CANNELLONI AL RADICCHIO BACON E NOCCIOLE

120 grammi burro

50 grammi farina

0.6 decilitri latte intero

q.b. noce moscata

q.b. olio di oliva

220 grammi bacon

220 grammi provola affumicata

q.b. sale

q.b. pepe

2 scalogni

8 cannelloni secchi

900 grammi radicchio di Treviso

80 grammi nocciole sgusciate

Esegui la ricetta dei cannelloni al radicchio iniziando a far stufare quest’ultimo in padella assieme a 40 g di burro. Regola di sale e pepe e prosegui la cottura per 10 minuti. Lascialo raffreddare, poi unisci la provola grattugiata. Trita il bacon e le nocciole e lascia tostare il tutto in casseruola con 30 g di burro. Prepara la besciamella che accompagnerà i cannelloni facendo sciogliere 50 g di burro in una casseruola.

Unisci gli scalogni e lasciali appassire. Aggiungi 50 g di farina, lasciala tostare insieme al burro, poi versa il latte tiepido. Mescola con una frusta per amalgamare bene gli ingredienti. Aggiusta di sale e pepe e continua a mescolare finché la besciamella non avrà assunto una consistenza cremosa, quindi aromatizzala con un po’ di noce moscata grattugiata. Cuoci i cannelloni in acqua bollente salata alla quale avrai aggiunto un filo d’olio. Scolali ancora al dente e stendili su un telo pulito. Farcisci i cannelloni con il radicchio stufato e disponili sul fondo di una pirofila leggermente imburrata.

Distribuisci sulla pasta la besciamella e il trito di nocciole e bacon, poi copri la pirofila. Inforna i cannelloni al radicchio e lasciali cuocere a 200° per 20 minuti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

CIUPPÌN

un chilo di pesce di taglia piccola: scorfano, cappone, triglie, sarago, pesce prete e altri,

mezza cipolla,

2 spicchi d'aglio,

un ciuffo di prezzemolo,

mezza carota,

un gambo di sedano,

mezzo bicchiere d'olio d'oliva,

4 pomodori maturi,

un bicchiere di vino bianco,

fette di pane abbrustolito,

crostini fritti.

In una casseruola a bordi alti fate soffriggere l'olio con la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano tritato. Spruzzate di vino bianco e unite i pomodori spellati e privati di semi, tagliati a pezzi. Mescolate, versate il vino e un litro e mezzo d'acqua. Portate all'ebollizione e aggiungete i pesci puliti, privati della pelle e squamati. Fate cuocere coperto almeno 20 minuti, in modo che i pesci si sfaldino. Togliete dal fuoco, mettete da parte un po' di polpa di pesce, passate il resto al setaccio fine e rimettete il brodo sul fuoco unendo la polpa passata e quella messa da parte. Salate, pepate, aggiungete il sedano tritato e fate cuocere per 2-3 minuti. Versate il ciuppìn nei piatti fondi individuali dove saranno sistemate le fette di pane e i crostini.Ogni località di mare ha la sua zuppa di pesce. Questa che proponiamo è tipica del Levante, specialmente di Sestri che ne rivendica l'origine. Più che una zuppa è un brodetto, un passato nato, ancora una volta, dall'utilizzo dei pesci meno pregiati, avanzi del pescatore e del pescivendolo. Gli ingredienti sono quindi di scarso valore ma non per questo meno saporiti. Con l'aggiunta poi di aromi e dell'immancabile olio, danno origine ad un piatto di tutto rispetto. All'origine era più brodoso di quanto non si consumi oggi come sembra spiegare il nome derivato da sùppin, cioè zuppetta dove intingere il pane raffermo per poterlo consumare con maggior piacere. Insomma si tratta della tipica zuppa di pesce del Levante, specie Sestri Levante e Chiavari, accompagnata da fette di pane abbrustolito.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

 2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

FRITTOLA

parti di scarto del maiale, come grasso, orecchie, lingua, cotenne etc

alloro

sale

pepe

fettine di arancia

strutto

Il frittularu fa “rinvenire” la frittola friggendola con lo strutto e riponendola, caldissima, in un apposito, grande cesto di vimini (il panaru), che rimane sempre coperto da uno straccio che nasconde la frittola alla vista degli acquirenti; nel frattempo verranno aggiunti degli aromi quali alloro, pepe.

