Corso di cucina: 69 Dessert

AGNELLO PASQUALE

1,4 kg di zucchero a velo

1 kg di mandorle

1 kg di pistacchi

500 ml d’acqua

Sbollentare e sbucciare le mandorle e i pistacchi. Quando entrambi gli ingredienti si saranno raffreddati macinarli separatamente fino a ottenere delle farine fini. Fare bollire in un tegame 700 g di zucchero a velo e 250 ml d’acqua. Quindi togliere lo sciroppo dalla fiamma, aggiungervi il trito di mandorle e impastare il tutto fino a ottenere una pasta liscia ed omogenea. Seguire lo stesso procedimento per il trito di pistacchi.

Inserire nello stampo dell’agnello pasquale parte della pasta di mandorle fredda premendola lungo i bordi dello stampo per uno spessore di circa 1 cm, così da formare quella che sarà la parte dell’agnello visibile all’occhio. Dopodiché riempire la cavità dell’agnello con la pasta di pistacchio e rivestire infine la base con il resto della pasta di mandorle. Lasciare che il dolce si indurisca un po’ all’interno dello stampo e poi estrarlo con cura.

L’agnello pasquale si può servire così com’è (magari decorandolo con un fiocchetto o un campanellino al collo e uno stendardo piantato sul dorso) oppure lo si può arricchire ancora di più, guarnendolo in base al proprio estro creativo. Per creare, ad esempio, il manto di lana dell’agnello si può fare ricorso agli stessi colori alimentari che si usano per dipingere la frutta di Martorana oppure a del fondente di zucchero e qualche perlina argentata da spargere qua e là sul manto o, ancora, lo si può creare in maniera ancora più elegante modellandolo con una sac à poche contenente un po’ di pasta di mandorla ammorbidita con acqua.

L'agnello pasquale è un dolce tipico pasquale del comune di favarese, costituito da pasta reale (pasta di mandorle) e pasta di pistacchio.

Tra la fine dell'Ottocento e gli inizi del Novecento si ha qualche traccia di dolci di pasta reale e pasta di pistacchio a Favara, tra cui la frutta martorana, di origine palermitana, e l'Agnello pasquale.

La tradizione narra che le prime a preparare questo dolce furono le suore del Collegio di Maria del quartiere "Batia" di Favara. La ricetta veniva tramandata oralmente, dalle suore più anziane a quelle più giovani. Una delle prime ricette dell'Agnello pasquale porta la data del 1898 ed è appartenuta ad un ricca famiglia della borghesia agraria e solfifera dell'Ottocento favarese.

Allora era un dolce poco diffuso e di produzione strettamente familiare, in quanto non poteva competere con i cannoli siciliani, 'Cciardoni e tanti altri dolci tipici siciliani apprezzati da cento anni addietro dai favaresi. Ne fa alcuni accenni lacunosi il barone Antonio Mendola, illustre benefattore favarese.

Questo dolce è stato assaggiato il 12 maggio 1923, da mons. Giuseppe Roncalli (1881-1963 - eletto Papa Giovanni XXIII il 28-10-1858), quando, essendo in visita ad Agrigento e dovendo rientrare a Roma, il canonico Antonio Sutera volle accompagnarlo fino a Caltanissetta e, passando per Favara, insieme si fermarono nella sua residenza di via Umberto per prendere un caffè e, per l'occasione, assaggiare questo dolce favarese preparato da suor Concetta Lombardo del Collegio di Maria.

Il dolce venne talmente apprezzato da mons. Roncalli, al punto tale che a 40 anni esatti dalla visita ad Agrigento-Favara, precisamente l'11 maggio 1963, ricevendo il nuovo vescovo ausiliare di Agrigento, mons. Calogero Lauricella, accompagnato per l'occasione, dal teologo Antonio Sutera (nipote del canonico Antonio Sutera), studente all'Università di Roma, papa Giovanni XXIII volle ricordare due cose in particolare: la visita effettuata ai templi di Agrigento e il gusto particolare dell'Agnello pasquale, consumato a Favara.

Il canonico Sutera, quando era direttore diocesano delle pontificie opere missionarie e rettore del seminario di Agrigento più volte ha omaggiato mons. Roncalli di questo squisito dolce favarese e successivamente, riprendendo una vecchia e nobile tradizione, anche il Movimento Giovanile Studentesco di Favara, il cui promotore era il sac. Antonio Sutera (nipote del suddetto canonico), a quell'epoca rettore della chiesa del Rosario di Favara.

Di generazione in generazione la ricetta è stata tramandata ed è arrivata fino ai nostri tempi. Data la grande produzione di questo dolce intorno alla metà del Novecento, Favara è stata denominata "Città dell'Agnello pasquale", istituendo addirittura una sagra.

Sagra dell'Agnello pasquale

Nata di recente, precisamente nel 1997 per iniziativa di Antonio Moscato in qualità di Assessore Comunale alla Cultura, la Sagra dell'Agnello pasquale, che si svolge ogni anno nel periodo di Pasqua al Castello Chiaramonte di Favara, comprende una serie di giornate nelle quali le persone possono andare a guardare e gustare il dolce della tradizione favarese preparato dai varie pasticcerie della città.

Inoltre si può assistere alla preparazione del dolce grazie ai pasticceri favaresi e all'opera degli alunni dell'Istituto alberghiero Gaspare Ambrosini di Favara, che mostrano le fasi della preparazione degli impasti, dell'assemblaggio del dolce e delle varie decorazioni.

La sagra valorizza il paese di Favara attirando visitatori da tutti i comuni della provincia di Agrigento e della Sicilia.

Il dolce

L'Agnello Pasquale è costituito da:

pasta reale, ottenuta dalla lavorazione a caldo di mandorle tritate, acqua e zucchero;

pasta di pistacchio, che costituisce il ripieno, ottenuta dalla lavorazione a caldo di pistacchi tritati, acqua e zucchero.

Per aromatizzare si può usare scorza di limone grattugiata e profumo di vaniglia. La classica decorazione è la "velata", cioè zucchero fondente che copre l'intero Agnello, tranne testa e collo.

Curiosità

Nell'edizione 2003 della sagra dell'Agnello Pasquale è stato realizzato un agnello di 202 kg, che è entrato nel Guinness dei primati.

AMARETTO DI SASSELLO

150 gr di mandorle dolci pelate

50 gr mandorle amare
2 albumi
200 gr zucchero semolato
zucchero a velo
Tritare finemente le mandorle sbucciate. Montare a neve ben ferma gli albumi, incorporare delicatamente le mandorle e lo zucchero. Ottenuto un composto abbastanza consistente formarne delle palline. Distribuire lo zucchero a velo sul piano di lavoro e arrotolare gli amaretti morbidi. Disporre gli amaretti morbidi sulla placca del forno e infornare a forno caldo a 160/170° fino a quando hanno preso colore.
Amaretto di Sassello
Ma quando parliamo di amaretti in Liguria pensiamo subito al Comune di Sassello. L’amaretto deve il suo nome proprio al comune di Sassello. È infatti originario dell'entroterra di Savona e del basso Piemonte, dove nacque nel XIX secolo con la stessa ricetta usata ancora oggi, basata su zucchero, mandorle dolci pelate, albume d'uovo e armelline amare. A Sassello viene festeggiato a luglio con una sagra dedicata, dove in abiti d'epoca, le donne lanciano amaretti dai carri trainati da cavalli o buoi. Biscotto secco di pasta di mandorle, di consistenza morbida, dalla forma tendenzialmente rotonda e leggermente piatto. Indicativamente questi sono i rapporti tra i vari ingredienti: 1500 grammi di zucchero, 1 chilo di mandorle dolci pelate, 500 grammi di albume d'uovo, 200 grammi di armelline amare. 

AMOR POLENTA

Farina di mais Fioretto 100 g, 

Farina 00 80 g, 

Burro 100 g, 

Zucchero 120 g, 

Farina di mandorle 70 g, 

Uova medie 2, 

Rum bianco 10 g,

Vaniglia i semi di mezza bacca, 

Lievito chimico in polvere per dolci 8 g

Lavorate burro e zucchero con la frusta per qualche minuto, aggiungete le uova una alla volta e sbattete fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete ora la polpa della bacca di vaniglia e il lievito, per procedere poi con le farine setacciate: aggiungete la farina 00, la farina di mais e infine quella di mandorle. Amalgamate bene il composto e ultimatelo aggiungendo il rum, mescolandolo delicatamente con una spatola. Con l’aiuto di un pennello, imburrate lo stampo assicurandovi di raggiungere ogni scanalatura. Versate ora l’impasto nello stampo, distribuendolo omogeneamente con l’aiuto di una spatola. Infornate il dolce in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 45 minuti (se il forno è ventilato, a 150° per 35 minuti) e, a cottura ultimata, sfornatelo e lasciate che si intiepidisca. A questo punto è possibile sformarlo, capovolgendolo su un piatto da portata.
L’amor polenta è un buonissimo dolce, molto gustoso e delicato, che si prepara facilmente e velocemente utilizzando pochi e semplici ingredienti. L’ingrediente principale dell’Amor polenta è la farina di mais macinata finemente, utilizzata solitamente per la preparazione della polenta, che trova un impiego abbastanza inusuale ma sicuramente ben riuscito in questo dolce. L’amor polenta è un dolce tipico della tradizione culinaria Lombarda, in particolare della città di Varese, dove viene ancora preparato secondo tradizione nelle pasticcerie, nei caffè, nei panifici e nelle gastronomie; proprio per questo motivo l’Amor polenta viene anche chiamato “Dolce di Varese” .La particolarità dell’Amor polenta sta, soprattutto, nell’utilizzo del classico stampo scanalato all’interno pensato e realizzato appositamente per la preparazione di questo dolce.Nonostante le sue origini siano povere, come l’ingrediente principale che lo costituisce, l’Amor polenta vi saprà stupire con il suo sapore e la sua consistenza particolare.Si tratta di un dolce semplice, fatto con ingredienti tradizionali.Il segreto della sua bontà e della sua particolarità consiste nel equilibrio delle dosi, nell'abilità dell'impasto e nelle perfette condizioni di cottura.E’ sempre stato per tradizione, il dolce della domenica. Ogni volta che si andava a pranzare dalla nonna, non si portavano pasticcini, ma l'amorpolenta.

ANGEL CAKE

Farina tipo 00 160 g, 

Uova albumi (circa 12 uova) 480 g, 

Cremor tartaro (oppure la stessa dose di lievito chimico in polvere per preparazioni dolci) 6 g, 

Zucchero semolato 300 g, 

Sale 4 g, 

Latte di mandorle 1 cucchiaino, 

Vaniglia i semi di 1 bacca
Per preparare l'angel cake assicuratevi che gli strumenti per montare gli albumi siano perfettamente puliti, privi di ogni traccia di grasso. Procedete con la cottura degli albumi in un pentolino per bagnomaria oppure versando dell'acqua in un tegame capiente e sovrapponendo un pentolino più piccolo (in questo caso l'acqua non dovrà arrivare a toccare il fondo del pentolino). Separate gli albumi dai tuorli (questi ultimi potete conservarli al fresco coperti con pellicola a contatto ed usarli per preparare la crema pasticcera al cioccolato). Versate gli albumi nel pentolino, accendete il fuoco dolce e inserite il termometro da cucina perché la temperatura dovrà raggiungere i 45°. Mescolate delicatamente gli albumi con una frusta mentre si scaldano (in alternativa potete usare albumi a temperatura ambiente oppure scaldarli al microonde alla massima potenza 5-6 secondi alla volta). Una volta raggiunta la temperatura, versate gli albumi nella ciotola di una planetaria . Azionate la planetaria a velocità media e non appena gli albumi inizieranno a diventare bianchi, aggiungete una parte dello zucchero(200 grammi), mentre la restante parte verrà aggiunta successivamente. A questo punto versate l'estratto di mandorle amare e lasciate incorporare, quindi aggiungete anche il cremor tartaro setacciato. Dopo un paio di minuti unite in ultimo i semi della bacca di vaniglia. Non appena gli albumi saranno gonfi e spumosi spegnete la planetaria. A parte in una ciotola setacciate la farina. Quindi sempre nella stessa ciotola versate la parte restante dello zucchero e il sale. A questo punto trasferitevi gli albumi e incorporateli alle polveri molto delicatamente, mescolando dall'alto verso il basso con una spatolina per evitare che il composto si smonti. Ora non vi resta che versare il composto nel classico stampo da angel cake o chiffon (18 cm di diametro del fondo, 23 cm in superficie e 10 cm di altezza) senza imburrarlo o infarinarlo (se non ne siete in possesso potete anche usare uno stampo per il pan di spagna imburrato e infarinato). Versate il composto a mano a mano nello stampo senza batterlo per uniformare, ma distribuendolo delicatamente con una spatola o con un cucchiaio. Cuocete la angel cake in forno statico preriscaldato a 190° per 30-35 minuti (se forno ventilato 170° per 25-30 minuti). Trascorso il tempo indicato, provate a punzecchiare l’angel cake con uno stecchino da spiedino e se uscirà asciutto, potete sfornare il dolce, altrimenti cuocetelo per qualche altro minuto. Sfornate l’angel cake e capovolgetela su un tagliere poggiandola sugli appositi piedini: in questo modo il dolce si raffredderà senza sgonfiarsi o inumidirsi. Una volta che sarà completamente freddo, sformatelo e con la lama di un coltello staccate delicatamente la base dello stampo. Servite la vostra angel cake semplice, accompagnata da una ricca crema pasticcera al cioccolato, oppure con un coulis di frutta o ancora ricoperta di glassa!

ANGELICA CIAMBELLA GLASSATA

• 535 grammi farina manitoba
• 160 grammi zucchero a velo
• 170 grammi burro
• 75 grammi zucchero
• 75 grammi uvetta / uva passa / uva sultanina / uva secca
• 75 grammi arancia scorza candita
• 13 grammi lievito di birra
• 4 grammi sale
• 3 tuorlo
• 2 albume
• 0.5 dl latte intero

Prepara l'impasto. Sciogli il lievito di birra con 0,75 decilitri di acqua tiepida, impastalo con 135 grammi di farina, e metti a lievitare in luogo tiepido per mezz'ora, finché sarà raddoppiato di volume. Versa in una ciotola la farina rimasta, lo zucchero, il sale, i tuorli, il burro ammorbidito e il latte tiepido. Mescola, fino a ottenere un impasto omogeneo. Trasferiscilo sulla spianatoia, aggiungi i lievitino preparato, poi lavora a lungo, finché i 2 impasti saranno perfettamente amalgamati. Metti il nuovo impasto in una ciotola, copri e fai lievitare per 1 ora, finché sarà raddoppiato.
Aggiungi la farcia. Intanto, metti a bagno l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi sgocciolala. Riduci a dadini la scorza d'arancia candita. Trasferisci l'impasto sulla spianatoia infarinata e, senza lavorarlo, stendilo in un rettangolo a uno spessore di 2-3 millimetri. Spenellalo con metà burro fuso e distribuisci sopra la farcia. Arrotola la pasta dal lato più lungo, poi taglia il rotolo in 2 parti, nel senso della lunghezza. Separa delicatamente i 2 pezzi, girali tenendo il lato tagliato davanti a te e forma una treccia, facendo in modo che la parte tagliata resti all'esterno.
Cuoci e decora. Trasferisci la treccia sulla placca, foderata con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata, e chiudila per formare una ciambella. Spennellala con il burro fuso rimasto, copri e fai lievitare ancora per 30-40 minuti, finché sarà raddoppiata. Cuoci in forno già caldo a 200° gradi per 20-25 minuti. Intanto, diluisci 4 cucchiai di zucchero a velo con 1 albume, fino a ottenere una glassa fluida.
Sforna il dolce, spennellalo con la glassa e fallo raffreddare. Diluisci lo zucchero a velo con l'albume rimasto e decora l'Angelica

ASPIC DI FRUTTA

Limoni il succo di 1/2

Zucchero 20 g

Vino bianco moscato 550 ml

Frutti di bosco 500 gr (ribes bianchi, fragole, lamponi, mirtilli, more)

Menta 8 foglioline

Gelatina in fogli 35 gr
Per realizzare l’aspic ai frutti di bosco iniziate lavando e asciugando i mirtilli, le fragole, le more, i lamponi e i ribes bianchi. Eliminate il picciolo dalle fragole e tagliatele metà a rondelle e le altre dividetele a metà. A parte in una ciotola e ponete i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti o finché non saranno ammorbiditi, intanto scaldate 50 ml di moscato e poi versatelo in una ciotola. Scolate bene con un colino i fogli di colla di pesce (devil) e strizzateli scioglieteli nella ciotola con il moscato caldo, unite lo zucchero e mescolate con una spatola per ottenere un composto liscio senza grumi. Versate ora il restante vino a temperatura ambiente, unite il succo di limone filtrato e mescolate la miscela. Prendete degli stampini da budino della capacità di 165 ml ciascuno, versate 20 gr di liquido in ogni stampino che andrete a far rassodare in frigorifero per almeno 15 minuti o finché la gelatina non avrà preso corpo. Trascorso il tempo indicato riprendete gli stampini, ponete al centro una fogliolina di menta e una fetta di fragola, riempite tutto il bordo intorno con i mirtilli. Ricoprite con il moscato (circa 15 gr) e ponete nuovamente in frigorifero a rassodare per altri 15 minuti. Poi proseguite adagiato gli spicchi di fragole in verticale con la parta tagliata verso il perimetro dello stampino e 4 lamponi con la parte più larga orientata verso l’esterno: mettete un mirtillo al centro e ricoprite di liquido, quindi riponeteli nuovamente in frigorifero per 15 minuti. Quando la gelatina sarà solidificata disponete uno strato di ribes bianchi quindi ricoprite di nuovo con il liquido a base di moscato e mettete gli stampini in frigorifero per altri 15 minuti. Terminate con un ultimo strato di mirtilli e lasciate che gli aspic riposino in frigorifero almeno 3 ore prima di servirli. Al momento di sformarli, immergeteli per qualche secondo in una ciotola con acqua bollente e e poi aiutatevi a sformarli incidendo il bordo tutto intorno con la punta di un coltellino e rovesciateli su un piatto. Guarnite i vostri aspic ai frutti di bosco con foglioline di menta e qualche frutto di bosco avanzato e portateli intavola! Potete conservare l’aspic ai frutti di bosco in frigorifero per 2-3 giorni.

BABA'

Farina manitoba fredda 600 gr

Uova medie fredde 12 (circa 600 gr)

Sale 10 g
Zucchero 30 g

Lievito di birra disidratato 4 gr (fresco 12,5 gr)

Acqua 25 g

Burro ammorbidito 200 gr
più q.b. per imburrare gli stampi

PER LA BAGNA
Acqua 2 l

Zucchero 800 g

Arance scorza 40 gr

Limoni scorza 20 gr

Rum chiaro o scuro 400 ml
PER SPENNELLARE
Confettura di albicocche 400 gr

Per preparare i baba' al rum, iniziate a realizzare il lievitino: sciogliete il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua e versate il tutto in una ciotola dove avrete posto 30 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta; impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente. Adagiate l'impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento ma con luce accesa), fino al raddoppiamento del volume iniziale. Versate la rimanente farina (che deve essere fredda da frigorifero) nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete potete impastare a mano) e aggiungete il lievitino. Rompete con una forchetta le uova, anch'esse fredde da frigorifero, per rompere i tuorli e mischiarli agli albumi quindi versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione; in ultimo unite lo zucchero. Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine (15-20 minuti). L'impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia: così si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico. A questo punto togliete la foglia e montate il gancio. Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, morbido ma non molle su cui avrete versato il sale, sempre mentre il gancio è in azione. Non aggiungete dell’altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente. Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco (la lavorazione durerà altri 15-20 minuti). Con una spatola di silicone pulite i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento ma con la luce accesa. Intanto che l'impasto lievita, preparate la bagna: ricavate 40 gr di scorza d'arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata. Versate l'acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero e le scorze di arancia e di limone. Quando l'acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete il rum, così che non evapori, quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione. Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna quindi tenetela da parte. L'impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola; imburrate molto bene e infarinate 22 stampini da babà delle dimensioni di 6 cm di altezza, 4 cm di diametro inferiore e 5 cm e mezzo di diametro superiore. Sgonfiate con la mano l'impasto dei babà e raccoglietene un po' in una mano. Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di circa 65-70 gr l’una che andrete a riporre nell’appositi stampini. Lasciate lievitare gli stampini, sempre nel forno spento ma con la luce accesa, fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo. Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti (160° per 25 minuti forno ventilato), finchè non saranno molto coloriti, quindi estraeteli e lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella. Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda (40-45°), rigirandoli delicatamente con un mestolo. Quando saranno ben impregnati prelevateli con una schiumarola e strizzateli leggermente quindi poneteli a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante. Spennellateli con la confettura di albicocche, per renderli ben lucidi e poneteli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non lo mangiate subito. Prima di servirli potete spruzzarvi sopra del rum (se vi piace) e guarnirli, tagliandoli leggermente nel senso della lunghezza al centro e riempiendoli con crema pasticcera o chantilly e decorarli con fragole o amarene sciroppate. E' un dolce tipico della tradizione Campana, non si può passare da Napoli e non assaggiarne neanche uno. È un dolce lievitato, viene cotto in stampi a forma di cono, in modo da dargli forma di fungo e una volta fatto raffreddare e asciugare bene dall'umidità, viene inzuppato in uno sciroppo formato da acqua e rhum. Oggi lo si produce in diversi modi, al limoncello o con panna o farcito con cioccolato. Esiste la versione mignon oppure la porzione un po' più grande da tagliare come una torta. Piccolo o grande che sia è il dolce per eccellenza più conosciuto di Napoli.

BAKLAVA

Per la base

13 fogli di pasta fillo
200 grammi di burro
200 grammi di mandorle (peso netto, senza guscio)
200 grammi di noci (peso netto, senza guscio)
3 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella in polvere
Scorza grattata di 1 limone
Per lo sciroppo
300 grammi di zucchero semolato
100 ml di succo di arancia
la scorza ed il succo di un limone
un pizzico di cannella

1. Accendere il forno a 180° e lasciarlo scaldare quindi imburrare una teglia sia sulla base che sui bordi. Sciogliere il burro a bagnomaria o a fiamma bassissima.

2. Tritare con un coltello le noci e le mandorle (non usare il frullatore altrimenti diventano troppo fini) e mescolarle in una ciotola con zucchero e cannella.

3. Tagliare la pasta fillo in modo che sia della grandezza della teglia e stendere il primo foglio sulla teglia. Spennellarlo con il burro fuso e continuare in questo modo con 7 fogli di fillo da sovrapporre l’uno sull’altro, sempre spennellati.

