BOLLITO CLASSICO

Alloro 3 foglie

Carne bovina per bollito 1 kg
Carote 1
Chiodi di garofano 3
Cipolle 1

Pepe 4 grani
Prezzemolo 1 ciuffo
Sale grosso 15 gr
Sedano 2 coste
Timo 1 rametto

I tagli migliori per ottenere un buon bollito sono il fusello, il cappello del prete, il bianco costato, il brione, il reale, ma anche la noce o il codone (che provengono dalla parte posteriore del manzo) sono buoni tagli. Ponete sul fuoco una pentola alta e stretta contenente dell’acqua, poi mondate una cipolla e steccatela infilando i chiodi di garofano nella sua polpa; sbucciate una carota e aggiungete entrambi nella pentola assieme al sedano, e al mazzetto aromatico formato da prezzemolo, timo e alloro. Quando l’acqua prenderà il bollore, aggiungete il sale e il pezzo di carne: se volete che la carne mantenga la forma, potete legarla con dello spago da cucina. E’ importante che la carne venga immersa nell’acqua bollente e non prima; questa tecnica serve infatti a mantenere morbido e saporito il pezzo di manzo in quanto le albumine presenti nella carne si coagulano immediatamente per effetto del calore trattenendo all’interno del pezzo di carne tutte le sostanze che conferiranno morbidezza e gusto al bollito. Dopo qualche minuto di cottura, sulla superficie dell’acqua cominceranno ad affiorare le impurità sotto forma di schiuma: sono le proteine della carne coagulate che dovrete eliminare per mezzo di un mestolo forato (schiumarola); dopo avere eliminato tutte le impurità aggiungete i grani di pepe (che, se aggiunti in precedenza, avreste già eliminato con il mestolo forato) e abbassate il fuoco al minimo. Il bollore deve durare circa 3 ore ed essere leggerissimo poiché se fosse violento rovinerebbe la carne sfilacciandola e rendendola stopposa; potete controllare il livello di cottura infilando un forchettone nella carne, che dovrebbe insinuarsi senza problemi. Quando il bollito sarà cotto a puntino, prendetelo con un mestolo forato, fatelo sgocciolare e poggiatelo su di un tagliere, quindi togliete la legatura (se l’avete fatta) e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore utilizzando un coltello dalla lama liscia e lunga. Disponete le fette di carne su di un piatto da portata e servite immediatamente. Se a cottura ultimata non servirete immediatamente il vostro bollito, lasciatelo dentro al brodo di cottura fino al momento di tagliarlo, eviterete così che la carne diventi asciutta e stopposa. Accompagnate il bollito con dei condimenti appropriati come la maionese, la salsa verde, la salsa cren, la mostarda di Cremona, ecc.

Esistono diverse tipologie di bollito: il bollito classico realizzato con la sola carne di manzo; il bollito misto, realizzato con carne di manzo, di vitello e cappone; il gran bollito misto realizzato con carne di manzo, di vitello, compresa anche testina e lingua, cappone e un cotechino. Il bollito è un secondo piatto che si ottiene lessando un pezzo di carne di manzo assieme a verdure, erbe aromatiche e spezie. Per ottenere un buon bollito adoperate dei tagli di carne presi dal quarto anteriore del manzo, lessate la carne in una pentola stretta e alta aggiungendo circa 3 litri di acqua per ogni kg di carne e 12-15 gr di sale; il bollito va cotto a fuoco basso per circa 3 ore.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.