SORGO UN CEREALE SENZA GLUTINE

Cari amici celiaci, ma non solo, voglio presentarvi il sorgo, un cereale senza glutine.La ricerca sui cereali senza glutine è una delle strade più battute nell’ambito dell’innovazione alimentare. Il sorgo è un cereale originario dell’Africa subsahariana, e rientra nella ristretta lista dei cereali gluten free, peculiarità che ha spinto a riscoprire questa coltura di antica tradizione nella dieta del terzo millennio.Il sorgo bianco (Sorghum vulgare Pers), ha piccoli grani tondeggianti che ricordano il mais, il fusto cilindrico, le foglie piatte e lunghe, l’altezza è compresa fra uno e tre metri.Questa graminacea è considerata il quinto cereale in ordine di importanza, dopo mais, riso, grano e orzo. Oltre l’alimentazione può essere utilizzato come mangime per animali o per produrre biocombustibili.E’ ricco sul piano nutrizionale, con carboidrati complessi, proteine, fibre, vitamine del gruppo B e minerali (potassio, fosforo, calcio e ferro), tannini – in grado di limitare l’assorbimento degli amidi e contenere la glicemia – antiossidanti. L’assenza del glutine, inoltre, lo rende un alimento perfetto per chi deve fare i conti con la celiachia.L’Italia è il primo produttore europeo, con un mercato in crescita. E’ coltivato soprattutto nel Centro-Nord, specialmente in Emilia-Romagna, ma esistono zone produttive in Campania, dove c’è una vera e propria filiera che punta alla qualità. Soprattutto nel Beneventano e nell’Avellinese. Qui la sperimentazione è curata dal Consiglio nazionale delle ricerche (CNR); la produzione è seguita dall’azienda Reino di San Bartolomeo in Galdo (BN); la trasformazione è curata dall’azienda Celi, titolare del marchio Molino Alba ad Ariano Irpino (AV) per la produzione di cibi senza glutine realizzati con la farina di sorgo bianco.Sul piano agroindustriale il sorgo vanta un’alta redditività: resa elevata, semplicità ed economicità di coltivazione, bassi costi di gestione, assenza di problematiche fitosanitarie, scarso bisogno di concimazioni, miglioramento della fertilità del suolo grazie gli abbondanti residui organici che rilascia. Il sorgo bollito si impiega per realizzare zuppe, polente, cous cous, risotti e insalate di cereali. Con le farine si possono realizzare impasti di vario tipo, pani non lievitati e dolci. Negli Stati Uniti, in Giappone e in Argentina, il mercato degli alimenti senza glutine a base di farina di sorgo è ormai consolidato, ma in Europa è solo dal 2016 che questa realtà si sta sviluppando. Il Congresso Sorghum.ID, che si è svolto a Bucarest nel 2016 e a Milano nel 2018, ha confermato questo interesse, al quale ha fatto seguito la costituzione dell’Associazione di operatori sul sorgo in Europa. Le produzioni italiane auspicano il raggiungimento di un’autonomia nel soddisfare la domanda interna, senza affidarsi a derrate estere, in collaborazione con progetti di miglioramento genetico, coltivatori diretti e aziende molitorie e di trasformazione locali.Quindi? Buon sorgo per tutti.

6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO

Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog  HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

7 LUOGHI PROIBITI LUOGHI INCANTATI

 
Luoghi proibiti Luoghi incantati raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di mete inconsuete pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/  

 

8 GUIDA ALLA LIGURIA

 
Guida alla Liguria raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

9 GUIDA ALL'ITALIA SETTENTRIONALE

 

Guida all’Italia Settentrionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

10 GUIDA ALL'ITALIA CENTROMERIDIONALE

 

Guida all’Italia Centro Meridionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/) 

CUCINARE IL PESCE

 

CUCINARE IL PESCE ED ABBINARVI LA SALSA GIUSTA

Quanti sanno cucinare le diverse tipologie di pesce abbinandovi le salse giuste? Un numero sempre crescente ed il desiderio di imparare a farlo sempre meglio cresce di giorno in giorno. Ma dove imparare? Questo minicorso vi può essere di grande aiuto. Ci sarà spazio per secondi semplici, meno semplici e decisamente difficili.