4. Dividere in tre parti il composto secco e disporne un terzo sulla pasta ricoprendolo con due fogli, sempre spennellati di burro, di pasta fillo. Continuare in questo modo fin quando il composto non è finito e facendo in modo di terminare l’ultimo strato con 3 fogli di pasta.

5. Infornare a 180° per 15-20 minuti.

6. Preparare lo sciroppo scaldando a fuoco basso tutti gli ingredienti e continuando a cuocere fin quando la miscela ottenuta non diventa di un bel colore ambrato. Lasciar raffreddare lo sciroppo dopo aver eliminato tutta la scorza del limone.

7. Sfornare la baklava, adagiarla su un piatto grande e cospargerla di sciroppo quindi lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Servirla a temperatura ambiente accompagnata da gelato o panna montata.

BANANA BREAD

Banane polpa 450 gr (circa 4 banana)

Uova 2

Burro 120 g

Zucchero 120 g

Farina 200 g

Cannella in polvere mezzo cucchiaino

Sale 1 pizzico

Lievito chimico in polvere 6 g

Bicarbonato 3 g

Limoni succo q.b.

Per preparare il banana bread, iniziate schiacciando con una forchetta la polpa di 3 o 4 banane molto mature e irroratele con qualche goccia di succo di limone perchè non anneriscano. In una ciotola mettete il burro morbido e lo zucchero e montate fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete poi le due uova, mescolate bene gli ingredienti e aggiungete il pizzico di sale. Incorporate le banane schiacciate e amalgamate il tutto. Infine setacciate la farina, il lievito per dolci e il bicarbonato e aggiungeteli al composto, sempre mescolando. Insaporite con mezzo cucchiaino di cannella in polvere. Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake delle dimensioni di circa 24x12x7 e versatevi l'impasto (il cui volume non dovrà superare i 2/3 dello stampo); infornate quindi a 180°C per circa 60 minuti, per verificare la cottura del banana bread fate la prova dello stecchino, che dovrà risultare asciutto. Servite il banana bread a fette freddo o leggermente riscaldato al forno o con il tostapane.

BANANA SPLIT

Banane 1

Gelato alla fragola 1 pallina

Gelato al cioccolato 1 pallina

Gelato alla panna 1 pallina

Cioccolato fondente 80 gr

Panna fresca 150 ml

Nocciole granella, q.b.

Cioccolato scagliette, q.b.

Ciliegie candite, 3

Confettura di fragole 2 cucchiai

Per preparare la banana split iniziate a preparare i due topping: per quello al cioccolato tritate il cioccolato fondente con un coltello, fatelo sciogliere a bagnomaria e aggiungete circa 30 ml di panna scaldata in un pentolino mescolando di continuo. Passate con un colino 2 cucchiai di confettura di fragole per eliminare i semini ed ottenere così una purea. Montate la rimanente panna fresca. Tagliate a metà una banana per il lungo e disponetela su di un piatto ovale o a “barchetta”, disponetevi quindi una pallina di gelato alla fragola, una di gelato alla vaniglia e una di gelato al cioccolato. Poi decorate con i topping di fragola e cioccolato a piacere e con la panna montata. Guarnite infine il banana split con della granella di nocciole, scagliette di cioccolato e ciliegie candite.

La banana split è un dessert di frutta e gelato tra i più famosi al mondo. A causa della forma della banana, che ne costitusce l'ingrediente irrinunciabile, viene servito in un piatto stretto e lungo denominato barchetta. La ricetta della banana split fu brevettata nel 1904 da David Evans Strickler, studente dell'Università di Pittsburgh, che all'epoca lavorava nel bar del padre, a Latrobe in Pennsylvania, occupandosi prevalentemente di bibite e cocktail. Secondo la tradizione, Stickler perfezionò il dessert ideato alcuni anni prima da un venditore di gelati di Boston, che aveva il difetto di essere composto con banane non sbucciate. Tuttavia tutti i cittadini di Latrobe lo accreditano come l'inventore del celebre dolce, tanto che nel 2004 è stato celebrato il centesimo anniversario dall'invenzione della banana split. L'invenzione della banana split è reclamata anche dalla città di Wilmington, in Ohio: qui nel 1907 il ristoratore Ernest Hazard, deluso dalle proposte ricevute dal proprio personale, al quale aveva chiesto di inventare un nuovo dolce da sottoporre al giudizio dei clienti, preparò da solo un dessert, tagliando longitudinalmente una banana ed aggiungendo del gelato come ripieno. In ricordo di quell'episodio ogni anno a Wilmington si tiene il "Banana Split Festival", una vera e propria palestra culinaria in cui tutti possono sbizzarrirsi nella preparazione del dolce. Indipendentemente dalla sua invenzione, al successo e alla diffusione della banana split contribuì in modo decisivo la catena di ristoranti Walgreens, fondata a Chicago nel 1901: il fondatore Charles Walgreen, incluse presto la banana split nel menù e in breve tempo essa divenne un elemento distintivo della catena. La preparazione della banana split richiede di sbucciare una banana e tagliarla a metà in senso longitudinale, disponendola in un piatto preferibilmente di forma allungata. Alla banana va quindi aggiunto del gelato - la tradizione vuole che siano aggiunte tre palle, una alla fragola, una al cioccolato e una alla vaniglia - ricoperto da panna montata. Altre gustose guarnizioni per il gelato possono essere le noccioline sbriciolate, il caramello, fettine di ananas, lo sciroppo d'acero, quello al cioccolato o ancora quello all'amarena e le ciliegie. Molti ristoranti e pasticcerie aggiungono anche del maraschino alla panna montata o alle noccioline.

BANOFFEE PIE

Biscotti Digestive o biscotti secchi 280 g

Burro fuso 140 g

Zucchero di canna 30 g

Latte fresco intero 1 l

Zucchero semolato 300 g

Vaniglia mezza bacca

Bicarbonato metà cucchiaio

Banane 2

Limoni il succo di 1

Panna fresca liquida 250 g

Lamponi 125 g

Per preparare la banoffee pie incominciate dalla base; ponete in un mixer dotato di lame i biscotti Digestive (o secchi) con lo zucchero di canna. Tritate il tutto finemente, quindi trasferite il composto sabbioso in una ciotola e aggiungete il burro fuso.

Mescolate bene e trasferite la base ottenuta in una tortiera di 24 cm di diametro foderata con carta da forno (a cerchio apribile se possibile per sfornare la cheesecake più facilmente, ma anche una tortiera normale andrà bene): con il dorso di un cucchiaio, pressate bene sia sulla base che sui bordi della tortiera. Ponete la base a rassodare in frigorifero per almeno 1 ora. Nel frattempo preparate il dulche de leche; incidete nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia e con un coltellino estraete i semi interni raschiandola. Mettete un pentolino sul fuoco con il fondo piuttosto spesso oppure antiaderente, versateci il latte e unite lo zucchero, scaldate a fuoco dolce e rimestate con un cucchiaio di legno.

Unite la bacca di vaniglia e i suoi semi e il bicarbonato, rimestate ancora. Proseguite la cottura fino a quando il latte avrà raggiunto il bollore, quindi mescolate ancora fino a quando la crema ottenuta non si sarà scurita. A questo punto eliminate la bacca di vaniglia con una pinza da cucina e continuate a far cuocere il dulce de leche a fuoco medio fino a ottenere una consistenza vischiosa simile a quella della salsa mou: ci vorranno circa 2 ore. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.

Tagliate le banana a fettine, spremete il succo di un limone e ponete le fettine in una ciotola con il succo per evitare che si anneriscano.

Trascorso il tempo necessario, togliete la base dal frigorifero e collocate le fettine di banana una accanto all’altra in senso circolare, tenendone da parte qualcuna per la decorazione finale. Una volta terminato, con un cucchiaino distribuite il dulce de leche tiepido sulle fettine di banana, livellando bene la superficie con il dorso del cucchiaio. Trasferite la torta in frigorifero per altri 20 minuti. Successivamente montate la panna che andrete a porre in una sac-à-poche con bocchetta stellata. Decorate la torta con l’aiuto della sac-à-poche facendo dei ciuffetti di panna montata in modo da coprire interamente il dulce de leche. Tagliate a metà le fettine di banana che avete conservato  e andate a distribuirle a piacere sulla torta come decorazione; terminate aggiungendo i lamponi sui lati e al centro, alternandoli alle fettine di banana.

BAVARESE ALLA CAMOMILLA

300 ml di latte

3 tuorli

80 g di zucchero

6 g di gelatina in fogli

200 ml di panna fresca

2 bustine di camomilla.

200 ml di latte

200 ml di panna

100 g di pistacchi

120 g di zucchero

6 tuorli.

Fate ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 15 minuti. Fate bollire il latte con le bustine di camomilla, togliete dal fuoco e lasciate in infusione per almeno 15 minuti. Con le fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero per 15 minuti. Togliete le bustine dal latte e unitelo al composto di tuorli. Riportate sul fuoco e lasciate cuocere per 1 minuto mescolando sempre. Rimuovete dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata. Mentre il composto intiepidisce montate la panna. Incorporate con delicatezza la panna alla crema ormai fredda. Distribuite il composto in 6 stampini di alluminio bagnati con acqua fredda e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Portate a ebollizione il latte con la panna e i pistacchi ridotti in polvere. Montare, con le fruste elettriche, i tuorli con lo zucchero per 15 minuti. Unite, a filo, il latte sopra i tuorli, riportate sul fuoco per qualche minuto mescolando sempre. Non si deve addensare troppo perché poi raffreddandosi si rapprende di suo. Sopra un piatto da dessert mettete un po' di crema e sopra adagiate la bavarese.

BAVARESE ALLE SUSINE

600 grammi prugne

600 grammi yogurt greco

360 grammi panna per dolci

16 grammi gelatina in fogli

10 pan di spagna dischi

3 decilitri porto

5 cucchiai zucchero semolato

4 cucchiai zucchero di canna

1 albume

q.b. cannella

Taglia 600 g di prugne a cubetti e cuocili con 4 cucchiai di zucchero di canna, 2 dl di Porto e un pizzico di cannella per 10 minuti. Spegni e incorpora 8 g di gelatina in fogli bagnata e strizzata; fai raffreddare. Mescola 600 g di yogurt greco con 4 cucchiai di zucchero semolato e incorpora anche a questo composto 8 g di gelatina in fogli bagnata, strizzata e sciolta in 4 cucchiai di panna calda. Monta separatamente 300 g di panna e 1 albume e aggiungili alla mousse di di yogurt. Versa metà mousse in 10 stampini da 2 dl di capacità e mettili in freezer per 20 minuti. Copri con le prugne preparate, quindi riempi gli stampini con la mousse rimasta e fai rassodare di nuovo in freezer per 20 minuti. Fai bollire 5 cucchiai d'acqua con 1 cucchiaio di zucchero semolato, spegni e unisci 1 dl di Porto, fai intiepidire, poi usa lo sciroppo per spennellare 10 dischetti di pan di Spagna del diametro degli stampini. Appoggiali sulla mousse e metti in frigo per 6 ore. Sforma le mini bavaresi alle prugne e servi.

BEIGNETS

Alla Monsieur
Prendete 24 ostie da speziale, bagnatele prestamente ad una ad una nell'acqua, e tosto bagnate distendetele sopra del pane finemente grattugiato. Adagiate nel loro centro la grossezza di una nocciuola di marmellata qualunque di frutti, coprite ciascuna ostia con altra ostia. comprimete all'orlo, involgetele nell'uovo sbattuto e poscia nel pane grattugiato e friggetele per cinque minuti in olio fino e abbondante. Potete anche servirvi di un'ostia sola per ogni beignets, piegandola sopra se stessa dopo avervi messo la marmellata.

Alla Crema

Prendete della crema e del latte parti uguali, uniteli insieme, e, mediante cottura, riduceteli fino a metà, mettendovi un po' di sale e la scorza verde tritata di mezzo limone. Aggiungetevi della farina tanta da farne una pasta densa. Versatela, perduto che abbia il gusto della farina, sopra un piatto unto si che vi si distenda, e raffreddata che sia, tagliatela in tanti pezzetti e fatela friggere o nel butirro o nell'olio sopraffino. Aspergetela di zucchero e servite.

BERLINGOZZO

2 uova

2 tuorli

250 gr di farina 00

200 gr di zucchero

15 gr di lievito per dolci

50 gr di olio d'oliva

scorza grattugiata di un limone

1 arancia

granella di zucchero

codette colorate di zucchero

Montate con le fruste le uova, i tuorli e 150 grammi di zucchero finché non diventano gonfi e spumosi. Unite la scorza del limone grattugiata e l’olio, continuando a montare. Setacciate la farina con il lievito e unitela al composto mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Ungete con la margarina uno stampo da ciambella a cerniera di circa 22 cm, versateci dentro il composto e cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti. Nel frattempo ricavate il succo dall’arancia, filtratelo e mettetelo in una casseruola con lo zucchero rimasto. Scaldate a fuoco dolce

fino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso. Sfornate il dolce e lasciatelo raffreddare per una trentina di minuti, liberatelo con attenzione dallo stampo, quindi irrorate la superficie con lo sciroppo d’arancia. Guarnite la superficie con la granella di zucchero e le codette colorate di zucchero. Servite il Berlingozzo a fette quando è completamente freddo.

BIANCOMANGIARE

Il Biancomangiare è un dolce tipico inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). È una preparazione diffusa in tutta Italia, soprattutto in Sicilia, Valle d'Aosta e in Sardegna. Conosciuto anche in francese come blanc manger, o in passato blanche mangieri, balmagier, bramagére, deriva il suo nome dal colore bianco dei suoi ingredienti principali: latte e/o mandorle macinate. Il suo nome sardo è papai-biancu. In Turchia e in tutto il Medio Oriente è conosciuto e preparato allo stesso modo sin da tempi remoti; anche il nome della pietanza è la traduzione letterale, in arabo, di 'biancomangiare'. Il biancomangiare era una pietanza preparata già in epoca medievale. Importata presumibilmente dagli Arabi, si diffuse in Italia, principalmente in Sicilia, verso il XII secolo, dove è presente in molti ricettari dell'epoca. Venne nominato tra le pietanze preparate da Matilde di Canossa per riappacificare Papa Gregorio VII ed Enrico IV di Franconia. La ricetta è riportata anche da Pellegrino Artusi nel suo famoso libro di ricette "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene". In Italia è tipico della Sicilia, in particolare dell'antica contea di Modica e nelle colline del Platani, ma è molto diffuso anche in Valle d'Aosta. In genere la preparazione prevede l'uso del latte, mentre quella modicana è preparata con il latte di mandorla. Nella variante delle colline del Platani vi è l'uso di amido di frumento e scorza di limone oltre alla bacca di vaniglia, così da avere un dolce più leggero vista la sostituzione della farina con l'amido di frumento e con un retrogusto di limone. La ricetta ragusana include anche il limone, la cannella e il miele ibleo. Oltre alla versione dolce vi sono anche alcune versioni salate.
Qualche ricetta
Si scalda circa 1/2 lt di latte con 2 cucchiai di zucchero e una bacca di vaniglia tagliata a pezzi. Quando lo zucchero è sciolto, si aggiungono 4 cucchiai di farina mescolando continuamente con una frusta. Appena si addensa, si tira via dal fuoco, si versa in ciotoline singole oppure in un recipiente unico, bagnati preventivamente con acqua, e si lascia raffreddare. Una volta sodo, si capovolge, si spolvera con un po' di cannella e si serve. Questa ricetta è particolarmente indicata per i bambini, poiché gli ingredienti che la compongono sono nutrienti ma leggeri (la base liquida è il latte o, in alternativa, l'acqua, ma senza uova, né grassi aggiunti). Altre ricette prevedono la farina di riso al posto di quella di frumento o di mandorle. A volte è decorato con granella di pistacchi, ma le varianti sono moltissime. La ricetta cagliaritana è un po' diversa. Si stemperano 100 gr di amido di mais in un litro di latte a freddo. In seguito si scalda a fuoco lento e si aggiungono 100 gr di zucchero e la scorza di un limone intero, grattugiata. Si mescola continuamente. Appena si addensa, si tira via dal fuoco e si versa in uno stampo (o in ciotoline) e si tratta come nelle ricette esposte dinanzi. Con su papai-biancu si prepara pure il ripieno di alcuni culingioneddus (raviolini) dolci, che si friggono e si servono con il miele o con lo zucchero.

BONÈT PIEMONTESE

Amaretti 100 gr più q.b. per decorare il dolce

Cacao amaro in polvere amaro 50 gr

Uova medie 10 tuorli

Rum 1/2 bicchiere

Latte fresco 700ml

Zucchero 150 g

per il caramello
Zucchero semolato 100 gr

Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica. Nella planetaria montate a crema lo zucchero con i tuorli, nel frattempo riunite nel mixer gli amaretti lasciandone da parte qualcuno per la decorazione finale, e tritateli finemente in modo da ottenere una polvere sottile come la farina; unite a questa il cacao eventualmente setacciato se dovesse avere dei grumi e tenete da parte. Preparate anche il caramello, mettendo a sciogliere l'altra parte di zucchero in un pentolino, senza mai mescolarlo. Una volta che i tuorli e lo zucchero sono ben montati, unitevi il rum, gli amaretti tritati con il cacao e il latte a temperatura ambiente; non preoccupatevi se la consistenza del composto è piuttosto liquida. Versate il caramello ottenuto nello stampo da plumcake e fatelo aderire bene a tutta la superficie facendo attenzione a non scottarvi! Versatevi anche il composto per il bonet aiutandovi con un mestolo e trasferite questo stampo in quello più grande per il bagnomaria; riempite quest'ultimo con acqua bollente quanto basta ad arrivare ai due terzi dello stampo con il bonet. Fate cuocere il bonet in forno preriscaldato a 180° per circa 45-50 minuti; il bonet sarà cotto quando vedrete che inizierà a staccarsi dalle pareti dello stampo; togliete il bonet dal forno con delicatezza e toglietelo anche dallo stampo del bagnomaria; lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta freddo, mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora. Passato questo tempo, immergete rapidamente lo stampo del bonet in acqua bollente per facilitare l'estrazione del dolce. Potete aiutarvi con la punta di un coltello per staccare più delicatamente il dolce dalle pareti dello stampo. Quindi sformate il vostro bonet, capovolgendolo delicatamente su un piatto da portata e decorate con gli amaretti tenuti da parte.

Il bonèt è un budino di antichissima tradizione, tipico del Piemonte, a base di uova, zucchero, latte, cacao, liquore (solitamente rum) e amaretti secchi. L'etimologia del nome è incerta e si sono avvicendate versioni molto diverse. In lingua piemontese il termine bonèt indica un cappello o berretto tondeggiante, la cui forma ricorda quella dello stampo a tronco di cono basso in cui viene cotto il budino. Di fatto lo stampo di rame in cui si cuocevano i budini e i flan, veniva chiamato bonèt ëd cusin-a cioè cappello da cucina, berretto del cuoco. Il dolce avrebbe quindi preso il nome dallo stampo. Questa è l'interpretazione che viene data dal vocabolario Piemontese/Italiano di Vittorio di Sant'Albino del 1859. Un'altra interpretazione diffusa nelle Langhe, una delle zone di origine, ritiene che il nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto. Come si indossa il cappello da ultimo prima di uscire, così si mangiava il bonèt da ultimo prima di terminare il pranzo o la cena: a cappello di tutto il resto.

Preparazione e varianti

Il bonèt viene preparato e cucinato con la medesima tecnica che si usa per i dolci della famiglia delle Crème caramel, diffusi in tutta Europa. Il bonèt tradizionale piemontese, fatto in casa dalle nonne, non era a base di Rhum, ma di Fernet, perché, terminato il pasto, il Fernet serviva per sveltire la digestione. Si sbattono insieme a freddo uova, latte, zucchero, amaretti, rum ed eventualmente cacao. Si pone sul fuoco lo stampo in cui il budino andrà cotto, vi si versa dentro dello zucchero che si farà caramellare coprendo fondo e pareti. Si travasa il composto di latte e uova nello stampo e si cuoce a bagnomaria sino a che si sia rappreso. Si lascia quindi freddare, dal momento che il dolce si gusta rigorosamente freddo. La ricetta può subire, a seconda delle zone del Piemonte, alcune variazioni; possono, infatti, essere aggiunte delle nocciole del tipo tonda gentile delle Langhe, del caffè oppure il cognac al posto del rum.

Abbinamenti consigliati

L'Alta Langa spumante rosato, ha un sentore che ricorda il lievito, la crosta di pane e la vaniglia, di sapore secco, sapido ben strutturato, perciò può esser servito come spumante da dolci e da dessert a tavola, fresco, ad una temperatura di 9-11 °C. Monferrato Chiaretto o Ciaret Monferrato Chiaretto o Ciaret. Tre Castelli. Vini da dessert.

BROWNIE

Burro 175 g

Sale 1 pizzico

Cioccolato 200 g

Uova medie 2

Nocciole 60 g

Farina 00, 100 gr

Zucchero 200 g

Lievito chimico in polvere per dolci 5 gr

Cacao in polvere amaro 20 gr

Per preparare i brownies, tagliate il cioccolato a pezzettoni; intanto mettete a sciogliere il burro a bagnomaria e quando il burro sarà quasi sciolto unite il cioccolato tritato. Aggiungete il cacao in polvere e mescolate con una spatola per amalgamare bene tutti gli ingredienti quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Intanto in una planetario o con uno sbattitore elettrico, montate le uova con lo zucchero per ottenere una massa spumosa e chiara.

Versate a filo il composto di cioccolato e burro e mescolate ancora. Unite il lievito in polvere alla farina e con il sale e setacciate tutto insieme. Unite le polveri un cucchiaio alla volta nel composto e amalgamate per incorporarle bene. Tritate grossolanamente le nocciole e unitele nella planetaria, mescolando con la spatola: ecco pronto l'impasto dei brownies.

Versate il composto in uno stampo rettangolare da 20cmx28cm (oppure uno tondo da 24cm) rivestito di carta forno e distribuitelo in modo uniforme. Infornate in forno caldo a 180º per 35 minuti: una volta cotto, lasciate riposare l'impasto per 10 minuti prima di tirarlo fuori dallo stampo. Quando si sarà intiepidito dividetelo in quadrati.

Il brownie, noto anche come chocolate brownie o Boston brownie è una torta al cioccolato, tipico dessert della cucina statunitense, chiamato così per via del suo colore scuro (brown, marrone).

È una torta tagliata a piccoli quadrettini. I brownie possono essere ricoperti con della glassa e possono contenere delle scaglie di cioccolato o nocciole e possono essere aromatizzati a vari gusti, come ad esempio vaniglia o menta. Spesso vengono serviti con del latte caldo o del gelato e talvolta con della panna montata, specialmente nei ristoranti. Sono popolari anche come spuntino o come merenda, specialmente accompagnati da un caffè.