Agli avventori verrà servita estraendone con la mano la giusta dose da sotto lo straccio e ponendola su un foglio di carta oleata o in un panino morbido (semprefresco, di forma fusoidale, o focaccia, di forma rotonda).

La frittola (frittula in lingua siciliana) è una preparazione tipica della tradizionale gastronomia da "strada" palermitana.

La materia prima della frittola è il risultato di una particolare lavorazione degli scarti della macellazione del vitello: attraverso un processo meccanico vengono distaccati i pezzetti di carne, grassetti e piccole cartilagini, dalle ossa. Le ossa verranno polverizzate per usi industriali, i pezzetti di carne vengono invece sottoposti ad un processo di bollitura ad alta temperatura in grandi silos. Dopo la cottura, tutto il prodotto viene torchiato per eliminare l’umido e pressato in balle. Questo procedimento di quasi liofilizzazione consente di conservare la frittola anche per anni.

1 ANTIPASTI (2^ Edizione)

Antipasti. In queste 220 pagine sono raccolte oltre 150 ricette di antipasti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Leggi le mie ricette di entrées, cioè le portate che aprono un pranzo od una cena importante, o semplicemente sono un delizioso sfizio per il palato in qualunque momento della giornata. Se ti sarà venuta l'acquolina in bocca allora mettile in pratica. Il successo è assicurato, sia che si tratti di un'intrigante appuntamento a due, sia che si tratti di un pranzo di lavoro, sia che si tratti di una conviviale serata con gli amici del cuore.

PASTA SCIANCÀ

per la sfoglia

500 gr di farina,

1 uovo,

acqua,

sale.

per il condimento:

400 gr di broccoletti,

250 gr di fagiolini,

4 carciofi,

2 carote,

1 finocchio,

1 spicchio d'aglio,

olio,

sale,

formaggio grana grattugiato.

Preparare un impasto liscio e morbido e lasciar riposare per almeno 15 minuti. Nel frattempo pulire e tagliare le verdure che devono essere cotte separatamente in acqua salata, lasciandole al dente. Stendere la sfoglia e strappare tanti rettangoli, non necessariamente regolari, con le mani. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 5 minuti, unire le verdure. Scolare il tutto e versare in una terrina dove può essere schiacciato l'aglio, mescolare con l'olio, arricchire con il parmigiano e servire.

Questo è un tipo di pasta brutto a vedersi, nato da mani veloci che, senza tanti riti, strappavano dalla sfoglia rettangoli irregolari da condire con le verdure. Il nome sciancà indica appunto strappata o comunque fatta a casaccio. Streppa e caccialà (Mendatica) e sciancui (Sanremo), sono nomi che vengono dati a una pasta simile alla lasagna, strappata a mano, dall'aspetto impreciso e dal caratteristico sapore casereccio di pasta fatta in casa.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

