Corso di cucina: Lezione 15 Dessert

ANGEL CAKE

Farina tipo 00 160 g, 

Uova albumi (circa 12 uova) 480 g, 

Cremor tartaro (oppure la stessa dose di lievito chimico in polvere per preparazioni dolci) 6 g, 

Zucchero semolato 300 g, 

Sale 4 g, 

Latte di mandorle 1 cucchiaino, 

Vaniglia i semi di 1 bacca
Per preparare l'angel cake assicuratevi che gli strumenti per montare gli albumi siano perfettamente puliti, privi di ogni traccia di grasso. Procedete con la cottura degli albumi in un pentolino per bagnomaria oppure versando dell'acqua in un tegame capiente e sovrapponendo un pentolino più piccolo (in questo caso l'acqua non dovrà arrivare a toccare il fondo del pentolino). Separate gli albumi dai tuorli (questi ultimi potete conservarli al fresco coperti con pellicola a contatto ed usarli per preparare la crema pasticcera al cioccolato). Versate gli albumi nel pentolino, accendete il fuoco dolce e inserite il termometro da cucina perché la temperatura dovrà raggiungere i 45°. Mescolate delicatamente gli albumi con una frusta mentre si scaldano (in alternativa potete usare albumi a temperatura ambiente oppure scaldarli al microonde alla massima potenza 5-6 secondi alla volta). Una volta raggiunta la temperatura, versate gli albumi nella ciotola di una planetaria . Azionate la planetaria a velocità media e non appena gli albumi inizieranno a diventare bianchi, aggiungete una parte dello zucchero(200 grammi), mentre la restante parte verrà aggiunta successivamente.

A questo punto versate l'estratto di mandorle amare e lasciate incorporare, quindi aggiungete anche il cremor tartaro setacciato. Dopo un paio di minuti unite in ultimo i semi della bacca di vaniglia.
Non appena gli albumi saranno gonfi e spumosi spegnete la planetaria. A parte in una ciotola setacciate la farina. Quindi sempre nella stessa ciotola versate la parte restante dello zucchero e il sale.
A questo punto trasferitevi gli albumi e incorporateli alle polveri molto delicatamente, mescolando dall'alto verso il basso con una spatolina per evitare che il composto si smonti. Ora non vi resta che versare il composto nel classico stampo da angel cake o chiffon (18 cm di diametro del fondo, 23 cm in superficie e 10 cm di altezza) senza imburrarlo o infarinarlo (se non ne siete in possesso potete anche usare uno stampo per il pan di spagna imburrato e infarinato). Versate il composto a mano a mano nello stampo senza batterlo per uniformare, ma distribuendolo delicatamente con una spatola o con un cucchiaio. Cuocete la angel cake in forno statico preriscaldato a 190° per 30-35 minuti (se forno ventilato 170° per 25-30 minuti).
Trascorso il tempo indicato, provate a punzecchiare l’angel cake con uno stecchino da spiedino e se uscirà asciutto, potete sfornare il dolce, altrimenti cuocetelo per qualche altro minuto. Sfornate l’angel cake e capovolgetela su un tagliere poggiandola sugli appositi piedini: in questo modo il dolce si raffredderà senza sgonfiarsi o inumidirsi. Una volta che sarà completamente freddo, sformatelo e con la lama di un coltello staccate delicatamente la base dello stampo. Servite la vostra angel cake semplice, accompagnata da una ricca crema pasticcera al cioccolato, oppure con un coulis di frutta o ancora ricoperta di glassa!

ANGELICA CIAMBELLA GLASSATA

• 535 grammi farina manitoba
• 160 grammi zucchero a velo
• 170 grammi burro
• 75 grammi zucchero
• 75 grammi uvetta / uva passa / uva sultanina / uva secca
• 75 grammi arancia scorza candita
• 13 grammi lievito di birra
• 4 grammi sale
• 3 tuorlo
• 2 albume
• 0.5 dl latte intero