I principali ingredienti sono farina, zucchero, cioccolato (generalmente fondente, o in abbinamento al cioccolato al latte e al cioccolato bianco), burro, uova e facoltativamente nocciole. Nella ricetta originale non è previsto il lievito. Esistono comunque molte ricette differenti per i brownie e le versioni semplici spesso fungono da introduzione alla cucina. Esiste una versione bianca del brownie, chiamata blondie, preparata senza cacao, spesso con del cioccolato bianco al suo posto. Il nome brownie è comparso per la prima volta nel Boston Cooking School Cookbook, nel 1896, dove vengono descritti come piccole torte cucinate con della melassa. L'origine del dolce si pensa che sia statunitense e il nome deriva dal colore scuro. Esistono varie versioni sull'origine del dolce, una che racconta di un cuoco sbadato che dimenticò di mettere il lievito nella torta al cioccolato che stava preparando; mentre un'altra vorrebbe individuare l'origine del brownie al Palmer House Hotel di Chicago durante la World's Columbian Exposition del 1892.

BUCCELLATO

500 g di farina,

2 uova,

150 g di zucchero,

1 bicchiere di latte,

50 g burro,

lievito,

essenza di limone e fior d'arancio.

Alcuni aggiungono g 50 di uvetta;

50 g di gherigli di noci;

20 g di pinoli.

Unire tutti gli ingredienti fino a formare un impasto morbido che viene messo a lievitare per alcune ore. Successivamente si rimpasta in pani da mezzo chilo e viene lasciato riposare, si spennella con rosso d'uovo e zucchero dopo averlo versato in una forma a ciambella. Viene lasciato ancora lievitare e cotto per 40 minuti.

Il buccellato, (dal tardo latino bucellatum, "sbocconcellato"), o in siciliano cucciddatu (o ancora cudduredda in altre parti della Sicilia) è un dolce tradizionale siciliano, diffuso in tutta l'isola, e consumato nel periodo natalizio. È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta dall'assessorato regionale delle politiche agricole quindi inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) conservata presso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

Si tratta di un impasto di pasta frolla, steso a sfoglia non sottile e farcita con un ripieno di fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d'arancia o altri ingredienti che variano a seconda delle zone in cui viene preparato, poi chiusa e conformata in vari modi, spesso a forma di ciambella. Il ripieno di mandorle è costituito da un impasto di mandorle pelate, zuccata (zucca candita) e gocce di cioccolato. Il ripieno di fichi, più tradizionale, è invece costituito da un impasto di fichi secchi, frutta candita e pezzetti di cioccolato.

Il buccellato "casereccio" viene solitamente ricoperto di glassa, quello prodotto in pasticceria è ricoperto di zucchero a velo o di frutta candita. Cotto al forno, il buccellato si conserva a lungo e, sempre presente nelle tavole natalizie, viene consumato nell'intero periodo festivo.

BUGIE

Burro 50 g

Vaniglia bacca 1

Uova medie 3 intere e 1 tuorlo

Lievito chimico in polvere 6 g

Zucchero semolato 70 g

Grappa 30 g

Sale 1 pizzico

Farina 00 500 g

Olio di semi di arachide q.b.

Zucchero a velo q.b.

Setacciate la farina assieme al lievito e versate in una planetaria con foglia. Aggiungete lo zucchero, le uova sbattute in precedenza e la grappa. Lavorate fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Sostituite la foglia con il gancio, unite i semi della bacca di vaniglia e il burro, quindi continuate ad impastare per 10 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo: dovrà risultare sostenuto ma abbastanza malleabile. Se necessario potete aggiungere 5/10 gr di acqua. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, e maneggiatelo rapidamente per dargli una forma sferica. Avvolgete il panetto con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo, dividete la pasta in porzioni da 150 g circa e iniziate a lavorare ognuna singolarmente. Appiattite leggermente una prima porzione con il palmo della mano, infarinatela e stendetela con il tirapasta impostato sullo spessore più largo. Ripiegate verso il centro i lati corti della striscia di pasta ottenuta, dopodiché tiratela nuovamente impostando ogni volta il tirapasta su uno spessore sempre minore, fino a raggiungere i 2 mm. Eseguite lo stesso procedimento su tutte le porzioni di impasto. Lasciate riposare qualche minuto la sfoglia tirata e nel frattempo portate l’olio alla temperatura di 170-180°. Con una rotella a taglio smerlato procedete sagomando dei rettangoli di circa 5x10 cm e praticando su ognuno due tagli centrali, paralleli al lato lungo. Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura immergetevi 2-3 rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e fateli cuocere rigirandoli su ambo i lati fino a che non raggiungono la doratura. Scolate le sfoglie su carta assorbente e, una volta fredde, impiattatele e cospargetele con abbondante zucchero a velo setacciato.

CANESTRELLI DI BRUGNATO

impasto di farina tipo "00",

acqua,

zucchero,

uova,

semi di anice,

margarina vegetale,

lievito di birra,

miele e aromi naturali.
All'uscita dall'impastatrice il composto viene lavorata a mano dandogli la forma a ciambella e lasciato lievitare per 2 ore in una teglia. Al termine viene cotto in forno a 190°C per 20 minuti.

CANNOLI 

Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi. Secondo ricercatori la farina in origine usata era la farina di grano tenero per dolci maiorca ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni 50. Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi o gocce di cioccolata, ed infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo. Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta vaccina (spesso di mucca Modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora. I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.

I cannoli sono una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana. Come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo. Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione; quel che è certo è che il dolce fu inventato secondo una ipotesi in tempi remoti per festeggiare il carnevale. La prima descrizione risale al duca Alberto Denti di Pirajno che nel suo libro "Siciliani a tavola" scrive: "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus". Secondo Pirajno la definizione è attribuibile a Cicerone (questore di Lilybeo, l'odierna Marsala, fra il 76 e il 75 a.C.). Nel Dizionario di Michele del Bono: Dizionario Siciliano-Italiano-Latino, Palermo 1751 si legge testualmente: «Cannola: capelli arricciati. ricci. cincinni [per pasta dilicatissima lavorata a foggia di cannello, pieni di bianco mangiare. Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus]», si nota chiaramente come il lemma in siciliano corrisponde alla definizione in lingua italiana e quindi in lingua latina. Inoltre Pino Correnti, nel suo Libro d’oro della cucina e dei vini della Sicilia riportando la frase latina sopracitata dal De Bono, suggerirebbe solamente il fatto che la definizione è stata diffusa per secoli in una descrizione del cannolo in lingua latina. Egli sostiene, inoltre, che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da un'antica ricetta romana poi elaborata dagli arabi. Secondo una diffusa tradizione esso deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell’acqua, cannolo è un termine dialettale che indica una sorta di rubinetto. Il dolce sebbene sia nato a Caltanissetta, deve comunque gran parte della sua notorietà e diffusione planetaria ai pasticceri di Palermo, che hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, così come la conosciamo oggi, unitamente ai pasticceri di Messina, che ne hanno anche inventato la variante con crema scura di ricotta e cioccolato.

Si narra che furono per prime le donne dell'Harem del Castello delle donne del signore dell'allora Qalc'at al-Nissa (Caltanissetta) le inventrici della ricetta. In questo luogo, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli emiri saraceni tenevano i propri harem e fu qui che le donne dell'harem lo crearono per prime, forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini. Queste donne pare si fossero ispirate ad un dolce di origine romana, di cui già parlava Cicerone, che lo descrive come consistente in un tubo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte.

Le donne di questo harem, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l’attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati; queste, sempre secondo la tradizione tramandata, avrebbero dunque modificato un dolce arabo già esistente, fatto di ricotta, mandorle e miele, rielaborandolo con le ricetta romana citata da Cicerone e dando così vita ad una specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota. Successivamente con la fine del dominio arabo in Sicilia gli harem scomparvero e non è da escludere che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con sé le ricette che avevano elaborato per le corti degli emiri. Quindi secondo la tradizione fu proprio quella del cannolo siciliano una delle ricette tramandate dalle donne musulmane alle consorelle cristiane, che lo iniziarono a produrre inizialmente durante il periodo carnevalesco, per poi diventare di uso e produzione durante tutto l'anno.

CASTAGNACCIO

300 grammi di farina di castagne,

50 grammi di pinoli,

100 grammi di uvetta,

semi di finocchio,

olio,
sale.

stemperate la farina in una terrina e unitevi l'acqua necessaria ad ottenere una pastella. Spargete sul composto l'uvetta, ammorbidita in acqua tiepida, i pinoli e i semi di finocchio, irrorate d'olio e cuocete a 190 gradi fino a quando non si formeranno delle crepe sulla superficie. Si può servite sia caldo sia freddo.

Con la farina di castagne nei giorni di festa, in tutto il territorio regionale, si preparava il castagnaccio, tipico dolce dall'inconfondibile aroma che allietava il mese di novembre e non solo. A differenza della panella, versione più semplice dello stesso prodotto, che era consumato quasi esclusivamente nelle zone montane, il castagnaccio era diffuso anche in città. Si trova ancora oggi, a cominciare dai mesi autunnali, dai farinotti accanto alla farinata, alla panissa e alle torte di verdure.

CHEESE CAKE

200 gr di biscotti secchi, tipo oswego o digestive

100 gr di burro di ottima qualità

300 gr di ricotta di mucca

200 gr di robiola

1 yogurt intero bianco

3 uova

150 gr di zucchero

1 cucchiaio di succo di limone

1 vasetto di confettura biologica di mirtilli

Dopo aver sbriciolato finemente i biscotti, si amalgamano bene col burro e li si stendono su una teglia, ponendo il tutto in freezer per 20 minuti. Nel frattempo in una piccola ciotola si mescola bene la ricotta con lo yogurt mentre in un'altra ciotola più capiente si amalgama la robiola con lo zucchero e i tre rossi d'uovo. Quindi si aggiunge la ricotta già stemperata con lo yogurt e un cucchiaio di succo di limone; infine gli albumi montati a neve ferma. Tolta la teglia dal freezer vi si versa sopra questo composto e si inforna il tutto a 180° per 40 minuti. Sfornato e lasciato freddare completamente il dolce, lo si pone sul piatto da portata disponendone al centro la confettura di mirtilli.

Da qualche anno la cheese cake è entrata prepotentemente nell'immaginario collettivo delle cuciniere "de no'atri", affascinate dall'irresistibile gusto anglosassone che l'accompagna, sia nel caso evochi il rito British del the pomeridiano sia se richiami, nella sua versione yankee, il mito tuttora valido della Manhattan di successo.

La torta effettivamente merita la sua popolarità sia per la bontà che per l'estetica, di facile riuscita.

CICERCHIATA

3 cucchiai olio di oliva

500 gr miele

400 gr farina

120 gr mandorla pelata

4 uova

1 limone

q.b. sale

q.b. olio di semi vari

q.b. rum

4 uova

Sgusciate le uova in una terrina e sbattetele leggermente; unitevi un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio d'oliva e 2 cucchiai di liquore; mescolate e profumate con un cucchiaino di scorza di limone grattugiata o tagliata a julienne. Unite alle uova la farina (quanto basta per ottenere una pasta morbida, ma consistente) e lavorate l'impasto fino a renderlo liscio e omogeneo; ricavatene dei bastoncini grossi come una matita e tagliateli a pezzetti di circa mezzo cm. Arrotolate ogni pezzetto di pasta tra le mani in modo da formare delle palline di grandezza uniforme. Scaldate bene nella padella dei fritti abbondante olio e friggetevi, poche alla volta, le palline di pasta; quando saranno dorate scolatele su carta assorbente da cucina. Scottate le mandorle per pochi istanti in acqua in ebollizione; poi scolatele, sbucciatele e tagliatele a filetti sottili. Versate il miele in una casseruola, mettetelo su fuoco medio e lasciatevelo fin quando si sarà leggermente scurito; per verificare se la cottura del miele è al punto giusto versatene una goccia in una ciotola piena di acqua fredda: dovrà diventare dura. Togliete la casseruola dal fuoco, unite al miele le palline di pasta e mescolatele bene con un cucchiaio di legno fin quando ne saranno ricoperte uniformemente; infine unite i filetti di mandorle e mescolate ancora. Ungete leggermente di olio d'oliva l'interno di uno stampo da savarin (con pareti lisce e foro centrale), versatevi le palline di pasta al miele e mandorle e premete bene, sempre con il cucchiaio di legno, in modo che si attacchino le une alle altre formando una specie di grossa ciambella. Lasciate riposare il dolce per qualche ora a temperatura ambiente, poi sformatelo su un piatto da portata e decoratelo a piacere con granella di zucchero colorata e violette candite.

CREMA AL BURRO

Acqua 50 ml

Burro a temperatura ambiente 175 gr

Uova tuorli 125 gr (circa 6 tuorli)

Vanillina una bustina

Zucchero 150 gr

Ponete in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua, ponetelo a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di acciaio. Quando lo zucchero si sarà sciolto mettete un termometro da zucchero nel pentolino e non mescolando più portate lo sciroppo a 121°C . Nel frattempo mettete i tuorli in una planetaria e iniziate a farli montare, aggiungetevi lo sciroppo di zucchero a filo e far montare fino a completo raffreddamento. Mentre i tuorli montati si stanno raffreddando, lavorate a crema il burro a temperatura ambiente aiutandovi con una spatola. Incorporate quindi il burro e la vanillina nella planetaria facendo montare ancora fino a che il composto sarà cremoso. Ponete la crema di burro in frigorifero fino a quando sarà il momento di utilizzarla.

CREMA AL BURRO E CIOCCOLATO

Acqua 50 gr

Burro a temperatura ambiente 175 gr

Cioccolato fondente 100 gr

Uova 125 gr di tuorli (circa 6)

Zucchero 150 gr

Iniziate preparando la crema al burro neutra con gli ingredienti sopraindicati (meno il cioccolato). Dopo aver incorporato il burro riducete il cioccolato a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria. Quando il cioccolato si sarà sciolto toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire mescolandolo di continuo con una spatola. Incorporatelo quindi alla crema al burro e continuate a montare gli ingredienti fino a che il cioccolato non si sarà completamente amalgamato con gli altri ingredienti. La crema al burro al cioccolato va conservata in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

CREMA AL LATTE

Latte intero 500 ml

Maizena 50 gr

Miele 1 cucchiaino

Panna liquida fresca 200 ml

Vaniglia i semi di 1/2 bacca o 1 cucchiaino di estratto

Zucchero 100 gr

Per preparare la crema al latte ponete il latte in un tegame insieme all'estratto di vaniglia e portate a bollore. Unite lo zucchero e la maizena, mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi, unite infine anche il miele e cuocete tutto a fuoco basso mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi. La crema sarà pronta quando inizierà ad addensarsi. Lasciate raffreddare la crema a temperatura ambiente mescolando spesso. Lasciate raffreddare la crema a temperatura ambiente mescolando spesso, quando il composto sarà tiepido ricopritelo con la pellicola trasparente a contatto con la crema così da evitare la formazione della crosticina in superficie. Infine montate la panna con una frusta elettrica e incorporatela delicatamente alla crema fredda. La crema al latte è pronta per essere gustata.

CREMA AL LIMONE

Latte intero 500 ml

Uova tuorli 6

Zucchero semolato 150 gr

Fecola di patate 35 g

Farina tipo 00 35 gr

Limoni la scorza di 3

Per preparare la crema al limone, prelevate la scorza dei limoni avendo cura di non prendere la parte bianca (potete lasciare mezzo limone da parte per grattugiarne un po' a cottura ultimata della crema) e versate la scorza in un tegame in cui avete aggiunto il latte. Accendete il fuoco basso e fate intiepidire il latte (non deve raggiungere il bollore). Intanto in una ciotola ponete i tuorli, lo zucchero e lavorate il composto con una frusta. Dovrete ottenere una crema omogenea, prima di aggiungere la farina e la fecola setacciate; mescolate con la frusta per amalgamare le polveri, poi unite il latte intiepidito. Mescolate energicamente per ottenere un composto omogeneo e fluido, quindi versatelo nuovamente nel tegame filtrandolo con un colino a maglie strette per evitare che si creino grumi. Accendete il fuoco basso e cuocete la crema mescolando continuamente con le fruste, fino a quando non si sarà addensata ( ci vorranno circa 15 minuti). Quando si sarà addensata, prima di spegnere il fuoco potete grattugiare la scorza di un limone se preferite per aromatizzare maggiormente; quindi spegnete il fuoco e trasferite la crema in una ciotola, poi copritela con la pellicola a contatto e lasciatela raffreddare prima di riporla in frigorifero e poterla utilizzare poi.

CREMA AL MASCARPONE

2 uova medie

30 gr di zucchero

200 gr di mascarpone

Separate i tuorli e gli albumi. Montate questi ultimi a neve ferma, poi montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. A questo punto, aggiungete il mascarpone e continuate a montare, per ottenere una crema omogenea. Incorporate infine, delicatamente, gli albumi mescolando con una spatola. Suddividete la crema al mascarpone nelle coppette e conservatele in frigorifero fino al momento di servire.

CREMA CARSOLINA

500 ml di latte intero (meglio se crudo)

150gr di zucchero

4 rossi d'uovo

75gr di farina

25gr di burro

La scorza grattata di un limone naturale

Lasciare il burro a temperatura ambiente che si ammorbidisca, poi separare i rossi dai bianchi che non servono, frullare i rossi con lo zucchero fino che il composto non sarà omogeneo, poi aggiungere la farina, il latte e la scorza di limone. A questo punto mettere il tutto sul fuoco in un tegame alto e mescolando sempre con un cucchiaio di legno facciamo andare x 15 minuti. A metà cottura aggiungere il burro, mescolando sempre. Una volta pronta, la crema viene spalmata nella pasta sfoglia.

CREMA CATALANA

Latte 500 ml

Uova 4 tuorli

Zucchero 100 g

Limoni 1

Cannella 1 pezzetto

Maizena (amido di mais) 25 gr

Zucchero di canna q.b.

Noce moscata grattugiata q.b.
Sciogliete la maizena in poco latte freddo e tenete da parte. Grattugiate ora la buccia del limone; in un tegame versate quindi il resto del latte e aggiungetevi anche la scorza grattugiata del limone, meta' dello zucchero e la cannella. Portate il tutto ad ebollizione mescolando per sciogliere lo zucchero e togliete dal fuoco il tegame. A questo punto lavorate insieme, in una ciotola a parte, i tuorli d'uovo e il rimanente zucchero, aggiungendo poi anche l'amido di mais (maizena), sciolto precedentemente in un po' di latte freddo. Solo dopo aver mescolato bene insieme l'amido di mais, aggiungete il composto di latte bollente, filtrandolo con un colino, sempre continuando a mescolare. Mettete ora il composto ottenuto in un tegame e portatelo ad ebollizione a fuoco vivace continuando e mescolare; lasciatelo cuocere per circa due minuti e poi levatelo dal fuoco. Avrete ottenuto in questo modo una crema morbida e liscia. Versate la crema catalana, ancora calda, nelle apposite pirofiline e, appena raffreddata, mettete in frigorifero a rassodare per circa un paio d'ore. Al momento di servire in tavola, cospargete la crema con lo zucchero di canna e un pizzico di noce moscata e mettete la pirofilina sotto il grill caldo per pochi minuti, per permettere allo zucchero di caramellarsi, oppure utilizzate l'apposito attrezzo simile ad una piccola fiamma ossidrica.

CREMA CHANTILLY 

Panna fresca 250 ml

Zucchero al velo 50 gr

Vaniglia 1 bacca

Versate la panna in un contenitore, poi con un coltellino ben affilato, tagliate la bacca di vaniglia per la sua lunghezza e, raschiando, togliete dal suo interno i piccoli semini neri: aggiungete bacca e semini alla panna, chiudete il contenitore con un coperchio e ponetelo in frigorifero per tutta la notte. L’indomani, filtrate la panna con un telo di lino o cotone, poi versatela in una ciotola alta e stretta e montatela con uno sbattitore; appena la panna sarà montata, sempre sbattendo, aggiungete gradatamente lo zucchero al velo.

CREMA DI CASTAGNE

Castagne 2 kg
Zucchero semolato 600 gr

Acqua 650 ml

Vaniglia 1 baccello

Limoni 1 non trattato

Per preparare la crema di castagne iniziate lavando le castagne sotto l'acqua corrente, poi ponete intere in una pentola colma d'acqua e fatele bollire per almeno 15 minuti dopodiché scolatele e lasciatele intiepidire. A questo punto sbucciate le castagne con un coltellino affilato. Trasferite le castagne nel passaverdure per ottenere un composto sabbioso oppure in alternativa potete usare lo schiacciapatate. Otterrete in questo modo circa 1,6 kg di polpa. Ora prendete il baccello di vaniglia incidetelo nel senso della lunghezza ed estraete i semi interni. Ponete sul fuoco un tegame dal bordo alto, aggiungete il baccello di vaniglia con i suoi semi, lo zucchero e l’acqua. Fate sciogliere lo zucchero a fuoco medio mescolando con una frusta per circa 10 minuti. Quando lo zucchero risulterà totalmente sciolto, eliminate il baccello di vaniglia con una pinza da cucina e incorporate le castagne e mescolate il composto. Grattugiate la scorza di un limone non trattato e unitela alla crema. Cuocete a fuoco basso per circa 1 ora, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. La crema di castagne sarà pronta quando diventerà una purea cremosa. A questo punto travasate la crema di castagne nei vasetti con un cucchiaio, la crema di castagne è pronta: una volta fredda, potete conservare la crema in frigorifero per circa una settimana oppure potete procedere con la modalità classica del sottovuoto: invasate la crema ancora calda in vasetti sterilizzati con gli appositi coperchi per sottovuoto (consultate la scheda come sterilizzare i vasetti per tutti i dettagli sul procedimento), create il sottovuoto capovolgendo i vasetti, quando i vasetti si saranno raffreddati potrete etichettarli e riporli in un luogo buio al fresco per una lunga conservazione.

CREMA DI MASCARPONE E ZABAIONE

250 g di mascarpone

4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
1 pizzico di maizena
12 cucchiai di limoncello

Montare i tuorli con lo zucchero, unire la maizena poi il limoncello. Far addensare lo zabaione sul fuoco a bagnomaria evitando che arrivi a bollore. Unire alla fine il mascarpone e mescolare fuori dal fuoco facendo ben amalgamare. Lasciar raffreddare la crema prima di servirla.