2  PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

RAVIOLI CON I CANNOLICCHI

q.b. erba cipollina

q.b. olio di oliva extravergine

100 grammi ricotta di pecora

q.b. sale

1 albume

8 tuorlo

1 cucchiaio zucchero

30 grammi riso

q.b. pepe

1 spicchio aglio

10 foglia bieta

500 grammi farina

1 limone

70 grammi caprino

400 grammi cannolicchio

Prepara i ravioli al formaggio: impasta la farina con i tuorli, poca acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e lascia riposare la pasta per 10-15 minuti. Lessa il riso e passalo al passaverdure; mescola insieme la ricotta, il caprino, sale, pepe e l'erba cipollina tagliuzzata. Stendi la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, spennellala con l'albume sbattuto e, usando una tasca da pasticciere, distribuisci su metà sfoglia il ripieno a mucchietti. Riporta sui mucchietti di ripieno l'altra mezza sfoglia procedendo delicatamente per non scomporli. Premi leggermente uno stampino (dalla parte non tagliente) attorno a ogni mucchietto di ripieno, poi ritaglia i ravioli con uno stampino un po' più largo. Taglia a julienne la scorza del limone e scottala in acqua bollente salata; scolala e cuocila in un padellino con lo zucchero finché risulterà traslucida. Salta in una padella i cannolicchi ben lavati con un cucchiaio di olio e l'aglio; appena si aprono, scolali, sgusciali, filtra il fondo di cottura e rimetti tutto nella padella. Lessa i ravioli e scolali. Fai insaporire ravioli e cannolicchi nella padella, unendo anche le foglie di broccoli rapa, scottate in acqua bollente e tagliate a julienne. Infine, guarnisci con la scorza del limone: la ricetta di ravioli e cannolicchi è pronta per essere servita in tavola.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

 

GAMBETTO DI MAIALE AL FORNO

Carne di suino  stinco 1 da 800 g

Patate piccole 500 g

Carote 1

Sedano la costa 1

Cipolle piccola 1

Aglio 1 spicchio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio di oliva extravergine 60 g

Salvia q.b.

Ginepro le bacche 4

Rosmarino 2 rametti

Acqua 150 g

Vino rosso 50 g

Alloro 2 foglie

Per preparare lo stinco di maiale al forno con patate iniziate sciacquando ed asciugando le erbe aromatiche. Prendete il rosmarino che poi ridurrete ad un trito molto fine assieme alle bacche di ginepro ed alla salvia. Passate alle patate: sciacquatele sotto abbondante acqua corrente e tagliate ciascuna in quattro tocchetti se grandi o due se piccole, senza eliminare la buccia. Fate in modo di ottenere delle patate della stessa dimensione per favorire in seguito una cottura uniforme.

Tagliate a tocchetti gli ingredienti per il soffritto: unite nel mixer carote, aglio, sedano e cipolla.

Azionate le lame del mixer fino ad ottenere un trito fine che verserete in un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti: fatelo appassire a fuoco molto basso con l’olio. Mentre preparate il soffritto private lo stinco di maiale delle parti grasse visibili. Quando il soffritto sarà pronto, aggiungete lo stinco nel tegame. Fatelo rosolare bene su tutti i lati, girandolo più volte nel tegame con una paletta da cucina: lo stinco rilascerà un po’ di liquido in cottura. Regolate di sale e pepe. Quindi aromatizzate con il trito di erbe aromatiche. Infine aggiungete anche le foglie di alloro. Amalgamate gli odori perchè lo stinco ne assorba i profumi. Sfumate con il vino rosso e lasciate che la parte alcolica evapori, poi versate l’acqua: lo stinco non deve mai rimanere asciutto per evitare che le carni si secchino.Aggiungete le patate e fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, coprendo con un coperchio: le patate dovranno ammorbidirsi e risultare tenere, senza sfaldarsi, l’acqua dovrà asciugarsi. Ricordatevi di girare lo stinco mentre cuoce aiutandovi con delle palette da cucina per favorire una cottura uniforme. Non utilizzate mai per girarlo le forchette per non bucherellarne le carni. Trascorso il tempo di cottura nel tegame trasferite lo stinco, le patate e il fondo di cottura in una pirofila da forno in modo tale da riempirla totalmente con gli ingredienti. Infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per almeno 40-45 minuti (oppure in forno ventilato a 180°C per 30-35 minuti circa: fate però più attenzione che la carne non si secchi). Se notate che durante la cottura in forno lo stinco si asciuga troppo aggiunte dell’altra acqua e ogni tanto giratelo affinché si cuocia in maniera uniforme. Il tempo della cottura tuttavia potrebbe variare leggermente a seconda della grandezza dello stinco che cuocete. Per una maggiore precisione misurate con una sonda la temperatura della carne: a 58°C sarà cotta e pronta. A fine cottura anche le patate dovranno risultare ben tenere. Trascorso il tempo di cottura estraete la pirofila dal forno e gustate il vostro stinco di maiale al forno con patate ancora caldo.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

