DALLA PARTE DEL GUSTO

giovedì 29 settembre 2022

AGLIO DI RESIA

Non si hanno notizie precise dell'inizio della coltivazione dell'Aglio di Resia ma le testimonianze raccolte da persone del luogo permettono di risalire alla notte dei tempi, come il dialetto. L'Aglio di Resia è sempre stato ricercato sia in zona, sia all'estero. Fra i prodotti della terra che gli abitanti del comune portavano ai mercati vicini o vendevano direttamente a Resiutta, vi era certamente l'aglio. Tutt'oggi in un negozio di questo paese viene esposta una cesta specifica per questo prodotto. Si hanno inoltre testimonianze della vendita, in passato ed ancora oggi, di Aglio di Resia presso il mercato ortofrutticolo di Lubiana. Pare improbabile che tale prodotto arrivi direttamente dalla valle ma il fatto costituisce una significativa prova di quanto fosse rinomato il bulbo della liliacea resiana.

Il bulbo (testa – glaua o laua) dell'Aglio di Resia si presenta generalmente di piccole dimensioni come pure i bulbilli (spicchi – noize o nöghize) in esso contenuti in numero variabile da 6 a 8, e solo talvolta 10. Caratteristico è il colore rossastro assunto generalmente dal secondo strato delle tuniche sterili che rivestono il bulbo. Viceversa i bulbilli sono bianchi. Peculiari sono pure le caratteristiche organolettiche che si manifestano in odore e sapore più accentuato degli agli normalmente in commercio. L'Aglio di Resia viene coltivato nei piccoli appezzamenti sparsi sul territorio a ridosso delle frazioni del comune, fino a 1000 m. L'interramento dei bulbi avviene a circa 3 cm di profondità a seguito di una lavorazione poco profonda, ma accurata, esclusivamente eseguita a mano. I bulbilli vengono disposti con l'apice rivolto verso l'alto con distanze di 25-30 cm tra le file, e lo stesso dicasi sulla fila. Il piantamento dei bulbilli viene fatto in novembre a ridosso dei primi geli invernali, o a marzo in concomitanza del disgelo. La concimazione viene effettuata con modiche quantità di letame di vacca. Al momento dell'emergenza, quando il germoglio ha raggiunto circa 3 cm di altezza, si procede ad una cimatura dello stesso con la finalità di potenziare la pianta ancora sotto terra. Le cime eliminate (uorè) vengono bollite e consumate in insalata. La sarchiatura (smutikat) è primaverile e viene eseguita rapidamente ma con attenzione per non arrecare danni all'apparato radicale superficiale. L'eliminazione delle infestanti viene fatta a mano. Essendo la zona estremamente piovosa la coltura non abbisogna di apporti idrici artificiali. La raccolta viene effettuata a mano durante il mese di agosto, le piante vengono portate a casa e collocate su coperte, graticci o marciapiedi (scialisc), più raramente, estirpate e lasciate sul terreno per due o tre giorni al massimo. Successivamente i bulbi vengono ripuliti dalla tuniche esterne sporche e le radici e le foglie vengono tagliate. Le produzioni si aggirano sui 10-12,5 t/ha di prodotto fresco. La coltura non presenta avversità se non in pochi casi; in questi si tratta di marciumi. Non vengono effettuati trattamenti. Una parte dei bulbi ottenuti, quelli che presentano le caratteristiche migliori, viene conservata quale materiale di propagazione per la stagione successiva. Tradizionalmente vengono confezionati mazzi di bulbi oppure trecce (kitte) che vengono conservati nei fienili o sotto le tettoie e successivamente vendute in forma diretta o portate al mercato, anticamente barattati con altre merci.

