessate

1 piccola cipolla

180 gr di panna acida

un poco di panna liquida

sale, pepe e cumino

Bollire le patate, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Aggiungere la cipolla tritata molto finemente e la panna acida. Lavorare il composto, che andrà prendendo la sembianza di formaggio, aggiungere un poco di panna liquida se il composto dovesse essere troppo appiccicoso. Salare, pepare abbondantemente e aggiungere cumino a gusto. In alcune versioni si aggiunge prezzemolo tritato, erba cipollina e aglio. Si gusta su fette di pane casereccio come spuntino.

Il Kartoffelkäse (letteralmente: formaggio di patate) è un piatto tipico dell'area bavarese ed austriaca. È particolarmente diffuso in Bassa Baviera, Austria Interiore e Austria occidentale. Non contiene affatto formaggio: deve il nome alla sua consistenza, simile a quella di un formaggio spalmabile. In alcune zone vengono aggiunti anche aglio o erba cipollina. In altre viene aggiunto all'impasto un uovo, che rende tuttavia il Kartoffelkäse conservabile assai meno a lungo. Il composto viene spalmato su una fetta di pane e servito come merenda, accompagnato da latte, birra o mosto.

LENTICCHIE CON UVA E SALMONE

150 gr. di lenticchie secche biologiche
100 gr di salmone al naturale
15 acini di uva bianca da tavola
2 foglie di alloro
1 piccolo scalogno
3 cucchiaini di senape di Digione
6 cucchiaini di aceto di mele
6 cucchiaini di olio e.v.o.
1 presa di sale grosso
Sciacquare le lenticchie porle in una pentola con acqua fredda, unire l’alloro e lo scalogno e portare a cottura facendo attenzione affinché le lenticchie siano sempre coperte di acqua (il tempo di cottura e l’eventuale tempo di ammollo dipendono dalla tipologia di lenticchie utilizzate). Quasi a fine cottura, salare. Scolare le lenticchie e lasciarle intiepidire. Dividere gli acini dell’uva a metà e con un coltello appuntito togliere i semi. Preparare il dressing emulsionando con una forchetta in una ciotola 3 cucchiaini di senape, 6 cucchiaini di olio e 6 cucchiaini di aceto. Riprendere le lenticchie, unirvi l’uva e il salmone. Condire con il dressing e servire subito.

PATATE ALLA BAVARESE

Erba cipollina tritata 2 cucchiai

Panna acida, 100 gr

Philadelphia, 100 gr
Patate 4 da 180 gr l'una circa (per questo tipo di preparazione è consigliabile scegliere delle patate rosse, dalla polpa ben soda, adatte per essere cotte al cartoccio)

Pepe q.b.
Sale q.b.

Accendete il forno e impostate 200°. Prendete le patate (che dovranno essere più o meno della stessa dimensione), lavatele e asciugatele bene. Avvolgetele quindi in un foglio di carta d’alluminio, chiudendovele dentro ma senza serrare troppo i cartocci. Mettetele in una teglia ed infornatele facendo cuocere per circa 50-60 minuti, dopodiché sfornatele, tagliate i cartocci per il lungo, ed incidete anche le patate nello stesso verso; divaricate delicatamente le due parti e condite con sale e pepe.
Fate un mix di panna acida, formaggio Philadelphia ed erba cipollina tritata. Versatelo sulle patate e servite immediatamente.

POLPETTONE DI FAGIOLINI

un chilo di fagiolini,

70 grammi di prescinsêua o yogurt,

30 grammi di funghi secchi,

3 uova,

5 cucchiai di pangrattato,

uno spicchio d'aglio,

un pizzico di origano,

3 cucchiai di formaggio grana grattugiato,

olio extravergine di oliva,

sale.
Lessate i fagiolini in acqua salata in ebollizione e ritirateli a metà cottura, cioè duretti, tritateli o passateli al mixer. Preparate un soffritto con funghi fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati, lo spicchio d'aglio intero e fate rosolare per alcuni minuti (da 5 a 10), lavorando col mestolo di legno su fiamma dolce, in modo da far insaporire al meglio. Ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare un po' e unite la prescinsêua, il formaggio grana, l'origano, il sale e le uova sbattute. Amalgamate mescolando a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo. Oliate il fondo di una teglia da forno e spolverate di pangrattato. Versatevi il composto, spianatelo delicatamente e ricoprite di pangrattato. Versate un giro d'olio sulla superficie e mettete a cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata. Servite tiepido, meglio freddo.