ACCIUGHE AL CARTOCCIO CON DADINI DI VERDURE

800 g di acciughe fresche eviscerate,

½ cipolla fresca di media grandezza,

5 cucchiai di olio extravergine di oliva,

200 g di peperoni,

200 g di zucchine,

40 g di olive nere denocciolate,

½ bicchiere di vino bianco,

pepe quanto basta,

sale quanto basta.

Tagliate a dadini i peperoni, le zucchine e la cipolla dopo averli lavati e mondati accuratamente. Scaldate in un tegame 2 cucchiai di olio e rosolatevi la cipolla per un minuto. Unite i dadini di verdure, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete ½ bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, finché il liquido non è evaporato. Unite le olive, sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco lento per qualche altro minuto. Raccoglietele con un mestolo forato e allargatele su un telo.
Lavate le acciughe con acqua fredda, scolatele e asciugatele delicatamente con carta assorbente. Ungetele con l’olio rimasto, salatele e pepatele da entrambe le parti. Tagliate 4 fogli di carta forno e disponete in ognuno di essi le acciughe e le verdure, con un po’ del loro fondo di cottura. Formate i cartocci, disponeteli sulla leccarda del forno e lasciateli cuocere per circa 12-14 minuti a 200°C. Servite caldo.

6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

ACCIUGHE IN SAOR ALLA VENETA

700 grammi di alici fresche

700 grammi di cipolle

Due bicchieri di aceto

Tre chiodi di garofano

Un limone non trattato (solo la buccia grattug.)

Una manciata di uvetta

4 foglie di alloro

Farina bianca

Olio per friggere

Sale

Pepe

Pulite e private le alici della testa e della spina, lavatele, asciugatele e infarinatele. Friggetele in olio bollente e lasciatele sgocciolare su carta assorbente. Nell’olio della frittura fate appassire le cipolle tagliate a rondelle sottili, poi aggiungete 2 bicchieri di aceto e la scorza del limone. Spegnete dopo un paio di minuti. Sul fondo di una terrina, disponete uno strato di pesce fritto, sale, pepe, uno strato di cipolle, foglie di alloro e uvetta: alternate gli strati terminando con la cipolla. Coprite e conservare in frigorifero per qualche giorno.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BOLLITO CLASSICO