Grande qualità, molto aromatico, con bulbi piccolini a tunica rossastra, ognuno dei quali ha 6/8 spicchi, l'aglio di Resia è privo di spicchi centrali. E' un Presidio Slow Food.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

CONFETTURA DI CASTAGNE

2 kg di castagne

1 kg e 750 g di zucchero

2 dl di rum

sale grosso

Incidete le castagne con un coltellino affilato, riunitele in una pentola, copritele a filo d’acqua, aggiungete un cucchiaino di sale grosso e portate a ebollizione. Cuocete coperto a calore moderato per circa 30-40 minuti. Appena cotte, scolatele, eliminate la buccia e passatele al setaccio. In alternativa potete utilizzare un passaverdure.

Raccogliete il composto in una casseruola, aggiungete 1/4 del suo volume d’acqua e lo zucchero, ponete sul fuoco. Continuate la cottura a calore medio per circa 30-40 minuti sempre mescolando e aggiungendo poca acqua calda alla volta nel caso dovesse asciugarsi troppo. Circa 10 minuti prima di ritirare dal fuoco aggiungete il rum e fate evaporare girando con cura, la marmellata deve risultare asciutta e densa.

Distribuitela ancora tiepida nei barattoli di vetro aiutandovi con un mestolo. Fateli raffreddare poi chiudeteli ermeticamente. Conservateli in luogo fresco e asciutto. Questa marmellata può essere servita come dessert guarnita con violette candite oppure con ciuffi di panna montata non dolcificata.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

MARRONE MONFENERA

I “Marroni del Monfenera” indicazione geografica protetta protetta (IGP) devono essere coltivati, prodotti e confezionati nel territorio dei seguenti comuni della Provincia di Treviso:

Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba, Pederobba, San Zenone degli Ezzelini, Fonte, Asolo, Maser, Castelcucco, Monfumo, Cornuda, Montebelluna, Caerano di San Marco, Crocetta del Montello, Volpago del Montello, Giavera del Montello, Nervesa della Battaglia. Guarda la cartina

L’indicazione geografica protetta (IGP) “Marroni del Monfenera” è riservata esclusivamente ai frutti allo stato fresco della specie Castanea sativa Mill. – ecotipo locale “Marrone del Monfenera”.

Il castagno trova un habitat ideale nella Pedemontana del Grappa e del Montello grazie alle caratteristiche pedo-climatiche della zona.

La coltivazione del castagno è sempre stata un’attività di rilevante importanza sotto l’aspetto energetico, alimentare e per la costruzione di manufatti utili all’attività agricola (pali, botti, travature, ecc.).

La coltivazione dei marroni del Monfenera risale al periodo medievale, documentata da un atto del 1351 che ne regolava la raccolta tra i capifamiglia. Gran parte del prodotto veniva trasportato al mercato di Treviso e, lungo il Sile, a Venezia.

Nel corso dei secoli si sono verificati dei periodi di abbandono dei castagneti alternati a fasi di assiduo utilizzo del bosco come risorsa per il rifornimento di legna da ardere, per la produzione di frutti per l’alimentazione umana e animale e per ricavare legno per usi industriali. Una maggior attenzione alla castanicoltura si ha nella prima metà dell’800 sotto l’Impero Asburgico, quando vengono messi in evidenza, attraverso gli Atti del catasto, la qualità e la classe delle castagne, a seconda dell’ubicazione dei castagneti.

Dal 1980 circa la coltura del castagno risulta in ripresa su tutto il territorio della Pedemontana del Grappa e del Montello, grazie soprattutto alla realizzazione di numerose manifestazioni, tra le quali va ricordata la Mostra Mercato dei Marroni del Monfenera inaugurata nel 1970. Queste manifestazioni hanno l’obiettivo di promuovere la coltura del castagno, per il miglioramento dell’ambiente e dei boschi, e di valorizzare i frutti e i numerosi prodotti derivati.

