RISO GENERALITA'
Il riso (Oryza sativa L., dal greco antico òryzha, όρυζα) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Gramineae, di origine asiatica. Insieme alla Oryza glaberrima, dal pericarpo pigmentato rosso coltivata in Africa, è una delle due specie di piante da cui si produce il riso.
L'Oryza sativa costituisce la stragrande maggioranza in quanto coltivata su circa il 95% della superficie mondiale di riso. Le origini del riso non sono certe, si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell'Himalaya. L'unica cosa che sappiamo per certo sulle origini di questo alimento è che è nato in Asia, precisamente in Cina verso il VI millennio a.C. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo.
Esistono 3 sottospecie:
Indica, tipica dei climi tropicali, alto valore di mercato, cariosside lunga e sottile, produttività media e coltivata in India, Cina meridionale, Filippine, USA meridionale, Italia, Brasile;
Japonica, tipica dei climi temperati, produttività alta, cariosside corta e arrotondata, basso valore di mercato, coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, USA, Egitto, Italia;
Javanica, di minore importanza.
La Japonica è la sottospecie maggiormente coltivata in Italia, tipicamente usata per i risotti. A sua volta si divide in 4 tipologie:
Risi comuni (tondi e piccoli)
Risi semifini (tondi di media lunghezza)
Risi fini (affusolati e lunghi)
Risi superfini (grossi e lunghi)
La pianta ha origini asiatiche: i cinesi la coltivavano a scopo alimentare già nel VI millennio a.C., così come testimoniato da diversi siti del neolitico, nella Cina orientale. Si diffuse poi in Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa.
È una pianta erbacea, alta da 120 a 195 cm (può raggiungere anche i 5 metri di altezza) con radici avventizie e embrionali, le quali hanno la caratteristica di sviluppare dei parenchimi aeriferi, che permettono al riso di vivere in ambiente acquatico. Il fusto (detto culmo) presenta internodi cavi e nodi pieni e si sviluppa in maniera simile al frumento. Ha foglie di colore verde chiaro, a forma di guaina, lunghe parecchi centimetri e larghe due, con peli bianchi, corti e spessi; la ligula è lunga e sono presenti auricole pelose. All'apice dello stelo presenta una pannocchia (infiorescenza a panicolo) terminale, a maturità pendente, costituita da spighette uniflore con fiori ermafroditi a sei stami e un pistillo; l'ovaia contiene un solo ovulo. Il frutto è una cariosside ellittica o sferica con glumelle molto sviluppate, la cariosside è vestita (risone), peso 25–45 mg, importanti sono le sezioni trasversali e longitudinali delle cariossidi per classificare le tipologie di riso, uno dei parametri è il rapporto lunghezza/larghezza, altro carattere è l'evidenziazione del dente (presenza dell'embrione) la striscia può essere più o meno scura, la perla può essere vitrea o perlata. A livello italiano la classificazione è: tondo, semifino, fino, superfino. Il risone una volta liberato delle glumette che lo racchiudono ed opportunamente lavorato (dopo la sbramatura-raffinatura a volte si esegue anche l'oleatura con olio di lino o di vaselina e la brillatura con talco e glucosio) presenta un colore bianco avorio e consistenza dura.
L'Italia, con 1,44 milioni di tonnellate di riso prodotti nel 2005, rappresenta il principale produttore europeo e il ventisettesimo a livello mondiale. La coltivazione è concentrata principalmente nelle regioni Piemonte e Lombardia, nel triangolo "d'oro" Vercelli-Novara-Pavia. Viene inoltre coltivato in provincia di Mantova ed in Emilia-Romagna in particolare nel basso ferrarese. Viene inoltre coltivato in Veneto, in particolare nella bassa Veronese (Isola della Scala), nel Vicentino centrale (Grumolo delle Abbadesse), in Sardegna nella valle del Tirso e in Calabria nella Piana di Sibari.
Varietà di riso
Arborio
Il riso Arborio è una varietà italiana di riso molto utilizzato nella preparazione dei risotti[1] selezionato da Domenico Marchetti.Prende il nome dal comune vercellese di Arborio, nella Pianura Padana, dove la varietà è stata selezionata.