Alloro 3 foglie

Carne bovina per bollito 1 kg
Carote 1
Chiodi di garofano 3
Cipolle 1

Pepe 4 grani
Prezzemolo 1 ciuffo
Sale grosso 15 gr
Sedano 2 coste
Timo 1 rametto

I tagli migliori per ottenere un buon bollito sono il fusello, il cappello del prete, il bianco costato, il brione, il reale, ma anche la noce o il codone (che provengono dalla parte posteriore del manzo) sono buoni tagli. Ponete sul fuoco una pentola alta e stretta contenente dell’acqua, poi mondate una cipolla e steccatela infilando i chiodi di garofano nella sua polpa; sbucciate una carota e aggiungete entrambi nella pentola assieme al sedano, e al mazzetto aromatico formato da prezzemolo, timo e alloro. Quando l’acqua prenderà il bollore, aggiungete il sale e il pezzo di carne: se volete che la carne mantenga la forma, potete legarla con dello spago da cucina. E’ importante che la carne venga immersa nell’acqua bollente e non prima; questa tecnica serve infatti a mantenere morbido e saporito il pezzo di manzo in quanto le albumine presenti nella carne si coagulano immediatamente per effetto del calore trattenendo all’interno del pezzo di carne tutte le sostanze che conferiranno morbidezza e gusto al bollito. Dopo qualche minuto di cottura, sulla superficie dell’acqua cominceranno ad affiorare le impurità sotto forma di schiuma: sono le proteine della carne coagulate che dovrete eliminare per mezzo di un mestolo forato (schiumarola); dopo avere eliminato tutte le impurità aggiungete i grani di pepe (che, se aggiunti in precedenza, avreste già eliminato con il mestolo forato) e abbassate il fuoco al minimo. Il bollore deve durare circa 3 ore ed essere leggerissimo poiché se fosse violento rovinerebbe la carne sfilacciandola e rendendola stopposa; potete controllare il livello di cottura infilando un forchettone nella carne, che dovrebbe insinuarsi senza problemi. Quando il bollito sarà cotto a puntino, prendetelo con un mestolo forato, fatelo sgocciolare e poggiatelo su di un tagliere, quindi togliete la legatura (se l’avete fatta) e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore utilizzando un coltello dalla lama liscia e lunga. Disponete le fette di carne su di un piatto da portata e servite immediatamente. Se a cottura ultimata non servirete immediatamente il vostro bollito, lasciatelo dentro al brodo di cottura fino al momento di tagliarlo, eviterete così che la carne diventi asciutta e stopposa. Accompagnate il bollito con dei condimenti appropriati come la maionese, la salsa verde, la salsa cren, la mostarda di Cremona, ecc.

Esistono diverse tipologie di bollito: il bollito classico realizzato con la sola carne di manzo; il bollito misto, realizzato con carne di manzo, di vitello e cappone; il gran bollito misto realizzato con carne di manzo, di vitello, compresa anche testina e lingua, cappone e un cotechino. Il bollito è un secondo piatto che si ottiene lessando un pezzo di carne di manzo assieme a verdure, erbe aromatiche e spezie. Per ottenere un buon bollito adoperate dei tagli di carne presi dal quarto anteriore del manzo, lessate la carne in una pentola stretta e alta aggiungendo circa 3 litri di acqua per ogni kg di carne e 12-15 gr di sale; il bollito va cotto a fuoco basso per circa 3 ore.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRODO DI GALLINA

Aglio 2 spicchi
Alloro 2 foglie
Carote 2
Cipolle 1 grossa
Pepe misto in grani

Pollo 1 gallina intera da 1 kg
Prezzemolo 1 ciuffo
Sale 1 cucchiaino
Sedano 2 coste

Cominciate con la pulizia della gallina: fiammeggiate la gallina per togliere eventuali piume rimaste; poi mondate e lavate tutte le verdure; ponete la gallina intera in una casseruola con almeno 2-3 litri di acqua, e aggiungete le foglie di alloro. Aggiungete l'aglio, le carote, la cipolla, il sedano, il prezzemolo e in ultimo anche il pepe in grani; incoperchiate e fate cuocere lasciando sobbollire dolcemente per circa 2-3 ore. Una volta trascorso questo tempo, fate raffreddare completamente il brodo di gallina in luogo molto freddo fino a che la parte grassa affiorerà in superficie formando una patina; prelevate la gallina e prelevate anche le verdure. Potete bere il brodo di gallina così al naturale oppure usarlo per cuocere degli tortellini.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA

Spaghetti

Pomodori

Guanciale o Pancetta

Peperoncino

Grana

Ricetta “moderna”.

Gli spaghetti alla matriciana, col pomodoro. Quando il guanciale incomincia ad “arrosolarsi” si aggiunge il pomodoro ed il peperoncino. Per formaggio è preferibile il parmigiano.

A rigore non si deve usare né la cipolla né la sfumata con il vino, ma modernamente si usano spesso.

Ricetta antica

Si mette in una padella a gran fuoco, dello strutto e listarelle di “rigatino” (guanciale, rigato di magro). Cotti gli spaghetti, si condiscono colle listarelle di “guanciale”, ed infine si aggiunge il formaggio pecorino romano; cioè della Maremma o dell’Agro, ma non troppo piccante poiché l’aggiunta di pepe al piatto è di rigore.

