Corso di cucina: 67 Torte salate e Frittate

AI 3 FORMAGGI

75 g di formaggio tipo Galbanino

75 g di formaggio tipo Bel Paese

50 g di Mascarpone

100 ml di latte

50 g di burro

100 g di besciamella

200 g di farina

1 uovo intero

sale

pepe

Preparate la pasta mescolando la farina con il burro ammorbidito, il latte, sale e pepe. Stendetela aiutandovi con un mattarello e mettetela in una teglia rotonda ricoperta di carta da forno. In una ciotola a parte unire il Galbanino e il Bel Paese tagliati a dadini e il Mascarpone, la besciamella e l'uovo sbattuto. Amalgamare il tutto accuratamente e riempire la teglia. Richiudere i bordi con la pasta in eccesso e cuocere in forno ben caldo (190°-200°) per circa 40 minuti.

BROCCOLI E SALSICCIA

400 gr. farina multicereali

2 cucchiai di strutto o olio

2 cucchiaini di sale fino iodato

150 gr. lievito madre

220 gr. acqua tiepida

Per la farcitura:

broccoli,

salsicce,

scamorza

Impastate tutti gli ingredienti per la pasta e lasciate lievitare fino al raddoppio. Nel frattempo fate lessare i broccoli in abbondante acqua salata e in un’altra padella fate soffriggere le salsicce spellate e sbriciolate. In una teglia mettete un filo d’olio e stendete un primo strato di pasta lievitata, poi adagiatevi un secondo strato di pasta e mettete in forno a 230° per circa 25 minuti. Appena la pasta sarà ben dorata, tirate fuori la teglia e poichè la focaccia multicereali sarà già tagliata, farcitela con i broccoli, salsicce e scamorza a dadini. Riassemblate la focaccia e ponetela di nuovo in forno solo per qualche minuto in modo da far sciogliere la scamorza. Tagliate a pezzi e servite ben calda.

BUREK

600 gr Formaggio fresco skuta (o ricotta vaccina)

125 gr Yogurt greco

150 ml Olio di oliva

Sale q.b.

350 gr pasta fillo rettangolare

3 uova medie più 1 per spennellare

Per realizzare il burek al formaggio preparate il ripieno: ponete il formaggio fresco in una ciotola, a parte, in un’altra ciotola sbattete le uova, poi unite lo yogurt greco, il sale, e mescolate con la frusta per incorporarlo, unite il composto di uova sbattute allo skuta, mescolate il composto, per ultimo unite a filo l’olio di oliva sempre mescolando. Trasferite il composto ottenuto in una ciotola larga, poi oleate una teglia rettangolare, rivestite il fondo con un foglio di pasta fillo lasciando cadere la pasta su tutto il bordo perché servirà per richiudere la sfoglia. Prendete un altro foglio di pasta fillo, strizzatelo e immergetelo nella ciotola con il composto di uova e formaggio per insaporirlo e poi stendetelo nella teglia proseguite in questo modo immergendo i fogli di pasta nel ripieno fino ad esaurire gli ingredienti e avendo cura di terminare con uno strato di solo ripieno distribuito con un cucchiaio sulla superficie richiudete con un foglio di pasta fillo asciutto da stendere sulla superficie, ripiegate i bordi verso l'interno per richiudere la pasta in modo che non fuoriesca il ripieno e spennellate tutta la superficie con l’uovo sbattuto. Cuocete il burek al formaggio in forno statico a 180° per 50 minuti (se forno ventilato a 160° per 40 minuti). A cottura ultimata il vostro burek si presenterà dorato in superficie, sfornatelo e lasciatelo intiepidire prima di servirlo. 

EMPANADA GALLEGA

Per il ripieno:
2 cipolle
1 peperone rosso
1 pomodoro maturo
gr. 300 tonno sott’olio di ottima qualità (il peso è del barattolo)
1 cucchiaio di paprica dolce
1 spicchio d’aglio tritato
prezzemolo tritato
sale, pepe, molto olio e.v.o. (almeno 12 cucchiai)
Per la pasta:
gr. 250 farina 0
gr. 250 farina manitoba
12 cucchiai dell’olio del ripieno
1 cucchiaino di paprica dolce
2 cucchiaini rasi di lievito (io ho usato quello disidratato)
1 cucchiaino di zucchero + 1 di sale fino
ml. 200 acqua tiepida