Il chicco si presenta grande perlato e tende ad aumentare notevolmente di volume durante la cottura assorbendo acqua fino a cinque volte l'equivalente del suo peso[4].
L'Arborio è una cultivar del gruppo di varietà Japonica della specie Oryza sativa e rientra tra quelli superfini.
Baldo
Il Baldo è una varietà di riso superfino italiano introdotta nel 1977, derivato dall'incrocio dell'Arborio con Stirpe 136 e prevalentemente coltivato nel Vercellese, Novarese e Pavese. Il responsabile del mantenimento della purezza è l'Ente Risi.
Nonostante sia coltivato da decenni e non sia particolarmente conosciuto, viene considerato un riso emergente tra i migliori d'Italia. Negli anni recenti infatti sta riscontrando un crescente successo venendo impiegato sia nelle cucine dei professionisti, sia in quelle familiari, grazie alla sua consistenza (nei risotti si mantiene al dente se viene ben tostato al momento della cottura), ma soprattutto grazie al suo sapore.
Il Baldo ha un'ottima capacità di assorbire i condimenti rilasciando amido durante la cottura; è consigliato per la maggior parte dei risotti. I risotti risulteranno cremosi e amalgamati con una perfetta sintonia tra il riso e i condimenti, motivo per il quale viene sempre più spesso preferito ad altre varietà.
Come accade anche per altre note varietà di riso commercializzate in Italia (Carnaroli, Arborio, Rosa Marchetti), sotto il nome Baldo possono essere commercializzate anche altre varietà appartenenti alla stessa classe merceologica (ad esempio varietà Galileo). I criteri di classificazione infatti rispondono a logiche legate alla forma merceologica e non alla sostanza (per evidenti ragioni di mercato industriale). Risulta quindi non facile poter ottenere una confezione di riso Baldo realmente contenente tale varietà e non altre surrogate.
Basmati
Basmati è una varietà di riso a grano lungo, famosa per la sua fragranza e il gusto delicato.
Il suo nome in hindi significa "Regina di fragranza", "Ricco di aroma innato" e deriva dal sanscrito vasaymayup (vasay: aroma; mayup: intriso). Successivamente divenne vasumati nelle lingue prakite[che lingua?], e infine basmati che conosciamo oggi.
Nel 2000, l'azienda statunitense RiceTec (sussidiaria della RiceTec AG del Liechtenstein) tentò di brevettare tre linee create come ibridi del riso Basmati. Al tempo stesso tentarono di registrare il nome "basmati". Il governo indiano intervenne e il tentativo venne vanificato. Nel frattempo, la Commissione Europea ha accettato di proteggere il riso Basmati in base ai suoi regolamenti riguardanti le indicazioni geografiche.
Il riso Basmati viene coltivato in India e Pakistan da centinaia di anni, e alcune varietà vengono oggi coltivate anche negli Stati Uniti. Si dice che le colline ai piedi dell'Himalaya producano il miglior Basmati e la Dehra Dun è la più pregiata di queste varietà. Patna è il nome del riso Basmati coltivato nel Bengala Occidentale. Il riso basmati ha un IG di 58 contro i 90 del riso bianco, in quanto più ricco di amilopectina; è quindi adatto a chi segue una dieta, in quanto non fa innalzare repentinamente i livelli di glucosio nel sangue.
Secondo i principi dell'Ayurveda, il basmati si considera il re del riso, saatvic (puro), capace di nutrire i tessuti del corpo senza appesantirlo.
Carnaroli
Carnaroli è un riso a chicco medio originario di Pavia, Novara e Vercelli. Tradizionalmente il riso Carnaroli viene usato per preparare il risotto ed è diverso dal più comune riso Arborio per maggiore contenuto di amido, consistenza più soda e il chicco più lungo. Il riso Carnaroli tiene la cottura meglio rispetto ad altre varietà di riso durante la cottura lenta richiesta per fare il risotto, perché presenta maggiori quantità di amilosio. Appartiene alla classe del riso "superfino" e spesso è chiamato "re dei risi".