Prepara l'impasto. Sciogli il lievito di birra con 0,75 decilitri di acqua tiepida, impastalo con 135 grammi di farina, e metti a lievitare in luogo tiepido per mezz'ora, finché sarà raddoppiato di volume. Versa in una ciotola la farina rimasta, lo zucchero, il sale, i tuorli, il burro ammorbidito e il latte tiepido. Mescola, fino a ottenere un impasto omogeneo. Trasferiscilo sulla spianatoia, aggiungi i lievitino preparato, poi lavora a lungo, finché i 2 impasti saranno perfettamente amalgamati. Metti il nuovo impasto in una ciotola, copri e fai lievitare per 1 ora, finché sarà raddoppiato.
Aggiungi la farcia. Intanto, metti a bagno l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi sgocciolala. Riduci a dadini la scorza d'arancia candita. Trasferisci l'impasto sulla spianatoia infarinata e, senza lavorarlo, stendilo in un rettangolo a uno spessore di 2-3 millimetri. Spenellalo con metà burro fuso e distribuisci sopra la farcia. Arrotola la pasta dal lato più lungo, poi taglia il rotolo in 2 parti, nel senso della lunghezza. Separa delicatamente i 2 pezzi, girali tenendo il lato tagliato davanti a te e forma una treccia, facendo in modo che la parte tagliata resti all'esterno.
Cuoci e decora. Trasferisci la treccia sulla placca, foderata con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata, e chiudila per formare una ciambella. Spennellala con il burro fuso rimasto, copri e fai lievitare ancora per 30-40 minuti, finché sarà raddoppiata. Cuoci in forno già caldo a 200° gradi per 20-25 minuti. Intanto, diluisci 4 cucchiai di zucchero a velo con 1 albume, fino a ottenere una glassa fluida.
Sforna il dolce, spennellalo con la glassa e fallo raffreddare. Diluisci lo zucchero a velo con l'albume rimasto e decora l'Angelica

BABA'

Farina manitoba fredda 600 gr

Uova medie fredde 12 (circa 600 gr)

Sale 10 g
Zucchero 30 g

Lievito di birra disidratato 4 gr (fresco 12,5 gr)

Acqua 25 g

Burro ammorbidito 200 gr
più q.b. per imburrare gli stampi

PER LA BAGNA
Acqua 2 l

Zucchero 800 g

Arance scorza 40 gr

Limoni scorza 20 gr

Rum chiaro o scuro 400 ml
PER SPENNELLARE
Confettura di albicocche 400 gr

Per preparare i baba' al rum, iniziate a realizzare il lievitino: sciogliete il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua e versate il tutto in una ciotola dove avrete posto 30 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta; impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente. Adagiate l'impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento ma con luce accesa), fino al raddoppiamento del volume iniziale. Versate la rimanente farina (che deve essere fredda da frigorifero) nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete potete impastare a mano) e aggiungete il lievitino. Rompete con una forchetta le uova, anch'esse fredde da frigorifero, per rompere i tuorli e mischiarli agli albumi quindi versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione; in ultimo unite lo zucchero. Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine (15-20 minuti). L'impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia: così si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico. A questo punto togliete la foglia e montate il gancio. Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, morbido ma non molle su cui avrete versato il sale, sempre mentre il gancio è in azione. Non aggiungete dell’altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente. Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco (la lavorazione durerà altri 15-20 minuti). Con una spatola di silicone pulite i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento ma con la luce accesa. Intanto che l'impasto lievita, preparate la bagna: ricavate 40 gr di scorza d'arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata. Versate l'acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero e le scorze di arancia e di limone. Quando l'acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete il rum, così che non evapori, quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione. Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna quindi tenetela da parte. L'impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola; imburrate molto bene e infarinate 22 stampini da babà delle dimensioni di 6 cm di altezza, 4 cm di diametro inferiore e 5 cm e mezzo di diametro superiore. Sgonfiate con la mano l'impasto dei babà e raccoglietene un po' in una mano. Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di circa 65-70 gr l’una che andrete a riporre nell’appositi stampini. Lasciate lievitare gli stampini, sempre nel forno spento ma con la luce accesa, fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo. Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti (160° per 25 minuti forno ventilato), finchè non saranno molto coloriti, quindi estraeteli e lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella. Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda (40-45°), rigirandoli delicatamente con un mestolo. Quando saranno ben impregnati prelevateli con una schiumarola e strizzateli leggermente quindi poneteli a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante. Spennellateli con la confettura di albicocche, per renderli ben lucidi e poneteli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non lo mangiate subito. Prima di servirli potete spruzzarvi sopra del rum (se vi piace) e guarnirli, tagliandoli leggermente nel senso della lunghezza al centro e riempiendoli con crema pasticcera o chantilly e decorarli con fragole o amarene sciroppate. E' un dolce tipico della tradizione Campana, non si può passare da Napoli e non assaggiarne neanche uno. È un dolce lievitato, viene cotto in stampi a forma di cono, in modo da dargli forma di fungo e una volta fatto raffreddare e asciugare bene dall'umidità, viene inzuppato in uno sciroppo formato da acqua e rhum. Oggi lo si produce in diversi modi, al limoncello o con panna o farcito con cioccolato. Esiste la versione mignon oppure la porzione un po' più grande da tagliare come una torta. Piccolo o grande che sia è il dolce per eccellenza più conosciuto di Napoli.