Lavate, mondate e tagliate a pezzi grossolani le verdure. Fate scaldare l’olio e cominciate col farvi soffriggere la cipolla. Unite l’aglio, il peperone e il pomodoro. Lasciate cuocere una decina di minuti, dopodiché spolverate con la paprica, salate e pepate. Aggiungete il tonno  e lasciate cuocere finché le verdure non vi sembreranno pronte. Per ultimo unite il prezzemolo tritato.
Disponete le farine all’interno di una ciotola e mescolatevi la paprica, il lievito, lo zucchero e il sale. Unite l’olio cominciando ad amalgamare il tutto con una forchetta e versate l’acqua a pioggia continuando a mescolare. Rovesciate il composto su una spianatoia e lavoratelo energicamente per almeno 15 minuti ripiegandolo su se stesso. Formate una palla, infarinatela leggermente, ponetela in un recipiente, copritela e lasciatela lievitare in un luogo tiepido e al riparo dagli spifferi fino al raddoppio del volume (circa 2 ore). Stendetela con l’aiuto del mattarello a circa 2-3 mm di spessore, bucherellatela con una forchetta, poggiatela su una teglia unta dell’olio di cottura, conditela col ripieno scolato dall’olio ma non troppo e copritela con la restante pasta sigillando perfettamente i lati. Spennellate la superficie con il tuorlo di un uovo e infornate per circa 45 minuti a 200 °C (forno statico e preriscaldato). Lasciate intiepidire e servite.

ERBAZZONE REGGIANO

Farina tipo 00 400 g

Olio di oliva extravergine 30 g

Acqua tiepida 200 g

Sale 8 g
Bietole 1,3 kg

Cipollotto fresco 100 g

Aglio 1 spicchio

Pancetta affumicata 100 g

Parmigiano reggiano grattugiato 200 g

Sale 10 g

Olio extravergine 20 g

Pepe a piacere
Olio di oliva extravergine a piacere

Preparare l'impasto per la sfoglia dell'erbazzone, mettendo su di una spianatoia la farina a fontana, il burro freddo a pezzetti, il sale e tanta acqua gassata quanta ne serva per ottenere un composto liscio ed elastico (circa un bicchiere ); impastare bene gli ingredienti e formate con essi una palla, che si dovrà ricoprire con della pellicola e lasciare riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno mezz'ora. Accendere il forno a 180°. Intanto fare lessare le bietole in acqua salata (o cuocerle al vapore), poi strizzarle e tritarle. Tritare il lardo e metterlo a scioglierlo in un tegame a fuoco basso insieme a due cucchiai di olio, poi aggiungere l'aglio (intero) e i cipollotti tritati e far appassire. Togliere poi l'aglio e aggiungere il prezzemolo tritato, le bietole, il sale e il pepe; lasciare insaporire per qualche minuto, poi togliere il legame dal fuoco e fare intiepidire. Unire in seguito il parmigiano reggiano grattugiato alle bietole e amalgamare bene. Prendere la pasta per la sfoglia e tirarla sottilmente fino a formare due dischi: uno dovrà essere qualche centimetro più largo del diametro della teglia scelta per cuocere l'erbazzone e lo si userà per foderare la tortiera imburrata; i centimetri in più servono per rivestire i bordi della tortiera. L'altro disco servirà per chiudere la preparazione. Posto il disco più grande sul fondo della tortiera, versare il ripieno, livellarlo bene e poi ricoprire con l'altro disco più piccolo. Saldare al bordo della pasta sottostante ripiegando il contorno. Con i rebbi di una forchetta punzecchiare tutta la superficie della sfoglia e poi spennellarla bene con il tuorlo d'uovo. Cuocere in forno già caldo per trenta minuti circa, poi cospargere la superficie dell'erbazzone con la pancetta tagliata a striscioline e continuare la cottura per altri dieci-quindici minuti circa. A cottura avvenuta lasciar intiepidire o raffreddare. Servire l'erbazzone tagliandolo a fette o losanghe.

L'erbazzone è una tipica specialità gastronomica reggiana. In dialetto viene chiamato scarpasòun, o scarpazzone italianizzato, perché, nella sua preparazione, le umili famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola. Lo scarpazzone è quindi "di stagione" da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole.
L'erbazzone in pratica è una torta salata composta da un fondo di pasta (detta Fuiada), ripieno per due centimetri con un impasto di bietole lesse (a volte unite con spinaci lessi), uovo, scalogno, cipolla, aglio e tanto Parmigiano-Reggiano. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta.
Variazioni recenti prevedono l'uso della pasta sfoglia o la ricotta vaccina nell'impasto.
Derivano dall'erbazzone le chizze salate, diffuse nel reggiano, e gli erbazzoncini. Le prime sono dei quadretti di pasta sfoglia cotta al forno con il medesimo ripieno dell'erbazzone, i secondi sono delle piccole losanghe di pasta, ripiene con lo stesso impasto dell'erbazzone e fritte nello strutto, molto simili "al gnocco fritto" (la forma corretta sarebbe "allo gnocco"; l'errore deriva dalla dizione reggiana ottenuta italianizzando dal dialetto "al gnoc fret").
Ne esiste una versione chiamata Erbazzone Montanaro che si cucina nella zona di Castelnovo ne' Monti-Carpineti dove l'impasto viene addizionato con il riso. L'erbazzone montanaro, più alto di spessore, non viene ricoperto in superficie se non talvolta da una spennellata di glassa d'uovo o da una spolverata di granelli di zucchero. Questo prodotto di pianura arrivò in montagna portato dalle mondine che dall'appennino si spostavano nella "bassa" da marzo ad ottobre a liberare le risaie dalle erbacce. Per ogni giorno di lavoro ricevevano un kg di riso. Da alcuni anni a Carpineti si tiene in estate una manifestazione denominata "Scarpazzone in forma" per celebrare il tipico erbazzone montanaro con il riso.