Il sapore molto dolce della polpa, la struttura omogenea e compatta del frutto e la sua consistenza pastoso farinosa rendono unici i “Marroni del Monfenera”. Le loro proprietà, strettamente legate alle caratteristiche pedoclimatiche della zona di coltivazione, derivano dalla composizione chimica media dei Marroni, in cui si evidenzia una maggiore quantità di carboidrati, di lipidi e di potassio, e una minore presenza di sodio.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

IL SAPORE DELLO SGUARDO

Alla Galleria d’Arte del Cavallo di Valleggia manifestazione di arte edibile

IL SAPORE DELLO SGUARDO

10 celebri artisti si esibiscono come visual food designer

Si intitola Il sapore dello sguardo, la manifestazione di arte edibile attraverso il Visual Food Design, ideata dal cronista del gusto Nat Russo per Casa Bergese, che si terrà Domenica 14 Dicembre 2014 ore 16-18 presso la Galleria d’Arte del Cavallo a Valleggia (Quiliano).

Un’arte effimera popolare per eccellenza, quella edibile, cioè che si mangia, rivolta a tutti indistintamente dal sesso e dall’età con particolare riguardo agli iscritti ai corsi della UniSabazia coi quali si vuole così festeggiare il Natale.

I protagonisti sono 10 artisti dell’Associazione Quiliano Arte presieduta da Francesco Parisi (Luciana Bertorelli, Gabry Cominale, MaMa, Sandro Marchetti, Vittorio Patrone, Laura Peluffo, Ylli Plaka, Mariella Relini, Bruna Salvo, Gabriella Soldatini) che si esibiranno pubblicamente nell’allestimento di un centro tavola per le festività utilizzando svariate tipologie di frutta secca, essiccata e disidratata, offerta da Coop Liguria, avendo 30’ a disposizione come tempo di gara. I supporti utilizzati sono piatti di ceramica e vetro, messi a disposizione da Home & World di Savona, stuzzicadenti, spiedini, striscioline di cartoncino alimentare.

Sorteggiato l’ordine degli artisti, scelti i piatti di supporto ed i tipi di prodotti edibili da utilizzare, iniziano le composizioni di visual food design. Concluso il tempo a disposizione, mentre vengono documentati fotograficamente tutti gli impiattamenti, si svolgono le votazioni da parte della Giuria Popolare, composta da tutti gli intervenuti alla manifestazione, e della Giuria Tecnica composta da elementi di grande prestigio, presieduta da Cinzia Mattioli Sommelier e proprietaria del Ristorante DOC di Borgio Verezzi, Membro del Direttivo Nazionale dell’Associazione enologica Le Donne del Vino. Questi i componenti della giuria: Aldo Saroldi Presidente della Delegazione Savonese dell’Accademia della Cucina Italiana, Tiziana Borreani Presidente della Delegazione Ligure dell’AIBES (Associazione Italiana Barman e Sostenitori), Jacopo Fanciulli responsabile comunicazione della Delegazione Provinciale dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier), Adriano Bislenghi del Direttivo del Circolo Enogastronomico Della Rovere, Gioacchino La Franca fiduciario della Delegazione Savonese dell’Associazione enoturistica Go Wine, Maria Franca Lavagnino del Direttivo Provinciale dell’ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), di Alessio Cotena Fiduciario della Condotta Savonese di Slow Food.

A seguire proclamazione dei vincitori (Trofeo Casa Bergese), assaggio delle creazioni effimere di arte edibile e brindisi finale di Buone Feste per marcare così un momento di convivialità prima delle festività immergendosi nella bellezza.

L’ingresso alla manifestazione, patrocinata dai Comuni di Bergeggi, Quiliano e Vado Ligure, è libero per tutti e si svolge nell’ambito delle manifestazioni collaterali dell’UniSabazia, diretta dalla prof.ssa Gemma Babboni.

