PASTA SCIANCÀ

per la sfoglia

500 gr di farina,

1 uovo,

acqua,

sale.

per il condimento:

400 gr di broccoletti,

250 gr di fagiolini,

4 carciofi,

2 carote,

1 finocchio,

1 spicchio d'aglio,

olio,

sale,

formaggio grana grattugiato.

Preparare un impasto liscio e morbido e lasciar riposare per almeno 15 minuti. Nel frattempo pulire e tagliare le verdure che devono essere cotte separatamente in acqua salata, lasciandole al dente. Stendere la sfoglia e strappare tanti rettangoli, non necessariamente regolari, con le mani. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 5 minuti, unire le verdure. Scolare il tutto e versare in una terrina dove può essere schiacciato l'aglio, mescolare con l'olio, arricchire con il parmigiano e servire.

Questo è un tipo di pasta brutto a vedersi, nato da mani veloci che, senza tanti riti, strappavano dalla sfoglia rettangoli irregolari da condire con le verdure. Il nome sciancà indica appunto strappata o comunque fatta a casaccio. Streppa e caccialà (Mendatica) e sciancui (Sanremo), sono nomi che vengono dati a una pasta simile alla lasagna, strappata a mano, dall'aspetto impreciso e dal caratteristico sapore casereccio di pasta fatta in casa.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

2  PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

RAVIOLI CON I CANNOLICCHI

q.b. erba cipollina

q.b. olio di oliva extravergine

100 grammi ricotta di pecora

q.b. sale

1 albume

8 tuorlo

1 cucchiaio zucchero

30 grammi riso

q.b. pepe

1 spicchio aglio

10 foglia bieta

500 grammi farina

1 limone

70 grammi caprino

400 grammi cannolicchio

Prepara i ravioli al formaggio: impasta la farina con i tuorli, poca acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e lascia riposare la pasta per 10-15 minuti. Lessa il riso e passalo al passaverdure; mescola insieme la ricotta, il caprino, sale, pepe e l'erba cipollina tagliuzzata. Stendi la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, spennellala con l'albume sbattuto e, usando una tasca da pasticciere, distribuisci su metà sfoglia il ripieno a mucchietti. Riporta sui mucchietti di ripieno l'altra mezza sfoglia procedendo delicatamente per non scomporli. Premi leggermente uno stampino (dalla parte non tagliente) attorno a ogni mucchietto di ripieno, poi ritaglia i ravioli con uno stampino un po' più largo. Taglia a julienne la scorza del limone e scottala in acqua bollente salata; scolala e cuocila in un padellino con lo zucchero finché risulterà traslucida. Salta in una padella i cannolicchi ben lavati con un cucchiaio di olio e l'aglio; appena si aprono, scolali, sgusciali, filtra il fondo di cottura e rimetti tutto nella padella. Lessa i ravioli e scolali. Fai insaporire ravioli e cannolicchi nella padella, unendo anche le foglie di broccoli rapa, scottate in acqua bollente e tagliate a julienne. Infine, guarnisci con la scorza del limone: la ricetta di ravioli e cannolicchi è pronta per essere servita in tavola.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

 

GAMBETTO DI MAIALE AL FORNO

Carne di suino  stinco 1 da 800 g

Patate piccole 500 g

Carote 1

Sedano la costa 1

Cipolle piccola 1

Aglio 1 spicchio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio di oliva extravergine 60 g

Salvia q.b.

Ginepro le bacche 4

Rosmarino 2 rametti

Acqua 150 g

Vino rosso 50 g

Alloro 2 foglie

Per preparare lo stinco di maiale al forno con patate iniziate sciacquando ed asciugando le erbe aromatiche. Prendete il rosmarino che poi ridurrete ad un trito molto fine assieme alle bacche di ginepro ed alla salvia. Passate alle patate: sciacquatele sotto abbondante acqua corrente e tagliate ciascuna in quattro tocchetti se grandi o due se piccole, senza eliminare la buccia. Fate in modo di ottenere delle patate della stessa dimensione per favorire in seguito una cottura uniforme.