BAKLAVA

Per la base

13 fogli di pasta fillo
200 grammi di burro
200 grammi di mandorle (peso netto, senza guscio)
200 grammi di noci (peso netto, senza guscio)
3 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella in polvere
Scorza grattata di 1 limone
Per lo sciroppo
300 grammi di zucchero semolato
100 ml di succo di arancia
la scorza ed il succo di un limone
un pizzico di cannella

1. Accendere il forno a 180° e lasciarlo scaldare quindi imburrare una teglia sia sulla base che sui bordi. Sciogliere il burro a bagnomaria o a fiamma bassissima.

2. Tritare con un coltello le noci e le mandorle (non usare il frullatore altrimenti diventano troppo fini) e mescolarle in una ciotola con zucchero e cannella.

3. Tagliare la pasta fillo in modo che sia della grandezza della teglia e stendere il primo foglio sulla teglia. Spennellarlo con il burro fuso e continuare in questo modo con 7 fogli di fillo da sovrapporre l’uno sull’altro, sempre spennellati.

4. Dividere in tre parti il composto secco e disporne un terzo sulla pasta ricoprendolo con due fogli, sempre spennellati di burro, di pasta fillo. Continuare in questo modo fin quando il composto non è finito e facendo in modo di terminare l’ultimo strato con 3 fogli di pasta.

5. Infornare a 180° per 15-20 minuti.

6. Preparare lo sciroppo scaldando a fuoco basso tutti gli ingredienti e continuando a cuocere fin quando la miscela ottenuta non diventa di un bel colore ambrato. Lasciar raffreddare lo sciroppo dopo aver eliminato tutta la scorza del limone.

7. Sfornare la baklava, adagiarla su un piatto grande e cospargerla di sciroppo quindi lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Servirla a temperatura ambiente accompagnata da gelato o panna montata.

BANOFFEE PIE

Biscotti Digestive o biscotti secchi 280 g

Burro fuso 140 g

Zucchero di canna 30 g

Latte fresco intero 1 l

Zucchero semolato 300 g

Vaniglia mezza bacca

Bicarbonato metà cucchiaio

Banane 2

Limoni il succo di 1

Panna fresca liquida 250 g

Lamponi 125 g

Per preparare la banoffee pie incominciate dalla base; ponete in un mixer dotato di lame i biscotti Digestive (o secchi) con lo zucchero di canna. Tritate il tutto finemente, quindi trasferite il composto sabbioso in una ciotola e aggiungete il burro fuso.

Mescolate bene e trasferite la base ottenuta in una tortiera di 24 cm di diametro foderata con carta da forno (a cerchio apribile se possibile per sfornare la cheesecake più facilmente, ma anche una tortiera normale andrà bene): con il dorso di un cucchiaio, pressate bene sia sulla base che sui bordi della tortiera. Ponete la base a rassodare in frigorifero per almeno 1 ora. Nel frattempo preparate il dulche de leche; incidete nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia e con un coltellino estraete i semi interni raschiandola. Mettete un pentolino sul fuoco con il fondo piuttosto spesso oppure antiaderente, versateci il latte e unite lo zucchero, scaldate a fuoco dolce e rimestate con un cucchiaio di legno.

Unite la bacca di vaniglia e i suoi semi e il bicarbonato, rimestate ancora. Proseguite la cottura fino a quando il latte avrà raggiunto il bollore, quindi mescolate ancora fino a quando la crema ottenuta non si sarà scurita. A questo punto eliminate la bacca di vaniglia con una pinza da cucina e continuate a far cuocere il dulce de leche a fuoco medio fino a ottenere una consistenza vischiosa simile a quella della salsa mou: ci vorranno circa 2 ore. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.

