APPARECCHIARE

Come si prepara un coperto

Per coperto si intende tutto ciò che viene disposto in tavola per ogni singolo commensale prima del suo arrivo: tovagliolo, bicchieri, posate, eventuale piatto segnaposto e il pane. Il punto di partenza della disposizione è il centro, che può essere costituito dal tovagliolo o da un piatto segnaposto (o piatto normale) con sopra il tovagliolo.

Disposto il centro, si passa a collocare in tavola nell’ordine prima le posate (partendo in genere dal coltello grande), dopo i bicchieri; per ultimo il piattino del pane con l’eventuale coltellino.

Coltelli e cucchiai sono posti a destra del coperto, sempre alla stessa altezza a 1 cm dal bordo. La lama del coltello è rivolta verso il centro, dunque verso sinistra.

A sinistra si dispongono le forchette a scalare: la prima verso l’interno a circa 1 cm dal bordo del tavolo, la seconda verso sinistra un po’ più alta e la terza alla stessa altezza della prima, a 1 cm dal bordo.

Talvolta il coperto prevede anche le posate per il dessert, in altri casi, invece, esse vengono disposte in tavola poco prima del loro utilizzo. Se previste subito, le posate sono posizionate sopra il piatto all’altezza del coltello grande: sotto il coltello con la punta verso sinistra e la lama verso il basso, sopra la forchetta con i rebbi verso destra. Nel caso si utilizzino cucchiaio e forchetta piccoli, quest’ultima si dispone in basso verso destra e sopra il cucchiaio verso sinistra. La sola forchetta o il solo cucchiaio vanno entrambi verso sinistra.

Si ricorda che le posate per il dessert vanno disposte solo in caso di particolari necessità di servizio, di solito in occasione di banchetti; in generale si evita di disporle, e sicuramente non si dispongono mai nei coperti con servizio à la carte.

Come si dispongono le posate in tavola

Prima della stesura delle posate, è buona prassi prevedere una rapida operazione di lucidatura della parte superiore della posata, come garanzia di brillantezza delle posate. Si opera come segue:

1.      Si bagna una piccola parte del tovagliolo di servizio (si può anche usare un torcione) con aceto e lo si strizza per renderlo appena umido;

2.      Si distende il tovagliolo aperto nella mano opposta a quella che si usa per disporre in tavola le posate e si dispone in questa mano una piccola quantità di posate;

3.      Con la mano libera si prendono le posate una alla volta e si dispongono in tavola, facendole prima passare tra il pollice e l’indice della mano che sorregge le posate, dove ci sarà la parte lievemente umida, per lucidare la posata.

Ovviamente la lucidatura rallenta l’operazione di stesura delle posate e può essere omessa se si è certi della perfetta pulizia o se si esegue il ripasso e controllo completo prima di iniziare la mise en place.

L’esecuzione di stesura delle posate prevede delle differenze in base al tipo di posata:

1.      Coltelli: si afferrano capovolti dalla parte della lama con la mano sinistra (1);

2.      Forchette: si tengono diritte sulla mano destra e si dispongono con la mano sinistra (si può anche operare al contrario) (2); i più abili quando devonomettere in tavola due forchette grandi, le prendono contemporaneamente e le dispongono in tavola con un solo passaggio;

3.      Cucchiai: si tengono diritti sulla mano sinistra e si dispongono con la mano destra (3).

Coperto base

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/06/2009 - 14:46

Per coperto base si intende la mise en place predisposta in tavola prima dell’arrivo del cliente. Il coperto base ha una funzione sia pratica sia estetica:

·         funzione pratica perché avere già parte della mise en place disposta in tavola, consente a chi serve di svolgere il servizio in modo più rapido;

·         funzione estetica in quanto rende il tavolo più completo ed elegante: un tavolo con solo tovaglia, sedie e fiori offre un’immagine spoglia.

Il coperto base standard è costituito da coltello, forchetta, bicchiere da acqua (talvolta anche uno da vino), tovagliolo, eventuale piatto segnaposto e piattino del pane. Se si è soliti iniziare il pasto mangiando del pane imburrato; sul piattino si pone anche un coltello spalma burro, disposto sul lato destro del piatto e con la lama verso sinistra. In questi locali, appena il cliente si siede in tavola, si serve oltre al pane anche il burro; in alcuni locali il burro è sostituito da preparazioni gastronomiche spalmabili.

Se si serve il pane nel cestino non si mette in tavola il piattino da pane.

Coperto base standard

1. forchetta grande
2. coltello grande
3. piattino del pane con coltellino
4. bicchiere da acqua
5. piatto segnaposto

Coperto base completo

1. forchetta piccola
2. forchette grandi
3. coltello grande
4. coltello piccolo
5. piattino del pane
6. bicchiere da vino
7. bicchiere da acqua

 Coperto completo

La completezza del coperto ha un limite dettato dal buon senso: un tavolo troppo pieno di posate e bicchieri diventa poco elegante, mentre gli ospiti ne rimangono confusi.. Il limite è di tre posate per parte, due posate in alto per il dessert e tre, quattro bicchieri. E se il menu necessitasse di più posate e bicchieri? Allora durante la consumazione si provvederà al rimpiazzo delle posate o dei bicchieri mancanti.

Mise en place per singole portate

Come si dispongono i bicchieri

La disposizione con un’impostazione moderna si effettua nel seguente ordine a partire dalla punta verso l’esterno :

Legenda dei bicchieri

A: da acqua;

R: da vino rosso;

B: da vino bianco;

D: da dessert;

F: flûte

Alcune mise en place particolari