LUCIANA BERTORELLI

lucianabertorelli@gmail.com www.lucianabertorelli.com cell 00393477046660

Nasce a Bedonia ( Parma ). A Genova si diploma al Liceo Artistico “N. Barabino”. Pittrice e scultrice ceramica “...In questo continuo, inesauribile, sensibile rinnovarsi del discorso, si individua la meditata indagine astratto-materica e quel suo ritrovare, di volta in volta, incanti della forma immersa nel silenzio di oniriche stagioni della memoria”( Vittorio A.Sacco).Le sue opere sono in numerose collezioni pubbliche e private. Mostre personali in Italia e all’estero, partecipazioni su invito a Simposi d’arte, tra cui l'ultimo presso Ukksakademi a Datca, in Turchia.

GABRY COMINALE

gabry.cominale@virgilio.it www.gabrycominale.com cell: 338-8801663

Nasce a Genova, vive e lavora a Savona. Dalla metà degli anni ’70 inizia il suo cammino verso l’arte addentrandosi nel mondo della moda (mondo che non ha mai abbandonato del tutto) come stilista. Alla fine degli anni ’90, dopo esperienze pittoriche e teatrali, sotto la guida del maestro Guido Garbarino si avvicina alla metodologia Raku, tecnica che sfrutta i quattro elementi vitali del cosmo, terra aria acqua e fuoco. Sono parte integrante delle sue mostre performances sempre diverse e innovative.

MAMA (Marchetti Massimiliano)

foxmusica@libero.it cell. 3386473559

Opere consultabili presso il sito Galleria le Tacce di Roberto Abbona. MAMA è nato a Savona il 13-07-70, ha conseguito il diploma di Maestro d’Arte presso L’istituto Iona Ottolenghi di Acqui Terme (AL), e la Maturità Artistica a Genova presso il Liceo Artistico Paul Klee . Nel 1995 ha conseguito il diploma di laurea in “Pittura”presso l’Accademia di Belle Arti di Venezia. Attualmente è attivo nell’ambito della Pittura, Scultura e Ceramica, realizza anche installazioni e performance multimediali in veste di DJ e sonorizzatore d’ambienti.

SANDRO MARCHETTI

sandromarchetti_1938@libero.it cell. 3331284115

Nato nel 1938 a Rosolina,nel Delta del Po. Dal 1968, anno della prima personale, ad oggi ha allestito numerose personali e partecipato a collettive e concorsi ottenendo premi e riconoscimenti. Negli ultimi anni si dedica alla ceramica presso il laboratorio-studio di Ylli Plaka ottenendo risultati pregevoli ed originali. E’ stato grafico fondatore del mensile di musica rock e cinema “Rockerilla”. Dal 1980 collabora come scenografo con la compagnia teatrale di Cairo Montenotte (Savona) “Uno sguardo dal palcoscenico”

VITTORIO PATRONE

v.patrone@alice.it cell:0039 3495502154

Nasce a Savona nel 1954. Appassionato di fotografia da sempre, si avvicina al mondo dell’arte e ne viene catturato. Viene influenzato da vari artisti ( in modo particolare da G..Lusso e da C. Giusto ) ed è alla ricerca di uno stile personale. Predilige l’uso di colori acrilici su supporti di diverso genere.

LAURA PELUFFO

laurapelu@libero.it www.laurapeluffo.it cell.3398129982

Artista di grande personalità, si diploma al Liceo Artistico di Savona, frequenta l’Accademia di Belle Arti di Genova e segue corsi di ceramica ad Albisola. Nel 1976 si avvicina al magico mondo del teatro, nella veste di attrice, scenografa e costumista. Inevitabili, dunque, le influenze del mondo teatrale nell’arte di Laura Peluffo. La sua "materia" elettiva è la ceramica che modella con sapienza in poetiche sculture e che spesso combina con fondali in legno dipinto, come fossero le quinte teatrali delle sue innumerevoli "rappresentazioni sceniche".