Ma si dice Matriciana o Amatriciana? Sono sinonimi infatti anche gli abitanti di Amatrice chiamavano se stessi “Matriciani”, senza la A e la famosa pasta “Matriciana”. Esistono due tipi di spaghetti alla matriciana, una antica, senza pomodoro ed una col pomodoro, relativamente recente; non più vecchia di tre secoli, poiché il pomodoro, fu introdotto in Italia solo nel secolo decimosettimo.

Gli spaghetti (o almeno le tagliatelle) risalgono invece all’epoca dei romani. I romani condivano il “laganum” (donde il nome odierno di lasagna) con formaggio. Gli spaghetti fatti in casa, derivati dalle tagliatelle, a sezione quadrata, li facevano con la chitarra (una specie di cetra a corde d’acciaio con la quale si taglia la sfoglia).

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

PASTA E FAGIOLI CANNELLINI

200 grammi fagioli cannellini
150 grammi pasta all'uovo
100 grammi maiale cotenna
2 patate
1 carota
1 cipolla
1 sedano coste
1 rametto rosmarino
1 cucchiaio pomodoro concentrato
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale
q.b. pepe
Metti i fagioli in acqua fredda per una notte. il giorno dopo fai bollire la cotenna per 5 minuti, scolala e raschiala. Trita la carota, la cipolla, il sedano e gli aghi di rosmarino e rosola il trito con 3 cucchiai di olio; scola i fagioli, sciacquali, uniscili al soffritto e lasciali insaporire per un paio di minuti, mescolando. Unisci le patate sbucciate e tagliate a dadini, 2 litri di acqua calda, la cotenna a pezzetti e porta a ebollizione. aggiungi il concentrato di pomodoro e poco sale. cuoci a recipiente coperto per circa 2 ore. Preleva metà dei fagioli e delle patate e passali al passaverdure con il disco a fori medi, metti di nuovo il passato nella casseruola, unisci la pasta e portala a cottura. servi la pasta e fagioli cannellini fredda con un filo d'olio e pepe.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

SPAGHETTI CON LE VONGOLE

Aglio 3/4 spicchi

Olio extra-vergine d'oliva 1 bicchiere
Pepe secondo i gusti
Prezzemolo 1 mazzetto
Spaghetti 400 gr
Vongole 1 kg

Bisogna lasciare le vongole qualche ora, meglio una nottata intera, in ammollo con abbondante acqua salata per permettere lo spurgo di eventuali impurità. Per eliminare subito le vongole che contengono sabbia picchiettatele una ad una su un tagliere dalla parte dell'apertura. Se uscirà della sabbia scura significa che la vongola sarà piena zeppa di sabbia e sarà quindi da buttare.

Preparate una pentola capiente dove fare aprire le vongole a fuoco vivace; le vongole vanno tolte dal fuoco immediatamente dopo la completa apertura, niente è più dannoso per il sapore delle vongole che una cottura prolungata.

Separate le vongole dal liquido che si sarà formato, e filtratelo. A parte mettete a imbiondire gli spicchi d'aglio schiacciato o intero nell'olio e, non appena l'aglio sarà pronto, versate il liquido di cottura e fatelo addensare un po'. Tritate il prezzemolo e aggiungetene una parte alla preparazione. Per ultimo aggiungete le vongole che a seconda dei gusti saranno state in parte sgusciate, e fate cuocere per pochi istanti. Condite gli spaghetti, o i vermicelli, che nel frattempo avrete cotto al dente con questo delizioso sughetto di vongole, aggiungendo per ultimo il restante prezzemolo e il pepe a volontà.

La tradizione degli spaghetti alle vongole ha anche delle varianti, in particolare a Napoli ci sono due modi per prepararli con o senza pomodoro. In ogni famiglia, poi, ci sono i sostenitori di una o l'altra ricetta, in entrambi i casi è un peccato non assaggiarli.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.