Come accade anche per altre note varietà di riso commercializzate in Italia (Baldo, Arborio, Rosa Marchetti), sotto il nome Carnaroli possono essere commercializzate anche altre varietà appartenenti alla stessa classe merceologica (ad esempio varietà Carnise, Keope). Purtroppo i criteri di classificazione rispondono a logiche legate alla forma merceologica e non alla sostanza (per evidenti ragioni di mercato industriale). Risulta quindi non facile poter ottenere una confezione di riso Carnaroli realmente contenente tale varietà e non altre surrogate. Nonostante sia allo studio da diversi anni una proposta di legge che vada a modificare le attuali regole della commercializzazione, allo stato attuale vi sono poche garanzie per garantire la scelta dei consumatori.
Un fattore importante per gli amanti di questa varietà è ricercare il Carnaroli prodotto da semente certificata. La garanzia di tracciabilità e autenticità data dalla semente è un elemento determinante per la distinzione delle peculiarità di tale varietà. Infatti grazie all'impiego di semente certificata, rinnovata ogni anno nel ciclo di certificazione previsto dall'ENSE (Ente Nazionale Sementi Elette) sì è certi di poter assaporare il gusto autentico.
Maratelli
Il Maratelli, è una varietà di riso semifino, costituita nel 1914 ad Asigliano Vercellese grazie a Mario Maratelli. Questa varietà è una cultivar derivata in origine per ibridazione naturale, dalla varietà Chinese Originario, appartenente al gruppo Japonica. Il Riso Maratelli è incluso nelle varietà a ciclo precoce, presenta una taglia media, appartiene al gruppo dei risi con granella semifina, mutica e perlata. La pianta raggiunge un'altezza media di cm 96-118, il lembo fogliare risulta a portamento pendulo, la pannocchia risulta di lunghezza media, presenta un pericarpo di colore bianco, i chicchi sono tondeggianti, medi, ricchi di amido e perciò molto ben digeribili, le cariossidi hanno una lunghezza di cm 5,6 e una larghezza di cm 3,2 e uno spessore di mm 2,1, con un rapporto lunghezza/larghezza di 1,8. Mille cariossidi pesano gr. 24,1. Resa alla lavorazione grana intera 58,5%. Il ciclo vegetativo è di 145-160 giorni, il cultivar fiorisce nella prima metà d'agosto.
Rosa Marchetti
Il Rosa Marchetti è una pregiata e tradizionale varietà di riso Italiano appartenente al gruppo dei semi fini, introdotta nel 1972 dal Domenico Marchetti. Il chicco di medie dimensioni, è completamente trasparente mentre in cottura cambia colore diventando grigio perlato e raddoppia le proprie dimensioni. Trovò da subito l'accoglienza dei consumatori, essendo apprezzato per la preparazione di minestre, è stato poi riscoperto come ingrediente insostituibile anche per la preparazione di risotti speciali.
Agli inizi degli anni sessanta, camminando in una delle sue risaie destinate alla ricerca, Domenico Marchetti notò alcune pannocchie che si distinguevano dalle altre. Grazie alla sua grande esperienza di selezionatore, decise di isolare quelle pannocchie tenendole in evidenza in un cespo. Il Rosa Marchetti ha infatti un'origine completamente naturale, non si conosce infatti quale sia la progenie esatta di questa splendida varietà. Negli anni a seguire portò avanti le linee di quelle pannocchie più interessanti fino alla definizione della varietà. Per l'amore che lo legava alla propria consorte la intitolò col suo nome: Rosa Marchetti.
La varietà fu introdotta nel 1972 e da sempre la conservazione della purezza è stata mantenuta dalla famiglia Marchetti. Attualmente il responsabile del mantenimento in purezza è il nipote, anche lui con il nome di Domenico Marchetti. Poiché per diversi anni erano stati vani i tentativi di recupero del ciclo di certificazione del seme della varietà, dal 2014 Domenico Marchetti ha affidato in esclusiva la moltiplicazione di semente certificata e l'impiego della stessa alla Azienda Agricola Eleonora Bertolone che nel 2014 ha coltivato circa 6 ettari con semente certificata. Nel 2014 (dati Ente Risi) venivano coltivati circa 260 ettari di Rosa Marchetti, tra le provincie di Novara, Pavia e Vercelli.