Tagliate le banana a fettine, spremete il succo di un limone e ponete le fettine in una ciotola con il succo per evitare che si anneriscano.

Trascorso il tempo necessario, togliete la base dal frigorifero e collocate le fettine di banana una accanto all’altra in senso circolare, tenendone da parte qualcuna per la decorazione finale. Una volta terminato, con un cucchiaino distribuite il dulce de leche tiepido sulle fettine di banana, livellando bene la superficie con il dorso del cucchiaio. Trasferite la torta in frigorifero per altri 20 minuti. Successivamente montate la panna che andrete a porre in una sac-à-poche con bocchetta stellata. Decorate la torta con l’aiuto della sac-à-poche facendo dei ciuffetti di panna montata in modo da coprire interamente il dulce de leche. Tagliate a metà le fettine di banana che avete conservato  e andate a distribuirle a piacere sulla torta come decorazione; terminate aggiungendo i lamponi sui lati e al centro, alternandoli alle fettine di banana.

CANESTRELLI DI BRUGNATO

impasto di farina tipo "00",

acqua,

zucchero,

uova,

semi di anice,

margarina vegetale,

lievito di birra,

miele e aromi naturali.

All'uscita dall'impastatrice il composto viene lavorata a mano dandogli la forma a ciambella e lasciato lievitare per 2 ore in una teglia. Al termine viene cotto in forno a 190°C per 20 minuti.

CHEESE CAKE

200 gr di biscotti secchi, tipo oswego o digestive

100 gr di burro di ottima qualità

300 gr di ricotta di mucca

200 gr di robiola

1 yogurt intero bianco

3 uova

150 gr di zucchero

1 cucchiaio di succo di limone

1 vasetto di confettura biologica di mirtilli

Dopo aver sbriciolato finemente i biscotti, si amalgamano bene col burro e li si stendono su una teglia, ponendo il tutto in freezer per 20 minuti. Nel frattempo in una piccola ciotola si mescola bene la ricotta con lo yogurt mentre in un'altra ciotola più capiente si amalgama la robiola con lo zucchero e i tre rossi d'uovo. Quindi si aggiunge la ricotta già stemperata con lo yogurt e un cucchiaio di succo di limone; infine gli albumi montati a neve ferma. Tolta la teglia dal freezer vi si versa sopra questo composto e si inforna il tutto a 180° per 40 minuti. Sfornato e lasciato freddare completamente il dolce, lo si pone sul piatto da portata disponendone al centro la confettura di mirtilli.

Da qualche anno la cheese cake è entrata prepotentemente nell'immaginario collettivo delle cuciniere "de no'atri", affascinate dall'irresistibile gusto anglosassone che l'accompagna, sia nel caso evochi il rito British del the pomeridiano sia se richiami, nella sua versione yankee, il mito tuttora valido della Manhattan di successo.

La torta effettivamente merita la sua popolarità sia per la bontà che per l'estetica, di facile riuscita.

FRAPPE

200 gr di farina

40 gr di burro o strutto

2 uova

1 cucchiaio abbondante di zucchero

1 limone

olio di arachide per friggere

zucchero a velo

sale

Impastate rapidamente su di un piano di lavoro la farina, le uova, il burro, lo zucchero, una presa di sale e la scorza grattugiata del limone. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e non appiccicoso e dategli la forma di una palla. Lasciate riposare la pasta per 30 minuti coperta da pellicola in un luogo fresco. Riprendete l’impasto e tiratelo col mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile di circa 3/4mm. Tagliatela a striscioline di circa 3/4 cm di larghezza con l’aiuto di una rotella dentellata. Portate a temperatura abbondante olio di arachide in un tegame e friggete le frappe per alcuni minuti fino a quando non diventeranno belle dorate. Scolatele su carta assorbente, quindi una volta asciutte dall’olio in eccesso, spolveratele con zucchero a velo. Chi preferisce evitare la frittura può cuocere le frappe al forno adagiandole su una teglia ricoperta di carta da forno precedentemente bagnata e strizzata. Cuocete a 200°C per circa 10 minuti o comunque fino a che la superficie non risulterà colorita.