FLAMMKUCHEN

farina,

olio,

tuorlo d’uovo,

lievito,

acqua,

un pizzico di sale

cipolla

speck a cubetti

crème fraîche

pepe

È composto da una base di impasto lievitato, che viene steso in maniera molto sottile, ricoperto tradizionalmente di cipolle, pancetta e una crema a base di panna acida e erbe. Viene poi cotto in forno a temperatura molto alta e il suo aspetto finale ricorda molto quello della pizza.

Presso le panetterie che ancora utilizzano il forno a legna, il flammkuchen viene tradizionalmente infornato prima del pane. Infatti la sua cottura aiuta a definire la temperatura del forno e a stabilire il momento opportuno per cuocere il pane. Il flammkuchen deve cuocere in circa quindici minuti, altrimenti bisogna aumentare o diminuire la temperatura del forno.

Il flammkuchen (in alemanno flammekueche oppure flammwaie; in alsaziano flammekueche; in francese tarte flambée) è una specialità dell'Alsazia, della Renania-Palatinato e del Baden-Württemberg che viene preparata e servita anche presso molte altre popolazioni di lingua tedesca.

Origini

Il nome, tradotto alla lettera sia dal tedesco sia dal francese, significa torta flambée (o torta fiammeggiata), e deriva dal fatto che il flammkuchen viene cotto nel forno a legna a fiamma viva. Nei tempi passati, nei villaggi alsaziani, ci si riuniva tutte le domeniche per cuocere il pane della settimana nel grande forno a legna comune. Attendendo che i pezzi di legna infuocati dessero della brace, si facevano cuocere queste torte, che erano lambite dalle fiamme all'interno della volta del forno.

Le varianti regionali del flammkuchen riguardano esclusivamente gli ingredienti con i quali viene ricoperta la base. Nell'est del Baden-Württemberg è condita con purea di patate, strutto e cipolle ed è chiamata hitzkuchen. In Franconia ne esiste una variante dolce chiamata blaatz, condita con mele e prugne oppure con quark e uvetta.

PATATE

500 g di patate,

un mazzo di erbe di campo, sale.

Per la sfoglia:

500 g di farina,

2 cucchiai di olio

Impastare la farina con l’olio, una presa di sale e l'acqua fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Dividerla in tanti pezzi quante saranno le sfoglie e lasciarle riposare per almeno un'ora. Quindi stenderle e porvi il ripieno costituito dalle patate bollite e schiacciate e dalle verdure scottate. La torta generalmente non viene coperta da altra sfoglia.

QUICHE DI CARCIOFI

pasta sfoglia

2/3 carciofi

100 gr cubetti di pancetta

3 uova

200 ml panna da cucina

50 ml latte

emmental

sale,

pepe

Pulite i carciofi, tagliateli a fettine e saltateli 5 minuti in padella antiaderente con un filo d'olio d'oliva. Passate in padella senza grassi anche la pancetta. Stendete la sfoglia e foderato una tortiera antiaderente (altrimenti prima imburrate il fondo). Distribuite sul fondo della sfoglia i carciofi, cubetti di emmenthal e pancetta. Mescolate in una ciotola uova, panna, latte, pepe e un pizzico di sale e versate il tutto sui carciofi. Ripiegate i lembi della pasta e infornate a 200° per circa 30 minuti. Aspettate che raffreddi e toglietela dallo stampo. Da gustarsi tiepida.

QUICHE DI ZUCCHINE ERBE E PECORINO FRESCO

8 zucchine

150 grammi pecorino fresco

2 uova

1 tuorlo

1,5 decilitri panna fresca

2 cucchiai parmigiano

1 mazzetto maggiorana

q.b. sale q.b. pepe

1 confezione pasta brisée

1 mazzetto basilico

1) Inizia a srotolare il rotolo di pasta brisée per la quiche, aiutandoti con la carta sottostante, in uno stampo di metallo. Taglia con una forbice l'eccesso di pasta ai bordi, ma non buttare gli avanzi: conservali, ti serviranno dopo. Metti lo stampo foderato con la pasta in frigo e lascia riposare. 2) Nel frattempo lava le zucchine, grattugiale all'interno di una ciotola capiente e salale a piacimento. Lascia riposare anche loro per almeno 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti, strizza le zucchine in modo che perdano l'acqua in eccesso e termina con un condimento a base di erbe tritate, parmigiano e pepe (a piacimento). Metti da parte il composto. 3) A parte monta le 2 uova intere con la panna, regola di sale e pepe e incorpora delicatamente al composto le zucchine preparate in precedenza. Affetta poi il pecorino ed inizia a farcire la tuaquiche. Una volta tolta la base dal frigo, riempila con strati alterni di pecorino a fette e crema alle zucchine e formaggio.