CREMA DIPLOMATICA

Latte 250 ml
Uova 3 tuorli

Farina o maizena 25 gr

Zucchero 75 g

Panna fresca liquida 180 ml

Zucchero a velo 20 gr

Vaniglia i semi di mezza bacca

Per preparare la crema diplomatica, iniziate a preparare la crema pasticcera: riscaldate il latte in un pentolino con la metà di una bacca di vaniglia e i suoi semi. Sbattete in una ciotola, con la frusta, il tuorlo e lo zucchero quindi aggiungete la farina. Con una pinza eliminate la bacca e versate il latte riscaldato sul composto a filo, amalgamando con la frusta. Riportate il composto sul fuoco e mescolate continuamente fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare conservandola con un foglio di pellicola a contatto.
Preparate la crema chantilly: versate la panna ben fredda nella tazza di una planetaria dotata di frusta, oppure usate uno sbattitore elettrico, e montatela; quando la panna avrà raggiunto una consistenza corposa, aggiungete lo zucchero a velo setacciato, e amalgamatelo alla panna, mescolando con una spatola.
Quando la crema pasticcera sarà completamente fredda, unite la crema chantilly e stemperate le due creme con una frusta, fino ad ottenere una massa spumosa, liscia e omogenea.

CREMA FRANGIPANE

Farina di mandorle 150 gr

Uova 2

Burro 120 g

Zucchero 120 g

Per preparare la crema frangipane iniziate montando a crema con delle fruste elettriche il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Quando il composto sarà ben montato aggiungete le due uova una alla volta, sempre montando con le fruste elettriche. Aggiungete in ultimo la farina di mandorle mescolando bene con un cucchiaio di legno per amalgamarla al composto di burro, zucchero e uova. A questo punto portate il composto sul fuoco e cuocete la crema fino a che si sarà rappresa (la consistenza deve essere molto simile alla crema pasticcera, anche se leggermente più grumosa); quando la crema inizierà a bollire potete spegnere il fuoco.  Se utilizzate la crema frangipane per farcire una crostata o delle tartellette potete porla a crudo sulla pastafrolla (anch'essa cruda) e cuocerla direttamente in forno.

CREMA INGLESE

Latte fresco 1 lt
Limoni la scorza di 1 non trattato

Zucchero semolato 250 gr

Uova tuorli 250 gr (circa 12)

Vaniglia 1 bacca o 1 bustina di vanillina

Sale fino 2 gr

Per preparare la crema inglese iniziate a prelevare la scorza di un limone non trattato (evitando la parte bianca) e incidete la bacca di vaniglia per il senso della lunghezza per estrarne i semini. Poi, in una casseruola versate il latte. Aggiungete i semi e la bacca di vaniglia al latte ed infine unite anche la scorza del limone non trattato. Mescolate e portate il latte a sfiorare il bollore a fuoco dolce, poi spegnete. Ora dividete i tuorli dagli albumi e versateli in una ciotola capiente; sbatteteli con la frusta, poi aggiungete lo zucchero a pioggia continuando a mescolare e il pizzico di sale. Lavorateli per qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto versate sulle uova sbattute con lo zucchero il latte, filtrandolo con un colino a maglie strette. Mescolate con una spatola e ponete la crema a cuocere a bagno maria a fuoco basso, sempre mescolando; la temperatura della crema non deve mai superare gli 85°. Per sapere quando la crema inglese sarà pronta, basterà immergervi un cucchiaino: se estraendolo velerà il suo dorso, avrete raggiunto il vostro scopo. Quando la crema si sarà addensata, filtratela in una ciotola e ponete la ciotola in un'altra più capiente e piena di ghiaccio: in questo modo raffredderete immediatamente la crema senza che la consistenza ne risenta. Mescolate poi togliete dal ghiaccio e coprite la crema con pellicola a contatto. Lasciate riposare la crema a temperatura ambiente e poi una volta fredda completamente usate la crema inglese come dessert al cucchiaio o per accompagnare plumcake, ciambelle o torte di mele.

CREMA MALAKOFF

Pan di Spagna, circa 200 gr

Per la crema pasticciera, 
3 rossi d'uovo; 
3 cucchiai di zucchero; 
2 cucchiai di farina; 
latte lt. 0,500

Panna montata lt. 0,500

Maraschino, mezzo bicchiere

Marsala, 1 bicchierino

Per la macedonia di frutta:

1 pera; 1 mela;

2 fette di ananas fresco;

2 banane;

2 pesche;

qualche filetto di cedro e arancia canditi

Una volta preparata la crema pasticciera (zucchero, tuorli e farina ben sbattuti con la frusta a mano, ben sciolti nel latte e successivamente posti al bollore su fuoco molto moderato), fatela completamente raffreddare, mescolandola con cura di tanto in tanto per evitare la formazione della pellicola superficiale. Unite quindi con delicatezza il Marsala e qualche cucchiaiata di panna montata. Provvedete, nell'attesa che la crema si raffreddi, a preparare l'insolita macedonia di frutta, dai colori tenui, unendo qualche cucchiaiata di zucchero e il Maraschino. Veniamo ora alla confezione delle coppe, iniziando con un fondo di crema, un sovrastante sottile strato di Pan di Spagna irrorato di Maraschino, ancora crema, uno strato di frutta, un altro sottile strato di Pan di Spagna irrorato dal succo della macedonia e infine una decorazione a piacere con la panna montata. Nel caso si preferisse la presentazione in un'unica grande coppa, è assai probabile che gli strati sovrapposti delle differenti componenti del dessert aumenteranno di numero, con minor effetto scenico ma forse maggiore soddisfazione dei palati.

Le coppe per lo champagne, scoperte negli ultimi tempi come diversamente utilizzabili rispetto alla loro funzione originaria, evocano l'effervescenza di una Belle époque che ben si sposa a questo raffinato dessert d'altri tempi, tuttavia nato per essere servito in un'unica, grande e immaginiamo preziosa, coppa di cristallo.

CREMA PASTICCERA

800 gr. latte intero fresco,

200 gr. panna fresca,

300 gr. tuorlo uovo,

300 gr. zucchero semolato,

35 gr. amido di mais,

35 gr. amido di riso,

1 bacca vaniglia

Scaldare latte e panna, mettendo i semini della vaniglia ed il bacello nel latte. Aggiungere gli amidi nell'uovo montato. Versare le uova montate nel latte che sta per bollire. Frustare quando il latte bolle ed ha scaldato l'uovo.

CRÈME BRÛLÉE

Uova 8 (solo i tuorli)

Panna fresca 500 ml

Latte 125 ml

Zucchero 130 g

Vaniglia 1 baccello

Per preparare la crème brulée la prima cosa da fare è accendere il forno a 180°. Versate poi in un tegame il latte, la panna, i semi di vaniglia che avrete estratto dal baccello e anche il baccello stesso, quindi portate lentamente ad ebollizione. Nel frattempo ponete i rossi d’uovo e lo zucchero in una ciotola e mischiate gli ingredienti delicatamente con un mestolo di legno, senza sbatterli o formare schiuma. Quando il latte bollirà spegnete il fuoco, togliete il baccello di vaniglia e versate lentamente a filo il composto caldo nei rossi d’uovo, mescolando continuamente fino a che il composto non sarà diventato omogeneo. A questo punto preparate sei pirofiline da forno monoporzione e versatevi il composto ottenuto, debitamente filtrato con un colino, poi procedete con la cottura in forno a bagnomaria: disponetele in una teglia contenente dell’acqua bollente che dovrà ricoprire per 1/3 la superficie esterna delle pirofile, e infornate per circa 50-60 minuti a 180°. Quando la superficie della creme sarà compatta e dorata togliete le pirofiline dal forno e lasciatele intiepidire. Cospargete poi la superficie con lo zucchero semolato e caramellizzatela con l’apposito attrezzo, oppure in alternativa ponete la creme sotto al grill per qualche minuto. Non appena si sarà formata la crosticina dorata in superficie, la creme è pronta per essere servita.

CRÈME CARAMEL

Panna fresca 150 ml

Vaniglia 1/2 stecca (o 1 busta di vanillina)

Uova 4 intere + 1 tuorlo

Zucchero 120 g

Latte fresco intero 450 ml

Acqua 4 cucchiai

Zucchero 150 g
Accendete il forno a 180°. Versate il latte in un tegame e metteteci dentro ½ stecca di vaniglia, ponetelo sul fuoco e portatelo lentamente ad ebollizione, dopodiché toglietelo dal fuoco e lasciatelo in infusione per mezz’ora. Passata la mezz’ora, unite al latte la panna, e nel frattempo in un recipiente sbattete le uova con lo zucchero. Eliminate dal latte la stecca di vaniglia, filtratelo con un colino versatelo a filo e lentamente dentro alle uova sbattute mescolando con una frusta. Preparate quindi il caramello facendo sciogliere lo zucchero dentro ad un tegamino (meglio se dal fondo spesso), mescolando continuamente finchè, bollendo, diventi dorato e caramellato; volendo, per rendere il caramello più fluido, potete aggiungere assieme allo zucchero 3-4 cucchiai di acqua. A questo punto versatelo nello stampo scelto e rigiratelo, distribuendolo su tutta la superficie, finchè non si sia raffreddato e solidificato. Versate ora il composto precedentemente ottenuto negli stampini. Creme Caramel onete gli stampini dentro una teglia e aggiungete dell’acqua bollente che copra un terzo dello stampo. Cuocete la Crème Caramel a bagnomaria per circa 50 minuti, e quando la crema si sarà solidificata, togliete gli stampi dal forno e lasciate raffreddare le Creme Caramel a temperatura ambiente, dopodiché ponetele in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire la Crème Caramel, aiutandovi con un coltello e staccate la crema dalle pareti dello stampo, capovolgetela su di un piatto da portata e lasciate che scenda adagiandosi. Consiglio Se volete ottenere una Crème Caramel profumatissima, prolungate il tempo di infusione della stecca di vaniglia nel latte (più la prolungate e più profumato sarà), e volendo, potete anche aggiungere all’infusione una scorza di limone. Servite la Crème Caramel guarnita con panna montata e fragole, oppure con dei biscotti e foglioline di menta a lato del piatto. Potete preparare la Crème Caramel in uno stampo rettangolare, oppure rotondo con foro centrale o in stampini singoli.

La crème caramel, chiamata anche caramel custard, è un tipo di budino di origine portoghese (di qui il nome italiano, latte alla portoghese) con uno strato di caramello liquido in superficie, a differenza della crème brûlée, che è un budino con la cima di caramello duro. Gli ingredienti sono latte, uova, zucchero e, di solito, vaniglia, secondo quantitativi che possono variare sensibilmente. Crème caramel è un termine francese, nonostante sia lusitano ed è un piatto molto diffuso in Europa e nel mondo, conosciuto come 'flan' nei paesi di lingua spagnola. Anche negli Stati Uniti, è conosciuto soprattutto come piatto latino-americano quindi è spesso chiamato Flan; in Europa invece è generalmente chiamato crème caramel. Lo storico Alan Davidson sottolinea che: "Nell'ultima parte del ventesimo secolo il crème caramel ha occupato una parte eccessivamente larga dei menu dei ristoranti europei. Questo, probabilmente, per convenienza dei ristoranti, in grado di poter preparare i dolci molto in anticipo e mantenerli fino al necessario."

Diffusione nel mondo

Crème caramel preconfezionati sono molto diffusi nei negozi giapponesi, conosciuti con il nome di purin, e distribuiti in numerose varianti e di diversi marchi. In Argentina, Uruguay e alcuni paesi limitrofi, la crème caramel è mangiata di solito con dulce de leche. La crème caramel è anche molto diffusa in Vietnam. Un dolce simile è inoltre servito nelle Filippine dal nome Lechè Flan, una versione più leggera del flan spagnolo, utilizzata soprattutto nelle festività.

CROSTATA ALLA CONFETTURA

Burro freddo di frigo 150 g

Farina tipo 00 300 g

Uova solo i tuorli 3

Zucchero a velo 130 gLimoni la scorza di 1

Confettura 700 g
Uova medio 1

Per realizzare la crostata alla confettura di albicocche iniziate dalla preparazione della pasta frolla. Mettete nel mixer la farina, un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo a tocchetti, nel mixer. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso; ora aggiungete lo zucchero a velo (potete anche utilizzare quello semolato: in questo caso otterrete una frolla più granulosa), la scorza di limone per aromatizzare l'impasto. Quindi versate i tuorli e amalgamate velocemente il tutto, per evitare di scaldare troppo la frolla, fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico. Formate con l'impasto ottenuto una palla, avvolgetela con della pellicola trasparente e mettete il tutto a riposare il frigo per almeno mezz'ora. Prendete una stampo da crostata del diametro di 25 cm spennellate il fondo con il burro e poi infarinatelo. Trascorso questo tempo, riprendete il panetto di pasta frolla e mettetelo su un ripiano freddo e infarinato. Stendete due terzi della frolla, in un disco dello spessore di circa mezzo cm. Quindi con l'aiuto del mattarello sollevate la pasta frolla stesa arrotolandola sul mattarello e posizionatela sulla tortiera. Eliminate poi l'impasto in eccesso ritagliando accuratamente i bordi facendo scorrere il mattarello bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e poi versatevi la confettura di albicocche, livellate con un cucchiaio; stendete l'avanzo di pasta fino ad ottenere uno spessore di 3 mm, quindi create delle strisce con un tagliapasta seghettato o anche con un coltello e adagiatele superficie dello stampo incrociandole in modo da creare delle losanghe; spennellate con l'uovo la frolla e poi infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti. Quando la crostata risulterà dorata sfornatela e lasciatela raffreddare nella teglia. Una volta che si sarà raffreddata toglietela dallo stampo e trasferitela su un piatto da portata, la crostata alla confettura di albicocca è pronta per essere gustata.

CROSTATA DI RICOTTA

300 grammi farina

500 grammi ricotta piemontese

100 grammi uvetta

120 grammi zucchero

150 grammi burro

2 uova

1 limone

4 cucchiaio cointreau

q.b. zucchero a velo

q.b. sale

Lavora la farina con il burro morbido a pezzetti, 2 cucchiai di Cointreau, un dl d'acqua fredda e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta omogenea; avvolgila in un foglio di carta da forno e falla riposare in frigo per 30 minuti. Fai ammorbidire l'uvetta nel Cointreau rimasto per una decina di minuti. Mescola intanto in una terrina la ricotta con lo zucchero, le uova e la scorza grattugiata del limone. Scola l'uvetta, strizzala delicatamente e asciugala bene con carta da cucina. Stendi la pasta in una sfoglia rotonda spessa circa mezzo cm e fodera uno stampo di 22 cm di diametro, rivestito di carta da forno. Taglia via la pasta eccedente, che terrete da parte, e punzecchia il fondo con le punte di una forchetta. Distribuisci l'uvetta nel guscio di pasta e versavi la crema di ricotta preparata, livellandola bene.tendi la pasta rimasta in una sfoglia sottile e usatela per formare un motivo decorativo sulla superficie del dolce. Cuoci quindi la crostata per circa 40 minuti nel forno già caldo a 180°, lasciala intiepidire, sformala e falla  raffreddare completamente su una gratella.  Prima di servirla, spolverizzala con poco zucchero a velo.

CUNEESI AL RUM

250 g cioccolato fondente da copertura
120 g crema pasticcera molto densa 

120 g rum 

60 g cacao amaro

50 g zucchero a velo 

In una ciotola mescola la crema pasticcera con il rum il cacao e lo zucchero a velo. A parte sciogli il cioccolato a bagno maria e colalo negli stampini per i cioccolatini e crea un guscio. Quando tutti i gusci saranno solidificati riempi con il composto che nel frattempo avrai tenuto in frigo. Copri con altro cioccolato e chiudi quindi i cioccolatini. Lascia asciugare a temperatura ambiente.

FINANCIER

Burro 95 gr

Zucchero a Velo 195 gr

Farina 70 gr

Farina di Mandorle 65 gr

Lievito 1/2 cucchiaino

Albumi 6

Vaniglia q.b.

Fate sciogliere il burro in una casseruola, lasciatelo colorare a fuoco medio finchè assume un color nocciola, immergete poi la casseruola in acqua fredda per interrompere la colorazione. Filtratelo e fatelo raffreddare. Mescolate lo zucchero a velo, la farina, le mandorle (se non le trovate già polverizzate, tritatele nel mixer) e il lievito, incorporate poi gli albumi poco alla volta mescolando con una spatola cercando di non fare grumi. Aggiungete la vaniglia (estratto liquido) e infine il burro nocciola appena tiepido, mescolate bene il tutto. Fate riposare l'impasto per Financier in frigorifero almeno 12 ore. Imburrate gli appositi stampini per Financier (in mancanza, potete usare quelli a barchetta per le frolle) e fateli raffreddare in frigo, poi infarinateli eliminando la farina in eccesso, riempiteli per 3/4 con il composto preparato e cuocete i Financier in forno già caldo a 210° per 6-8'. I dolcetti dovranno essere ben dorati. Potete conservarli in una scatola chiusa ermeticamente 3 o 4 giorni. Anche l'impasto può essere conservato in frigorifero 3- 4 giorni e usato al bisogno.

FOCACCIA VENETA

farina,

uova,

burro

zucchero

e alcuni aromi fondamentali (marsala, cedro, vaniglia).

Data la bassa quantità di burro risulta come un dolce leggero.

La focaccia veneta (in lingua veneta fugassa o fugassin) è un pane lievitato dolce analogo a colomba pasquale o pandoro. Originariamente questo era il dolce dei poveri. In occasione delle feste veniva preso l'impasto base del pane e gli venivano aggiunte uova, burro e zucchero (tutto in quantità moderata dati i costi). Poi il dolce veniva cotto nei forni a legna. In seguito questo dolce è stato 'adottato' dalle pasticcerie fino a diventare più raffinato ed elaborato. Dovendosi adeguare alle sofisticazioni e complicazioni del palato del mondo moderno, ha perso la semplicità di un tempo. Lo stesso dolce lo si ritrova in diverse versioni spostandosi di paese in paese. Ogni zona o paese del Veneto applica delle varianti che lo rendono unico di posto in posto.

FRAPPE

200 gr di farina

40 gr di burro o strutto

2 uova

1 cucchiaio abbondante di zucchero

1 limone

olio di arachide per friggere

zucchero a velo

sale

Impastate rapidamente su di un piano di lavoro la farina, le uova, il burro, lo zucchero, una presa di sale e la scorza grattugiata del limone. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e non appiccicoso e dategli la forma di una palla. Lasciate riposare la pasta per 30 minuti coperta da pellicola in un luogo fresco. Riprendete l’impasto e tiratelo col mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile di circa 3/4mm. Tagliatela a striscioline di circa 3/4 cm di larghezza con l’aiuto di una rotella dentellata. Portate a temperatura abbondante olio di arachide in un tegame e friggete le frappe per alcuni minuti fino a quando non diventeranno belle dorate. Scolatele su carta assorbente, quindi una volta asciutte dall’olio in eccesso, spolveratele con zucchero a velo. Chi preferisce evitare la frittura può cuocere le frappe al forno adagiandole su una teglia ricoperta di carta da forno precedentemente bagnata e strizzata. Cuocete a 200°C per circa 10 minuti o comunque fino a che la superficie non risulterà colorita.

FRITOLE

• 400 g farina tipo 00

• 1 bicchiere di latte

• 6 cucchiai di zucchero

• 100 g di zucchero vanigliato

• 100 g di uva sultanina

• 20 g di lievito di birra

• ½ bicchiere di grappa secca

• 2 mele grattugiate

• 1 pizzico di sale

• la scorza grattugiata di 1 limone

• olio per friggere

In un recipiente versate la farina, il latte, lo zucchero ed al centro il sale con l’uva sultanina, le mele grattugiate e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate il composto aggiungendo il lievito e la grappa. Lasciate riposare il composto per circa 20 minuti, in modo che lieviti. Trascorso il tempo, versate le fritole in una padella con olio bollente e quando saranno dorate asciugatele su carta assorbente e spolverizzatele con lo zucchero a velo.

FRITTELLE DI MELE

Mele renette 2

Limoni il succo di 1

Zucchero 80-100 gr per cospargere le mele

Farina 150 g

Sale 1 pizzico

Latte 200 ml

Zucchero 20 g

Vaniglia i semi di 1 bacca Uova 2

Olio di semi

Preparate la pastella per le frittelle di mele ponendo in un contenitore, e sbattendo con uno sbattitore, i tuorli delle uova e il latte, un pizzico di sale, i semi della vaniglia e la farina setacciata. Mescolate bene fino a quando non avrete ottenuto un composto liscio, omogeneo e denso. Coprite quindi il contenitore e lasciate riposare l’impasto per almeno mezz’ora. Trascorsi i 30 minuti, montate a neve i bianchi d’uovo incorporando 20 gr di zucchero, poi uniteli al composto fatto riposare, amalgamando lentamente gli ingredienti con un mestolo di legno dal basso verso l’alto. Intanto, sbucciate le mele, togliete loro il torsolo con l’apposito attrezzo. Tagliate le mele a fettine dello spessore di 1/2 cm, e cospargetele con il succo di limone affinché non anneriscano; tamponatele con della carta da cucina, passatele poi nello zucchero. Successivamente passate le fettine nella pastella, poi fatele dorare nell’olio caldo (circa 180 gradi) rigirandole su entrambi i lati. Quando toglierete le frittelle di mele dall’olio, ponetele su carta assorbente da cucina, in modo che scoli l’olio in eccesso, e poi cospargetele leggermente con dello zucchero a velo . Servitele immediatamente.

FRUTTA DI MARTORANA

La frutta di Martorana è un tipico dolce siciliano (in particolare palermitano, messinese, agrigentino e trapanese). È un dolce famoso nel mondo perché la sua preparazione e confezionamento prevede, nella forma e nell'aspetto alla fine del processo di preparazione, la perfetta imitazione o riproduzione di frutti e talvolta ortaggi o pesci. Internamente è simile al marzapane ma notevolmente più dolce e saporito. La base della sua ricetta è esclusivamente la farina di mandorle e lo zucchero. È un prodotto inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). ed è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano. Veniva tradizionalmente preparata nelle celebrazioni della Festa dei Morti. Deve il suo nome alla Chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio o della Martorana, eretta nel 1143 da Giorgio d'Antiochia, ammiraglio greco-siriaco del re Normanno Ruggero II, nei pressi del vicino monastero benedettino, fondato dalla nobildonna Eloisa Martorana nel 1194, da cui prese il nome, e di quello di Santa Caterina nel centro storico di Palermo dove le suore lo preparavano e lo vendevano fino alla metà del 1900. Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell'epoca.

GALETTE DES ROIS

•2 pasta sfoglia (rotoli)

• 6 uova

•100 gr farina

•90 gr zucchero

•70 gr burro

• 50 gr mandorla

• 2 cucchiai cointreau

• 0.5 l latte intero

• 1 confetto

Imburrate il fondo di una tortiera a cerniera di 20 cm di diametro e dai bordi alti e foderatelo con un disco di pasta sfoglia un po' più largo della tortiera (per la ricetta della pasta sfoglia fatta in casa cliccate qui), facendolo risalire sui bordi. Mettete in frigorifero.