KREMSNITE

2 rotoli di pasta sfoglia

6 uova
8 cucchiai di zucchero
5 cucchiai di farina
1 cucchiaio di amido di mais
1 litro di latte
1 baccello di vaniglia
2 cucchiai di rum
250 ml di panna fresca da montare
zucchero a velo vanigliato q.b. 

In forno già caldo a 180° cuocete due fogli di pasta sfoglia. Uno intero e l'altro tagliato in quadrotti (circa 8x8 cm) con il coppapasta quadrato. Sfornate e lasciatela raffreddare, Nel frattempo preparate la crema. In una terrina mescolate insieme la farina, l'amido, lo zucchero, il rum. Unite i tuorli tenendo da parte gli albumi e mescolate bene per incorporare senza creare grumi. Scaldate il latte con la vaniglia fino a che sta per bollire, togliete dal fuoco, eliminate la vaniglia e unite a filo alla crema. Mescolate bene e rimettete sul fuoco a fiamma bassa, continuando a mescolare finchè la crema si addensa. Togliete dal fuoco, lasciate stiepidire. In una terrina montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e 1 cucchiaio di zucchero a velo. Unite alla crema e incorporare delicatamente con una frusta. Stendete questa crema sul primo strato di pasta sfoglia (quello intero). Montate a neve la panna e stendetela delicatamente sulla crema. Appoggiate sopra i quadrotti di pasta sfoglia premendo leggermente. Coprite e mettete in frigorifero a riposare per un paio d'ore. Riprendete la Kremšnite dal frigorifero e con il coppapasta o con un coltello senza denti ritagliate le porzioni, seguendo la forma dei quadrotti. Sistemate in piccoli piattini e spolverate con abbondante zucchero a velo. Servite.

MARITOZZO

Farina manitoba 500 gr

Acqua tiepida 250 ml

Uova medie 2

Lievito di birra fresco 12 gr (o disidratato 3,5 gr)

Olio di semi di mais 85 gr

Sale 6 g

Zucchero 95 g

Malto (o zucchero) 1 cucchiaino

Uvetta 30 g

Pinoli 30 g

Arance candita 30 gr (oppure scorza grattugiata di 1 arancia)

Limoni scorza grattugiata di 1

Zucchero 150 g

Acqua 100 g

Panna fresca liquida 500 ml

Zucchero a velo 40 gr

Per preparare i maritozzi, sciogliete il lievito disidratato (oppure mezzo cubetto di lievito di birra) in poca acqua tiepida, aggiungete un cucchiaino di malto e mescolate bene. Ponete la farina manitoba in una ciotola, insieme allo zucchero, formando un buco al centro in cui verserete il lievito e il malto sciolti insieme, che stempererete un po' con la farina. Nella restante acqua tiepida versate il sale, l’olio di semi e la scorza grattugiata di limone e mescolate. Versate il liquido ottenuto a filo sulla farina e impastate con le mani, facendo gesti ampi e veloci. Intanto separate i tuorli dagli albumi, che terrete da parte, e aggiungete solo i tuorli e all’impasto. Continuate ad impastare, almeno per 6-7 minuti, fino a che il composto non risulterà ben compatto. Intanto mettete ad ammollare l’uvetta in acqua fredda per 10 minuti, strizzatela o lasciatela sgocciolare in un colino e asciugatela con un panno. Aggiungete l'uvetta, i pinoli e l'arancia candita (oppure la scorza grattugiata di 1 arancia) all’impasto e continuate ad impastare affinché i pinoli, l’uvetta e l'arancia vengano assorbiti dall’impasto. Ponete l’impasto dei maritozzi in una ciotola infarinata, coperta dalla pellicola e lasciate lievitare per almeno 2 ore in forno chiuso e spento (potete lasciare la sola luce accesa per accelerare la lievitazione).