RAPE

300 g di farina,

1 kg di rape,

100 g di formaggio in grana,

1 bicchiere di olio extravergine di oliva,

1 bicchiere di acqua,

maggiorana,

sale e pepe

Pelare e cuocere le rape in acqua per circa 15 minuti. Impastare la farina con acqua, metà dell'olio e sale per la preparazione dell'impasto per la sfoglia. Stenderle la pasta, dopo averla resa liscia ed elastica. Stendere due sfoglie e disporle in una teglia. Tagliare quindi le rape in fette sottili e condirle con olio, formaggio grattugiato maggiorana e sale. Disporre le rape sulla sfoglia e, dopo aver decorato la torta con i ritagli della pasta, formando un griglia simile a quella di una crostata, si inforna a circa 200 C° per circa 30 minuti.

RICOTTA E ZUCCHINE

400 grammi  farina

q.b.  sale

300 grammi  ricotta

2  uova

50 grammi  parmigiano

q.b.  prezzemolo

3  zucchine

6 cucchiai  olio di oliva

1,5 decilitri  acqua minerale gassata

1) Prepara la base per la ricetta della torta salata aperta con ricotta e zucchine. Prendi 400 g di farina e mettili a fontana sulla spianatoia con un pizzico di sale. Versa al centro della fontana 6 cucchiai di olio e 1,5 dl di acqua frizzante e procedi a impastare.

2) Metti in una terrina 300 g di ricotta insieme ad un uovo, 50 g di parmigiano grattugiato e un trito di prezzemolo. Lava 3 zucchine e tagliale a fettine sottili nel verso della lunghezza, poi cuocile su una griglia. Stendi la pasta della torta salata aperta in un disco dello spessore di 2-3 mm.

3) Prendi uno stampo di 20-22 cm di diametro rivestito con carta da forno e adagia la pasta della torta, poi farciscila con il ripieno di ricotta e sistema le zucchine sulla superficie.

4) Rivolgi verso l'interno la pasta in eccesso, formando delle pieghe a distanza regolare.

5) Spennella con un uovo sbattuto e cuoci torta salata aperta con ricotta e zucchine in forno a 180° per 35-40 minuti.

RISO

300 g di riso,

4 uova,

250 g di prescinseua,

50 g di formaggio parmigiano,

1 bicchiere di latte,

400 g di farina,

burro, olio, sale.

Riso bollito fino a metà cottura, tolto dal fuoco. A questo punto si aggiungono burro, olio, formaggio e parmigiano. Quando il riso è freddo si aggiungono le uova. Si prepara la pasta sfoglia e, spianata, si pone su una teglia oliata, sopra alla quale si pone il composto di riso e s'inforna alla temperatura di 180° per circa 30 minuti.

RISO E PORRI

per la pasta,

400 g di farina,

sale, olio di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco,

20 g di burro.

Per il ripieno:

200 g di riso,

300 g di zucca,

300 g di bietole,

200 g di formaggio grana e pecorino,

4 uova,

un porro, prezzemolo.

Cuocere il riso in abbondante acqua salata e scolare. Preparare un soffritto con il porro, aggiungere la zucca tagliata a julienne e un po' d'acqua e far cuocere per circa 30 minuti. Unire le bietole lessate e tritate, il prezzemolo e il riso e cuocere per altri cinque minuti. A cottura ultimata unire al composto il formaggio grattugiato e le uova. Stendere la pasta precedentemente preparata in una teglia, farcire con il composto, spennellare con un tuorlo la superficie e infornare per circa mezz'ora a 180°.

SFORMATINO DI CARCIOFI

Carciofi

aglio

olio e.v.o.

prezzemolo

pane grattugiato

uova

Mettere in una padella uno spicchio di aglio tritato e 3 cucciai di olio, lasciare sudare ed aggiungere un dito di acqua. Pulire i carciofi e tagliarli a fettine molto sottili, versarli nella padella con l'intingolo bollente e girare immediatamente con il cucchiaio per evitare che si anneriscano, lasciare cuocere con il coperchio lentamente. Appena saranno cotti tritarli poco e velocemente con il frullatore ad immersione o schiacciarli con la forchetta e versarli in una ciotola. Aggiungere le uova, il prezzemolo ed il pane grattugiato necessario per rendere il composto un pochino più denso (a piacere si può inserire anche pecorino o parmigiano grattugiato). Ungere gli stampini e spolverarli con il pane grattugiato. Versare il composto negli stampini e cuocere per circa 30 minuti a bagno Maria. Quando gli sformatini sono cotti, versare la salsina nel piatto, sformare lo sformatino e completare con i carciofi crudi. Gli sformatini sono ottimi per le feste pasquali, si possono servire anche come accompagnamento al capretto o agnello, per chi li mangia, con l'aggiunta di piselli.