YLLI PLAKA

plaka@hotmail.it www.wix.com/plakaweb/ylliplaka cell. +39 347 7786956

Nato a Tirana nel 1966. Diploma in scultura e ceramica all’Accademia di Belle Arti, segue i corsi dello scultore Thoma Thomai. Nel 1991 si trasferisce in Italia. Ylli Plaka è uno dei più interessanti e dotati scultori in ceramica del panorama italiano. Negli ultimi anni le sue opere hanno conosciuto un costante e crescente interesse di pubblico e di critica attraverso un'attenta programmazione espositiva. Nel 2012, nell’ambito della 52a Mostra della Ceramica di Castellamonte, gli viene dedicata una personale. Le sue mostre vengono curate da Vittorio Amedeo Sacco.

MARIELLA RELINI

mariella.relini@yahoo.it cell.3385967518

Le sue opere spaziano dall'arte pittorica alla ceramica in una espressività dinamica e suggestiva che esalta il colore e la luce. Si perfeziona frequentando corsi e studi di noti artisti del territorio. Attiva dal 1990 partecipa a numerose collettive selettive, in Italia e all'estero, recente alla Gallery di Oxford Caste, MuMa (Genova), Ariston (Sanremo). Personali recenti: Pozzo Garitta (Albissola Mare), Galleria d’Arte del Cavallo (Quiliano), Satura Art Gallery (Genova), Banca Generali (Savona)

BRUNA SALVO

b.salvo@asl2.liguria.it cell.00393479120200

Bruna Salvo, pittrice e ceramista.. Sia in ceramica che in pittura vuole esprimere i vari stati d'animo, rappresentandoli attraverso la figura femminile. Le basi scure quasi sempre ripetute, specialmente in pittura esaltano le figure monocromatiche e in parte nascoste. Numerose collettive in Italia ed all'estero

GABRIELLA SOLDATINI

gabriella.soldatini@hotmail.it www.gabriellasoldatini.it cell. 3333302983

Gabriella Soldatini vive la sua arte a contatto con le bellezze naturali della sua Liguria, dà vita a un magma di colori recuperati dal mare, nel trionfo dell’acqua e dell’aria tra vele e sartie, immagini presenti ma non figurative che testimoniano il passare del tempo. Ha avuto modo di incontrare alcuni degli esponenti artistici importanti del panorama genovese della seconda metà del secolo scorso. Appassionata docente di disegno e storia dell’arte, dagli anni ‘80 in poi si rende protagonista di svariate mostre personali e collettive nazionali e internazionali.

Alla Galleria d’Arte del Cavallo di Valleggia manifestazione di arte edibile

IL SAPORE DELLO SGUARDO

Laura Peluffo vince il Trofeo Casa Bergese per il Visual Food Design

Il sapore dello sguardo, la manifestazione di arte edibile attraverso il Visual Food Design, ideata dal cronista del gusto Nat Russo per Casa Bergese, si è svolta Domenica 14 Dicembre 2014 presso la Galleria d’Arte del Cavallo a Valleggia (Quiliano). Un’arte effimera popolare per eccellenza, quella edibile, cioè che si mangia, rivolta a tutti indistintamente dal sesso e dall’età con particolare riguardo ai bambini per festeggiare insieme il Natale. I protagonisti sono stati 8 artisti dell’Associazione Quiliano Arte presieduta da Francesco Parisi (Luciana Bertorelli, Gabry Cominale, Vittorio Patrone, Laura Peluffo, Ylli Plaka, Mariella Relini, Bruna Salvo, Gabriella Soldatini) che si sono esibiti pubblicamente nell’allestimento di un centro tavola per le festività utilizzando 11 tipologie di frutta secca, essiccata e disidratata, offerta da Coop Liguria, avendo 30’ a disposizione come tempo di gara. I supporti utilizzati sono stati gli splendidi piatti di ceramica e vetro, messi a disposizione da Home & World di Savona, e gli unici elementi ammessi per creare la tridimensionalità dell’opera sono stati stuzzicadenti e spiedini di legno.

