Una tra
le necessità più sentite da parte di chi quotidianamente si deve ingegnare a preparare
pranzo e cena è quella di economizzare il tempo, divenuto assai raro e
prezioso.La pentola a pressione nasce per soddisfare soprattutto questa
richiesta, per andare incontro alla esigenza delle casalinghe (e dei
"casalinghi") di preparare pietanze sane e saporite abbreviando i
tempi di preparazione e di cottura. Si può dire che con questo utensile il
bersaglio sia perfettamente centrato: la pentola a pressione consente infatti di ridurre
drasticamente i tempi di cottura dei cibi , che in alcuni
casi sono addirittura dimezzati. Ma c'è di più: il suo caratteristico modo di
cottura fa sì che i cibi mantengano meglio i sapori, gli aromi ed i principi
nutritivi, consentendo di utilizzare nella preparazione meno sale e meno grassi
o condimenti. Si ottengono così piatti assai saporiti e spesso più sani di
quelli cucinati con metodi e utensili tradizionali.
Com'è fatta
La pentola ha solitamente un corpo
cilindrico, di maggiore o minore altezza, al quale è sovrapposto un coperchio a chiusura ermetica; tale
chiusura può essere ottenuta in diversi modi, sia con innesti a baionetta che
con leve o altri meccanismi che ne garantiscano la sicurezza. Sul coperchio
sono presenti due
o più valvole, che servono a mantenere costante la pressione all'interno onde
evitare del tutto ogni rischio di esplosione . È naturalmente indispensabile una accurata pulizia e una
periodica sostituzione delle valvole stesse e delle guarnizioni in gomma. Il fondo della pentola è di
considerevole spessore, al fine di assicurare una uniforme distribuzione del calore all'interno ; ciò diminuisce la possibilità che i cibi si attacchino al fondo,
rendendo più agevole la pulizia della pentola dopo l'uso.
Come funziona
E' opinione diffusa che per cuocere
più in fretta un cibo sia necessario alzare la fiamma; in realtà, la
temperatura di cottura dei cibi con quasi tutti i sistemi è di 100 gradi centigradi,
come è ben spiegato nel nostro articolo sul forno a microonde. Qualunque sia la forza della fiamma, la
temperatura dell'acqua non supera i 100 gradi e tende a calare con il diminuire
della pressione atmosferica : forse non tutti sanno che
alle grandi altitudini è pressoché impossibile bollire la pasta o preparare una
buona polenta, perché la temperatura di ebollizione dell'acqua non raggiunge i
100 gradi! La pentola a pressione sfrutta questo principio in modo inverso: la chiusura quasi ermetica della pentola
impedisce la fuoriuscita del vapore che deriva dalla ebollizione dell'acqua o
degli altri liquidi, vapore che si accumula all'interno del recipiente
esercitando sui cibi una pressione maggiore, con il risultato di aumentare la
temperatura di ebollizione e quindi di cottura . La
temperatura all'interno della pentola può così giungere anche a 120 gradi,
diminuendo di conseguenza i tempi di cottura dei cibi.
Gli accessori
Con una
buona pentola a pressione è possibile cucinare quasi ogni tipi di cibo; esistono
tuttavia alcuni accessori che ne aumentano la versatilità, consentendo diversi
tipi di cottura e in alcuni casi di cucinare contemporaneamente, ma in modo separato,
alimenti diversi.
Il cestello: è tra gli accessori più diffusi, solitamente fornito insieme alla
pentola; si tratta di un vero e proprio piccolo cesto in rete metallica o
contenitore forato simile ad un colapasta, dotato di piedini alti uno o due
centimetri per separare dall'acqua sul fondo
e dai
bordi della pentola gli alimenti in esso contenuti, in modo che cuociano
soltanto con il vapore. Esistono anche cestelli con separatori, suddivisi in
due o tre parti, e cestelli sovrapponibili, all'uso cinese.
La griglia permette di cuocere fette di carne o tranci di pesce tenendoli
separati dal fondo, riducendo o addirittura eliminando i grassi di cottura.
Lo scodello è un accessorio non molto diffuso ma assai utile, che può essere usato
per cuocere sformati e timballi, creme, budini, verdure. Si tratta di un
recipiente metallico con coperchio, che viene posto chiuso all'interno della
pentola con poca acqua sul fondo, che consente una cottura simile al
"bagnomaria" utilizzando però le altre temperature della pentola a
pressione.