TATIN DI CIPOLLE E PEPERONI

1  pasta sfoglia

3  peperone

2  cipolla rossa

40 grammi  olive taggiasche

20 grammi  zucchero di canna

30 grammi  burro

q.b.  sale

1) Per realizzare alla perfezione la ricetta della tatin di peperoni e cipolle di Tropea cuoci al grill i peperoni, poi mettili a raffreddare in un sacchetto di carta da pane. In una padella metti a stufare le cipolle  finemente affettate e 10 grammi di burro per 15 minuti.

2) Prendi uno stampo di alluminio di 20 centimetri di diametro e scioglici il resto del burro: aggiungi lo zucchero e scioglilo con uno cannello fiamma fino a che non caramella, poi allinea le falde dei peperoni alternando i colori. Copri con le cipolle e le olive.

3) Taglia a misura un disco di pasta sfoglia, poi adagialo con i bordi spinti verso l’interno: fora la superficie con i rebbi della forchetta  e cuoci la tatin in forno preriscaldato a 220° per circa 20 minuti.

4) Una volta pronta, lasciala riposare qualche attimo poi con molta attenzione rovescia la tatin di peperoni e cipolle di Tropea su di un piatto di portata e servila tiepida.

ZUCCA

per la pasta:

300 grammi di farina,

2 cucchiai d'olio,

sale,

acqua tiepida q.b.,

1/2 bicchiere di vino bianco (facoltativo).

Per il ripieno:

1 chilo di zucca gialla,

3 uova,

1 cipolla,

200 grammi di spinaci,

1 decilitro di olio,

maggiorana,

20 grammi di funghi secchi,

100 grammi di prescinseua (quagliata ligure),

100 grammi di grana grattugiato,

noce moscata, pepe.

preparate la sfoglia impastando farina, acqua, sale e vino fino ad ottenere una pasta morbida. Dividete l'impasto in due parti, infarinate, coprite con un canovaccio umido e fate riposare per non meno di un'ora. Nel frattempo pulite la zucca, tagliatela e fatela cuocere leggermente. Quindi passarla al setaccio. Versate la zucca in un terrina, aggiungete i funghi ammollati, le uova, il grana, la maggiorana, la noce moscata, sale e pepe.

BIETOLE

200 g di uova

150 g di bietole
60 g di latte
30 g di grana padano grattugiato
20 g di burro
10 g di farina 00
10 g di erba cipollina
sale
Sbattete l’uovo con una frusta insieme alla farina poi aggiungete le erbe e il cipollotto (tutto tritato a crudo), il Grana e il latte. Regolate di sale, amalgamate bene e cuocete in una padella antiaderente riscaldata con il burro. Se invece volete cuocerla al forno, unite solamente 3 g di burro fuso all’impasto.

BORRAGINE

3 uova

fiori di borragine

latte

farina bianca

1 piccola cipolla rossa

sale, 

pepe

Pulire i fiori e farli asciugare su di un canovaccio. Sbattere le uova con il sale e il pepe. Aggiungere la farina setacciata e il latte e continuare a sbattere bene. Aggiungere delicatamente i fiori. In un tegame antiaderente mettere un filo d'olio e la cipolla tritata molto fine. Far cuocere la frittata e servire sia calda che fredda.

CAVOLFIORI

500 gr cavolfiori puliti

200 gr ricotta

5 uova

2 cucchiai di parmigiano grattugiato 

olio evo

sale

Pulire i cavolfiori e farli bollire in abbondante acqua salata. Scolarli al dente. Sbattere le uova con la ricotta ridotta in crema e il parmigiano. Aggiustare con un pizzico di sale. Aggiungere i cavolfiori ed amalgamare. Il composto risulterà morbido. Rivestite la teglia con la carta forno e versare il composto. Irrorare la superficie con un filo di olio extra vergine d’oliva. Infornare a 200° per 30/35’ fino a che la frittata di cavolfiori diventi dorata. Lasciare raffreddare un pochino e servite.

CON GLI ZOCCOLI

6 uova

200 g di pancetta

olio evo

Mettere in padella la pancetta con 1 cucchiaio di olio e cuocerla 2 minuti per renderla croccante.

Sbattere le uova ed aggiungerle alla pancetta, cuocere la frittata da entrambi i lati.

Servire la frittata con gli zoccoli ancora calda.

La frittata con gli zoccoli è un piatto della tradizione contadina toscana.