Quando l’impasto dei maritozzi avrà raddoppiato di volume, trasferitelo su di un piano di lavoro infarinato e dividetelo 12 pezzi del peso di circa 85-90 gr l’uno. Date ad ogni pezzo una forma rotonda ben chiusa sotto, sistemateli su di una leccarda da forno foderata con un foglio di carta da forno e copriteli con della pellicola, lasciandoli lievitare per mezz’ora. Trascorso questo tempo date loro una forma un po’ allungata e spennellateli con gli albumi che avrete tenuto da parte. Copriteli ancora con la pellicola e fateli lievitare per l’ultima volta ancora un’ora. Intanto che i maritozzi lievitano, preparate lo sciroppo di zucchero, che servirà per spennellare, mettendo in un pentolino lo zucchero e l’acqua. Fate sciogliere bene lo zucchero fino a che il liquido non diventi trasparente e fatelo raffreddare. Ora che i maritozzi avranno finito di lievitare infornateli in forno caldo a 180 gradi per 18 minuti. Montate anche la panna a neve ferma in una planetaria insieme allo zucchero a velo. Quando i vostri maritozzi si saranno ben dorati sulla superficie, sfornateli e ancora caldi spennellateli con lo sciroppo di zucchero. Una volta raffreddati, fate un taglio al centro di ogni maritozzo e farcite ognuno con ciuffi di panna montata che avrete trasferito in una sac-à-poche. Eccoli pronti per essere serviti.

MPAGNUCCATA 

500 g di farina 00

3 uova

70 g di zucchero

2 cucchiai abbondanti di strutto (circa 80-90 g)

1 cucchiaio di liquore limoncello

1 limone (la scorza)

1 arancia (la scorza)

½ bicchiere di Marsala stravecchio

1 punta di cucchiaino di sale

300 g di miele millefiori o di zagara

100 g codette

12 foglie di limone larghe

Su una spianatoia disponete la farina nella classica fontana rompeteci dentro le uova intere, unite anche lo zucchero, lo strutto, il sale e l'estratto di limone o il limoncello (questa è una variante delle mie zie). Impastate bene il tutto e lavorate la pasta fino a quando non si attaccherà più alle dita. Ne deve risultare un impasto molto sodo e compatto. A questo punto dividete l'impasto in piccole palline e da queste, ricavate un cordoncino di pasta dello spessore di circa 1,5 cm. Da ogni cordoncino, poi, ricavate dei piccoli gnocchi di pasta. Proseguite così fino a quando non avrete esaurito la pasta. A questo punto infarinatevi bene le mani e arrotolate ogni gnocchetto formando una pallina. Ciò fatto infarinate tutte le palline per bene e mettete lo strutto in una casseruola a bordi alti e fatelo scogliere fino a che non cominci a sfrigolare. Tuffateci dentro le palline di pasta che dentro lo strutto balleranno e provvederanno così da sole a rigirarsi. Tiratele fuori con la ramina appena saranno belle dorate e fatele sgocciolare su carta assorbente da cucina (le mie zie mi dicono sulla carta paglia che, però, adesso è quasi impossibile reperire).Terminata la frittura delle palline di pasta, fate sciogliere il miele in un tegame abbastanza largo e tuffateci le mpagnuccate mescolandole delicatamente per qualche secondo con un cucchiaio di legno in maniera che si ricoprano perfettamente di miele. Fate attenzione a non romperle. Togliete il tutto dal fuoco e sempre con il cucchiaio di legno sistemate un po' di mpagnuccate sulle singole foglie di limone ben lavate ed asciugate. Abbiate cura che il dolce abbia la forma di un monticello. Intanto che le mpagnuccate cominciano a raffreddarsi, con il rigalimoni ricavate delle zeste di scorza di limone e d'arancia. Cospargete il dolce con un po' di codette colorate e sistemateci sopra le zeste. Servite il dolce quando sarà perfettamente freddo.