Tagliate a tocchetti gli ingredienti per il soffritto: unite nel mixer carote, aglio, sedano e cipolla.

Azionate le lame del mixer fino ad ottenere un trito fine che verserete in un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti: fatelo appassire a fuoco molto basso con l’olio. Mentre preparate il soffritto private lo stinco di maiale delle parti grasse visibili. Quando il soffritto sarà pronto, aggiungete lo stinco nel tegame. Fatelo rosolare bene su tutti i lati, girandolo più volte nel tegame con una paletta da cucina: lo stinco rilascerà un po’ di liquido in cottura. Regolate di sale e pepe. Quindi aromatizzate con il trito di erbe aromatiche. Infine aggiungete anche le foglie di alloro. Amalgamate gli odori perchè lo stinco ne assorba i profumi. Sfumate con il vino rosso e lasciate che la parte alcolica evapori, poi versate l’acqua: lo stinco non deve mai rimanere asciutto per evitare che le carni si secchino.Aggiungete le patate e fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, coprendo con un coperchio: le patate dovranno ammorbidirsi e risultare tenere, senza sfaldarsi, l’acqua dovrà asciugarsi. Ricordatevi di girare lo stinco mentre cuoce aiutandovi con delle palette da cucina per favorire una cottura uniforme. Non utilizzate mai per girarlo le forchette per non bucherellarne le carni. Trascorso il tempo di cottura nel tegame trasferite lo stinco, le patate e il fondo di cottura in una pirofila da forno in modo tale da riempirla totalmente con gli ingredienti. Infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per almeno 40-45 minuti (oppure in forno ventilato a 180°C per 30-35 minuti circa: fate però più attenzione che la carne non si secchi). Se notate che durante la cottura in forno lo stinco si asciuga troppo aggiunte dell’altra acqua e ogni tanto giratelo affinché si cuocia in maniera uniforme. Il tempo della cottura tuttavia potrebbe variare leggermente a seconda della grandezza dello stinco che cuocete. Per una maggiore precisione misurate con una sonda la temperatura della carne: a 58°C sarà cotta e pronta. A fine cottura anche le patate dovranno risultare ben tenere. Trascorso il tempo di cottura estraete la pirofila dal forno e gustate il vostro stinco di maiale al forno con patate ancora caldo.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

ACCIUGHE AL CARTOCCIO CON DADINI DI VERDURE

800 g di acciughe fresche eviscerate,

½ cipolla fresca di media grandezza,

5 cucchiai di olio extravergine di oliva,

200 g di peperoni,

200 g di zucchine,

40 g di olive nere denocciolate,

½ bicchiere di vino bianco,

pepe quanto basta,

sale quanto basta.

Tagliate a dadini i peperoni, le zucchine e la cipolla dopo averli lavati e mondati accuratamente. Scaldate in un tegame 2 cucchiai di olio e rosolatevi la cipolla per un minuto. Unite i dadini di verdure, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete ½ bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, finché il liquido non è evaporato. Unite le olive, sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco lento per qualche altro minuto. Raccoglietele con un mestolo forato e allargatele su un telo.
Lavate le acciughe con acqua fredda, scolatele e asciugatele delicatamente con carta assorbente. Ungetele con l’olio rimasto, salatele e pepatele da entrambe le parti. Tagliate 4 fogli di carta forno e disponete in ognuno di essi le acciughe e le verdure, con un po’ del loro fondo di cottura. Formate i cartocci, disponeteli sulla leccarda del forno e lasciateli cuocere per circa 12-14 minuti a 200°C. Servite caldo.

6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

ACCIUGHE IN SAOR ALLA VENETA

700 grammi di alici fresche

700 grammi di cipolle

Due bicchieri di aceto

Tre chiodi di garofano

Un limone non trattato (solo la buccia grattug.)