SFORMATO DI BROCCOLETTI

1,5 kg broccoli

burro per gli stampi

40 gr grana padano grattugiato

2 uova

pepe bianco macinato

sale

per la besciamella

30 gr burro

25 gr farina

250 ml latte

noce moscata un pizzico, sale

per la salsa al caprino

250 gr caprino

1 pizzico pepe bianco macinato

latte, 

sale

Pulite i broccoli: separate le cimette dal loro fusto, quindi lavatele e tenetele da parte. Sbucciate i fusti dei broccoli e tagliateli a pezzi. Lessate i broccoli in abbondante acqua bollente, scolate la verdura e lasciatela in un colapasta, in modo che tutta l’acqua in eccesso scompaia. Passate i broccoletti al passaverdure, raccogliendo la purea in una ciotola. Nel frattempo preparate la besciamella sciogliendo il burro in un tegame, aggiungendo la farina, che lascerete dorare a fuoco moderato per qualche istante; aggiungete a questo punto il latte e mescolate a fuoco dolce fino all’addensamento della salsa, poi aggiungete il sale e la noce moscata grattugiata, quindi spegnete il fuoco. Aggiungete alla purea di broccoletti la besciamella, il formaggio grattugiato e i due rossi d’uovo (tenete gli albumi da parte); amalgamate gli ingredienti quindi aggiustate di sale e pepate. Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli delicatamente al composto di broccoletti, stando attenti a non smontare la preparazione. Imburrate gli stampini e riempiteli con il composto ottenuto; ponete sul fuoco una teglia che possa contenere gli stampi e riempitela di acqua per un terzo della sua altezza: quando l’acqua bollirà, spegnete il fuoco, immergete gli stampini nel bagnomaria e infornate in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti. Dieci minuti prima della fine della cottura preparate la salsa di caprino: mettete il formaggio a pezzetti dentro ad un tegame a fuoco bassissimo e aggiungete poco latte, tanto quanto basta per sciogliere il caprino e formare una crema più o meno densa, a seconda dei gusti. Salate, aggiungete del pepe bianco macinato al momento e mescolate fino ad ottenere un crema omogenea e senza grumi. Sfornate gli stampini e, prendendoli con delle pinze o con delle presine, immergeteli in un bagnomaria di acqua fredda per qualche secondo, per raffreddarli velocemente. Capovolgete gli stampini sui piatti da portata. Cospargeteli con la salsa di caprino e guarnite i piatti con le piccole cimette lessate tenute da parte.

ZUCCHINE AI PORRI E SPECK

4 zucchine

60 grammi speck

1 porro

2 uova

50 grammi grana
1 cucchiaino farina

30 grammi burro

q.b. sale

q.b. pepe

1 cucchiaio panna da cucina
Lava le zucchine e poi cuocile intere immergendole in acqua bollente e salata per 8 minuti. Passale in acqua e ghiaccio per qualche attimo. Togli la calotta superiore e scava un po’ del contenuto delle zucchine tonde.Lava il porro, taglialo a listine sottili e poi mettilo a rosolare in una padellina insieme al burro e allo speck tagliato a dadini. Aggiungi sale e pepe, poi cuoci a fiamma bassa per 2-3 minuti. Mentre raffreddano, sbatti uova e farina, unisci 2 cucchiai di grana grattugiato e la panna. Quando il composto è omogeneo unisci porri e speck e riempi le zucchine svuotate. Cospargi con il grana non ancora utilizzato, sistemale in una teglia imburrata. Accanto alle zucchine ai porri metti anche le calottine. Cuoci in forno preriscaldato a 220° per 15-20 minuti, poi estrai la teglia e coprila con un foglio di carta di alluminio. Continua la cottura ancora per 15 minuti, ma stavolta abbassando la temperatura a 180°. Servi caldo o tiepido a seconda delle preferenze.