Spezzettate il burro rimasto e raccoglietelo in una ciotola; lavoratelo con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema, quindi unitevi le mandorle ridotte in polvere al mixer. Portate a ebollizione il latte (meno 3 cucchiai) e profumatelo con il liquore. Sgusciate in una terrina un uovo intero e 4 tuorli, unitevi lo zucchero e sbattete con una frusta per amalgamarlo; aggiungete la farina setacciata e diluite la crema prima con il latte tenuto da parte, poi con quello caldo; mettetela su fuoco basso e cuocete, sempre mescolando, finché si sarà addensata. Togliete la crema dal fuoco, versatela in una terrina e unitevi il burro alle mandorle, facendolo sciogliere bene; lasciate raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Versate la crema nella tortiera, affondatevi il confetto d'argento, livellatela e coprite con un secondo disco di pasta dello stesso diametro della tortiera; saldate i bordi dei due dischi pizzicandoli con le dita. Praticate sulla sfoglia delle sottili incisioni, poi spennellatela con un uovo sbattuto. Cuocete la torta in forno a 190° C per circa 40 minuti. A fine cottura sganciate il cerchio della tortiera, fate scivolare la torta a sorpresa per i Re Magi su un piatto da portata e lasciatela raffreddare prima di servirla. Se vi piace, spolverizzatela con zucchero a velo.

KOLAC

1 bustina Lievito in polvere

400 g Farina
200 g Margarina
1 Uovo
2 cucchiai Zucchero
180 g Noci tritate
60 g Zucchero
1 bustina Zucchero vanigliato
200 g confettura di mele cotogne
150 g Cioccolato fondente

Mescolate la farina con il lievito, poi fate la fontana al centro e inserite lo zucchero, l'uovo, la margarina a temperatura ambiente fatta a pezzetti; quando l'impasto sarà ben amalgamato dividetelo in 3 pezzi e lasciatelo a riposare. Mescolate nel frattempo le noci tritate con lo zucchero e lo zucchero vanigliato. A questo punto prendete i 3 pezzi di pasta e stendeteli adattandoli alle misure di una teglia di 20 x 30 centimetri, imburrate il fondo di una teglia di quelle dimensioni poi stendete la prima sfoglia. Spennellate la sfoglia con la marmellata, poi cospargetela con la metà dell'impasto di noci e zuccheri, poi stendete la seconda sfoglia e ripetete l'operazione, infine coprite tutto con la terza sfoglia. Infornate in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti, poi lasciate raffreddare, fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e spargetelo uniformemente sul dolce, poi servite a tavola.

KREMSNITE

2 rotoli di pasta sfoglia

6 uova
8 cucchiai di zucchero
5 cucchiai di farina
1 cucchiaio di amido di mais
1 litro di latte
1 baccello di vaniglia
2 cucchiai di rum
250 ml di panna fresca da montare
zucchero a velo vanigliato q.b. 

In forno già caldo a 180° cuocete due fogli di pasta sfoglia. Uno intero e l'altro tagliato in quadrotti (circa 8x8 cm) con il coppapasta quadrato. Sfornate e lasciatela raffreddare, Nel frattempo preparate la crema. In una terrina mescolate insieme la farina, l'amido, lo zucchero, il rum. Unite i tuorli tenendo da parte gli albumi e mescolate bene per incorporare senza creare grumi. Scaldate il latte con la vaniglia fino a che sta per bollire, togliete dal fuoco, eliminate la vaniglia e unite a filo alla crema. Mescolate bene e rimettete sul fuoco a fiamma bassa, continuando a mescolare finchè la crema si addensa. Togliete dal fuoco, lasciate stiepidire. In una terrina montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e 1 cucchiaio di zucchero a velo. Unite alla crema e incorporare delicatamente con una frusta. Stendete questa crema sul primo strato di pasta sfoglia (quello intero). Montate a neve la panna e stendetela delicatamente sulla crema. Appoggiate sopra i quadrotti di pasta sfoglia premendo leggermente. Coprite e mettete in frigorifero a riposare per un paio d'ore. Riprendete la Kremšnite dal frigorifero e con il coppapasta o con un coltello senza denti ritagliate le porzioni, seguendo la forma dei quadrotti. Sistemate in piccoli piattini e spolverate con abbondante zucchero a velo. Servite.

LINGUE DI GATTO

Farina tipo 00 100 g

Zucchero a velo 100 g

Burro a temperatura ambiente 100 g

Uova albumi 100 g

Per preparare le lingue di gatto ponete il burro a temperatura ambiente in una ciotola insieme allo zucchero a velo e lavorate il tutto con le fruste fino ad ottenere una crema liscia. Separate i tuorli dagli albumi (con i tuorli potrete preparare della crema pasticcera o una golosa crostata alla crema di limoni), aggiungete metà dose di albume, mescolate, e versate metà dose di farina setacciata poco alla volta, continuando sempre con le fruste. Unite anche l’altra metà degli albumi e mischiate, quindi il resto della farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite il composto che avete ottenuto in un sac-à-poche munita di una bocchetta liscia da 10 mm e ponete in frigorifero per 10 minuti a riposare. Trascorso il tempo necessario, su una leccarda foderata con un foglio di carta da forno, tenendo la sac-à-poche leggermente sollevata, formate delle strisce della lunghezza di 6,5-7 cm e 1,5 cm di larghezza, lasciando qualche centimetro tra un bastoncino e l’altro in modo che non si tocchino durante la cottura: con le nostre dosi dovrete ottenere 30 lingue di gatto.

Una volta terminato, fate cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 10-12 minuti (o a 180° per 8 minuti se in forno ventilato): quando saranno leggermente dorate ai lati, sfornate, staccatele subito dalla teglia con l’aiuto di una spatola e lasciate raffreddare. Potrete utilizzare le lingue di gatto come accompagnamento di dessert, macedonie, torte oppure potrete gustarle semplicemente al naturale.

MANDORLATO

1 kg di mandorle dolci sgusciate

750 g di miele millefiori o altro miele fluido

4 albumi

cannella in polvere

50 g di cialde d'ostia bianche

120 °C

MARITOZZO

Farina manitoba 500 gr

Acqua tiepida 250 ml

Uova medie 2

Lievito di birra fresco 12 gr (o disidratato 3,5 gr)

Olio di semi di mais 85 gr

Sale 6 g

Zucchero 95 g

Malto (o zucchero) 1 cucchiaino

Uvetta 30 g

Pinoli 30 g

Arance candita 30 gr (oppure scorza grattugiata di 1 arancia)

Limoni scorza grattugiata di 1

Zucchero 150 g

Acqua 100 g

Panna fresca liquida 500 ml

Zucchero a velo 40 gr

Per preparare i maritozzi, sciogliete il lievito disidratato (oppure mezzo cubetto di lievito di birra) in poca acqua tiepida, aggiungete un cucchiaino di malto e mescolate bene. Ponete la farina manitoba in una ciotola, insieme allo zucchero, formando un buco al centro in cui verserete il lievito e il malto sciolti insieme, che stempererete un po' con la farina. Nella restante acqua tiepida versate il sale, l’olio di semi e la scorza grattugiata di limone e mescolate. Versate il liquido ottenuto a filo sulla farina e impastate con le mani, facendo gesti ampi e veloci. Intanto separate i tuorli dagli albumi, che terrete da parte, e aggiungete solo i tuorli e all’impasto. Continuate ad impastare, almeno per 6-7 minuti, fino a che il composto non risulterà ben compatto. Intanto mettete ad ammollare l’uvetta in acqua fredda per 10 minuti, strizzatela o lasciatela sgocciolare in un colino e asciugatela con un panno. Aggiungete l'uvetta, i pinoli e l'arancia candita (oppure la scorza grattugiata di 1 arancia) all’impasto e continuate ad impastare affinché i pinoli, l’uvetta e l'arancia vengano assorbiti dall’impasto. Ponete l’impasto dei maritozzi in una ciotola infarinata, coperta dalla pellicola e lasciate lievitare per almeno 2 ore in forno chiuso e spento (potete lasciare la sola luce accesa per accelerare la lievitazione).

Quando l’impasto dei maritozzi avrà raddoppiato di volume, trasferitelo su di un piano di lavoro infarinato e dividetelo 12 pezzi del peso di circa 85-90 gr l’uno. Date ad ogni pezzo una forma rotonda ben chiusa sotto, sistemateli su di una leccarda da forno foderata con un foglio di carta da forno e copriteli con della pellicola, lasciandoli lievitare per mezz’ora. Trascorso questo tempo date loro una forma un po’ allungata e spennellateli con gli albumi che avrete tenuto da parte. Copriteli ancora con la pellicola e fateli lievitare per l’ultima volta ancora un’ora. Intanto che i maritozzi lievitano, preparate lo sciroppo di zucchero, che servirà per spennellare, mettendo in un pentolino lo zucchero e l’acqua. Fate sciogliere bene lo zucchero fino a che il liquido non diventi trasparente e fatelo raffreddare. Ora che i maritozzi avranno finito di lievitare infornateli in forno caldo a 180 gradi per 18 minuti. Montate anche la panna a neve ferma in una planetaria insieme allo zucchero a velo. Quando i vostri maritozzi si saranno ben dorati sulla superficie, sfornateli e ancora caldi spennellateli con lo sciroppo di zucchero. Una volta raffreddati, fate un taglio al centro di ogni maritozzo e farcite ognuno con ciuffi di panna montata che avrete trasferito in una sac-à-poche. Eccoli pronti per essere serviti.

MICHETTE DI DOLCEACQUA

1 kg di farina,

100 g di lievito di birra,

4 uova,

350 g zucchero,

250 g burro,

la scorza grattugiata di un limone,

sale,

acqua tiepida

marsala (facoltativo).

sciogliere il lievito in acqua tiepida e unirlo alla farina, aggiungere le uova, lo zucchero, il burro il limone grattugiato, un pizzico di sale e il marsala. Lasciare lievitare l'impasto per circa un'ora, quindi lavorarlo e formare tanti panini a forma ellittica o di nodo. Disporre le michette sulla teglia unta d'olio e cuocerle in forno, inumidendo con acqua la parte superiore e spolverizzare con lo zucchero.

Vale la pena di andare a Dolceacqua, splendido borgo dell'entroterra imperiese di probabile origine celto-ligure come dimostra il nome che sembra derivare da Dus-Aga, il dio celta degli incantesimi. Il paese di Dolceacqua è famoso per il suo ponte medioevale, che affascinò anche Claude Monet, per il suo vino Rossese amato da papa Paolo III, dai Doria e da Napoleone e per un dolce dalla forma maliziosa: la michetta. Narra la leggenda che le giovani spose confezionarono le michette e le offrirono, quale simbolo della propria verginità, al castellano del luogo che rivendicava il diritto dello ius primae noctis e in questo modo raggirarono l'ostacolo. In estate molte sono le iniziative culturali che animano il borgo e per ricordare la storia-leggenda legata a questo dolce, il 16 di agosto di ogni anno si svolge a Dolceacqua la sagra della michetta. Minuti dolci di pasta brioche a forma ovale di panino, quella classica, a forma di nodo, quella più moderna, di lunghezza di circa 4 cm e larghezza 2 cm. È un dolce diffuso in tutta la valle Nervia e in particolare a Dolceacqua. Zona di produzione:Ventimiglia.

MINISTERIALE

500 g di cioccolato fondente;

400 g di ricotta;
1 bicchierino di rum;
1 bicchierino di liquore Strega;
150 g di zucchero.

Sciogliere 150 g di cioccolato fondente a bagnomaria. Questa tecnica consente al cioccolato di sciogliersi con un metodo di cottura più dolce rispetto ad altri perchè la fusione avviene solo per mezzo del vapore sprigionato dall’acqua che bolle. Prendere uno stampo per cioccolatini con i fori non troppo piccoli: il ministeriale è leggermente più grande dei classici cioccolatini. Con un pennello da cucina riempire i fori di cioccolato fuso, facendo bene attenzione a farlo aderite a tutte le pareti, uniformemente. Mettere lo stampo in frigorifero per un’ora per fare solidificare il cioccolato. Sciogliere a bagnomaria altri 150 g di cioccolato e ripetere l’operazione, spennellando di nuovo l’interno dello stampo in modo che la parte esterna del cioccolatino sia più spessa e resistente. Mettere nuovamente lo stampo in frigo per un’ora.  Preparate il ripieno. Sciogliere 100 g di cioccolato fondente e metterlo in una ciotola con la ricotta, lo zucchero, il rum e il liquore Strega. Amalgamare energicamente tutti gli ingredienti in modo da formare un composto liscio ed omogeneo. Mettere il ripieno in una sac a poche. Prendere dal frigo lo stampo e inserire nei fori foderati di cioccolato il ripieno senza sbordare.
Sciogliere infine a bagnomaria gli ultimi 100 g di cioccolato fondente e formare la base del cioccolatino facendone scendere un po’ sul ripieno. Mettere di nuovo lo stampo in frigorifero per almeno 4 ore a solidificare.

MONTEBIANCO

Castagne marroni 700 g

Latte 500 g

Cacao in polvere amaro 20 g

Rum 50 ml

Vaniglia bacca 1

Zucchero 120 g

Sale 1 grosso pizzico

Panna fresca liquida 500 g

Cioccolato fondente a scaglie q.b.

Zucchero al velo 30 g

Per preparare il Montebianco (Montblanc) iniziate lavando le castagne sotto acqua corrente: intaccatele una ad una con la lama di un coltellino, quindi ponetele in una pentola a pressione, copritele con l’acqua a filo e fate cuocere circa 10 minuti (se le lessate in un tegame, ci vorranno almeno 30 minuti perché si cuociano). Dopodiché spegnete il fuoco, indossate guanti da cucina usa e getta e prendete una castagna alla volta per pelarla;in questo modo le altre rimarranno al caldo e sarà più facile spellarle. Private tutte le castagne anche della pellicina interna. Quindi versate le castagne pulite in un tegame e ricopritele con il latte; incidete una bacca di vaniglia e prelevate i semini interni; uniteli alle castagne insieme alla bacca intera. Aggiungete lo zucchero e il sale e fatte bollire per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo togliete la stecca di vaniglia e scolate le castagne con un setaccio, quindi passatele con uno schiacciapatate e raccogliete la puré in una ciotola. Incorporate il cacao in polvere setacciandolo direttamente nella ciotola e il rum. Mescolate con una spatola per compattare l’impasto che risulterà asciutto. Coprite con pellicola e fate riposare l’impasto in frigorifero perché si rassodi e si compatti per almeno 30 minuti. Intanto montate la panna con lo zucchero a velo con una planetaria oppure con uno sbattitore elettrico e poi trasferite la panna in una sac-à-poche con bocchetta a stella. Quindi prendete un piatto da portata, versate sul fondo un ciuffo di panna montata, poi con uno schiacciapatate a fori grossi, passate il composto di castagne, cioccolato e rum formando una montagnola. Decoratela con altra panna montata per creare una cima bianca e guarnite a piacere con altri ciuffi di panna montata, scaglie di cioccolato oppure marron glacé.

MOUSSE AL CIOCCOLATO

• 100 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao con almeno il 30 per cento di grassi.

• 115 grammi di acqua

Sciolgo il cioccolato in un tegamino antiaderente su fuoco bassissimo (fondere a bagnomaria il cioccolato non è necessario se il pentolino è di buona qualità). Mescolo il cioccolato con una spatola per facilitare la fusione. Fuso il cioccolato aggiungo 115 grammi di acqua presa direttamente dal rubinetto. Mescolo bene, a fuoco spento, sino a quando il cioccolato è completamente emulsionato. Verso la miscela in una bacinella raffreddata esternamente con del ghiaccio e la lavoro un paio di minuti con la frusta elettrica (o a mano se non la possiedo elettrica). L’assaggio, se mi piace la offro successivamente agli amici (si mantiene benissimo in frigorifero, anche per due giorni). Visto che sono un principiante, metto sempre nel conto gli insuccessi. Ad esempio:

• Non sono riuscito a montare la mousse. C’era troppa acqua. Rimetto tutto nel pentolino, aggiungo altro cioccolato, lo sciolgo e riprovo.

• La mousse è troppo dura. C’era poca acqua. Rimetto tutto nel pentolino e aggiungo un pochino d’acqua.

• La mousse e' granulosa. Ho montato troppo ed il burro di cacao ha formato dei grumi. Rimetto nel pentolino e riparto.

• Ho bruciato il cioccolato nel pentolino. Metto l’acqua col cioccolato nel pentolino sin dall’inizio. Ci metto più tempo per l’emulsione ma non corro rischi.

MOUSSE AL PANPEPATO

50 g di zucchero

50 g di grappa di kirsch

150 g di cioccolato fondente bianco

100 g di biscotti di panpepato grattugiati

500 g di panna

6 uova (2 rossi 4 intere)

2 fogli di gelatina.

In bagnomaria caldo sbattere le uova con lo zucchero e lasciar raffreddare. Sciogliere la gelatina ammollata in acqua con la grappa. Aggiungere la gelatina, il cioccolato fuso, i biscotti grattugiati e la panna montata nel composto raffreddato. Mettere il tutto in una terrina e lasciare in frigo.

MPAGNUCCATA 

500 g di farina 00

3 uova

70 g di zucchero

2 cucchiai abbondanti di strutto (circa 80-90 g)

1 cucchiaio di liquore limoncello

1 limone (la scorza)

1 arancia (la scorza)

½ bicchiere di Marsala stravecchio

1 punta di cucchiaino di sale

300 g di miele millefiori o di zagara

100 g codette

12 foglie di limone larghe

Su una spianatoia disponete la farina nella classica fontana rompeteci dentro le uova intere, unite anche lo zucchero, lo strutto, il sale e l'estratto di limone o il limoncello (questa è una variante delle mie zie). Impastate bene il tutto e lavorate la pasta fino a quando non si attaccherà più alle dita. Ne deve risultare un impasto molto sodo e compatto. A questo punto dividete l'impasto in piccole palline e da queste, ricavate un cordoncino di pasta dello spessore di circa 1,5 cm. Da ogni cordoncino, poi, ricavate dei piccoli gnocchi di pasta. Proseguite così fino a quando non avrete esaurito la pasta. A questo punto infarinatevi bene le mani e arrotolate ogni gnocchetto formando una pallina. Ciò fatto infarinate tutte le palline per bene e mettete lo strutto in una casseruola a bordi alti e fatelo scogliere fino a che non cominci a sfrigolare. Tuffateci dentro le palline di pasta che dentro lo strutto balleranno e provvederanno così da sole a rigirarsi. Tiratele fuori con la ramina appena saranno belle dorate e fatele sgocciolare su carta assorbente da cucina (le mie zie mi dicono sulla carta paglia che, però, adesso è quasi impossibile reperire).Terminata la frittura delle palline di pasta, fate sciogliere il miele in un tegame abbastanza largo e tuffateci le mpagnuccate mescolandole delicatamente per qualche secondo con un cucchiaio di legno in maniera che si ricoprano perfettamente di miele. Fate attenzione a non romperle. Togliete il tutto dal fuoco e sempre con il cucchiaio di legno sistemate un po' di mpagnuccate sulle singole foglie di limone ben lavate ed asciugate. Abbiate cura che il dolce abbia la forma di un monticello. Intanto che le mpagnuccate cominciano a raffreddarsi, con il rigalimoni ricavate delle zeste di scorza di limone e d'arancia. Cospargete il dolce con un po' di codette colorate e sistemateci sopra le zeste. Servite il dolce quando sarà perfettamente freddo.

MUFFIN

Uova 2 intere e 1 tuorlo

Burro 180 g

Zucchero 200 g

Farina 380 g

Lievito chimico in polvere per dolci 1 bustina

Bicarbonato la punta di un cucchiaino

Sale 1 pizzico

Latte 250 ml

Limoni la buccia grattugiata di 1

Vaniglia 1 bacca

Accendete il forno a 180°. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi ponetelo in una ciotola e sbattetelo energicamente con l’aiuto di un robot da cucina o con uno sbattitore elettrico assieme allo zucchero e ai semi di una bacca di vaniglia. Aggiungete la scorza del limone grattugiata e il sale, quindi sbattete ancora per qualche minuto, fino a che il composto risulti cremoso. In un contenitore versate il latte, poi aggiungete le uova intere e il tuorlo e sbattetele con una forchetta. Unite il composto di latte e uova, poco alla volta e sempre sbattendo, alla crema di burro e zucchero e continuate fino a quando la consistenza risulterà ben liscia, gonfia e omogenea. Mischiate e setacciate in una ciotola la farina, il lievito e il bicarbonato e uniteli poco. Mettete l’impasto a cucchiaiate negli stampi da muffin contenenti le pirottine di carta (oppure, se non avete le pirottine, imburrate e infarinate lo stampo stesso) fino a riempirli quasi al margine; poneteli in forno per circa 20-25 minuti. A cottura avvenuta dei muffins, che dovranno risultare dorati, spegnete il forno e lasciateli riposare lì dentro per 5 minuti a sportello aperto, dopodiché potrete estrarli e lasciarli raffreddare completamente.

OSSA DEI MORTI

farina,

zucchero,

bicarbonato,

nocciole intere.

farina, zucchero, bicarbonato e nocciole intere vengono lavorati fino ad ottenere un impasto sodo. L'impasto viene quindi diviso in piccoli pezzi, ai quali viene data forma allungata. I dolci sono poi cotti in forno, a 120°, per circa 10 minuti.

Niente di macabro, solo dei semplici e buoni dolcetti prodotti nella prolifica val Bormida. La loro produzione risale agli anni dell'immediato dopoguerra, mentre la loro diffusione è limitata alla zona e specialmente al paese di Calizzano. La forma di lungo grissino ricorda appunto le ossa.

Se la Focaccia sarzanese è il dolce di Natale, il mese di novembre, i cui primi giorni sono dedicati alla rimembranza dei defunti è quello in cui si preparano le Ossa dei morti ed il Pane dei morti. Niente di macabro, solo dei semplici e buoni dolcetti prodotti nella prolifica val Bormida. La loro produzione risale agli anni dell'immediato dopoguerra, 144 mentre la loro diffusione è limitata alla zona e specialmente al paese di Calizzano. La forma di lungo grissino ricorda appunto le ossa.

PANDOLCE GENOVESE

• 500 g di farina setacciata

• 25 g di lievito di birra

• 150 g di zucchero

• 1 cucchiaino raso di sale

• 100 g di burro morbido

• 30 g di uvette

• 25 g di arancia candita

• 30 g di pinoli

• 1 cucchiaino di semi di finocchio.