Ottimo per risotti, è inoltre perfetto per minestre di riso in brodo e tantissime altre preparazioni a base di riso, tanti lo considerano insostituibile. Le sue caratteristiche garantiscono una eccezionale tenuta alla cottura e una capacità a legarsi con tutti gli ingredienti preposti per la preparazione dei diversi piatti.
Il Rosa Marchetti è una varietà precoce e grazie alla sua veloce emergenza dal terreno riesce a prevalere rispetto a molte infestanti. Essendo una varietà storica, ha una taglia alta ed è molto delicato, questi fattori fanno sì che la coltivazione del Rosa Marchetti in purezza sia molto impegnativa e possibile solo per chi ha grande esperienza nel campo della risicoltura.
Riso parboiled
Il parboiled (dall'inglese partially boiled, parzialmente bollito) è una modalità di trattamento dei chicchi di riso per salvaguardarne il contenuto di micronutrienti (vitamine e sali minerali) e consentire cotture prolungate.
Il parboiled presenta quasi lo stesso tenore nutritivo del riso integrale: il procedimento, il "parboiling", è adottato oggi in tutto il mondo, per lo più abbinato a moderne tecnologie.
Dopo essere stato sottoposto al procedimento, il riso grezzo viene avviato come sempre ai mulini per la sbramatura e per le ulteriori raffinazioni. A suo tempo, si otteneva un “effetto Parboiling” – in forma limitata - trattando dapprima il riso al vapore e lasciandolo poi essiccare al sole. Il riso parboiled ha un riflesso leggermente giallastro, ma con la cottura diventa bianchissimo e rimane al dente anche se cotto più a lungo.
Riso di Grumolo delle Abbadesse
Il Riso di Grumolo delle Abbadesse è un prodotto tipico veneto, presidio di Slow Food.
A Grumolo delle Abbadesse, un piccolo comune al confine tra le province di Vicenza e Padova, il riso è stato introdotto dalle monache benedettine e si coltiva dal ’500. Anche alle badesse si deve la bonifica dei terreni, il prosciugamento delle paludi e la costruzione dei canali. La varietà di grumolo, vialone nano ha chicchi minuscoli, ma la qualità, grazie alla caratteristiche del terreno e delle acque, è eccellente: si gonfia molto con la cottura e assorbe molto bene i condimenti.
Riso nero glutinoso
Riso glutinoso (Oryza sativa var. glutinosa o Oryza glutinosa; anche chiamato Riso appiccicoso, Riso dolce, Riso ceroso, Riso botan, biroin chal, Riso mochi, e perla di riso) è un tipo di riso asiatico a chicco fino bianco opaco allungato, particolarmente appiccicoso quando cotto. Questo cereale non contiene glutine, è definito così dal latino glūtinōsus poiché dopo la cottura diventa appiccicoso per l'elevato contenuto di amido, meglio di amilopectina. Infatti come tutti i risi può essere consumato da persone affette da celiachia. D'altra parte, si chiama appiccicoso, ma non deve essere confuso con le altre varietà di riso asiatico che diventano appiccicose in un modo o un altro, quando cotti.
Il riso glutinoso è un tipo di riso coltivato soprattutto in Asia meridionale: Giappone, Corea, Cina, Filippine, Thailandia, Laos, Indonesia e Vietnam. Si stima che l'85% della produzione di riso del Laos sia di questo tipo. Si hanno testimonianze dell'uso di questo tipo riso in queste regioni da almeno 1.100 anni. Le varietà non glutinose selezionate e migliorate, che vennero introdotte in Asia durante la Rivoluzione Verde, furono rifiutate in favore delle varietà tradizionali appiccicose. Nel corso del tempo, ceppi di riso glutinoso ad alto rendimento si sono resi disponibili dal Laotian National Rice Research Programme. Dal 1999, più del 70% delle aree lungo il fiume Mekong vengono coltivate con questo nuovo ceppo. Secondo la leggenda in Cina, il riso glutinoso viene coltivato da almeno 2.000 anni
Gli orientali lo usano per preparare soprattutto dessert e dolcetti.