Nato per la necessità di riciclare gli avanzi, la frittata con gli zoccoli altro non è che una frittata alta, arricchita da cubetti di pancetta.

Le famiglie contadine utilizzavano ciò che avevano a disposizione per preparare il pranzo, ovvero, uova fresche ed avanzi del giorno prima, non era raro infatti, trovare questa frittata diversa ogni giorno, arricchita con pancetta, come richiede la tradizione, o con pezzetti di carne o salumi avanzati.

MENTUCCIA

10 uova
200 g di mentuccia

1 L di latte
1 bicchiere d'olio
1 tazzina di formaggio grattugiato
1/2 tazzina di pane grattugiato

Si pesta la menta in un mortaio e ottenuta una fine poltiglia si lega con le uova, il pepe, il sale.

Si cuoce, sul fuoco, in padella ed il risultato è quello di ottenere una vera torta verde profumatissima. Si accompagna al salame, alla finanziera, al formaggio e alle uova benedette.

Piatto tradizionale marchigiano legato alla cucina povera, la frittata con la mentuccia era considerata la pietanza che non doveva mai mancare nella prima colazione della mattina di Pasqua. Negli usi questa prima colazione è particolarmente abbondante e ricca di molte varietà di cibo tra cui questa frittata.
Composta di ingredienti semplici quali le uova, la mentuccia o nepitella detta anche mentastro, un pizzico di pepe, un po’ di sale e olio.

A Serra San Quirico usavano aggiungere anche qualche goccia di acqua benedetta.

La particolarità del piatto è che deve risultare una frittata alta.

PANCETTA

Basilico 1 ciuffo

Pancetta affumicata 24 fettine

Panna fresca 200 ml

Parmigiano Reggiano grattugiato 3 cucchiai

Sale q.b.

Uova 5 

Accendete il forno a 180°. In una terrina sbattete con una forchetta le uova con la panna, il formaggio, il sale, il pepe e per ultimo aggiungete il basilico spezzato con le mani per aromatizzare il composto. Prendete una teglia da muffin e foderate ogni stampo con due fette di pancetta, incrociandole, in modo da ricoprirne totalmente la superficie. Non è necessario ungere gli stampini in quanto la pancetta stessa, grazie alla sua componente grassa, eviterà che il composto si attacchi alla teglia creando una gustosa crosta croccante che andrà a formare il cestino. Versate il composto di uova in ogni stampo riempiendolo fino a poco sotto il bordo (con le dosi indicate si possono riempire 12 stampini). Infornate per 12 – 15 minuti finché la superficie delle frittatine sarà ben dorata. Una volta ultimata la cottura, sformate le frittatine e servitele calde.

Le frittatine nella pancetta sono delle monoporzione cotte nel forno in piccoli stampini e caratterizzate da un croccante involucro di pancetta che prende la forma di un cestino.Possono essere servite come antipasto oppure, considerando che la preparazione è semplice e rapida, è possibile proporre le frittatine nella pancetta come un’ originale alternativa alla classica frittata in occasione di un happy hour o di un brunch.

SALMONE

Sette uova

Centocinquanta grammi di salmone affumicato

Centocinquanta grammi di ricotta

Tre cucchiai di latte

Due cucchiai di parmigiano grattugiato

Olio per friggere

Sale

Questa ricetta va servita come antipasto freddo. Sbattete cinque uova con il sale, due cucchiai di latte e il formaggio grattugiato, infine montate a neve gli albumi delle altre due uova e aggiungeteli al composto. Scaldate l’olio e friggete quattro frittatine. Tenetele al caldo. Stemperate la ricotta con l’altro cucchiaio di latte e un pizzico di sale e poi distribuitela su ogni frittatina. Stendete anche il salmone sulle frittatine che poi arrotolerete. Tagliatele a fettine e ricopritele con uno strato leggero di gelatina.

UOVA A BERE E SODE

Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell'acqua bollente; se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti, e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell'acqua fredda.

UOVA AFFOGATE

Scocciatele quando l'acqua bolle e fatele cadere da poca altezza. Quando la chiara è ben rappresa e il torlo non è più tremolante, levatele con la mestola forata e conditele con sale, pepe, cacio e burro. Se ci volete una salsa può servire quella di pomodoro, la salsa verde, oppure una appositamente fatta che comporrete disfacendo un'acciuga nel burro caldo e aggiungendovi capperi spremuti dall'aceto e alquanto tritati; ma questa salsa non è per tutti gli stomachi. Ho veduto servirle anche sopra uno strato, alto un dito, di puré di patate, oppure sopra spinaci rifatti al burro.

