POSATE
1 - Cucchiaio grande: per minestre in brodo; talvolta è usato come posata di supporto per mangiare la pasta lunga, in particolare dalla clientela straniera.
2 - Forchetta grande: per minestre asciutte e secondi piatti.
3 - Coltello grande: per secondi piatti.
4 - Cucchiaio piccolo: per dessert e alcuni antipasti.
5 - Forchetta piccola: per antipasti e dessert.
6 - Coltello piccolo: per antipasti e dessert.
7 - Coltello spalma burro: è disposto sul piattino del pane, sul lato destro e con la lama verso sinistra; è utilizzato per spalmare il burro sul pane, com’è abitudine di molti clienti stranieri prima di iniziare il pasto.
8 - Forchetta da pesce: per secondi a base di pesce; può essere usato anche per gli antipasti di pesce.
9 - Coltello da pesce: per secondi a base di pesce; può essere usato anche per gli antipasti di pesce.
10 - Cucchiaio gourmet: cucchiaio di media dimensione e di forma piatta, usato al posto del coltello nel servizio di preparazioni facili da tagliare e con molta salsa, in genere piatti di pesce e dessert.
11 - Cucchiaio da salsa
12 - Coltello per bistecca: per il servizio di filetto, costate, bistecche e in tutte le occasioni in cui serve un coltello molto tagliente.
La tendenza moderna è quella di avere un assortimento più ridotto. Ecco dunque che sono scomparse le posate da pesce (sostituite dalle posate grandi), il coltello spalmaburro (sostituito dal coltello piccolo), il cucchiaino per il gelato e tanti altri tipi di posate di uso minore. Si può giungere anche all’uso di sole posate più piccole ed abolire le posate da dessert.
1 - Cucchiaino lungo: per bibite e long drink.
2 – Cucchiaino (o paletta) da gelato: per il servizio di gelato e sorbetto.
3 - Cucchiaino da tè: per il servizio di tè, cappuccino, caffè filtro e alcuni dessert.
4 - Cucchiaino da caffè: per il servizio del caffè espresso; si usa anche per le uova alla coque.
5 - Forchetta per ostriche.
6 - Forchetta per dolci: per il servizio di dolci morbidi; di solito è sostituita da una forchetta piccola.
7 - Forchetta per lumache.
8 - Pinza per lumache: serve per mantenere fermo il guscio mentre si estrae la carne con l’apposita forchetta.
9 - Forchetta per crostacei (o forchetta estrattrice): per il servizio di crostacei nel loro carapace; si utilizza per estrarre la carne dalle chele.
10 - Pinza per crostacei: per il servizio di crostacei nel loro carapace; si utilizza per spezzare le chele.
1 -Mestolino per salse.
2 - Mestolo: per il servizio di minestre in brodo.
3 - Paletta da torta: per il servizio di dolci.
4 - Pinza per dolci: per il servizio di piccoli dolci
5 - Affetta tartufi: per ottenere sottili lamelle di tartufo, ma anche di parmigiano o altro.
6 - Scavatore per ananas: per eliminare il centro del frutto dell’ananas.
7 - Raccoglibriciole: per la pulizia del tavolo (sono 3 modelli).
COLTELLI
Il coltello è probabilmente l’utensile più usato e dunque più importante in cucina. Per questo motivo, va scelto con molta cura, tenendo presente le proprie esigenze e ricordando che la qualità del prodotto (anche se di prezzo elevato) è indice di affidabilità, praticità e soprattutto durata nel tempo. Per ottenere il massimo rendimento è consigliabile l’acquisto di singoli coltelli piuttosto che di confezioni assortite, in cui alcuni “pezzi” possono essere meno affidabili o utili di altri.
Inoltre, vale la pena di spendere un po’ di più per i coltelli di base, quelli cioè usati con maggiore frequenza piuttosto che per quelli che si rendono utili solo in particolari circostanze. I migliori coltelli sono quelli con la lama in acciaio, con un alto contenuto di carbonio a garanzia della inossidabilità; più elevata sarà la presenza di carbonio, maggiore sarà la capacità della lama di durare a lungo e mantenere la lucentezza. Per quanto riguarda la forma, il coltello deve avere la lama della stessa lunghezza del manico, al quale è fissato per mezzo di ribattini. Le lame si distinguono in due tipi, in base alla lavorazione con la quale vengono realizzate:
le lame forgiate vengono ricavate da una semilavorato, sono bilanciate ed affusolate;
le lame stampate sono ottenute dal taglio di una lamiera e sono piatte e sottili.