Normalmente viene messo a bagno per qualche ora prima di essere cucinato. La cottura può avvenire da 20 minuti a oltre 12 ore: la più breve in pentola con due parti d'acqua e la più lunga raccolto in foglie di palma e immerso in acqua appena in ebollizione.
La farina bianca - ottenuta per macinazione - si usa per la preparazione di dolci, creme o assieme ad altre farine per la preparazione di base per paste. I chicchi, che possono essere di colore nero o viola scuro se integrali, non trovano applicazione nella tradizionale cucina europea, ma in cucine etniche. Vengono utilizzati in diversi modi, per esempio come contorno per accompagnare delicati piatti salati o per la preparazione di panetti dolci.
Riso Vialone Nano Veronese
Il riso Vialone Nano Veronese (IGP) è una varietà di riso italiano, appartenenete alla sottospecie japonica, a Indicazione geografica protetta, di categoria Semifino, tipico della Bassa veronese.
Ha come caratteristica dichiarata quella di essere coltivato in aree irrigate con acqua di risorgiva, in pratica la sua area di produzione coincide con l'alto bacino idrografico del fiume Tartaro. È una delle varietà di riso più apprezzate per preparare il risotto.
Lavorazione del riso
La cariosside del riso, appena raccolta grazie all'operazione di mietitura, è detta risone, riso grezzo o riso vestito. Esso viene lavorato tramite operazioni atte a liberarlo dalle parti tegumentali, le glume e le glumelle, che andranno a costituire la lolla o pula.
Per rendere il riso commestibile, sono necessarie varie lavorazioni, svolte in un'industria risiera. Nell'ordine:
la sbramatura, che viene effettuata con due dischi a smeriglio, ruotanti in senso contrario e ad adeguata distanza, che rompono le glumelle senza intaccare il granello;
la sbiancatura o raffinatura, che prevede uno o più passaggi nella sbiancatrice, in cui due coni (uno dentro l'altro) ricoperti da una superficie smerigliata tolgono i residui delle glumelle. Si ottiene il riso semilavorato o mercantile;
la lucidatura, compiuta in macchinari simili alle sbiancatrici ma con coni rivestiti da strisce di cuoio, che ha lo scopo di rendere il chicco più bianco e levigato. Il riso così ottenuto è noto come lavorato o raffinato. Esso viene infine selezionato e confezionato.
È poi possibile effettuare altri due procedimenti:
la brillatura, che prevede un trattamento con talco o glucosio, che fornisce il riso brillato, bianco e traslucido;
l'oliatura, in cui si ricopre il riso raffinato con un sottile strato di olio di lino o vaselina; il riso così ottenuto è anche detto camolino.
L'operazione di brillatura era molto comune, tuttavia nella maggior parte degli impianti attuali la lucidatura avviene tramite l'acqua polverizzata che attraversando il flusso di riso porta via la polvere residuale della lavorazione.
I vari tipi di riso così ottenibili sono:
il riso grezzo, detto anche cargo. Non presenta più la lolla, ma conserva ancora pericarpo ed embrione;
il riso sbramato speciale, o semigrezzo, passato alla sbiancatrice, ma in maniera incompleta;
il riso mercantile, ossia adatto al consumo ma non lavorato a fondo (due passaggi nella sbiancatrice). Non è adatto a lunghe conservazioni;
il riso raffinato, o riso bianco, passato tre o quattro volte alla sbiancatrice. Il pericarpo è stato eliminato completamente ed è adatto a essere conservato a lungo o esportato;
il riso camolino, che si ottiene dopo l'oliatura;
il riso brillato, che si ottiene ricoprendolo con talco o glucosio.