Preparate la pasta: in una terrina diluite il lievito con poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, poi mescolatelo con 50 grammi di farina, coprite e lasciate fermentare per circa 30 minuti. Mescolate la restante farina con il sale, disponetela a fontana sul piano di lavoro, al centro mettete lo zucchero avanzato, il burro a pezzetti e il lievito, lavorate l’impasto con acqua tiepida fino a ottenere una liscia consistenza. Incorporatevi l’uvetta bagnata e strizzata, l’arancia candita tritata, pinoli e semi di finocchio. Trasferite l’impasto in una terrina imburrata, coprite e lasciate lievitare per 2-3 ore lontano dalle correnti d’aria. Quando la pasta avrà raddoppiato il volume, trasferitela sul piano di lavoro, datele una forma rotonda e adagiatela in una teglia foderata con l’apposita carta. Copritela con un telo da cucina e fatela lievitare ancora per circa 2 ore. Al momento di cuocerla praticate un taglio a croce sulla superficie e mettete in forno caldo a 190° per circa 1 ora (consigliabile per i primi 30 minuti in forno ventilato). Ritirate, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferite il pandolce sul piatto da portata, infilate sulla sommità un rametto d’alloro e servite.

Pandolce Genovese
Per antonomasia il dolce tipico del Natale a Genova, dall'aspetto ruvido ma dal contenuto sostanzioso come il carattere dei Liguri. È antichissima la tradizione di arricchire il pane con lo zibibbo, infatti è archeologicamente provato che fosse già noto presso gli Egizi. Gli ingredienti fanno presupporre innegabili origini nel mondo arabo e i mercanti genovesi devono averlo conosciuto durante i loro viaggi e portato a casa dove, nei secoli, fu variato ed arricchito. C'era un tempo quando sarebbe sembrato blasfemo non cucinare in casa il pandolce per il giorno del Natale, quando ogni massaia conservava gelosamente la sua ricetta più o meno segreta, e in tutte spiccava la notevole abbondanza di ingredienti ricercati e preziosi. La preparazione di questo dolce era frutto di cura e amore e c'era addirittura chi, per garantire un'ottima lievitazione, lo portasse a letto e lo ponesse accanto, all'ormai dimenticato praeve attrezzo necessario per sollevare le lenzuola attorno allo scaldino. Un rito accompagnava l'arrivo del pandolce alla fine del desco natalizio come ultimo coronamento di un pranzo speciale. Era il più giovane della famiglia a portarlo in tavola adorno di un rametto di alloro ed era il più anziano a tagliarlo. Una fetta veniva tenuta per i poveri ed una gelosamente conservata per il giorno di San Biagio, da sbocconcellare per proteggersi la gola. Pane dolce a forma circolare con un diametro variabile tra i 25/30 cm e spessore variabile dai 10/15 cm al centro e degradante ai lati. Interno farcito di pinoli, uvetta, canditi a pezzetti, finocchietto, pistacchi frantumati. La zona di produzione è tutto il territorio regionale

PANE TIROLESE

300 g di prugne secche denocciolate

200 g di fichi secchi

300 g di pere secche

100 g di gherigli di noce

100 g di mandorle

100 g di uvetta

1 cucchiaino di semi di anice

30 g di arancia candita

150 g di zucchero

500 g di farina

grappa

25 g di lievito di birra

60 g di burro fuso

2 uova

sale

Preparate il ripieno: mettete a bagno separatamente in acqua calda prugne, fichi e pere per circa 12 ore, poi sgocciolate la frutta e tritatela grossolanamente. In una terrina riunite la frutta tritata, quella candita, lo zucchero, la cannella, spruzzate il tutto con il rum o la grappa e lasciate macerare 2 ore mescolando ogni tanto. Poi amalgamate il composto con la farina, dividetelo in due parti, ricavatene due “salami” e teneteli da parte.

Preparate la pasta lievitata: diluite con poca acqua tiepida il lievito, un pizzico di zucchero e uno di sale e lasciatelo fermentare per 15 minuti. Disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, versatevi il lievito e il burro fuso a bagnomaria lasciato raffreddare. Lavorate la pasta fino ad avere una massa liscia e morbida. Stendete la pasta in due rettangoli, al centro di ognuno adagiate un “salame” di frutta e avvolgete. Se è avanzata della pasta ritagliatevi dei decori e applicateli sulla superficie dei dolci. Adagiateli sulla placca del forno foderata con l’apposita carta, copriteli con un telo da cucina e lasciateli lievitare 30 minuti in luogo tiepido. Spennellate i rotoli con un po’ d’acqua e cuoceteli 10 minuti in forno caldo a 210°, abbassate a 180° e cuocete ancora per 1 ora. Ritirate, lasciate raffreddare i due pani e serviteli.

PANPEPATO

3 kg di noci

2 kg di nocciole
1 kg di mandorle dolci
300 grammi di cioccolato fondente
800 grammi di uvetta
2 bucce arance (senza il bianco)
2 litri di vino bianco
1 kg di zucchero
2 kg di miele
2 kg di farina
30 grammi di pepe nero

cannella a piacere

Tostare in forno la frutta secca in modo che si possa staccare la pellicina con facilità. Far bollire le bucce di arancio (senza parte bianca!) e lo zucchero nel vino in modo tale che le bucce diventino simili a dei canditi. Mettere il cioccolato fondente a bagnomaria e farlo sciogliere. Far sciogliere il miele a bagnomaria. Versare la frutta secca senza pelle, il vino bollito, le bucce d’arancio tagliate a pezzettini, l’uvetta, la cannella, il cioccolato fondente squagliato e il pepe in una ciotola e iniziare a mescolare con le mani. Aggiungere il miele e la farina man mano che si mescola in modo da formare un impasto compatto ed omogeneo. Lasciar riposare l’impasto tutta la notte coperto da un panno. La mattina successiva accendere il forno a 180° per farlo riscaldare. Riprendere l’impasto, lavorarlo velocemente e formare delle cupoline di media grandezza bagnando le mani continuamente per evitare che l’impasto si attacchi e diventi poco lavorabile. Versare poca farina a pioggia sulle teglie coperte di carta forno e adagiare le cupole quindi cuocere in forno bassissimo, massimo 100°, per almeno 1 ora. Sono pronti quando risultano dorati e compatti.

PANZEROTTI DOLCI

200 g patate bollite

200 g Farina per dolci

20 g lievito di birra

q.b. latte per diluire il lievito

q.b. Nutella

1 uovo

150 g burro fuso

1 pizzico sale

80 g zucchero semolato

Schiacciate le patate precedentemente bollite, unitele alla farina e a 20 g di lievito di birra diluito a del latte tiepido. Amalgamate al composto un uovo, 150 g di burro fuso, allo zucchero semolato e ad un pizzico di sale. lavoratelo fino a formare una palla e fatela riposare sotto ad un canovaccio per almeno 1 ora. Passata un'ora stendete l'impasto con il mattarello e con l'aiuto di un coppapasta o altro, ricavate dei cerchi e ponete al centro la nutella mezzo cucchiaino di nutella. Chiudeteli formando delle mezzelune e disponeteli in una teglia con della carta da forno un po' distanti l'uno dall'altro. Lasciateli riposare per 30 minuti e prima di metterli in forno spennellateli con il tuorlo. Cuocerli al forno a 180° finché i panzerotti non saranno dorati. (dipende dal tipo di forno, i miei erano pronti in 20 minuti).

PASTA DI MANDORLA

800 grammi di mandorle secche

800 grammi di zucchero
300 cc di acqua fredda

1. Mettere le mandorle con tutta la pelle in acqua bollente per 1 minuto quindi scolarle, lasciarle intiepidire e spellarle.

2. Frullare le mandorle e nel frattempo mettere l’acqua dentro una pentola dal fondo alto e versare anche lo zucchero che deve essere sciolto a fuoco medio mescolando di continuo per evitare che si attacchi.
3. Aggiungere al composto di zucchero e acqua anche la polvere delle mandorle tritate quindi lavorare per bene fin quando il composto non risulta abbastanza sodo ma ancora malleabile.

4. Togliere dal fuoco e posizionare su una superficie leggermente bagnata quindi iniziare a stendere l’impasto con delicatezza in modo che non si spezzi. Lasciar raffreddare per 40 minuti.

5. Prendere il panetto steso, sistemarlo su un piatto e metterlo in frigorifero per 2 ore senza toccarlo eccessivamente altrimenti rischia di spezzarsi e frantumarsi.

4. Trascorse le 2 ore (potrebbe volerci anche di più quindi controllare sempre la solidità della pasta prima di iniziare a lavorarla) tirare fuori dal frigo e lavorare a proprio piacere, decidendo se utilizzare la pasta per preparare i fruttini o per decorare torte e simili.

SAINT HONORÉ

300 gr pan di Spagna

300 gr di meringhe

700 gr di crema pasticcera

2 rotoli di pasta sfoglia tonda

Liquore a piacere
11 /12 bignè
100 gr di zucchero per caramellare i bignè
300 gr di panna
55 gr di crema spalmabile al cioccolato ( Nutella)
15 gr di cacao

Preparate il Pan di Spagna. Sbattere le uova con lo zucchero, inserite la farina setacciata, la buccia grattugiata dell’arancia e i semi di vaniglia. Versare il composto nello stampo imburrato ed infarinato e cuocere in forno già caldo a 175° per 17 minuti. Sfornate il Pan di Spagna e fatelo raffreddare. Su due placche protette con carta da forno aprite i rotoli di pasta sfoglia e ritagliate due dischi di circa 20 cm di diametro, (i ritagli non buttateli via potete cuocerli e poi vi serviranno per decorare la torta) e li bucherellate con la forchetta e li spolverizzate con lo zucchero. Infornateli a 200° per 16 minuti, a metà cottura adagiate sopra la pasta sfoglia, uno stampo da torta vuoto per far si che la pasta sfoglia non si alzi troppo durante la cottura. Mettete nel latte i semi di vaniglia e lo mettete a scaldare, nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e la fecola di patate, stemperate con il latte caldo e rimettete tutto sul fuoco e addensate la crema sempre mescolando. Allontanate la crema dal fuoco e immergetevi la colla di pesce, già rinvenuta in acqua fredda e strizzata e fatela sciogliere. Mettete sul fuoco l’acqua con lo zucchero portate a bollore per 2 minuti, nel frattempo montate gli albumi, poi versate lo sciroppo caldissimo e continuate a sbattere con le fruste fino a rendere la meringa soda e lucida. Crema chiboust: usate la crema preparata precedentemente mescolandola alla meringa, dovete amalgamare la meringa alla crema pasticcera, così potete iniziare l’assemblaggio della torta. Assemblaggio della torta: Inserire un disco di pasta sfoglia in cerchio mobile, spalmate la metà della crema e sovrapponete il pan di Spagna inumidito con pochissimo Liquore.
Raffreddate la torta in freezer per 5 minuti. Poi distribuite la crema sopra il pan di Spagna e continuate cosi fino all’esaurimento degli ingredienti. Terminato l’assemblaggio della torta ponetela per 60 minuti in frigo. Trascorso il tempo riprendete la torta togliete il cerchio e fate aderire al giro-torta le briciole della pasta sfoglia che si èrano avanzate dai ritagli. Montate la panna con lo zucchero a velo, la dividete in due parti, una la conservate neutra, all’altra metà aggiungete il cacao e la crema spalmabile al cioccolato. Inserite le due panne nella sac à poche dotate di bocchetta tracciate sulla superficie della torta alternando i colori dei ciuffetti di guarnizione. Poi con la panna avanzata potete farcire i bignè e irrorateli di zucchero caramellato disponendoli tutti lungo il bordo della torta. La torta Saint Honoré è una torta che prende il proprio nome dal santo patrono dei pasticceri francesi Onorato di Amiens (Saint Honoré o Honoratus), vescovo di Amiens nel VI o VII secolo). Si racconta che sia stato lo chef Chiboust a creare il dolce nella propria pasticceria parigina nel 1846. Questo dolce consiste di una pasta sfoglia, guarnita nella sua parte esterna da una serie di profiteroles, attaccati alla base della torta con caramello o panna. La parte centrale del dolce è invece guarnita con della crema chiboust (crema pasticcera alleggerita da meringa).

SAVARIN

Farina d'Ungheria o finissima, grammi 180.

Burro, grammi 60.
Zucchero, grammi 40.

Mandorle dolci, grammi 40,

Latte, decilitri 2.

Uova, due rossi e una chiara.

Una presa di sale.

Lievito di birra, quanto un piccolo uovo.

Ungete lo stampo con burro diaccio, spolverizzatelo di farina comune mista con zucchero a velo e spargete in fondo al medesimo le dette mandorle sbucciate e tagliate a filetti corti. Se le tostate, farete meglio.

Stemperate ed impastate il lievito con un gocciolo del detto latte tiepido e con un buon pizzico della farina d'Ungheria per fare un piccolo pane che porrete a lievitare. Ponete il resto della farina e gli altri ingredienti meno il latte che va aggiunto a poco per volta in una catinella, e cominciate a lavorarli col mestolo; poi uniteci il lievito e quando il composto sarà lavorato in modo che si distacchi bene dalla catinella, versatelo nello stampo sopra le mandorle. Ora mettetelo a lievitare in luogo appena tiepido e ben riparato dall'aria, prevenendovi che per questa seconda lievitatura occorreranno quattro o cinque ore. Cuocetelo al forno comune o al forno da campagna e frattanto preparate il seguente composto: fate bollire grammi 30 di zucchero in due dita, di bicchiere, d'acqua e quando l'avrete ridotto a sciroppo denso, ritiratelo dal fuoco e, diaccio che sia, aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e due cucchiaiate di rhum oppure di kirsch; poi sformate la savarin e così caldo, con un pennello, spalmatelo tutto di questo sciroppo, finché ne avrete. Servite il dolce caldo o diaccio a piacere.

Questa dose, benché piccola, può bastare per cinque o sei persone. Se vedete che l'impasto diventasse troppo liquido con l'intera dose del latte, lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.

Ad onore forse di Brillat-Savarin fu applicato a questo dolce un tal nome. Contentiamoci dunque di chiamarlo alla francese, e di raccomandarlo per la sua bontà ed eleganza di forma, ad ottenere la quale occorre uno stampo a forma rotonda, col buco nel mezzo, convesso alla parte esterna e di capacità doppia del composto che deve entrarvi.

SEMIFREDDO AL CAFFE'

3 rossi d'uovo

3 cucchiai di zucchero

3\4 di bicchiere di latte

1 cucchiaino di maizena

1 tazzina di caffè amaro

3 etti di panna montata zuccherata
Qualche chicco di caffè per guarnire
Montare assieme lo zucchero con i rossi d'uovo, unendo il latte e sciogliendovi la maizena. Far bollire assai lentamente la crema affinché non si stracci. Una volta fredda, unire il caffè e la panna montata mescolando delicatamente. Foderare con la pellicola uno stampo a base rettangolare, versarvi il composto e porre in freezer per circa tre ore. Al momento di servire, controllate la giusta consistenza, sformate il semifreddo su un vassoio da portata, guarnendolo con chicchi di caffè.

TORTA CAPRESE

150 gr di mandorle pelate

125 gr di cioccolato fondente di ottima qualità

125 gr di burro

3 uova (circa 180gr)

100 gr di zucchero semolato fine

sale q.b.

cioccolato bianco per la copertura da grattugiare al momento

Tostate leggermente le mandorle nel forno a 180°, lasciatele raffreddare molto bene e poi frullatele con il mixer. Spezzettate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria, insieme  al burro, fino a ottenere un composto omogeneo. Separate i tuorli dagli albumi. A mano, sbattete a crema i tuorli con lo zucchero in una ciotola capiente e poi montate gli albumi a neve con una frusta elettrica. Aggiungete al cioccolato fondente, ormai tiepido, le mandorle tritate. Amalgamate bene e unite questo composto ai tuorli con lo zucchero. Amalgamate nuovamente molto bene e poi unite delicatamente gli albumi montati a neve in due volte aiutandovi con una spatola. Incorporate gli albumi dal basso verso l’alto molto delicatamente con gesti ampi così da far incorporare al composto molta aria. Foderate con la carta da forno (prima bagnata in acqua tiepida e strizzata) una tortiera di 20 cm di diametro e poi versate al suo interno il composto. Infornate la torta in forno già caldo a 180° in modalità statica per circa 30/35 minuti. Trascorso il tempo necessario, estraete la torta dal forno e lasciatela raffreddare nel suo stampo. Poi trasferitela su una gratella per dolci e lasciatela raffreddare completamente. Prima di servirla in tavola, spolverizzare la torta con dello zucchero a velo, oppure, se volete renderla ancora più golosa, ricopritela di cioccolato bianco grattato a mano.

TORTA FEDORA

2 dischi di Pan di Spagna
750 gr ricotta

300 gr di zucchero a velo
Bagna al maraschino qb
Granella di pistacchio qb
Granella di mandorle qb
100 gr gocce di cioccolato
Frutta candita qb

Prendete un Pan di Spagna, tagliatelo in due parti. Nel frattempo preparare la crema di ricotta. Prendete la ricotta e incorporate lo zucchero a velo sbattendo con una frusta, unite i canditi e il cioccolato, mescolate e conservate in frigo. Prima di spalmare la crema di ricotta, bagnate le due metà del Pan di Spagna con la bagna. Spalmate la crema di ricotta sul Pan di Spagna, coprite con l’altra metà, e ricoprite la superficie dei lati della torta con la ricotta. Cospargete la torta di granella di pistacchio e mandorle mescolate in precedenza, aiutandovi sui bordi con una spatola, guarnite con frutta candita a piacere.

 TORTA FORESTA NERA

per la base

Uova medie 6

Farina 00 100 g

Cioccolato fondente 140 g

Burro 75 g

Zucchero 180 g

Amido di mais (maizena) 50 g
Lievito in polvere per dolci (1 bustina) 16 g

per la farcitura
Ciliegie sode e mature 500 g

Zucchero 80 g

Kirsch 70 g
per crema Chantilly
Panna fresca liquida 1 l

Zucchero a velo 80 g
per guarnire
Ciliegie 17

Cioccolato fondente da rendere in scaglie 150 g

Cioccolato fondente in riccioli 100 g

Tritate il cioccolato fondente piuttosto grossolanamente e fatelo sciogliere a bagnomaria, prestando attenzione che la bastardella non tocchi l’acqua sottostante. Quando il cioccolato sarà completamente fuso, aggiungete il burro; fatelo sciogliere completamente, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi lasciate intiepidire. Nel frattempo mettete in una planetaria dotata di frusta i tuorli d’uovo assieme a metà dello zucchero semolato, quindi fate montare il tutto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Versate il composto di cioccolato ormai tiepido nella ciotola della planetaria. Una volta ottenuto un composto uniforme setacciate la farina, l’amido di mais, il lievito e aggiungeteli poco per volta, sempre con la planetaria in azione, a bassa velocità, fino ad ottenere un composto liscio e compatto. A questo punto iniziate a montare gli albumi a neve, unendo la parte restante di zucchero solo quando saranno già bianchi e spumosi. Quindi incorporateli all'impasto al cioccolato poco per volta: aggiungete inizialmente un paio di cucchiai e mescolate per ammorbidire la massa di cioccolato, quindi continuate ad incorporare gli albumi restanti mescolando dal basso verso l’alto per non smontarlo. Continuate in questo modo fino ad ottenere un composto liscio, privo di grumi e spumoso. Imburrate ed infarinate una tortiera del diametro di 24 cm e versate al suo interno l'impasto che avete preparato. Livellate la superficie con una spatola ed infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti (oppure a 160° per 40 minuti se in forno ventilato); per verificare la cottura fate una prova con uno stuzzicadenti: se lo estrarrete completamente asciutto la torta sarà cotta, altrimenti dovrete prolungare la cottura di qualche minuto. Quando sarà pronta, sfornatela, lasciatela riposare 5 minuti e poi toglietela dallo stampo, posizionandola su di un piatto o una gratella. Nel frattempo, preparate le ciliegie; denocciolatele (tenetene da parte 17 intere con il picciolo) e ponetele in una padella ampia antiaderente; versate lo zucchero e il kirsch. Fatele saltare per qualche minuto: le ciliegie non dovranno disfarsi ma solo rilasciare lo sciroppo. Fatele raffreddare, poi filtratele con un colino a maglie strette in modo da separare il succo e dividete le ciliegie e il sugo in due parti uguali che vi serviranno a farcire i due strati della torta. Non appena la torta sarà fredda, tagliatela in tre dischi di uguale spessore. Una volta terminato, passate ad assemblare la torta foresta nera. Prendete il primo disco e appoggiatelo su un piatto da portata piuttosto grande, poi bagnatelo con una parte dello sciroppo di ciliegie che avete tenuto da parte, quindi disponete sulla superficie una parte delle ciliegie. Dunque preparate la crema Chantilly, montando la panna insieme allo zucchero a velo; una volta ottenuto un composto spumoso, versatene 1/3 sul primo strato, livellate con una spatola e ricoprite con il secondo disco. Continuate quindi con il secondo strato, versate lo sciroppo e poi le ciliegie e infine ancora uno strato di panna che livellerete nello stesso modo. Ricoprite con l'ultimo disco, infine ricoprite interamente i lati e la superficie con la crema; tenetene da parte un paio di cucchiai che vi serviranno per la decorazione finale. Una volta terminato, con l’aiuto di un cucchiaio fate aderire i ricci di cioccolato lungo la circonferenza esterna; fate ammorbidire leggermente il cioccolato fondente al microonde, saranno sufficienti 3-4 secondi, e grattugiatelo con un pelaverdure per ricavare dei riccioli. Distribuiteli sulla superficie della torta, lasciando qualche centimetro dal bordo. Mettete la crema chantilly in una sac-à-poche con bocchetta stellata e decorate il bordo della torta con dei graziosi ciuffetti; su ciascuno disponete una ciliegia intera. Una volta completata, lasciate rassodare la torta foresta nera per una mezz'ora in frigorifero prima di servirla.