Una manciata di uvetta

4 foglie di alloro

Farina bianca

Olio per friggere

Sale

Pepe

Pulite e private le alici della testa e della spina, lavatele, asciugatele e infarinatele. Friggetele in olio bollente e lasciatele sgocciolare su carta assorbente. Nell’olio della frittura fate appassire le cipolle tagliate a rondelle sottili, poi aggiungete 2 bicchieri di aceto e la scorza del limone. Spegnete dopo un paio di minuti. Sul fondo di una terrina, disponete uno strato di pesce fritto, sale, pepe, uno strato di cipolle, foglie di alloro e uvetta: alternate gli strati terminando con la cipolla. Coprite e conservare in frigorifero per qualche giorno.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BOLLITO CLASSICO

Alloro 3 foglie

Carne bovina per bollito 1 kg
Carote 1
Chiodi di garofano 3
Cipolle 1

Pepe 4 grani
Prezzemolo 1 ciuffo
Sale grosso 15 gr
Sedano 2 coste
Timo 1 rametto

I tagli migliori per ottenere un buon bollito sono il fusello, il cappello del prete, il bianco costato, il brione, il reale, ma anche la noce o il codone (che provengono dalla parte posteriore del manzo) sono buoni tagli. Ponete sul fuoco una pentola alta e stretta contenente dell’acqua, poi mondate una cipolla e steccatela infilando i chiodi di garofano nella sua polpa; sbucciate una carota e aggiungete entrambi nella pentola assieme al sedano, e al mazzetto aromatico formato da prezzemolo, timo e alloro. Quando l’acqua prenderà il bollore, aggiungete il sale e il pezzo di carne: se volete che la carne mantenga la forma, potete legarla con dello spago da cucina. E’ importante che la carne venga immersa nell’acqua bollente e non prima; questa tecnica serve infatti a mantenere morbido e saporito il pezzo di manzo in quanto le albumine presenti nella carne si coagulano immediatamente per effetto del calore trattenendo all’interno del pezzo di carne tutte le sostanze che conferiranno morbidezza e gusto al bollito. Dopo qualche minuto di cottura, sulla superficie dell’acqua cominceranno ad affiorare le impurità sotto forma di schiuma: sono le proteine della carne coagulate che dovrete eliminare per mezzo di un mestolo forato (schiumarola); dopo avere eliminato tutte le impurità aggiungete i grani di pepe (che, se aggiunti in precedenza, avreste già eliminato con il mestolo forato) e abbassate il fuoco al minimo. Il bollore deve durare circa 3 ore ed essere leggerissimo poiché se fosse violento rovinerebbe la carne sfilacciandola e rendendola stopposa; potete controllare il livello di cottura infilando un forchettone nella carne, che dovrebbe insinuarsi senza problemi. Quando il bollito sarà cotto a puntino, prendetelo con un mestolo forato, fatelo sgocciolare e poggiatelo su di un tagliere, quindi togliete la legatura (se l’avete fatta) e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore utilizzando un coltello dalla lama liscia e lunga. Disponete le fette di carne su di un piatto da portata e servite immediatamente. Se a cottura ultimata non servirete immediatamente il vostro bollito, lasciatelo dentro al brodo di cottura fino al momento di tagliarlo, eviterete così che la carne diventi asciutta e stopposa. Accompagnate il bollito con dei condimenti appropriati come la maionese, la salsa verde, la salsa cren, la mostarda di Cremona, ecc.

Esistono diverse tipologie di bollito: il bollito classico realizzato con la sola carne di manzo; il bollito misto, realizzato con carne di manzo, di vitello e cappone; il gran bollito misto realizzato con carne di manzo, di vitello, compresa anche testina e lingua, cappone e un cotechino. Il bollito è un secondo piatto che si ottiene lessando un pezzo di carne di manzo assieme a verdure, erbe aromatiche e spezie. Per ottenere un buon bollito adoperate dei tagli di carne presi dal quarto anteriore del manzo, lessate la carne in una pentola stretta e alta aggiungendo circa 3 litri di acqua per ogni kg di carne e 12-15 gr di sale; il bollito va cotto a fuoco basso per circa 3 ore.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRODO DI GALLINA