UOVA STRACCIATE

Questo è un piatto di compenso o da servirsi per principio a una colazione, ed è dose bastevole per tre persone. Uova, n. 4. Burro, grammi 40. Panna, un decilitro. Mettete il burro al fuoco e quando soffrigge versate le uova frullate, conditele con sale e pepe e girando sempre il mestolo, unite la panna a poco per volta. Assodato che sia il composto, coprite con esso tre fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza corteccia, che avrete disposte prima sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Spolverizzatele sopra di cacio parmigiano e mandatele in tavola.

Corso di cucina: 66 Pizze

ALL'ANDREA

1 kg di farina,

g 75 di lievito di birra,

mezzo bicchiere d'olio di oliva,

mezzo bicchiere di vino bianco,

cinque acciughe salate,

due spicchi di aglio,

origano,

basilico,

mezza cipolla,

olive di riviera,

salsa di pomodoro,

olio e sale.

Per l'impasto si procede come per la focaccia all'olio. Sulla superficie della focaccia si spalma poca salsa di pomodoro e si dispongono le acciughe tagliate a pezzi, le foglie di basilico intere, le olive e una spolverata di origano. Si cosparge di olio e si inforna.

Se nella composizione della farcitura entrano i prodotti del mare ecco allora l’ennesima variante della pizza ligure. Il nome è curioso pizza all’Andrea. Ai cittadini illustri di solito si dedica un monumento, spesso equestre. Al celeberrimo Andrea D'Oria (1466-1560), invece, gli onegliesi consacrarono una pizza.

Ecco spiegato il nome che è strettamente legato a quello dell'importante ammiraglio, che sembra ne fosse particolarmente ghiotto. Questa pizza, differente da quella napoletana perché cotta nel tegame, è diffusissima in tutto il Ponente ligure anche oltre gli attuali confini nazionali. La ritroviamo infatti nel sud della Francia antica ultima propaggine della Repubblica di Genova, con il nome di pissalandière o pizzalandeira, leggermente più bassa e croccante.
La ricetta originale si è nei secoli arricchita di nuovi ingredienti, a cominciare dal pomodoro e dalle olive. Ricordiamo che esiste anche la sardenaira, cioè pizza con sardine, altra versione dello stesso piatto dove le acciughe sono sostituite appunto dalle sardine.
Non sempre le regole sono rispettate e le due varianti tendono spesso a omogeneizzarsi, ottenendo un unico piatto dai nomi diversi: pisciadela, piscirà, sardenaira, machetaera, machetusa, pasta cu a pumata.
Si tratta di una Focaccia ai pesci salati con parecchi nomi locali: Macchettusa (Apricale), Pissadala (Bordighera), Pissalandrea (Imperia), Pissaladiere (Nizza), Piscarada (Pigna), Sardenaire (Sanremo).

CARCIOFI SPINACI E RASPADURA

q.b. pepe

1 cipolla rossa

2 cucchiaino cappero sott'aceto

q.b. olio di oliva extravergine

4 cucchiaio vino bianco

4 cucchiaio salsa di pomodoro

4 carciofo

q.b. sale

2 cucchiaino olive taggiasche

50 grammi raspadura

40 grammi spinaci germogli

300 grammi pasta per pizza

1) Stendi la pasta da pizza e disponila in una teglia rettangolare o su una placca da forno oleata. Copri con un telo e fai lievitare per mezz’ora. Nel frattempo, metti in una terrina la salsa di pomodoro con un cucchiaio d’olio e uno d’acqua. Mescola il tutto e regola di sale. A parte, affetta la cipolla sottile.

2) Monda i carciofi, tagliali a spicchi e falli bollire per 5 minuti in acqua salata e acidulata con aceto. Terminata la cottura, sgocciola i carciofi e saltali in padella per qualche minuto con poco olio.

3) Condisci la pizza ortolana con la salsa di pomodoro e la cipolla a fettine, quindi cuoci per 20 minuti in forno preriscaldato a 220°. Trascorso il tempo, tira fuori dal forno, aggiungi capperi, carciofi e olive, quindi cuoci per altri 5 minuti.

4) Servi la pizza ortolana aggiungendo i germogli di spinaci crudi, la raspadura e una macinata di pepe appena prima di portare in tavola.

DATTERINI CON MELANZANE PINOLI STRACCIATELLA

3 rametti basilico

475 grammi farina per celiaci

2 grammi lievito di birra

1 melanzane

3 rametti menta

1 cucchiaio olio di oliva extravergine

2 cucchiai patate

2 cucchiai pinoli

q.b. pomodoro datterino

q.b. sale

300 grammi stracciatella

2.5 grammi zucchero

Come preparare la pizza senza glutine al sugo di datterini con melanzane, pinoli e stracciatella

1) In una ciotola sciogli il lievito e lo zucchero in 2,5 dl d'acqua tiepida, aggiungi metà della farina e mescola rigorosamente. Aggiungi la patata schiacciata e l'olio, amalgama e aggiungi il sale; poi incorpora la farina rimasta e lavora tutto fino a quando gli ingredienti sono ben amalgamati e l'impasto risulta liscio e omogeneo.