La torta Foresta Nera, dal tedesco Schwarzwälder Kirschtorte che letteralmente significa "torta alle ciliegie della Foresta Nera", è un dolce alla panna e al cioccolato originario della Germania.
Tipicamente, la torta Foresta Nera consiste di diversi strati di pan di Spagna al cioccolato con panna montata e ciliegie tra uno strato e l'altro; la torta è poi ricoperta su tutti i lati con un'ulteriore dose di panna montata ed è decorata con ciliegie candite e con scagliette di cioccolato. In alcune tradizioni europee (la torta Foresta Nera è diffusa anche in Svizzera e in Austria, oltre che nelle zone settentrionali dell'Italia) vengono impiegate le amarene al posto delle ciliegie. Tradizionalmente la ricetta include l'impiego del Kirschwasser, un liquore alla ciliegia simile al brandy, benché in alcuni casi esso possa essere sostituito dal rum (come nella ricetta austriaca) o omesso del tutto. 
Storia 
Esistono diverse versioni della storia che narra l'origine della torta Foresta Nera, il luogo di nascita della quale è tradizionalmente ricollegato proprio all'eponima Foresta Nera, l'area montuosa situata nel Land tedesco del Baden-Württemberg nota, tra le altre cose, per i suoi ciliegi, che in passato venivano spesso piantati dalle coppie di sposi appena uniti in matrimonio. Una delle versioni più popolari della storia dell'origine della torta Foresta Nera vuole che essa sia stata inventata nel 1915 dal titolare del café Agner di Bad Godesberg, Josef Keller. Di fatto, la prima apparizione della ricetta della Foresta Nera in un testo di cucina risale agli anni 1930 e la sua popolarità al secondo dopoguerra.

TORTA LINZER

Farina 00, 300 gr

Farina di nocciole tostate, 300 gr

Zucchero semolato, 220 gr

Chiodi di garofano in polvere,

1/2 cucchiaino Cannella in polvere,

1 cucchiaino Limoni succo e scorza di mezzo

Zucchero a velo vanigliato, 2 cucchiai

Uova medie 1 e 1 tuorlo

Burro 300 g
Per la copertura:
Ribes confettura, 400 gr

Uova 1 tuorlo

Panna fresca, 2-3 cucchiai

Mandorle a listerelle, 40 gr

Zucchero a velo per spolverizzare, q.b.

Cialde bianche (ostie), 1 pacchettino
Ponete su una spianatoia la farina 00, la farina di nocciole tostate, lo zucchero, i chiodi di garofano e la cannella. Poi aggiungete il burro a cubetti tutt'intorno alla fontana e il succo e la scorza di mezzo limone al centro. In ultimo ponete, sempre al centro, l'uovo e il tuorlo. Iniziate ad impastare a mano molto velocemente gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formate quindi un panetto, copritelo di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora. Foderate con della carta da forno una tortiera a cerniera da 26 cm di diametro, prelevate i 2/3 dell'impasto e con questo foderate bene il fondo e i bordi della tortiera come per una normale crostata. A questo punto coprite completamente il fondo della torta con le cialdine di ostia. Poi distribuite uniformemente la confettura di ribes, livellandola con un cucchiaio. Prendete quindi l'impasto restante e formate dei piccoli rotolini dal diametro simile a quello di una matita per realizzare la copertura della Linzer Torte. Procedete quindi distribuendo i rotolini di pasta orizzontalmente e poi in diagonale; il reticolato di impasto deve essere piuttosto fitto.

Realizzate in ultimo un rotolino più largo da appoggiare sui bordi esterni della torta, facendolo bene aderire con le dita.
In un ciotolino sbattete il tuorlo con la panna e con un pennellino spennellate la superficie della torta, poi disponete le mandorle a filetti tra i rotolini di pasta dove è visibile la confettura di ribes. Infornate la Linzer Torte a 170°C per circa 50 minuti. Quando di sarà raffreddata spolverizzatela con zucchero a velo e servite.

La torta Linzer è una torta austriaca con un disegno a forma di reticolo sopra l'impasto. Prende il nome dalla città di Linz, in Austria. La torta Linzer è molto bassa, dall'impasto friabile di farina, burro classico, tuorli d'uovo, scorza di limone, cannella e succo di limone, e nocciole, ma vengono usate anche noci o mandorle, ricoperto da marmellata di ribes rosso o lekvar o, in alternativa, lekvar di prugne, lampone duro, oppure marmellata di albicocca. È coperta da un reticolo di strisce di impasto. La pasta viene srotolata in strisce molto sottili, disposte per formare una rete sopra le conserve. La pasta viene spazzolata con albume d'uovo leggermente sbattuto, messa in forno, e, a volte decorato con mandorle a lamelle. La torta Linzer è un classico delle feste nella tradizione austriaca, ungherese, svizzera, tedesca, tirolese e viene frequentemente mangiata a Natale. La Torta Linzer è spesso realizzata sotto forma di tartine o biscotti nei panifici del Nord America. Linzer sablés (in tedesco Linzer Augen, "Occhi Linzer") sono una versione della grandezza di un biscotto, ottenuta tagliando un cerchio di un impasto simile, ricoprendolo di marmellata, piazzando un altro tondo di pasta in cima, questa volta a forma di ciambella con un buco al centro dell'impasto e spolverando poi con dello zucchero a velo.

Storia
La torta Linzer è la ricetta di torta più antica conosciuta al mondo. Per molto tempo una ricetta del 1696 della Stadt-und Landesbibliothek di Vienna era quella nota come la più antica. In ogni caso, nel 2005, Waltraud Faißner, Il direttore della biblioteca del Landesmuseum dell'Alta Austria e autore del libro "Wie mann die Linzer Dortten macht" ("Come fare la Linzer Torte") trovò una ricetta veronese ancora più vecchia risalente al 1653 nel Codex 35/31 nell'archivio di Admont Abbey. Inoltre, l'invenzione della torta Linzer è oggetto di numerose leggende, che riguardano un confettiere viennese dal nome Linzer (come riportato da Alfred Polgar) o dal pasticcere franco Johann Konrad Vogel (1796–1883), che nel 1823 circa a Linz ha cominciato una produzione di massa della torta che ha reso la città famosa nel mondo. Il viaggiatore austriaco Franz Hölzlhuber intorno al 1850 presumibilmente portò la Linzer Torte a Milwaukee, da dove la ricetta poi si diffuse negli Stati Uniti.

TORTA MANTOVANA

150 g di zucchero
1 uovo intero + 3 tuorli

180 g di farina 00

30 g di pinoli

la scorza grattugiata di 1 limone

40 g di mandorle pelate

zucchero a velo q.b.

125 g di burro

Riunite in una terrina le uova con lo zucchero e mescolate energicamente, sino a ottenere una spuma soffice e cremosa. Incorporate poco alla volta la farina setacciata, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a tocchetti e la scorza grattugiata del limone.  Aggiungete all’impasto metà delle mandorle e dei pinoli e mescolate. Versate il composto in una tortiera rivestita con carta forno e, sulla superficie, spargete le mandorle e i pinoli rimasti. Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti, sino a quando la superficie assumerà un colore dorato e quando, infilzando uno stecchino, uscirà asciutto e pulito. Trasferite la torta su un piatto da portata, spolverizzatela con lo zucchero a velo e servitela.

TORTA MARGHERITA

6 uova,

1 etto di burro,

gr.180 di fecola di patate,

200 gr. di zucchero a velo,

buccia di limone non trattato grattugiata fine.

Montate a lungo con un cucchiaio di legno i rossi d'uovo con lo zucchero finché il composto non sarà ben spumoso. Unite quindi con delicatezza le chiare montate a neve molto ferma, la fecola a pioggia, il burro lasciato appena fondere e la buccia grattugiata di un mezzo limone non trattato. 

Ritagliate un disco di carta-forno dello stesso diametro della teglia (circa 25 cm.) e poggiatelo sul fondo di questa, provvedendo a ungerne e spolverizzarne di fecola i bordi. Versato il composto, si inforna a 150° per una buona mezz'ora.

Approfondimenti

Affermare che siamo in un'epoca condizionata dalle mode è talmente scontato che forse a nessuno importa più. Al mondo dell'enogastronomia tale condizionamento non fa certo difetto, come ben si sa, sfociando spesso in irritanti manie soprattutto se legate ad un supposto benessere fisico. 

All'impennata che negli ultimi trent'anni hanno avuto le statistiche sul diffondersi della malattia celiaca, è andata corrispondendo l'idea da parte di dietisti più o meno "fai da te" che il glutine sia responsabile di svariati disturbi, di digestione e non, insinuando perfino l'idea che il "gluten free" sia più leggero e faccia meno ingrassare. Non occorre essere analisti socio-economici per capire come la crescita dell'utenza "gluten free" abbia fatto fiutare l'affare a un sempre maggiore numero di aziende, una volta solo farmaceutiche, ora anche appartenenti all'industria alimentare tradizionale.
Mentre siamo soddisfatti nel vedere il dinamismo di un settore, d'altra parte, siamo anche convinti che il celiaco non debba sempre affidarsi al prodotto confezionato per la propria alimentazione, soprattutto quando sia possibile sostituirlo col prodotto cucinato a casa propria, con ingredienti privi di glutine, sì, ma da sempre impiegati nelle ricette tradizionali. 

Chi ha un celiaco in casa sa che almeno una volta l'anno deve misurarsi con la torta di compleanno, spesso intesa come la classica farcita di crema pasticciera gialla o al cacao, facile da fare con la maizena, sicuramente decorata di frutta fresca e panna montata, ma con un fondo torta industriale o fatto in casa con farine per celiaci, non proprio dalle caratteristiche organolettiche eccelse. Tutto ciò per dire che la cosa migliore anche per il fondo torta è affidarsi a ricette tradizionali, che già in partenza usano ingredienti privi di glutine.

TORTA MILLEFOGLIE

Pasta sfoglia

Crema pasticcera

Zucchero

Cioccolato

Tradizionalmente, una millefoglie è composta da tre strati di pasta sfoglia, e due strati di crema pasticcera. La parte superiore del dolce è guarnita con glassa bianca (zucchero), o bianca e nera (cioccolato) a strisce. In anni recenti, sono state create ricette di millefoglie salate, con formaggio e spinaci o altri ripieni salati.

La Millefoglie (in francese mille-feuille, millefeuille o mille feuille), anche conosciuta come Napoleon, è un dolce tipico della cucina francese. Tradizionalmente la torta Millefoglie è composta da tre strati di pasta sfoglia (pâte feuilletée), che si alternano con due strati di crema pasticcera (crème pâtissière), benché esistano varianti che sostituiscono la crema con altri condimenti come la panna o la marmellata. La parte superiore è di solito glassata. In alternativa, lo strato di pasta superiore può essere spolverato con zucchero a velo, cacao o mandorle sbriciolate. Di solito nelle versioni più ricercate per grandi occasioni si può rifinire con panna di contorno che dà lustro al dolce. L'esatta origine della millefoglie è sconosciuta. Se ne rinvengono le prime tracce nel libro Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne del 1651. In seguito la ricetta è stata perfezionata da Marie-Antoine Carême. Carême, che scriveva alla fine del diciottesimo secolo, considerava la ricetta di "antiche origini".

Competizione

Il Great Australian Vanilla Slice Triumph è una gara annuale per la migliore torta millefoglie che si tiene a Ouyen nella Victoria occidentale. I criteri di giudizio prevedono che "una volta assaggiata, la torta debba rivelare una crema dalla struttura cremosa e liscia e un equilibrio di gusto fra il gusto della vaniglia e la pasta croccante, sormontata da una glassa liscia e lucida, o fondente".

TORTA MIMOSA

Pan di Spagna (del diametro di 22 cm l'uno)

Uova 4 intere

Uova 8 tuorli

Zucchero 220 g

Farina 200 g

Fecola di patate 40 g

PER LA CREMA PASTICCERA

Latte fresco intero 300 ml

Panna fresca liquida 300 ml

Zucchero 200 g

Uova 8 tuorli

Farina 55 g

Vaniglia mezza bacca

PER LA BAGNA AL LIQUORE

Acqua 100 ml

Cointreau 50 ml (ma anche Aurum, Alchermes ecc.)

Zucchero 50 g

PER LA PANNA MONTATA ZUCCHERATA

Panna liquida fresca 200 ml

Zucchero a velo 20 g

Mettete le uova intere e lo zucchero in una planetaria dotata di fruste e montate gli ingredienti per almeno 10-15 minuti a velocità elevata fino ad ottenere un composto ben gonfio (in alternativa utilizzate le fruste di uno sbattitore elettrico sempre alla stessa velocità). Questa fase è molto importante perchè il composto incameri aria e si creino le alveolature che in cottura permetteranno al pan di spagna di crescere. Aggiungete i tuorli poco alla volta e continuate a montare per altri 5-6 minuti; quando si saranno ben incorporati arrestate le fruste. Unite al composto di uova, poco alla volta, la farina e la fecola preventivamente setacciate: amalgamatele delicatamente con una spatola con dei movimenti che vanno dal basso verso l’alto per incamerare aria e non smontare il composto. Versate l’impasto ottenuto in due teglie imburrate ed infarinate del diametro di 22-24 cm e cuocete in forno statico preriscaldato a 180-190° per circa 30 minuti (cuocete le due teglie sullo stesso piano l'una accanto all'altra ed evitate di aprire il forno fino a fine cottura). Una volta cotti, sfornate i pan di spagna, fateli intiepidire quindi sformateli e capovolgeteli su una gratella, quindi lasciateli raffreddare completamente. Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Mettete in un tegame il latte, aggiungete la panna, portate a sfiorare il bollore. In un altro tegame mettete i tuorli lo zucchero; mescolate con un cucchiaio di legno, poi aggiungete la farina e i semini della bacca di vaniglia, che avrete prelevato dal suo interno incidendola con la lama di un coltello. Mescolate con un mestolo di legno e poi unite il composto di latte e panna calda, quindi stemperate il tutto con una frusta. Accendete il fuoco e fate addensare: non appena la crema comincerà a sbuffare spegnete il tutto e versate la crema in una teglia bassa e larga. Ricoprite la crema pasticcera con della pellicola trasparente che deve toccare la superficie della crema e mettete a raffreddare in frigorifero o in freezer. Preparate la bagna facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero assieme all’acqua e al liquore, quindi fate raffreddare. Montate la panna ben fredda con uno sbattitore: non appena comincerà a gonfiare unite lo zucchero a velo e portate a termine la montatura, poi mettete il tutto in frigorifero. Quando la crema pasticcera sarà fredda mettetela in una ciotola, ammorbiditela lavorandola con una spatola e unite delicatamente la panna montata, tranne due cucchiaiate che terrete da parte. Eliminate dai due pan di spagna la parte scura esterna, con un coltello dalla lama lunga dividete uno dei pan di spagna, e ricavate da uno di essi tre dischi di uguale spessore, dall’altro tagliate delle fette dello spessore di un centimetro che poi taglierete in 3 striscioline da ridurre successivamente in cubetti.
Ora passiamo ad assemblare la torta: per ottenere una torta perfetta sarebbe meglio utilizzare un cerchio di acciaio regolabile, dentro il quale porre il primo disco di pan di spagna che inzupperete con la bagna e sul quale stenderete un velo di panna montata zuccherata, una cucchiaiata. Sopra la panna stendete la crema pasticcera mista a panna e quindi poggiatevi sopra il secondo disco di pan di spagna: ripetete quindi tutto da capo fino a che non avrete poggiato il terzo disco. Sfilate a questo punto il cerchio di acciaio e ricoprite tutta la torta con la crema avanzata.
Una volta ricoperta tutta la torta con la crema passate alla decorazione facendo aderire i cubetti di pan di spagna alla crema che fungerà da collante. Una volta ricoperta, mettete la torta in frigorifero, meglio se coperta da una campana di vetro o plastica che eviterà al dolce di prendere odori sgradevoli o di seccare troppo.

TORTA SACHER

Cioccolato fondente 250 g

Sale fino 1 pizzico

Burro ammorbidito 175 g

Zucchero 260 g

Miele 20 g

Farina 00 180 g

Uova a temperatura ambiente 6

Confettura di albicocche 350 g

Cioccolato fondente 300 g

Panna fresca liquida 250 ml

Sciroppo di glucosio o miele 50 g

Per realizzare la Sacher iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde, poi lasciatelo raffreddare, deve arrivare ad una temperatura di circa 32°, verificate la temperatura con un termometro per alimenti, è importante che il cioccolato non sia troppo caldo altrimenti scioglierà il burro nell’impasto. Dividete i tuorli dagli albumi (dovrete ottenere 120 g di tuorli e 240 g di albumi), ponete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a temperatura ambiente, unite 110 gr di zucchero semolato e il miele azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso, poi unite a filo il cioccolato a 32° e i tuorli uno alla volta. Iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale, quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero poco alla volta, continuate a montare gli albumi a lucido ovvero devono rimanere un po’ cremosi. Aggiungete l’albume all’impasto mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare le uova. Aggiungete la farina setacciata mescolate sempre delicatamente. Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto, livellatelo con una spatola, non sbattete la tortiera altrimenti si smonterà il composto. Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50 minuti). A cottura ultimate sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella poi dividetela in 3 dischi, setacciate la confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta. Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura lasciatela asciugare per almeno un ‘ora a temperatura ambiente. Intanto occupatevi della ricopertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio e mescolate per scioglierlo, quando il composto sfiorerà il bollore spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato. Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi, lasciate raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32°, questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta. Quando la salsa sarà fredda potrete ricoprire la torta: ponete la base su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la ricopertura, fate colare la glassa al cioccolato iniziate dai lati e poi nel centro, dovrete ricoprire interamente la torta. Per finire realizzate la scritta Sacher versando la glassa avanzata in un conetto di carta da forno o una sac-à-poche con una apertura molto stretta. La vostra sachertorte è pronta per essere gustata.

Approfondimenti

La torta Sacher (ted. Sachertorte) è una torta al cioccolato inventata da Franz Sacher per Klemens von Metternich il 9 luglio 1832 a Vienna, in Austria. L'invenzione della Sachertorte risale al periodo della Restaurazione, quando alle dipendenze dell'allora Ministro degli esteri austriaco Klemens von Metternich vi era il giovane pasticcere Franz Sacher, il quale amava particolarmente il cioccolato. La torta consiste in due strati di pasta di cioccolato leggera con al centro un sottile strato di confettura di albicocche o ciliegie. Il tutto risulta ricoperto di uno strato di glassa di cioccolato fondente. La ricetta originale prevedeva 18 albumi e 14 tuorli. La torta Sacher viene servita a una temperatura di 16-18 gradi, tradizionalmente accompagnata con panna montata non dolce e una tazza di caffè o tè (molti viennesi, infatti, considerano la Sachertorte troppo "secca" per essere mangiata senza). Ci sono due ricette ufficiali. Perciò per due volte è sorta una causa legale tra i negozi viennesi di paste Sacher e Demel per stabilire a chi dei due è permesso vendere la Sachertorte "originale".

Ancor oggi i segreti della torta Sacher sono gelosamente custoditi dalla pasticceria dell'Hotel Sacher di Vienna, che ne produce artigianalmente oltre 270.000 pezzi all'anno. La Sachertorte originale è protetta da un marchio di fabbrica e, ad oggi, non esistono al mondo licenze per la rivendita di questo prodotto. Esistono invece centinaia, forse migliaia di imitazioni. Oltre all'Hotel Sacher di Vienna, la torta Sacher originale si può trovare anche all'Hotel Sacher di Salisburgo, presso le filiali Cafè Sacher di Innsbruck e Graz, presso la zona duty-free dell'aeroporto di Vienna e nell'on-line shop nel sito ufficiale dell'Hotel Sacher. Fuori dall'Austria invece l'unico posto dove la si può trovare è nel Sacher Shop di Bolzano.

TORTA SACRIPANTINA

500 g di pan di Spagna

Per la crema al burro
3 tuorli
500 g di latte intero
100 g di zucchero
60 g di maizena
120 g di burro
2 cucchiai di cacao amaro
poca vanillina.
Per la bagna
100 ml di Marsala.

Nella planetaria montare a neve ferma gli albumi. Nella stessa ciotola montare tuorli e zucchero fino a formare una bella spuma bianca. Aggiungete al composto di tuorli la fecola ed il lievito miscelati insieme. Mescolare bene quindi aggiungete a piccole dosi gli albumi montati con un cucchiaio di legno o una spatola, mescolare dal basso verso l'alto senza smontare. Imburrare ed infarinare la tortiera da da 26 cm. Infornate a 180°C per 25 minuti.
Per la crema: in una casseruola portare il latte ad ebollizione togliendo la pellicina che si forma. Nel frattempo montare zucchero e tuorli ed aggiungere la maizena. Versare il composto nel latte e fate addensare senza smettere di mescolare. Appena sarà fredda, aggiungere il burro a temperatura ambiente e mescolare con la frusta. Ad 1/3 della crema unite il cacao e mescolare. A questo punto tagliare i bordi formando un pds di minori dimensioni, tagliare in 2 parti verticalmente e tenere da parte il pds avanzato. Pulire bene il pds e togliere le bricioline in eccesso. Bagnare il primo disco con marsala senza affogarlo, ma rendendolo bello morbido. Mettete la crema al cacao formando una cupoletta al centro. Posizionare il secondo disco di pds, con un po' di pds avanzato al centro in modo da accentuare la cupolina. Bagnare con il marsala. Coprire con la restante crema al burro bianca cercando di tenere la forma a cupola. Ricoprire con il pds avanzato e sbriciolato.

Questo dolce, non antichissimo ma di radicata tradizione, nasce dalla fantasia della ditta Preti di Genova. Il nome curioso, privo di un'origine precisa, riporta alla memoria il personaggio ariostesco di Sacripante che ama, senza esserne ricambiato, la bella Angelica.

Per antonomasia indica un uomo di robusta corporatura e dal carattere smargiasso e proprio così si chiama una golosa e sostanziosa torta, la sacripantina, che viene prodotta un po' in tutto il genovesato. Torta dolce dalla caratteristica forma a cupola che nasconde strati di pandispagna imbevuti di liquore, caffè, cacao e crema di burro.

TORTA SBRISOLONA

Farina tipo 00 200 g

Farina di mais finemente macinata (fumetto) 200 g

Mandorle pelate 150 g

Mandorle non pelate 50 g

Zucchero semolato 200 g

Burro 100 g

Strutto (o burro) 100 g

Limoni la buccia grattata di 1 limone

Uova 2 tuorli

Vaniglia i semini di 1 bacca

Per preparare la torta sbrisolona, versate in un frullatore le mandorle pelate e non pelate (tenetene da parte 50 g), quindi frullatele non troppo finemente. Versate in una ciotola lo strutto e il burro, quindi aggiungete le mandorle tritate. Versate poi la farina di mais, la farina di grano la scorza grattugiata del limone e mescolate brevemente. Unite anche i semi di una bacca di vaniglia, poi 3/4 della dose di zucchero e miscelate di nuovo a mano molto velocemente per non scaldare l'impasto. Per ultimi versate anche i tuorli e amalgamate velocemente il tutto a mano per incorporarli. Imburrate una tortiera di 32 cm di diametro e distribuite 2/3 dell'impasto a pioggia sulla tortiera cercando di sbriciolarlo con le mani il più possibile: l’impasto non deve assolutamente essere compattato sul fondo. Unite al restante impasto le mandorle intere tenute da parte e amalgamatele velocemente al composto.
Distribuite uniformemente lo zucchero rimasto e cuocete la torta sbrisolona in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50 minuti (se forno ventilato a 160° per 40 minuti circa). Una volta cotta, sfornatela e lasciatela raffreddare completamente su una gratella prima di servirla.