Queste le preparazioni in programma:

Bisque di gamberi
Zuppa di pesce
Fritto misto
Cottura al cartoccio
Cottura in crosta di sale
Cottura in tempura
Salsa Aglioli
Salsa Citronette
Salsa Olandese
Salsa Rosa
Salsa Salmoriglio
Salsa Vinaigrette

Prezzi decisamente assai contenuti: 30 € per il corso completo di 3 incontri. Incontro singolo 15 €.

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

RICICLIAMO I GUSCI DELLE COZZE

Vi piacciono le cozze? A me molto. Ma una volta pulite e cucinate dove buttate i gusci? Non vanno gettati nell’umido o nell’organico ma nell’indifferenziato, il che costituisce di fatto un notevole problema di smaltimento e di spreco.

Che accadrebbe, quindi, se si potessero recuperare e riciclare i gusci di cozze per la produzione di oggetti di ecodesign? 

Questo è il programma della fondazione sarda MEDSEA, che promuove la tutela e lo sviluppo sostenibile degli ecosistemi costieri, e Nieddittas, azienda che gestisce l’intera filiera della mitilicoltura nel Golfo di Oristano. Il progetto avviato nei laboratori del Blue Eco Lab potremmo definirlo di ecodesign e si basa sulla creazione di nuovi prodotti e al loro lancio sul mercato.

Secondo l’EUMOFA (Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura), la cozza dopo il salmone è tra i prodotti d’allevamento più consumati nell’Unione Europea. La sua produzione copre più del 35% della produzione acquicola totale, ma i gusci sono considerati materiali di scarto dell’industria marittima e finiscono nelle discariche, generando ogni anno circa 7 milioni di tonnellate di rifiuti. Infatti le conchiglie fatte di carbonato di calcio (90-95%), sono di natura inorganica e di composizione calcarea, incompatibili con il processo di compostaggio. Lo smaltimento, quindi, non solo è costoso per gli imprenditori e dannoso per l’ambiente, ma rappresenta anche un enorme spreco di prezioso biomateriale perfetto per altri utilizzi.

Perché in realtà i gusci si prestano ad avere una seconda vita. Da sottoprodotti di scarto a nuovi materiali con nuove possibilità, quindi. 

Infatti, dopo aver triturato i gusci dei molluschi, si possono ottenere polveri dalle diverse grammature. Aggiungendo ad ognuna di esse la giusta quantità di resina e colandola in stampi appositi di forme diverse si possono ottenere soluzioni di arredo urbano (panchine, piastrelle e rivestimenti) e di interior design e home decor (sedie, poltrone, plafoniere, lavabi, vasche, piatti, stoviglie e vasi). I risultati sono sorprendenti. Il tutto all’insegna della bellezza e della sostenibilità. Ma non solo. Il nuovo eco materiale ha proprietà fisiche e meccaniche eccellenti specie per ciò che riguarda la impermeabilità.

Via quindi a tutta cozza, ma dopo esserci prima seduti sopra. Un dubbio solo mi resta: se avvicino l’orecchio alla poltrona di cozze, dentro ci sento il mare?

6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO

Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog  HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

7 LUOGHI PROIBITI LUOGHI INCANTATI

 
Luoghi proibiti Luoghi incantati raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di mete inconsuete pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/  

 

8 GUIDA ALLA LIGURIA

 
Guida alla Liguria raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

9 GUIDA ALL'ITALIA SETTENTRIONALE

 

Guida all’Italia Settentrionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

10 GUIDA ALL'ITALIA CENTROMERIDIONALE

 
Guida all’Italia Centro Meridionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/)

FARINA DI FARRO

La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Triticum spelta (o farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto, o farro medio, molto simile al frumento duro) o Triticum monococcum (o piccolo farro). Il farro è un cereale “forte”, che cresce su terreni poveri, con clima rigido: in simili territori ostili, altri cereali più delicati - quali il grano duro, per esempio - non sono in grado di svilupparsi.