MUFFIN

Uova 2 intere e 1 tuorlo

Burro 180 g

Zucchero 200 g

Farina 380 g

Lievito chimico in polvere per dolci 1 bustina

Bicarbonato la punta di un cucchiaino

Sale 1 pizzico

Latte 250 ml

Limoni la buccia grattugiata di 1

Vaniglia 1 bacca

Accendete il forno a 180°. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi ponetelo in una ciotola e sbattetelo energicamente con l’aiuto di un robot da cucina o con uno sbattitore elettrico assieme allo zucchero e ai semi di una bacca di vaniglia. Aggiungete la scorza del limone grattugiata e il sale, quindi sbattete ancora per qualche minuto, fino a che il composto risulti cremoso. In un contenitore versate il latte, poi aggiungete le uova intere e il tuorlo e sbattetele con una forchetta. Unite il composto di latte e uova, poco alla volta e sempre sbattendo, alla crema di burro e zucchero e continuate fino a quando la consistenza risulterà ben liscia, gonfia e omogenea. Mischiate e setacciate in una ciotola la farina, il lievito e il bicarbonato e uniteli poco. Mettete l’impasto a cucchiaiate negli stampi da muffin contenenti le pirottine di carta (oppure, se non avete le pirottine, imburrate e infarinate lo stampo stesso) fino a riempirli quasi al margine; poneteli in forno per circa 20-25 minuti. A cottura avvenuta dei muffins, che dovranno risultare dorati, spegnete il forno e lasciateli riposare lì dentro per 5 minuti a sportello aperto, dopodiché potrete estrarli e lasciarli raffreddare completamente.

SAINT HONORÉ

300 gr pan di Spagna

300 gr di meringhe

700 gr di crema pasticcera

2 rotoli di pasta sfoglia tonda

Liquore a piacere
11 /12 bignè
100 gr di zucchero per caramellare i bignè
300 gr di panna
55 gr di crema spalmabile al cioccolato ( Nutella)
15 gr di cacao

Preparate il Pan di Spagna. Sbattere le uova con lo zucchero, inserite la farina setacciata, la buccia grattugiata dell’arancia e i semi di vaniglia. Versare il composto nello stampo imburrato ed infarinato e cuocere in forno già caldo a 175° per 17 minuti. Sfornate il Pan di Spagna e fatelo raffreddare. Su due placche protette con carta da forno aprite i rotoli di pasta sfoglia e ritagliate due dischi di circa 20 cm di diametro, (i ritagli non buttateli via potete cuocerli e poi vi serviranno per decorare la torta) e li bucherellate con la forchetta e li spolverizzate con lo zucchero. Infornateli a 200° per 16 minuti, a metà cottura adagiate sopra la pasta sfoglia, uno stampo da torta vuoto per far si che la pasta sfoglia non si alzi troppo durante la cottura. Mettete nel latte i semi di vaniglia e lo mettete a scaldare, nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e la fecola di patate, stemperate con il latte caldo e rimettete tutto sul fuoco e addensate la crema sempre mescolando. Allontanate la crema dal fuoco e immergetevi la colla di pesce, già rinvenuta in acqua fredda e strizzata e fatela sciogliere. Mettete sul fuoco l’acqua con lo zucchero portate a bollore per 2 minuti, nel frattempo montate gli albumi, poi versate lo sciroppo caldissimo e continuate a sbattere con le fruste fino a rendere la meringa soda e lucida. Crema chiboust: usate la crema preparata precedentemente mescolandola alla meringa, dovete amalgamare la meringa alla crema pasticcera, così potete iniziare l’assemblaggio della torta. Assemblaggio della torta: Inserire un disco di pasta sfoglia in cerchio mobile, spalmate la metà della crema e sovrapponete il pan di Spagna inumidito con pochissimo Liquore.
Raffreddate la torta in freezer per 5 minuti. Poi distribuite la crema sopra il pan di Spagna e continuate cosi fino all’esaurimento degli ingredienti. Terminato l’assemblaggio della torta ponetela per 60 minuti in frigo. Trascorso il tempo riprendete la torta togliete il cerchio e fate aderire al giro-torta le briciole della pasta sfoglia che si èrano avanzate dai ritagli. Montate la panna con lo zucchero a velo, la dividete in due parti, una la conservate neutra, all’altra metà aggiungete il cacao e la crema spalmabile al cioccolato. Inserite le due panne nella sac à poche dotate di bocchetta tracciate sulla superficie della torta alternando i colori dei ciuffetti di guarnizione. Poi con la panna avanzata potete farcire i bignè e irrorateli di zucchero caramellato disponendoli tutti lungo il bordo della torta. La torta Saint Honoré è una torta che prende il proprio nome dal santo patrono dei pasticceri francesi Onorato di Amiens (Saint Honoré o Honoratus), vescovo di Amiens nel VI o VII secolo). Si racconta che sia stato lo chef Chiboust a creare il dolce nella propria pasticceria parigina nel 1846. Questo dolce consiste di una pasta sfoglia, guarnita nella sua parte esterna da una serie di profiteroles, attaccati alla base della torta con caramello o panna. La parte centrale del dolce è invece guarnita con della crema chiboust (crema pasticcera alleggerita da meringa).