A garanzia di una lunga vita dei coltelli è necessario osservare alcune semplici regole di manutenzione:
· Non riporre i coltelli in un cassetto gli uni accanto agli altri per evitare che eventuali sfregamenti danneggino il taglio della lama. L’ideale è riporli nell’apposito ceppo, meglio se dotato di filamenti di nylon fitti che li trattengano, piuttosto che di fessure che potrebbero graffiarli.
· Non lasciare i coltelli nel lavello per impedire che la lama si rovini. Analogamente non lasciarli in ammollo nell’acqua e, a meno che non siano di alta qualità, non lavarli nella lavastoviglie ma a mano, senza sapone, con acqua tiepida e una spugnetta, asciugandoli accuratamente uno per uno.
· Sfregare il coltello contro un acciaino prima di usarlo; per riallineare le molecole che compongono il bordo tagliente. L’acciaino è un utensile composto di un materiale più duro di quello del coltello; esso va posizionato verticalmente mentre la lama del coltello va appoggiata e fatta scivolare dall’alto verso il basso e viceversa con un una inclinazione di circa 20° rispetto all’acciaino. Altri strumenti per affilare la lama sono l’affilatoio a V e la Pietra carborundum.
· Non usare i coltelli su materiali come vetro, metallo o su piani di lavoro ma sempre su taglieri in legno o plastica.
· Non utilizzare i coltelli da cucina per tagliare carta o spago.
I coltelli di uso comune
Ecco i tipi di coltelli che non dovranno mai mancare in una cucina attrezzata:
Coltello da pane
È provvisto di una lama lunga e seghettata adatta per tagliare il pane ma anche altri alimenti teneri. Esso non va usato per tagliare carne, verdura o frutta poiché produrrebbe una poltiglia.
Coltello da cuoco
È provvisto di una lama ampia, lunga circa 20cm con punta acuminata. È il più usato in cucina, poiché in grado di poter tagliare, triturare o ridurre a cubetti, qualsiasi tipo di alimento.
Coltello a seghetto
È una versione ridotta del coltello da pane; la lama seghettata consente di poter tagliare alimenti dall’esterno duro e l’interno morbido, come il salame.
Spelucchino
È una versione ridotta del coltello da cuoco (la lama è lunga circa la metà, tra gli 8 e gli 11cm) ed ha le stesse proprietà, relativamente al trattamento di alimenti di piccole dimensioni. È molto utile anche per tritare aglio o zenzero o per pelare la frutta.
Coltello per verdura
È provvisto di una lama corta e rivolta all’insù. Viene utilizzato per pelare verdure di piccole dimensioni o di forma rotonda.
I coltelli speciali
Con i coltelli precedentemente indicati, si possono effettuare tutte le operazioni basilari in cucina. Tuttavia ci sono diversi altri coltelli la cui funzione è quella di facilitare alcune operazioni o di trattare specificatamente alcuni cibi. Di seguito, si riportano nomi, forme
e funzioni di alcuni coltelli “speciali”.
Coltello per trinciare
Con una lama lunga circa 20cm e una punta stretta, è un coltello adatto per tagliare nettamente la carne. Viene usato in abbinamento con il forchettone da arrosto, dalla forma a baionetta, utile per mantenere ferma la carne durante l’operazione di taglio.
Coltello per filettare
Disegnato per poter filettare agevolmente il pesce o il pollo, è provvisto di una lama sottile, leggermente ricurva e flessibile. Ha bisogno, più di altri coltelli, di essere sempre ben affilato.
Coltello per disossare
Di piccole dimensioni e molto appuntito, può avere la lama flessibile (ideale per disossare il pollo) o rigida (per la carne in generale).
Coltello da formaggio o cuneo
Provvisto di una lama rigida e una forma a foglia, viene utilizzato per staccare pezzi di formaggi stagionati come il parmigiano. Si usa conficcandolo nella forma del formaggio e girandolo.
Coltello per salmone o prosciutto
È provvisto di una lama stretta e flessibile, in grado di poter tagliare fette sottili e allungate.