La farina di farro viene utilizzata sin dal neolitico: il cereale rappresenta, infatti, la più antica varietà di frumento coltivata e consumata dall'uomo. La farina di farro viene tuttora utilizzata per la produzione di pane e pasta: il pane di farro presenta un sapore pressoché simile a quello bianco, ma l'aroma risulta più intenso.
L'alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero.
La farina di farro non è indicata per i celiaci.
Analisi nutrizionale
Quando rapportato agli altri cereali, il farro presenta un ridotto apporto calorico: infatti, il farro apporta solamente 335 Kcal per 100 grammi (corrispondenti a 1.400 Kjoule).
La farina di farro è particolarmente ricca di proteine (15,1 g/100 grammi di farina) e di vitamine del gruppo B. Il farro contiene un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina, coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi.
Il farro è assai indicato anche per la facilità di cottura e per i suoi valori nutrizionali, oltre che per la sua versatilità.
Dal chicco alla farina
A seguito della trebbiatura, il chicco di farro mantiene gli involucri glumeali: in parole semplici, il farro conserva una sorta di pellicola aderente al seme, esente di proprietà nutritive. A tal proposito, dopo la trebbiatura, il chicco di farro non può essere trasformato direttamente in farina: per separare la lolla dal chicco è indispensabile un passaggio di decorticatura. Risulta, così, facilmente comprensibile il motivo per cui il costo della farina di farro (o dei prodotti a base di farro) è così elevato (addirittura 3-4 volte superiore rispetto alla farina di frumento). Dati i prezzi elevati di lavorazione, la maggior parte delle farine di farro è costituita dallo Spleta (farro maggiore), meno costoso e particolarmente versatile.
In commercio esistono due varietà di farro: decorticato e perlato. Abbiamo visto che dopo la trebbiatura, il chicco di farro viene sottoposto alla decorticazione: il farro decorticato mantiene intatto il pericarpo (particolarmente ricco di fibre), che viene invece allontanato nel farro perlato. Tra i due, è preferibile il farro decorticato, proprio per la sua preziosità in termini di fibre; ad ogni modo, quello perlato è comunque molto utilizzato, poiché cuoce in tempi nettamente inferiori. La farina può essere ottenuta anche dal farro perlato: il prodotto finale sarà più chiaro e meno ricco di fibre.
Farina di farro: usi
La farina di farro è ampiamente utilizzata per la produzione di dolci, pasta e pane. I prodotti da forno impastati con la farina di farro sono preferibili a quelli di frumento integrale: se il pane di frumento integrale mantiene un noto retrogusto amarognolo, il pane di farro risulta molto più aromatico, simile a quello di frumento bianco e, sotto certi aspetti, addirittura più buono.
Considerato l'elevato contenuto in fibre del farro, i prodotti realizzati con l'omonima farina aiutano a regolarizzare il transito intestinale: le fibre, insolubili, preservano la capacità di assorbire acqua e di produrre, quindi, un blando effetto lassativo. Le fibre sono costituite da cellulosa, lignina, emicellulosa ed altri polisaccaridi complessi, le cui proprietà nutrizionali sono nulle; ciò non toglie, però, che le fibre siano molto importanti per l'organismo. Giungendo a livello dello stomaco, infatti, le fibre presenti nella farina di farro si gonfiano: per questo motivo, i prodotti a base di farro vantano anche proprietà sazianti.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

REMOULADE

½ lt di maionese

100 gr di capperi e cetriolini

30 gr di prezzemolo e cerfoglio

mezzo cucchiaino di senape

Tritare finemente i capperi, i cetriolini, il prezzemolo ed il cerfoglio. Passarli, premendo fortemente, con una mussola, onde ottenere un liquido che si incorporerà alla maionese.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.