Aglio 2 spicchi
Alloro 2 foglie
Carote 2
Cipolle 1 grossa
Pepe misto in grani

Pollo 1 gallina intera da 1 kg
Prezzemolo 1 ciuffo
Sale 1 cucchiaino
Sedano 2 coste

Cominciate con la pulizia della gallina: fiammeggiate la gallina per togliere eventuali piume rimaste; poi mondate e lavate tutte le verdure; ponete la gallina intera in una casseruola con almeno 2-3 litri di acqua, e aggiungete le foglie di alloro. Aggiungete l'aglio, le carote, la cipolla, il sedano, il prezzemolo e in ultimo anche il pepe in grani; incoperchiate e fate cuocere lasciando sobbollire dolcemente per circa 2-3 ore. Una volta trascorso questo tempo, fate raffreddare completamente il brodo di gallina in luogo molto freddo fino a che la parte grassa affiorerà in superficie formando una patina; prelevate la gallina e prelevate anche le verdure. Potete bere il brodo di gallina così al naturale oppure usarlo per cuocere degli tortellini.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA

Spaghetti

Pomodori

Guanciale o Pancetta

Peperoncino

Grana

Ricetta “moderna”.

Gli spaghetti alla matriciana, col pomodoro. Quando il guanciale incomincia ad “arrosolarsi” si aggiunge il pomodoro ed il peperoncino. Per formaggio è preferibile il parmigiano.

A rigore non si deve usare né la cipolla né la sfumata con il vino, ma modernamente si usano spesso.

Ricetta antica

Si mette in una padella a gran fuoco, dello strutto e listarelle di “rigatino” (guanciale, rigato di magro). Cotti gli spaghetti, si condiscono colle listarelle di “guanciale”, ed infine si aggiunge il formaggio pecorino romano; cioè della Maremma o dell’Agro, ma non troppo piccante poiché l’aggiunta di pepe al piatto è di rigore.

Ma si dice Matriciana o Amatriciana? Sono sinonimi infatti anche gli abitanti di Amatrice chiamavano se stessi “Matriciani”, senza la A e la famosa pasta “Matriciana”. Esistono due tipi di spaghetti alla matriciana, una antica, senza pomodoro ed una col pomodoro, relativamente recente; non più vecchia di tre secoli, poiché il pomodoro, fu introdotto in Italia solo nel secolo decimosettimo.

Gli spaghetti (o almeno le tagliatelle) risalgono invece all’epoca dei romani. I romani condivano il “laganum” (donde il nome odierno di lasagna) con formaggio. Gli spaghetti fatti in casa, derivati dalle tagliatelle, a sezione quadrata, li facevano con la chitarra (una specie di cetra a corde d’acciaio con la quale si taglia la sfoglia).

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

PASTA E FAGIOLI CANNELLINI

200 grammi fagioli cannellini
150 grammi pasta all'uovo
100 grammi maiale cotenna
2 patate
1 carota
1 cipolla
1 sedano coste
1 rametto rosmarino
1 cucchiaio pomodoro concentrato
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale
q.b. pepe
Metti i fagioli in acqua fredda per una notte. il giorno dopo fai bollire la cotenna per 5 minuti, scolala e raschiala. Trita la carota, la cipolla, il sedano e gli aghi di rosmarino e rosola il trito con 3 cucchiai di olio; scola i fagioli, sciacquali, uniscili al soffritto e lasciali insaporire per un paio di minuti, mescolando. Unisci le patate sbucciate e tagliate a dadini, 2 litri di acqua calda, la cotenna a pezzetti e porta a ebollizione. aggiungi il concentrato di pomodoro e poco sale. cuoci a recipiente coperto per circa 2 ore. Preleva metà dei fagioli e delle patate e passali al passaverdure con il disco a fori medi, metti di nuovo il passato nella casseruola, unisci la pasta e portala a cottura. servi la pasta e fagioli cannellini fredda con un filo d'olio e pepe.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