L'industria ha inoltre sviluppato ulteriori procedimenti per ottenere un prodotto con una maggiore qualità alimentare e maggior resistenza alla cottura. Il riso parboiled è tra questi. La tecnica di parboilizzazione consiste nel sottoporre il risone ad un trattamento idrotermico e successivo essiccamento. Ciò determina la parziale gelatinizzazione dell'amido, la denaturazione delle proteine dell'endosperma e la migrazione verso gli strati più interni di alcune vitamine e sali minerali aumentandone così il valore nutrizionale. Come svantaggio, il riso ottenuto a fine processo si presenta più scuro e con un aroma differente.
Il riso in cucina
In ambito gastronomico, con il termine riso viene indicata la cariosside (un frutto-seme) della pianta Oryza sativa.
Il riso, oltre a trovare largo impiego come piatto base, nella forma di riso salato bollito, si presta alla preparazione di piatti salati più elaborati come il risotto ma anche di dolci come il risolatte o budino di riso e la torta degli addobbi.La farina di riso, chiamata in giapponese “mochiko”, è un capostipite del regime alimentare orientale. In particolare si tratta di un derivato del noto cereale, di una polvere ottenuta dalla macinazione dei frutti della Oryza sativa. La buccia del chicco viene rimossa e si ottiene il riso grezzo, macinato per l’appunto in polvere di riso o farina di riso.
Il riso (Oryza sativa L., dal greco antico òryzha, όρυζα) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Gramineae, di origine asiatica. Insieme alla Oryza glaberrima, dal pericarpo pigmentato rosso coltivata in Africa, è una delle due specie di piante da cui si produce il riso. L'Oryza sativa costituisce la stragrande maggioranza in quanto coltivata su circa il 95% della superficie mondiale di riso. Le origini del riso non sono certe, si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell'Himalaya. L'unica cosa che sappiamo per certo sulle origini di questo alimento è che è nato in Asia, precisamente in Cina verso il VI millennio a.C. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo.
Classificazione
Esistono 3 sottospecie:
1 - Indica, tipica dei climi tropicali, alto valore di mercato, cariosside lunga e sottile, produttività media e coltivata in India, Cina meridionale, Filippine, USA meridionale, Italia, Brasile;
2 - Japonica, tipica dei climi temperati, produttività alta, cariosside corta e arrotondata, basso valore di mercato, coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, USA, Egitto, Italia;
3 - Javanica, di minore importanza.
La Japonica è la sottospecie maggiormente coltivata in Italia, tipicamente usata per i risotti. A sua volta si divide in 4 tipologie:
· Risi comuni (tondi e piccoli)
· Risi semifini (tondi di media lunghezza)
· Risi fini (affusolati e lunghi)
· Risi superfini (grossi e lunghi)
Caratteri botanici
È una pianta erbacea, alta da 120 a 195 cm (può raggiungere anche i 5 metri di altezza) con radici avventizie e embrionali, le quali hanno la caratteristica di sviluppare dei parenchimi aeriferi, che permettono al riso di vivere in ambiente acquatico. Il fusto (detto culmo) presenta internodi cavi e nodi pieni e si sviluppa in maniera simile al frumento. Ha foglie di colore verde chiaro, a forma di guaina, lunghe parecchi centimetri e larghe due, con peli bianchi, corti e spessi; la ligula è lunga e sono presenti auricole pelose. All'apice dello stelo presenta una pannocchia (infiorescenza a panicolo) terminale, a maturità pendente, costituita da spighette uniflore con fiori ermafroditi a sei stami e un pistillo; l'ovaia contiene un solo ovulo. Il frutto è una cariosside ellittica o sferica con glumelle molto sviluppate, la cariosside è vestita (risone), peso 25–45 mg, importanti sono le sezioni trasversali e longitudinali delle cariossidi per classificare le tipologie di riso, uno dei parametri è il rapporto lunghezza/larghezza, altro carattere è l'evidenziazione del dente (presenza dell'embrione) la striscia può essere più o meno scura, la perla può essere vitrea o perlata. A livello italiano la classificazione è: tondo, semifino, fino, superfino. Il risone una volta liberato delle glumette che lo racchiudono ed opportunamente lavorato (dopo la sbramatura-raffinatura a volte si esegue anche l'oleatura con olio di lino o di vaselina e la brillatura con talco e glucosio) presenta un colore bianco avorio e consistenza dura.