Sorteggiato l’ordine degli artisti, che hanno potuto scegliere i piatti di supporto (forme quadrate, circolari, ovali, rettangolari) sono iniziate le composizioni di visual food design. Concluso il tempo a disposizione, le creazioni, destinate a scomparire nelle fauci degli spettatori, sono state per l’ultima volta documentate fotograficamente. La Giuria Tecnica composta da elementi di grande prestigio del settore enogastronomico provinciale e nazionale, prima di formulare il verdetto, ha dovuto analizzare con grande attenzioni i lavori, risultati tutti di ottima fattura. La presidente Cinzia Mattioli Sommelier e proprietaria del Ristorante DOC di Borgio Verezzi, Membro del Direttivo Nazionale dell’Associazione enologica Le Donne del Vino, è stata coadiuvata da una competentissima giuria composta da Cristian Stantero Barman dell’AIBES (Associazione Italiana Barman e Sostenitori), Jacopo Fanciulli Sommelier e Responsabile Comunicazione della Delegazione Provinciale dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier), Graziella Mottola Vice Presidente del Circolo Enogastronomico Della Rovere, Gioacchino La Franca fiduciario della Delegazione Savonese dell’Associazione enoturistica Go Wine, Maria Franca Lavagnino del Direttivo Provinciale dell’ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino).

Vincitrice di strettissima misura del Trofeo Casa Bergese, è risultata l’artista savonese Laura Peluffo, che ha ricevuto il trofeo dalle mani del Sindaco di Quiliano Prof. Alberto Ferrando e dal Vice Sindaco Dott.ssa Mara Giusto patrocinatori della manifestazione.

L’assaggio delle creazioni effimere di arte edibile ed il brindisi finale di Buone Feste ha marcato un momento di arte e convivialità che ha unito il gusto e la bellezza.

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

mercoledì 28 settembre 2022

CILIEGIA MAROSTICA

Ciliegia di Marostica è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta (IGP).

È stata la prima ciliegia in Italia ad aver ottenuto il marchio di riconoscimento europeo ad Indicazione Geografica Protetta, che identifica le caratteristiche peculiari di un prodotto la cui produzione avviene esclusivamente in una determinata area geografica.

La Ciliegia di Marostica IGP è una drupa rotonda, dalla polpa molto soda e di un colore intenso che può variare da rosso fuoco a rosso scuro.

Le varietà coltivate nel comprensorio soggetto a IGP sono oltre una ventina, tra esse si annoverano le tipologie Francese, Sandra, Durone Rosso, Milanese, Ferrovia, Mora di Cazzano, Romana, Bella di Pistoia, Black Star, Early Big, Grace Star, Kordia, Lapins, Marostegana, Prime Giant, Regina, e Folfer. I dati più recenti riferiscono di una produzione annua di ciliegia nel territorio di circa 7000 quintali. Le aziende produttrici sono in totale 400, per una superficie complessiva di circa 450 ettari, mentre le aziende certificate IGP ammontano a circa 150.

Zona di produzione

Nel disciplinare vengono indicati i Comuni vicentini di Salcedo, Fara Vicentino, Breganze, Mason Vicentino, Molvena, Pianezze, Marostica e Bassano del Grappa e parte del territorio di Schiavon.

Modalità di vendita

La Ciliegia di Marostica IGP deve essere venduta confezionata in contenitori del peso massimo di 10 Kg, riconoscibili dalla corretta dicitura e da un logo che raffigura una ciliegia di colore rosso con peduncolo verde sovrapposta ad una torre medioevale che rappresenta il pezzo di una scacchiera. Il calibro minimo (diametro) della Ciliegia di Marostica IGP deve essere di 23 mm. La raccolta delle ciliegie destinate al commercio per il consumo fresco deve essere eseguita esclusivamente a mano.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

BRANCALEONE FOX TERRIER

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CONFETTURA DI CIPOLLE ROSSE

cipolle rosse 1,4 kg

aceto bianco 250 ml.

zucchero 550 gr.