Coltello apriostriche
Ha una forma particolare, a freccia corta e larga, studiata per poter forzare la conchiglia
dell’ostrica senza penetrarla ed uscire dall’altro lato.
Coltello per surgelati
Può essere a singola o a doppia lama; in entrambi i casi la lama ha una seghettatura molto pronunciata e profonda.
Mannaretta
È una mannaia di dimensioni più ridotte che può essere utilizzata tanto per rompere ossi quanto per sminuzzare l’erba cipollina.
I coltelli essenziali
1 - Coltello per pane: seghettato e a lama rigida.
2 - Coltello per salmone: sottile, flessibile e con tre piccole scannellature che permettono alla carne del pesce di non attaccarsi alla lama.
3 - Coltello per prosciutto stretto: sottile e flessibile, per conformarsi al prosciutto.
4 - Coltello per salumi a lama rigida.
5 - Coltello per arrosto: rigido e a lama liscia.
6 -Forchettone: per tenere ferma la carne durante il taglio.
7 - Coltello per formaggio: a lama sottile ma rigida.
8 - Coltellino per formaggio: a lama liscia e rigida.
9 - Coltello per grana: a lama grossa e poco tagliente, per incidere la crosta e spezzare il formaggio.
TAGLIARE TRANCIARE PERFORARE SVITARE
Un cavatappi e un apriscatole, in qualche cassetto della cucina, più o meno lo hanno tutti. Ma quanti possono vantare un'attrezzatura completa che comprenda lo snocciolaciliegie, lo svuota - ananas e lo scava torsoli?
Il mondo degli utensili per cucinare è più vasto e misterioso di quanto si possa pensare, ma attenzione, non tutto è indispensabile. Se un trinciapollo aiuta, e un apriscatole è addirittura vitale per chi in cucina non si muove proprio con il passo spedito del grande chef, è anche vero che la maggior parte delle persone sopravvive benissimo anche senza gli uncini per patate al forno.
Alcuni utensili ne possono sostituire altri: un paio di forbici da cucina davvero resistenti non faranno rimpiangere l'assenza del trinciapollo, ma è sempre meglio, per alcuni usi, avere l'attrezzatura adatta.
Tranciare
Cesoie da cucina
Facili da usare e assolutamente eclettiche: recidono le giunture del pollo, forzano tappi, aprono barattoli, e naturalmente tagliano. Da preferire i modelli smontabili, che si lavano più facilmente, anche in lavastoviglie.
Forbici da cucina
Da non confondere con le cesoie né con le normali forbici: le lame sono più lunghe e una è seghettata per tagliare pesce e pollo. I modelli con la vite sono più comodi da lavare, perché smontabili.
Trinciapollo
Recide ossi, muscoli e carne. Le lame sono arcuate e appuntite.
Perforare
Cava torsoli
Può avere diverse lunghezze: il più corto è adatto alle mele, il più lungo serve per ortaggi dalla forma allungata come le zucchine. È facilissimo da usare: si spinge il bordo all'interno della frutta o della verdura, e lo si ritira estraendo il torsolo.
Svuota - ananas
Un utensile da comprare solo se, intuitivamente, si è grandi consumatori di ananas, perché è difficile riutilizzarlo per altri scopi. Estrae la polpa del frutto con un movimento a spirale, e lascia il guscio perfettamente svuotato, riutilizzabile come originale vaschetta.
Scavino
Si sa per riscavare piccole palline di polpa di un frutto morbido, ad esempio il melone.
Snocciolaciliegie
A dispetto del nome, può essere utilizzato abbastanza comodamente anche con le olive. È un utensile composto di varie parti: un vassoio inclinato, un cucchiaio al cui interno scivola il frutto, uno stantuffo che lo perfora estraendo il nocciolo, una vaschetta che raccoglie il frutto.
Apriscatole
Anche se ormai quasi tutto lo scatolame ha aperture a strappo, un buon apriscatole resta un accessorio indispensabile. Da preferire quelli con l'impugnatura a farfalla, più facili da maneggiare.
Cavatappi
Ne esistono diversi modelli, di varie forme e materiali. L'importante è averlo, anche per gli astemi, perché non si usa solo con le bottiglie di vino.
Svita tappi
Il modello universale si adatta a tutte le misure di tappi "impossibili" da svitare. Inoltre serve per i sottovuoto e i tappi a corona, e buca le lattine.