Italia
L'Italia, con 1,44 milioni di tonnellate di riso prodotti nel 2005, rappresenta il principale produttore europeo e il ventisettesimo a livello mondiale. La coltivazione è concentrata principalmente nelle regioni Piemonte e Lombardia, nel triangolo "d'oro" Vercelli-Novara-Pavia. Viene inoltre coltivato in provincia di Mantova ed in Emilia-Romagna in particolare nel basso ferrarese. Viene inoltre coltivato in Veneto, in particolare nella bassa Veronese (Isola della Scala), nel Vicentino centrale (Grumolo delle Abbadesse), in Sardegna nella valle del Tirso e in Calabria nella Piana di Sibari.
Varietà di riso
Arborio
Baldo
Basmati
Carnaroli
Lido
Maratelli
Rosa Marchetti
Originario
Ribe
Riso parboiled
Riso di Grumolo delle Abbadesse
Riso nero glutinoso
Riso Roma
Riso Vialone Nano Veronese
Traslucido
Lavorazione del riso
La cariosside del riso, appena raccolta grazie all'operazione di mietitura, è detta risone, riso grezzo o riso vestito. Esso viene lavorato tramite operazioni atte a liberarlo dalle parti tegumentali, le glume e le glumelle, che andranno a costituire la lolla o pula.
Per rendere il riso commestibile, sono necessarie varie lavorazioni, svolte in un'industria risiera. Nell'ordine:
la sbramatura, che viene effettuata con due dischi a smeriglio, ruotanti in senso contrario e ad adeguata distanza, che rompono le glumelle senza intaccare il granello;
la sbiancatura o raffinatura, che prevede uno o più passaggi nella sbiancatrice, in cui due coni (uno dentro l'altro) ricoperti da una superficie smerigliata tolgono i residui delle glumelle. Si ottiene il riso semilavorato o mercantile;
la lucidatura, compiuta in macchinari simili alle sbiancatrici ma con coni rivestiti da strisce di cuoio, che ha lo scopo di rendere il chicco più bianco e levigato. Il riso così ottenuto è noto come lavorato o raffinato. Esso viene infine selezionato e confezionato.
È poi possibile effettuare altri due procedimenti:
la brillatura, che prevede un trattamento con talco o glucosio, che fornisce il riso brillato, bianco e traslucido;
l'oliatura, in cui si ricopre il riso raffinato con un sottile strato di olio di lino o vaselina; il riso così ottenuto è anche detto camolino.
L'operazione di brillatura era molto comune, tuttavia nella maggior parte degli impianti attuali la lucidatura avviene tramite l'acqua polverizzata che attraversando il flusso di riso porta via la polvere residuale della lavorazione.
I vari tipi di riso così ottenibili sono:
· il riso grezzo, detto anche cargo. Non presenta più la lolla, ma conserva ancora pericarpo ed embrione;
· il riso sbramato speciale, o semigrezzo, passato alla sbiancatrice, ma in maniera incompleta;
· il riso mercantile, ossia adatto al consumo ma non lavorato a fondo (due passaggi nella sbiancatrice). Non è adatto a lunghe conservazioni;
· il riso raffinato, o riso bianco, passato tre o quattro volte alla sbiancatrice. Il pericarpo è stato eliminato completamente ed è adatto a essere conservato a lungo o esportato;
· il riso camolino, che si ottiene dopo l'oliatura;
· il riso brillato, che si ottiene ricoprendolo con talco o glucosio.