I tipi di cottura
La pentola a pressione, combinata
con i suoi accessori, consente differenti tipi di cottura, da scegliere di
volta in volta in relazione agli ingredienti ed al tipo di ricetta.
La cottura di cibi prevalentemente
liquidi
Minestre,
zuppe, brodi… E' simile alla cottura tradizionale:
vengono posti nella pentola il liquido e gli ingredienti e si procede con la
cottura a coperchio chiuso; bisogna avere l'avvertenza di diminuire la quantità
di liquidi rispetto alla cottura tradizionale, essendo quasi nulla l'evaporazione,
e curare che la cottura avvenga a fuoco molto basso per evitare l'eccessivo
accumulo di vapore. Per la preparazione della minestra o zuppa seguite le regole
usuali; prima che inizi l'ebollizione chiudete la pentola e cuocete a fuoco
molto basso per il tempo necessario. Poiché l'evaporazione del liquido di
cottura è assai ridotta e gli aromi dei cibi non si disperdono con il vapore,
dovrete usare meno acqua o brodo e meno sale rispetto alla tradizionale
cottura.
La cottura in umido
E' il metodo che meglio sfrutta le
peculiarità della pentola a pressione. Con questo metodo potrete preparare
degli eccellenti spezzatini o stracotti, degli ottimi risotti e gustose verdure
stufate. La preparazione delle vivande è molto simile a quella tradizionale,
purché si abbia l'avvertenza, prima della chiusura del coperchio, di ridurre la
quantità di liquido (brodo, vino ecc.) rispetto alle ricette tradizionali. Effettuate
le opportune rosolature e la tradizionale "sfumatura" con il vino, si
aggiunge il liquido di cottura e si chiude la pentola; i tempi di cottura, calcolati
da quando la valvola inizia a "soffiare", sono circa la metà di
quelli tradizionali. Per preparare eccellenti risotti potete usare una quantità
di brodo pari a circa il doppio del riso, e cuocere per sette minuti; a questo
punto aprite il coperchio e continuate la cottura per un minuto ancora
aggiungendo, se occorre, dell'altro brodo.
La cottura con il cestello
Il cestello è un accessorio che
consente di cuocere diverse materie prime senza che vengano a diretto contatto
con il liquido di cottura: si tratta in sostanza di una cottura al vapore,
particolarmente indicata per verdure e pesci, di cui mantiene inalterati i sapori
e la quasi totalità dei principi nutritivi. Il cestello può essere utilizzato
anche per cotture al cartoccio. E' necessario curare che l'acqua, che può
essere aromatizzata con erbe, vino, aceto ecc., non tocchi i cibi da cuocere,
che altrimenti risulterebbero bolliti. Con i cestelli multipli, o con gli
appositi separatori, potrete cuocere contemporaneamente alimenti diversi; se i
tempi di cottura dei vari cibi sono differenti, potete aprire e richiudere la
pentola ogni volta che sarà necessario, con l'avvertenza di non togliere il
coperchio finché il vapore non sia del tutto sfiatato.
La cottura con lo "scodello"
La tecnica di cottura con lo
scodello è la stessa degli altri accessori, mentre i tempi di cottura sono
leggermente più lunghi ma sempre più brevi di quelli della cottura tradizionale.
Anche gli scodelli possono essere sovrapposti per effettuare la cottura contemporanea
di più alimenti; inoltre, lo scodello con i cibi già cotti può essere utilizzato
come contenitore da frigorifero e, successivamente, reinserito nella pentola con
acqua e distanziatore per il riscaldamento.
La cottura delle carni arrosto
La preparazione della carne avviene
come nelle normali ricette, curando che la rosolatura sia eseguita "a
regola d'arte" su tutti i lati; a questo punto è possibile aggiungere la
necessaria quantità di acqua o brodo e terminare la cottura a pentola chiusa e
fuoco molto basso, ottenendo così arrosti teneri e saporiti. Anche in questo
caso è opportuno ridurre la quantità di acqua o brodo di cottura; se in ogni
caso il sugo risultasse troppo liquido lo potrete far evaporare a pentola
scoperta, oppure addensare con l'aggiunta di una pallina di burro impastata con
un cucchiaino di fecola.
17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)
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