TORTA SETTEVELI

Primo e quinto strato:

2 uova
150 g di zucchero
80 g di olio di semi
80 g di latte
160 g di farina
8 g di lievito per dolci
100 g di cioccolato fondente
Secondo e quarto strato:
200 g di cioccolato al latte
40 g di nocciole
30 g di cereali (tipo special k)
Terzo strato:
250 ml di latte
40 g di farina
60 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli
100 g di nocciole
200 ml di panna
Sesto strato:
250 ml di latte
30 g di farina
60 g di zucchero
200 g di cioccolato fondente
200 ml di panna
Settimo strato:
220 g di zucchero
70 g di cacao
175 ml di acqua
150 g di panna
8 g di gelatina in fogli
Per le decorazioni:
200 g di cioccolato al latte
50 g di cioccolato bianco

Preparate il pan di spagna. Lavorate le uova e lo zucchero. Aggiungete latte e olio. Aggiungete farina e lievito setacciati. Aggiungete il cioccolato fuso. Versate in una tortiera del diametro di 24 cm imburrata e infarinata. Cuocete in forno preriscaldato statico a 180° per circa 30-40 minuti. Fate la prova stecchino! Lasciate raffreddare completamente.

Preparate il secondo strato. Mettete le nocciole in un mixer e frullate fino a ridurle in pasta (ci vorranno cinque minuti circa, dipende dalla potenza del mixer). Io per comodità ho frullato anche le nocciole che mi serviranno per la bavarese alle nocciole, ne ho presi i 100g e li ho tenuti da parte per dopo). Fondete il cioccolato al latte ed aggiungete 40 g di pasta di nocciole. Aggiungete i cereali tritati. Fate ora i due dischi di gianduja. Io ho preso la base dello stampo a cerniera che userò poi per la torta, l’ho rivestito di pellicola ed ho steso metà del cioccolato con i cereali, ottenendo uno strato bello sottile. Mettete in frigo venti minuti e ripetete l’operazione con il resto del cioccolato. Conservate i due dischi di gianduia in frigo, fino al momento di utilizzarli. Preparate ora la bavarese alle nocciole. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per dieci minuti. In un pentolino setacciate farina e zucchero. Aggiungete a filo il latte, mescolando con una frusta. Cuocete a fiamma bassa fino a far addensare la crema (ci vorranno circa 5 minuti). Spegnete ed aggiungete la gelatina strizzata. Aggiungete i 100g di pasta di nocciole. Mescolate e trasferite in un piatto. Coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare per bene. Una volta raffreddata la crema alle nocciole, incorporatevi la panna montata. Iniziate a montare il dolce. Dal pan di spagna ricavate due dischi alti un cm (vedrete che vi avanzerà del pan di spagna). Mettete un disco di pan di spagna ed uno di gianduia ai cereali. Versate la bavarese alle nocciole. Livellate bene la superficie e mettete in frigo per tre ore almeno. Preparate la mousse al cioccolato. In un pentolino mescolate farina e zucchero. Aggiungete il latte, mescolando con una frusta. Fate cuocere a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a che la crema non si sarà addensata (ci vorranno circa cinque minuti). Spegnete ed aggiungete il cioccolato. Mescolate fino a farlo sciogliere. Lasciate raffreddare, dopo aver coperto con della pellicola a contatto. Incorporate la panna montata. Prendete lo stampo, mettete un disco di gianduia, il pan di spagna
ed infine la mousse al cioccolato, livellandone bene la superficie. Mettete in frigo per tre ore. Preparate la glassa a specchio: mescolate zucchero e cacao. Mescolando con una frusta, aggiungete l’acqua e la panna. Nel frattempo mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per dieci minuti. Quando il composto inizia a bollire, spegnete ed aggiungete la gelatina strizzata. Fate intiepidire la glassa (dovrete toccarla e non scottarvi, ma sentirla tiepidina). Ora mettete la torta in freezer per mezz’ora, prima di glassarla. Preparate le decorazioni di cioccolato: sciogliete il cioccolato bianco e fate dei ghirigori su della carta da forno, poggiata su una teglia. Mettete in frigo 15-20 minuti. Sciogliete il cioccolato al latte e ricoprite il cioccolato bianco. Mettete in frigo per 20 minuti. Con un bicchiere o una cerniera, ricavate dei cerchi, i miei erano di 8 cm di diametro. Togliete la torta dalla cerniera e mettetela su una gratella. Io sotto ho messo un vassoio con carta da forno per recuperare della glassa, in caso di necessità. Ricoprite la torta sette veli con la glassa; non dovete spatolarla, ma semplicemente irrorarla di glassa. Mettete ai lati i dischi di cioccolato decorativi mettete in frigo per un’ora prima di servirla.

La torta setteveli è un dolce creato da tre chef pasticceri: il padovano Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori, che insieme hanno composto la squadra italiana che con questo dolce ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione nel 1997. Il dolce è formato da una mousse al cioccolato fondente di pura origine Madagascar, bavarese alle nocciole pralinate, sette strati di cioccolato croccante (i veli), morbido savoiardo al cioccolato e gianduia ai cereali.

TORTA STROSCIA

1 Kg di farina,

300 g di zucchero,

1 bustina di lievito,

1-2 bicchieri d'olio extravergine d'oliva,

1 bicchiere di Vermut o Marsala,

la buccia di un limone (facoltativo).

Setacciare la farina e impastarla con lo zucchero, il lievito, l'olio e il liquore. Lavorare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere la buccia di limone grattugiata e nuovamente impastare con energia. Stendere l'impasto così ottenuto in una teglia unta d'olio e porre a cuocere a 180-200° per un'ora circa. Far raffreddare prima di servire. Volendo, spolverizzare la torta con zucchero a velo. Non servono posate per tagliarla.

In dialetto locale, strosciare vuol dire rompere, spezzare, la stroscia quindi la torta che si spezza, una sorta di sbrisolona locale. Questa torta è particolare sia per questa sua friabilità che permette di rompere direttamente con le mani questa sorta di pastafrolla, sia per la presenza dell'olio d'oliva utilizzato al posto del burro che dona maggior leggerezza e digeribilità al dolce. Tipica di alcuni paesi della provincia d'Imperia, è stata addirittura brevettata da un pasticcere di Pietrabruna, borgo medioevale alle spalle di San Lorenzo al mare. Torta di consistenza friabile, dal gusto semplice dei dolci di una volta. Zona di produzione: Pietrabruna

TRONCHETTO DI NATALE 

Pasta biscotto 500 g

per crema ganache

Panna fresca liquida 300 g

Cioccolato fondente 300 g

per decorare

Cioccolato fondente 250 g

Per preparare la pasta biscotto iniziate dividendo i tuorli (dovranno pesare circa 100 gr) dagli albumi (dovranno pesare circa 150 gr). Sbattete i tuorli per almeno 10 minuti assieme a 90 gr di zucchero, al miele e alla vaniglia fino a che non diventano chiari e molto spumosi. Montate gli albumi a neve non troppo ferma assieme al restante zucchero, quindi unite i due composti con una spatola senza smontarli. Aggiungete la farina setacciata molto delicatamente ed amalgamate con una spatola. Stendete l’impasto su un foglio di carta forno (6), posto su una leccarda da forno delle dimensioni di 45 x 37 cm, livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Infornate in forno statico già caldo a 220° per 6-7 minuti (non di più); la superficie del dolce deve diventare appena dorata e non dovrete mai aprire il forno che tratterrà al suo interno l’umidità. Estraete la pasta biscotto dal forno, toglietela immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno su di un piano. Spolverizzate la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato, in modo che non si appiccichi, e sigillatela con della pellicola, ripiegandola anche sotto i lati. In questo modo la pasta biscotto raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica e l’aiuterà a piegarsi senza creparsi. Preparate intanto la ganache: tritate il cioccolato fondente, ponete sul fuoco un pentolino con la panna. Quando la panna avrà sfiorato il bollore, spegnete e versate il cioccolato tritato, mescolando con le fruste per scioglierlo completamente. Una volta che il cioccolato si sarà sciolto, trasferite il composto in una ciotola contenente del ghiaccio e iniziate a montare con uno sbattitore elettrico (potete coprire in parte il recipiente con la pellicola trasparente per evitare gli schizzi). Lavorate la ganache per 10-15 minuti fino a quando sarà ben montata. Quando la pasta biscotto sarà fredda togliete la pellicola, farcitela con metà della ganache montata lasciando 2 cm di bordo. Arrotolate la pasta biscotto delicatamente , avvolgetela nella pellicola,  ponete il rotolo a rassodare in frigo per 1 ora circa insieme alla ganache avanzata. Intanto occupatevi della decorazione: in un pentolino per bagnomaria (o nel microonde) sciogliete il cioccolato fondente, una volta sciolto trasferitelo su un foglio di carta da forno poggiato sopra un vassoio o piano di lavoro, con l’aiuto di una spatola distribuite uniformemente il cioccolato e fatelo raffreddare, dovrete ottenere una grande lastra sottile, fatela raffreddare e indurire, poi tagliatela a strisce, da ciascuna ricavate delle sfogliette grossolane, spezzando con le mani il cioccolato. Riprendete il rotolo farcito e spalmate su tutta la superficie la crema ganache avanzata, per finire adagiate sulla ganache le sfogliette una vicina all’altra per ricreare l’effetto del tronco di legno.

ZEPPOLE

Farina tipo 00 500 g

Latte 250 g

Uova (145 gr) 3

Zafferano 1 bustina 0,6 g

Arance la scorza di 1 non trattata

Limoni la scorza di 1 non trattata

Lievito di birra disidratato 4 g

Olio di semi 800 g

Zucchero semolato 100 g

Grattugiate la scorza dell’arancia e del limone non trattati e tenetela da parte. Nella ciotola di una planetaria munita di foglia versate la farina setacciata e aggiungete il lievito di birra disidratato.

Unite poi anche lo zafferano in polvere, la scorza del limone e dell’arancia grattugiata e le uova leggermente sbattute. Azionate la planetaria e versate a filo il latte. Lavorate l’impasto a velocità media per circa 5-6 min. L’impasto risulterà molto idratato e appiccicoso. A questo punto versate l’impasto in una ciotola e copritela con la pellicola e lasciate lievitare per circa 3 ore nel forno spento con la luce accesa. Procedete con la frittura: in un tegame scaldate l’olio di semi fino a raggiungere i 170°. Per formare le zeppole inumiditevi le mani con l’acqua poi prendete un pezzetto di impasto e formate una piccola ciambella dal buco molto ampio, immergetela nell’olio caldo e aiutandovi con il manico di legno di un mestolo ruotate la ciambellina, così che mantenga la forma durante la cottura. Quando la zeppola risulterà dorata, scolatela con una schiumarola e adagiatela su un vassoio rivestito con carta assorbente. Per finire passate le zeppole nello zucchero semolato da ambo i lati. Servitele subito.

ZUCCOTTO

• 1 pan di Spagna da 250-300 g

• 1/2 l di panna
• 60 g di cacao amaro
• 80 g di zucchero
• 4 amaretti
• liquore all’amaretto

Tagliate a metà il pan di Spagna in modo da ricavarne due dischi d’uguale spessore. Rivestite uno stampo semisferico da zuccotto con la pellicola trasparente. Dividete uno dei dischi di pan di Spagna in otto spicchi e foderatevi interamente lo stampo, spruzzateli leggermente con il liquore diluito in poca acqua. Montate la panna incorporandovi poco zucchero alla volta. Toglietene un terzo e mescolatelo con metà cacao. Nella restante panna montata sbriciolate gli amaretti e distribuitela nello stampo in modo da rivestirne bene le pareti lasciando un piccolo incavo al centro. Questo vuoto riempitelo con la panna al cacao. Livellate la superficie, adagiatevi sopra il secondo disco di pan di Spagna e tenete il dolce in freezer per sei ore circa. Sformate lo zuccotto sul piatto da portata, eliminate la pellicola trasparente, spolverizzate il dolce con il restante cacao setacciato e servitelo a tavola.

Lo zuccotto è un tipico dolce della tradizione culinaria fiorentina, le cui origini risalgono ad un'invenzione di Bernardo Buontalenti per uno dei banchetti della famiglia Medici. Originariamente noto con la denominazione di "Elmo di Caterina", si caratterizzava per ingredienti totalmente diversi da quelli che ne contraddistinguono la moderna versione. La ricetta originaria infatti prevedeva l'utilizzo di ricotta, granelli di cacao e scorza di agrumi per la farcitura interna alla quale veniva conferito un aspetto prevalente monocromatico bianco, mentre il rivestimento esterno si caratterizzava per l'aromatizzazione con l'alchermes che gli conferiva un colore rosso molto acceso.

ZUPPA INGLESE

per la crema pasticcera al cioccolato

Panna fresca 250 ml

Latte 250 ml

Uova 125 gr di tuorli

Zucchero 125 g

Vaniglia mezza bacca

Maizena 20 g

Farina 20 g

Cioccolato fondente 100 gr

dosi per 8 coppette

Latte 500 ml

Uova 6 tuorli

Maizena 40 g

Zucchero 150 g

Vaniglia 1 baccello

per la bagna

Acqua 200 ml

Zucchero 100 g

Alchermes 100 ml

Savoiardi 40 g

Preparate una crema pasticcera, e una crema pasticcera al cioccolato  quindi lasciatela raffreddare. Prendete 8 coppette della capienza di circa 200 ml e tagliate i savoiardi della dimensione delle coppette scelte. In un pentolino fate uno sciroppo facendo disciogliere lo zucchero nell'acqua e aggiungete poi l'alchermes rosso e lasciate raffreddare. Una volta freddo inzuppate i savoiardi nella bagna ottenuta e disponete sul fondo di ognuna di esse i savoiardi spezzettati e intrisi di Alchermes; servendovi di un cucchiaio o di una sacca da pasticcere,disponete un primo strato di crema al cacao, poi spezzettate un altro savoiardo, intingetelo nel liquore e adagiatelo sopra la crema al cacao. Distribuite un secondo strato di crema pasticcera chiara e, infine, con la tasca da pasticcere, formate un grande ciuffo di crema al cacao sulla superficie di ogni coppa. Utilizzate i restanti savoiardi per decorare le coppe di zuppa inglese, spezzandoli, intingendoli nell’Alchermes e disponendoli aggraziatamente.

La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio italiano, a base di pan di Spagna imbevuto in liquori (quali l'alchermes e il rosolio) e di crema pasticcera. Conosciuto ovunque in Italia, è particolarmente diffuso in Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria e Lazio; in ciascuna di queste regioni sono tipiche alcune piccole variazioni alla ricetta di base.

Aspetto e varianti

Il dolce si prepara sovrapponendo strati di pan di Spagna o savoiardi inzuppati in diversi liquori (spesso l'Alchermes) e usando la crema pasticcera. A volte si prepara in una teglia trasparente, di modo da far risaltare la colorazione a strati rosati e gialli che assume. Il dolce viene quindi tenuto in frigo, affinché assuma compattezza e per preservare la freschezza degli ingredienti. È un dolce che presenta alcune varianti; oltre alla crema pasticcera, a volte si usa anche quella al cioccolato, contribuendo così non solo al gusto, ma anche alla presentazione molto colorata di questo dolce casalingo. In alcune ricette compare la marmellata di albicocche, molto amata dai pasticceri ottocenteschi, e in altre le composte di frutta. Altre ricette ancora integrano la preparazione con il caffè, avvicinandola per qualche verso al tiramisù. Alcuni, infine, aggiungono una nota di cannella. A Ferrara, al posto del pan di Spagna, è più comune l'utilizzo della brazadela, il tipico e semplice biscotto fatto in casa.

Storia
La zuppa inglese è senz'altro un dolce italiano, ma l'origine e l'etimologia del nome sono estremamente dubbie e non esiste documentazione in merito. Ciononostante sono sorte diverse leggende relative alla sua nascita, in cui se ne attribuisce l'invenzione a varie regioni d'Italia oppure ad alcune nazioni europee.

Il nome compare già alla fine dell'Ottocento nella "bibbia" della cucina italiana scritta da Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. La ricetta è la n. 675.

Il dolce è diffuso almeno fin dall'Ottocento nella cucina emiliana e romagnola (zone di Bologna, Parma, Modena, Forlì, Ferrara, Ravenna e Reggio Emilia).

Anche in Toscana la zuppa inglese è diffusa almeno dal XIX secolo, anche se l'Artusi sente l'esigenza di informare i toscani della differenza esistente tra la crema da essi preparata abitualmente e la crema pasticcera necessaria per la preparazione della zuppa inglese.

Nelle Marche, e in particolare in Ancona, l'uso di questo dolce è parimenti documentato sin dalla metà dell'Ottocento; i viaggiatori inglesi nelle Marche si stupivano molto del nome, non avendo mai visto in patria questo dolce. Interessante è la spiegazione che ricevevano dagli italiani, ossia che il termine inglese era inteso come sinonimo di amante dell'alcol, come si riteneva fossero gli inglesi, in quanto la ricetta prevede obbligatoriamente l'uso di liquori.

L'ipotesi dell'origine francese

In mancanza di documenti esistono diverse tesi sull'origine della preparazione. Alcune delle leggende sul nome dichiarano che essa in realtà sia stata inventata in terra francese durante la Guerra dei cent'anni e proprio per schernire il rivale inglese fu nominata "zuppa inglese"; queste fonti non trovano riscontro provato ma alcuni accenni su questa leggenda sono presenti in scritti dell'epoca. Rimane il fatto che questa ricetta non trova riscontri nella culinaria francese dell'epoca ed è quindi da ritenere una leggenda.

L'ipotesi dell'origine inglese

Sebbene la sua origine non sia certa, secondo alcuni la sua denominazione tradirebbe la derivazione dalla ricca e creativa cucina inglese del periodo elisabettiano. In questo caso la zuppa inglese sarebbe il corrispettivo del trifle, originalmente composto di una base di pasta morbida lievitata, intriso di vino dolce (infusi, poi madeira, porto o simile) arricchito di pezzetti di frutta, o frutti di bosco, e coperto da crema pasticcera (custard) e panna o crema di latte (double cream). Il trifle sembra fosse un modo di recuperare gli avanzi dei ricchi pasti dell'epoca. Il termine trifle è ancora sinonimo in Inghilterra di qualcosa di minore. La versione odierna del trifle, tradizionalmente compromessa dal rigore del puritanesimo e gli stenti della rivoluzione industriale, è a volte preparata con una sorta di crema senza uova (bird's Custard) al posto della crema pasticcera, e gelatina di frutta (fruit jelly), con tono alcolico generalmente basso.

L'ipotesi dell'origine emiliana e rinascimentale dal trifle inglese

Le origini del dolce italiano si collocano secondo questa ipotesi nel 1500, presso la corte dei duchi d'Este quale rielaborazione di un dolce rinascimentale anglosassone, il trifle, considerato un po’ la madre di tutti i dolci, fatto con crema e pan di Spagna, il tutto innaffiato da bevande alcoliche (per esempio lo Sherry di Cadice). I contatti commerciali e diplomatici con la casa reale britannica erano frequenti, ed l'ipotesi sostiene che sia stato proprio un diplomatico di ritorno da Londra a richiedere ai cuochi di corte di riassaggiare il trifle. Lo stesso sarebbe accaduto anche in Toscana. Nei vari tentativi la ricetta sarebbe stata rielaborata dapprima sostituendo la pasta lievitata all'inglese con una ciambella di uso comune nella zona emiliana: la bracciatella. La bracciatella veniva cotta in forma di ciambella e consumata con accompagnamento di vino dolce, così come era in uso frequente anche per altri dolci, come i cantucci. Seguendo la tesi rinascimentale, si può supporre che la preparazione sia divenuta comune e che, nell'intento di portarla al rango di dolce gentilizio e non popolare come il suo cugino inglese, si sia provveduto a ingentilirlo ulteriormente sostituendo la bracciatella con il Pan di spagna e la panna con la crema pasticcera. Col tempo questo trifle modificato avrebbe preso poi il nome di "zuppa inglese". La presenza dei due liquori quali l'Alchermes e il Rosolio supporta la tesi rinascimentale, dato che sono entrambi di origine medioevale. Gli infusi di fiori erano già di gran moda nel basso medioevo; l'Alchermes, invece, è probabilmente successivo alla riapertura delle vie commerciali con gli arabi, da cui si importava l'ingrediente che lo rende rosso: la cocciniglia. Il nome, infatti, deriva da al quermez che, appunto, significa cocciniglia. Nel Rinascimento entrambi furono noti e molto usati, ma mantennero la loro importanza sino all'Ottocento.

L'ipotesi dell'origine toscana ed ottocentesca

La preparazione, così come oggi è conosciuta, fa forse la sua comparsa nel modenese verso la prima metà dell'Ottocento.
Leo Codacci, in Civiltà della tavola contadina, afferma che la zuppa inglese sarebbe stata "inventata" da una donna di servizio di una famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole. Quella contadina toscana, avvezza da generazioni a non gettare niente di quanto restava sulla tavola, non riusciva a buttare via il pasto consumato, a base di biscotti soprattutto, come se fosse una piccola merenda. Volendo fare economia anche in casa di chi non ne aveva bisogno, la domestica pensò di utilizzare quella grazia di Dio e di mescolare gli "avanzi" dei biscotti, della crema pasticceria (la crema inglese è fatta senza farina, mentre la crema pasticcera ha indispensabilità di farina) e del budino di cioccolato. Poiché i biscotti del giorno prima erano divenuti secchi, per ammorbidirli li inzuppò con il vino dolce. L'unico elemento che risulterebbe a favore di questa tesi è la presenza del cacao, che divenne di uso comune durante il Seicento.

Le ipotesi dell'origine napoletana, romana o senese

Non manca neanche un'ipotesi sull'origine napoletana della zuppa inglese. A Napoli, durante la Repubblica Partenopea, l'ammiraglio Francesco Caracciolo venne sconfitto da Nelson. Re Ferdinando I°, al quale gli inglesi avevano restituito il trono, volle onorarli dando una festa in onore dell'ammiraglio inglese. Al momento di servire il dessert, che il cuoco che avrebbe preparato con avanzi di dolci secchi, rum e crema pasticcera, il maggiordomo avrebbe detto al cameriere: "Porta questa zuppa all'inglese!". Una variante dice che il dolce sarebbe stato preparato all'ultimo momento per sostituire quello fatto cadere maldestramente in terra da un cameriere. Altri autori, invece propendono per un'origine romana, oppure senese.