L'industria ha inoltre sviluppato ulteriori procedimenti per ottenere un prodotto con una maggiore qualità alimentare e maggior resistenza alla cottura. Il riso parboiled è tra questi. La tecnica di parboilizzazione consiste nel sottoporre il risone ad un trattamento idrotermico e successivo essiccamento. Ciò determina la parziale gelatinizzazione dell'amido, la denaturazione delle proteine dell'endosperma e la migrazione verso gli strati più interni di alcune vitamine e sali minerali aumentandone così il valore nutrizionale. Come svantaggio, il riso ottenuto a fine processo si presenta più scuro e con un aroma differente.
Valori nutrizionali
Il riso, in generale, contiene amido, proteine, vitamine (B1, B2 e niacina), sali minerali.
Il riso è l'alimento ideale per una dieta equilibrata perché:
- è facilmente digeribile (1-2 ore)
- ha sali minerali (ferro, fosforo e calcio) e vitamine (PP, la B1 e la B2) utili per giovani e anziani,
quello integrale è ricco di fibra
- ha un alto valore proteico e contiene lisina che è un amminoacido che aumenta il valore delle proteine.
Rispetto al riso brillato il Parboiled contiene 24 volte di più vitamine del gruppo B e di ferro.
Trattandosi di un alimento antiurico, il riso viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta, di uricemia, a chi soffre di arteriosclerosi , di nefrite, di disturbi dell'apparato digerente, di dispepsie, anoressia, distensione addominale, carenza alimentare.
La crusca di riso contiene una sostanza in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.
Cenni storici
Viene coltivato dall'antichità in estremo Oriente, Cina, India, Giappone. Anche gli arabi, gli armeni, i copti, e i siri conobbero il riso e ne studiarono i metodi di coltura.
In Occidente il riso arrivò invece in epoca cristiana. Gli egizi e gli ebrei probabilmente non lo conobbero, e greci e romani lo citano solo come pianta aromatica e medicinale. Per tutto l’alto medioevo in Europa il riso viene usato come ingrediente per dolci o come pianta medicinale, il suo prezzo era altissimo come altre spezie preziose. In Italia (Piemonte e Lombardia), forse, fu introdotto dagli Arabi in Sicilia, o dai crociati di ritorno dalla Terrasanta, o dai mercanti della Repubblica di Venezia. Alla fine del diciassettesimo secolo approdò in America. A metà del secolo scorso furono importate dall’oriente numerose varietà.
LavorazioneDopo essere stato seminato nei vivai, il riso viene trapiantato in speciali appezzamenti di terreno (risaie) in cui viene mantenuta, a un livello costante, dell'acqua che lentamente scorre, defluendo verso appositi canaletti.
La maturazione del riso avviene sul finire dell'estate, quindi i chicchi di riso appena raccolti (cariossidi o detti anche risone o riso grezzo o paddy in inglese), dopo la mietitura, vengono portati alle riserie dove subiscono la lavorazione necessaria per renderli commestibili.
Le principali fasi sono:
1- la pulitura: Eliminazione dal risone di polvere, impurezze e semi estranei.
2- La sbramatura: Sgusciatura o scortecciatura del risone che viene poi chiamato "sbramato".
3- La sbiancatura: Eliminazione dal riso sbramato della sottile pellicola che ancora lo ricopre. Dopo il passaggio attraverso macchine spazzolatrici si ottiene un primo prodotto commerciabile, cioè il "riso mercantile".
4) La lucidatura: Levigazione del riso con l'intervento dell'olio di lino. Si ottiene così il "riso camolino".
5) La brillatura: Consiste in una lavorazione ulteriore e nella lucidatura finale in cui il riso acquista uno splendore e un aspetto perfetto e brillante. E' questo il cosiddetto "riso brillato".
Il riso parboiled viene ottenuto mettendo a bagno il risone per qualche giorno e trattato col vapore, in modo che vitamine e sali minerali filtrino dagli strati esterni del chicco a quelli più interni.
Alla fine di questi procedimenti viene selezionato e confezionato.
Dal riso precotto sottoposto ad ulteriori trattamenti (espansione) si ottiene il riso soffiato con cui si preparano gallette, ottimi sostituti del pane.
Come conservare
Una volta aperta la confezione è preferibile cercare di richiuderla il meglio possibile e tenerla in luogo fresco e asciutto.
