DALLA PARTE DEL GUSTO

Con le acciughe dissalate si preparano vari tipi di pasta d’acciughe, della quale ogni regione ha la propria variante. Conosciuta come pasta d'acciughe anche se l'ingrediente base all'origine erano le sardine, prende il nome dalla tecnica di preparazione che richiede di pestare e pigiare il pesce.Il suo utilizzo può essere singolo, spalmato sul pane, oppure può diventare un efficace ingrediente in più per il   condijon , la classica insalata mista alla Ligure, e soprattutto per la pizza della Riviera di Ponente.Dal machetto (o dalla pasta d’acciughe che dir si voglia) prende infatti il nome la nota e saporita  sardenaira , detta anche   la machetusa . La salsa si usa anche per il condimento della pasta. Ma come si prepara una buona pasta d’acciughe? La preparazione tradizionale varia a seconda che il prodotto venga consumato subito oppure lo si voglia mantenere qualche mese.La pasta d’acciughe più comune si ottiene pestando semplicemente le acciughe in un mortaio. fino a ...

Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.) è una pianta annuale importata in Europa dai Romani dalla Russia meridionale, dal Caucaso o dal Medio Oriente; si è ormai naturalizzata nella flora americana, nordafricana ed europea, cresce infatti spontaneamente nei boschi e nei prati. La pianta può crescere dai 40 ai 70 cm . Ha foglie a lamina suddivisa che possono arricciarsi e piccoli fiori bianchi riuniti in una infiorescenza ad ombrella di circa 2,5 cm di diametro. I frutti sono diacheni oblunghi e ovali, di circa 1 cm di lunghezza. È indicato dovunque possa essere usato il prezzemolo, al quale spesso è preferito per il suo sapore più delicato. Particolarmente indicato con le uova. È molto popolare in Francia dove è aggiunto ad omelette, insalate e zuppe; abbastanza raro da trovare in Italia.   12 CONSERVE (2^ Edizione) Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni su...

Cartoceto (DOP) è il nome di un olio di oliva a Denominazione di origine protetta ed è il primo ed unico Olio extravergine di oliva con il marchio DOP nelle Marche. Dall'aroma delicato ma avvolgente è adatto per pesce e verdura.   13 CONDIMENTI (2^ Edizione) Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso   degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

Come si prepara un coperto Per coperto si intende tutto ciò che viene disposto in tavola per ogni singolo commensale prima del suo arrivo: tovagliolo, bicchieri, posate, eventuale piatto segnaposto e il pane. Il punto di partenza della disposizione è il centro , che può essere costituito dal tovagliolo o da un piatto segnaposto (o piatto normale) con sopra il tovagliolo. Disposto il centro, si passa a collocare in tavola nell’ordine prima le posate (partendo in genere dal coltello grande), dopo i bicchieri; per ultimo il piattino del pane con l’eventuale coltellino. Coltelli e cucchiai sono posti a destra del coperto, sempre alla stessa altezza a 1 cm dal bordo. La lama del coltello è rivolta verso il centro, dunque verso sinistra. A sinistra si dispongono le forchette a scalare: la prima verso l’interno a circa 1 cm dal bordo del tavolo, la seconda verso sinistra un po’ più alta e la terza alla stessa altezza della prima, a 1 cm dal bordo. Talvolta il c...

La zona di produzione è concentrata nei Comuni della val di Magra (La Spezia). Presenti da sempre nella vegetazione europea allo stato selvatico, la loro coltivazione ha avuto origine in Asia Minore e 57 specificatamente a Cerasunte, città sul mar Nero, oggi Giresun, da cui il nome latino cerasus, specifico dell'albero da frutto. Amate e apprezzate, le ciliegie hanno un notevole valore vitaminico, sono utili per depurare l'organismo oltre che per combattere le forme artritiche. Le varietà sono molte e classificate in base al sapore, dolci o acidule come le visciole o le amarene; o in base alla consistenza della polpa, tenerine o duracine come i duroni sarzanesi la cui coltivazione nella bassa val di Magra è attestata da oltre 40 anni. Tenuto conto della storia di questo prodotto, peraltro legata strettamente alle sue caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, il tipo di mercato attualmente coinvolto è quello tipicamente locale. Per la propagazione vengono utilizzati com...

Le rose migliori per le conserve sono Damascena, Rugosa, Gallica e Muscosa centifolia, chiamata anche “chapeau de Napoléon”. Sono tutte rose provenienti dalle colline genovesi e liguri, coltivate senza trattamenti da persone di fiducia. I petali 102 devono essere di colore rosa e non rossi, perché tendenzialmente più amarognoli, e una volta puliti sono pronti per diventare o lo Sciroppo di rose o la Conserva di petali di rose, chiamata anche col tradizionale nome di “Zucchero rosato”. Lo “Zucchero rosato” ha bisogno di una lavorazione complessa: i petali sono mischiati manualmente con lo zucchero e poi frullati, si aggiungono glucosio e succo di limone e si fanno bollire. Per chi vuole cimentarsi a casa, ecco le dosi: 5 Kg di zucchero per ogni Kg di petali, più il succo di 5 limoni. Per la sterilizzazione nel caso della conserva di rose si segue il metodo delle marmellate: una volta cotta viene versata nel vasetto, che è tappato e rovesciato. Le rose da sciroppo sono state sempre pres...

La produzione del Fagiolo borlotto del Mangia è antichissima e radicata nel comune di Sesta Godano da diverse generazioni. Le modalità di coltivazione sono state mantenute invariate nel tempo. Gli abitanti del posto suggeriscono di servire il fagiolo di Mangia lessato e condito con poco olio per apprezzarne maggiormente le qualità gustative. Sono diversi i coltivatori che mantengono la tradizione e che si occupano anche della rivendita che è principalmente locale. La produzione è favorita dalle particolari caratteristiche del terreno su cui è coltivata (le rive del torrente Mangia).  Zona di produzione: Comune di Sesta Godano, località Mangia (La Spezia). Fagiolo borlotto rampicante di colore rosso, che cresce in verticale, molto produttivo. Si coltiva lungo il torrente Mangia, nel comune di Sesta Godano. I coltivatori fanno arrampicare la pianta lungo rami raccolti nel bosco e raggiunge grandi altezze. Viene annaffiata per allagamento con acqua del torrente Mangia, sulle cui rive ...

Fave fresche, Aglio, Olio extravergine di oliva, Foglie di menta, Sale grosso, Pepe, Aceto. Dopo aver privato le fave delle pellicine si pestano in un mortaio con le foglie di menta, l'aglio e un pizzico di sale grosso fino a ottenere un composto omogeneo, al quale viene poi unito il pepe e un cucchiaio di aceto. Alla fine viene aggiunto l'olio fino a ottenere una crema semiliquida che può essere utilizzata subito o conservata nelle tradizionali arbanelle. Salsa di fave e menta marò Il nome sembra derivare dalla parola araba mar-a, cioè condimento, salsa. Una etimologia più spontanea riporterebbe all'uso diffuso che se ne faceva sulle imbarcazioni, 212 quindi si potrebbe tradurre anche con salsa alla marinara. Antichissime sono le origini di questa specialità, nota anche come pestun de fave, dal piacevole colore verde chiaro. È tradizionale nel Ponente Ligure dove fu probabilmente diffusa dai Saraceni, e sempre i corsari insegnarono anche l'abbinamento con carne di cap...