SPAGHETTI CON LE VONGOLE

Aglio 3/4 spicchi

Olio extra-vergine d'oliva 1 bicchiere
Pepe secondo i gusti
Prezzemolo 1 mazzetto
Spaghetti 400 gr
Vongole 1 kg

Bisogna lasciare le vongole qualche ora, meglio una nottata intera, in ammollo con abbondante acqua salata per permettere lo spurgo di eventuali impurità. Per eliminare subito le vongole che contengono sabbia picchiettatele una ad una su un tagliere dalla parte dell'apertura. Se uscirà della sabbia scura significa che la vongola sarà piena zeppa di sabbia e sarà quindi da buttare.

Preparate una pentola capiente dove fare aprire le vongole a fuoco vivace; le vongole vanno tolte dal fuoco immediatamente dopo la completa apertura, niente è più dannoso per il sapore delle vongole che una cottura prolungata.

Separate le vongole dal liquido che si sarà formato, e filtratelo. A parte mettete a imbiondire gli spicchi d'aglio schiacciato o intero nell'olio e, non appena l'aglio sarà pronto, versate il liquido di cottura e fatelo addensare un po'. Tritate il prezzemolo e aggiungetene una parte alla preparazione. Per ultimo aggiungete le vongole che a seconda dei gusti saranno state in parte sgusciate, e fate cuocere per pochi istanti. Condite gli spaghetti, o i vermicelli, che nel frattempo avrete cotto al dente con questo delizioso sughetto di vongole, aggiungendo per ultimo il restante prezzemolo e il pepe a volontà.

La tradizione degli spaghetti alle vongole ha anche delle varianti, in particolare a Napoli ci sono due modi per prepararli con o senza pomodoro. In ogni famiglia, poi, ci sono i sostenitori di una o l'altra ricetta, in entrambi i casi è un peccato non assaggiarli.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

INSALATA DI RINFORZO

un medio cavolfiore romanesco (quello con le cimette geometricamente ben stellate),

100 gr. di fagiolini,

3 carote piccole,

1 barbabietola rossa,

poche cipolline bianche sotto aceto,

2 cetriolini sotto aceto,

una manciata di capperi sotto sale previamente ben dissalati,

gr. 50 di olive nere di Gaeta,

gr. 300 di baccalà ben spesso e dissalato,

una mozzarella affumicata (non scamorza).

Il giorno prima affettare sottilmente il baccalà, tipo salmone, e metterlo a marinare in frigo in acqua, aceto e zucchero (soluzione alquanto dolce e non molto acetata).
Lessare il cavolfiore e ridurlo a cimette, lessare i fagiolini e le carote e tagliarli a pezzetti, pulire e tagliare a dadini la barbabietola e separatamente la mozzarella. Snocciolare le olive e tagliarle a pezzetti assieme ai cetriolini. Scolare quindi bene il baccalà dalla marinata e tagliarlo a striscioline. Mescolare bene in una zuppiera tutti gli ingredienti con abbondante olio di oliva e pepare. Non salare ed eventualmente aggiungerlo dopo se occorresse. Dopo circa 1 ora adagiare il tutto in un piatto di portata o su singoli piatti e distribuirvi sopra i dadini di barbabietola rossa e la mozzarella. 

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

RISOTTO AI FRUTTI DI MARE

Aglio 2 spicchi

Brodo di pesce un paio di mestoli
Calamari già puliti 400 gr
Cipollotto 1
Cozze 1 kg
Gamberi 350 gr di code sgusciate
Olio extr q.b.
Peperoncino 1 facoltativo
Prezzemolo un ciuffo
Riso carnaroli 320 gr
Sale q.b.
Vino bianco 1 bicchiere
Vongole 1 kg

Cominciate a pulire il pesce. Per le vongole: sceglietele una per una scartando quelle rotte e mettetele a mollo (meglio se per una notte intera) in una bacinella piena d'acqua fredda. Per le cozze: pulitele, strofinandole con una retina di acciaio sotto l'acqua corrente.