foglie alloro 4

Pulite le cipolle rosse di Tropea, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e affettatele sempre nel senso della lunghezza. Mettete le cipolle rosse in un recipiente e mescolatele con le mani per staccare bene tutti i pezzi. Versate le cipolle in una pentola capiente ed aggiungete l’aceto di vino bianco, lo zucchero e le foglie di alloro. Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa, mescolate le cipolle con un cucchiaio di legno e portate a bollore. Lasciate sobbollire la marmellata di cipolle rosse per 50 minuti circa mescolando di tanto in tanto. Per essere certi che la confettura di cipolle sia pronta fate la prova del cucchiaino: mettete un cucchiaio di confettura di cipolle in un piattino e riponete in freezer per 2 minuti. Controllatene la densità della confettura e decidete quando è il momento di toglierla dal fuoco. A questo punto potrete invasare la confettura nei barattoli. Vi consiglio di invasare prima le cipolle prendendole con una pinza. Quando le cipolle arrivano al collo del barattolo, aggiungete la parte più liquida della confettura con un cucchiaio. Pulite il collo dei barattoli, chiudeteli con il tappo e capovolgeteli. Lasciate intiepidire i vasetti capovolti.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

SALSA OLANDESE

100 gr burro chiarificato

4 tuorli uova

pepe bianco macinato

20 gr limoni il succo

sale

Fate il burro chiarificato: tagliate il burro e lasciatelo fondere a bagnomaria facendo attenzione a schiumarlo, una volta depurato della caseina potrete travasarlo. Intanto preparate la salsa, è molto importante la cottura che è a bagnomaria a secco, quindi l’acqua non dovrà toccare il pentolino e non dovrà mai raggiungere il bollore. Versate i tuorli nel pentolino e rompeteli con una frusta mescolate e aggiungete il succo di limone, poi aggiustate di sale, di pepe bianco, poi aggiungete il burro chiarificato a filo (se l’avete preparato in precedenza risulterà rappreso, quindi lasciatelo fondere qualche istante prima di versarlo) e continuate a battere. Noterete che la salsa inizierà a cambiare colore diventando più chiara, così come la sua consistenza. Occorrono circa 5 minuti di cottura a fuoco dolce, e mescolando sempre, per ottenere la salsa olandese.

11 SALSE (2^ Edizione)

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

ACETO DI MIELE

L'Aceto di miele è un tipo di aceto che si ottiene per fermentazione acetica dell'idromele. Essendo l'idromele ritenuta la bevanda alcolica più antica, l'aceto di miele è probabilmente l'aceto più antico al mondo. L'aceto era in effetti conosciuto già dagli antichi Egizi, come prova una iscrizione presente su un vaso egizio, risalente all'8.000 a.C., adibito appunto al contenimento di aceto.

L'aceto di miele cadde in disuso dopo la scoperta della vite in quanto risultò economicamente molto più conveniente produrre aceto dal vino d'uva rispetto al miele.
L'aceto di miele ha un sapore acidulo, colore dorato e intenso profumo, è ricco di enzimi e sali minerali.
La preparazione dell'aceto di miele inizia facendo fermentare molto lentamente del miele diluito in acqua. Dosando opportunamente temperatura e aerazione si formano i batteri acetici, detti Acetobacter, che sono assai simili a quelli presenti nell'intestino umano. Questi batteri in presenza di aria ossidano l'etanolo contenuto nel liquido fermentato, trasformandolo in acido acetico
Tipicamente l'aceto di miele non viene pastorizzato, in questo modo gli enzimi ed i batteri rimangono vivi, conferendo a questo tipo di aceto una notevole digeribilità.
Uso in cucina
L'aceto di miele può essere utilizzato in cucina in vari modi:
come condimento di insalate e ortaggi;
per la conservazione di ortaggi;
per la preparazione di salse agrodolci;
per la preparazione di macedonie di frutta;
per insaporire arrosti, insalate di riso, pesce e formaggi;
per la preparazione di bevande dissetanti.

13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.