TORTA CAPRESE

150 gr di mandorle pelate

125 gr di cioccolato fondente di ottima qualità

125 gr di burro

3 uova (circa 180gr)

100 gr di zucchero semolato fine

sale q.b.

cioccolato bianco per la copertura da grattugiare al momento

Tostate leggermente le mandorle nel forno a 180°, lasciatele raffreddare molto bene e poi frullatele con il mixer. Spezzettate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria, insieme  al burro, fino a ottenere un composto omogeneo. Separate i tuorli dagli albumi. A mano, sbattete a crema i tuorli con lo zucchero in una ciotola capiente e poi montate gli albumi a neve con una frusta elettrica. Aggiungete al cioccolato fondente, ormai tiepido, le mandorle tritate. Amalgamate bene e unite questo composto ai tuorli con lo zucchero. Amalgamate nuovamente molto bene e poi unite delicatamente gli albumi montati a neve in due volte aiutandovi con una spatola. Incorporate gli albumi dal basso verso l’alto molto delicatamente con gesti ampi così da far incorporare al composto molta aria. Foderate con la carta da forno (prima bagnata in acqua tiepida e strizzata) una tortiera di 20 cm di diametro e poi versate al suo interno il composto. Infornate la torta in forno già caldo a 180° in modalità statica per circa 30/35 minuti. Trascorso il tempo necessario, estraete la torta dal forno e lasciatela raffreddare nel suo stampo. Poi trasferitela su una gratella per dolci e lasciatela raffreddare completamente. Prima di servirla in tavola, spolverizzare la torta con dello zucchero a velo, oppure, se volete renderla ancora più golosa, ricopritela di cioccolato bianco grattato a mano.

TORTA FEDORA

2 dischi di Pan di Spagna
750 gr ricotta

300 gr di zucchero a velo
Bagna al maraschino qb
Granella di pistacchio qb
Granella di mandorle qb
100 gr gocce di cioccolato
Frutta candita qb

Prendete un Pan di Spagna, tagliatelo in due parti. Nel frattempo preparare la crema di ricotta. Prendete la ricotta e incorporate lo zucchero a velo sbattendo con una frusta, unite i canditi e il cioccolato, mescolate e conservate in frigo. Prima di spalmare la crema di ricotta, bagnate le due metà del Pan di Spagna con la bagna. Spalmate la crema di ricotta sul Pan di Spagna, coprite con l’altra metà, e ricoprite la superficie dei lati della torta con la ricotta. Cospargete la torta di granella di pistacchio e mandorle mescolate in precedenza, aiutandovi sui bordi con una spatola, guarnite con frutta candita a piacere.

ZEPPOLE

Farina tipo 00 500 g

Latte 250 g

Uova (145 gr) 3

Zafferano 1 bustina 0,6 g

Arance la scorza di 1 non trattata

Limoni la scorza di 1 non trattata

Lievito di birra disidratato 4 g

Olio di semi 800 g

Zucchero semolato 100 g

Grattugiate la scorza dell’arancia e del limone non trattati e tenetela da parte. Nella ciotola di una planetaria munita di foglia versate la farina setacciata e aggiungete il lievito di birra disidratato.

Unite poi anche lo zafferano in polvere, la scorza del limone e dell’arancia grattugiata e le uova leggermente sbattute. Azionate la planetaria e versate a filo il latte. Lavorate l’impasto a velocità media per circa 5-6 min. L’impasto risulterà molto idratato e appiccicoso. A questo punto versate l’impasto in una ciotola e copritela con la pellicola e lasciate lievitare per circa 3 ore nel forno spento con la luce accesa. Procedete con la frittura: in un tegame scaldate l’olio di semi fino a raggiungere i 170°. Per formare le zeppole inumiditevi le mani con l’acqua poi prendete un pezzetto di impasto e formate una piccola ciambella dal buco molto ampio, immergetela nell’olio caldo e aiutandovi con il manico di legno di un mestolo ruotate la ciambellina, così che mantenga la forma durante la cottura. Quando la zeppola risulterà dorata, scolatela con una schiumarola e adagiatela su un vassoio rivestito con carta assorbente. Per finire passate le zeppole nello zucchero semolato da ambo i lati. Servitele subito.