Eviscerate, spellate e lavate i calamari sotto l’acqua corrente, poi tagliateli ad anelli, quindi occupatevi delle code di gambero che devono essere private della corazza.

Passate quindi alla cottura delle vongole e delle cozze. Prendete due casseruole capienti, in una versate le vongole e nell'altra le cozze. Copritele con un coperchio e fate cuocere a fuoco vivo fino a quando tutte le conchiglie non si saranno aperte (serviranno pochi minuti). Quando le vongole e le cozze si saranno dischiuse, spegnete il fuoco, filtrate l’acqua con un colino e tenetela da parte.

A questo punto sgusciate cozze e vongole, tenendo da parte qualche vongola e qualche cozza intera che vi servirà per la guarnizione finale del risotto ai frutti di mare. Poi passate alla cottura dei calamari. Preparate un battuto con il sedano e la carota e fatelo soffriggere insieme all'aglio (intero da eliminare successivamente o tritato) e al peperoncino, poi aggiungete i calamari; sfumate quindi con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere fino a quando saranno diventati teneri. Nel frattempo preparate il riso. In una casseruola capiente fate appassire la cipolla nell’olio a fuoco molto basso; quando la cipolla sarà diventata trasparente unite il riso carnaroli, fatelo tostare e aggiungete l’altra metà di vino bianco. Una volta che il vino sarà sfumato proseguite la cottura aggiungendo poco alla volta il liquido filtrato dei molluschi.

Aggiungete i gamberi ai calamari ormai teneri, unite il prezzemolo tritato e fate cuocere per 5 minuti; se necessario potete aggiungere un paio di mestoli di brodo di pesce.

Trascorso il tempo sopra indicato, unite il composto di calamari e gamberi al riso e amalgamate bene, aggiungete poi anche le cozze e le vongole sgusciate. Terminate con tutti gli ingredienti la cottura del riso e spegnete il fuoco. Lasciate riposare il riso per un paio di minuti e se vi piace spolverizzate il risotto ai frutti di mare con una manciata di prezzemolo tritato. Servite il risotto ai frutti di mare guarnendo il piatto con le cozze e le vongole intere che avrete tenuto da parte.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

SPAGHETTI CON LA BOTTARGA

Spaghetti N°5 320 g

Bottarga di muggine 25 g

Olio extravergine d'oliva 40 g

Scalogno 35 g

Scorza di limone 1
Pangrattato 40 g

Pelate un limone con il pelapatate, in questo modo ricaverete soltanto la parte gialla: dalle zeste ricavate delle listarelle. Passate poi a mondare e tritare finemente lo scalogno: ve ne serviranno 35 g. Passate a preparare la panure versando l’olio extravergine di oliva in padella insieme al pangrattato e lasciate dorare per qualche minuto. Non appena saranno ben dorate mettete da parte. A questo punto mettete sul fuoco una pentola con l’acqua per la pasta e lasciate che raggiunga il bollore. Quando bollirà non salate troppo, perchè la bottarga è già molto saporita di per se'. Intanto in un tegame versate l’olio e unite lo scalogno tritato, lasciate insaporire a fiamma dolce per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si bruci. Poi fate insaporire anche le scorze di limone per pochi istanti. Prelevate un mestolo d’acqua calda, versatelo nel tegame con il condimento e continuate la cottura per altri 10 minuti. A questo punto tuffate la pasta nell’acqua bollente salata appena. A metà cottura scolate gli spaghetti direttamente nel tegame con il condimento, tenendo l'acqua di cottura da parte: vi servirà per risottare la pasta nel tegame e completare la cottura, aggiungendo acqua al bisogno. Intanto con un coltellino, eliminate il rivestimento esterno della bottarga e quando la pasta sarà a cottura, andate a grattugiarla direttamente nel tegame utilizzando una grattugia a maglie larghe. Aggiungete la panure, tenendone da parte un po’ per decorare i singoli piatti, infine mescolate e spegnete il fuoco. I vostri spaghetti con la bottarga sono pronti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.