2) Dai alla pasta della pizza senza glutine una forma sferica, mettila dentro una ciotola pulita e coprila con pellicola per alimenti e un canovaccio umido, per impedire che si secchi. Metti la ciotola in frigorifero per circa 1 ora, quindi trasferisci in luogo tiepido lasciando lievitare per almeno 3 ore.

3) Stendi l'impasto in un cerchio di 32 cm di diametro (ricorda che è privo di glutine e quindi poco elastico); trasferisci la base sopra un foglio di carta da forno e sistemala sulla placca del forno. Sala la passata di datterini, distribuiscila sopra la pasta e cuoci in forno a 220° per 15 minuti.

3) Nel frattempo, taglia a metà i datterini, saltali in padella con lo spicchio d'aglio, i pinoli e 2 cucchiai d'olio, poi salali. Taglia la melanzana a fettine sottili, condisci con sale e olio. Guarnisci la pizza con i pomodori saltati e le fettine di melanzana, cuoci per altri 15 minuti. Fuori dal forno distribuisci sulla superficie la stracciatella, le foglie di menta e di basilico. Servi subito la pizza senza glutine al sugo di datterini con melanzane, pinoli, stracciatella.

FOGGIANA

La cucina foggiana, pur mantenendo elementi tipicamente pugliesi, ha ricevuto grande influenza dalla tradizione culinaria napoletana. Per questo motivo, le caratteristiche della pizza foggiana risultano pressoché simili, almeno nell'aspetto, a quella partenopea; cucinata rigorosamente in forno a legna, di forma tonda, morbida e dai bordi piuttosto alti con la differenza che viene utilizzato come pomodoro quello tipico del Tavoliere delle Puglie.

GENOVESE

La pizza genovese è una specialità della cucina ligure che deriva dalla focaccia genovese, diffusa sin dall'antichità.
Fu preparata a Genova nel 1490, e venne chiamata "Pissa d'Andrea" in onore dell'ammiraglio genovese Andrea Doria che ne era particolarmente ghiotto. Questa focaccia, detta 'pissa' (ovvero 'pezza' in Genovese), differiva dall'odierna napoletana poiché veniva cotta in un tegame; è tuttora diffusissima in tutto il Ponente ligure ed anche oltre gli attuali confini nazionali, la ritroviamo infatti nel sud della Francia, ultima propaggine della Repubblica di Genova, con il nome di Pissaladière o Pizzalandeira, leggermente più bassa e croccante.
La ricetta originale si è nei secoli arricchita di nuovi ingredienti a cominciare dal pomodoro (dopo che si è imparato a conoscerlo ed usarlo conseguentemente alla scoperta dell'America) che si aggiungeva alle olive rivierasche, cipolle, ad un formaggio molle ligure quasi liquefatto anche noto come squaquerone, ed alle acciughe, uno dei pesci tipici della tradizione ligure. Una antica variante era la 'Sardenaira', cioè pizza con sardine, altra versione dello stesso piatto genovese, dove le acciughe sono sostituite appunto dalle sardine. Non sempre, oggigiorno, la tradizione viene rispettata e le due varianti tendono spesso ad omogeneizzarsi ottenendo un unico piatto dai nomi diversi più o meno derivanti e storpiati dalla dizione originaria: pisciadela, piscirà, sardenaira, machetaera, machetusa, pasta cu a pumata. La preparazione originaria della pizza prevedeva: focaccia di farina alla Genovese, acqua, sale, olio e lievito, ricoperta di un battuto di cipolla, salsa di pomodoro e di acciughe (Macchettu).

NAPOLETANA

La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti (detti "cornicione"), è la versione partenopea della pizza tonda ed inoltre, su scala mondiale, è anche intesa come la pizza italiana per antonomasia.

Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come specialità tradizionale garantita della Comunità Europea.
Nel 2011, la pizza napoletana è stata presentata dall'Italia come candidata al riconoscimento UNESCO come Patrimonio immateriale dell'umanità.
L'espressione pizza napoletana, data la sua importanza nella storia o nel territorio, viene usata in alcune regioni come sinonimo per pizza tonda.
Le prime notizie riguardo alla Pizza Napoletana vengono fatte risalire al periodo che va dal 1715 al 1725. Vincenzo Corrado alla metà del Settecento scrisse un pregevole trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli, in cui osservò come fosse costume del popolo condire la pizza ed i maccheroni con il pomodoro. L'associazione di questi prodotti e le sue osservazioni diedero di fatto inizio alla fama gastronomica della città di Napoli ed attribuirono al Corrado un ruolo importante nella storia della gastronomia. Quelle stesse osservazioni costituiscono la data di nascita della Pizza Napoletana, un sottile disco di pasta condito con pomodoro. Le prime pizzerie comparvero a Napoli nel corso del XIX secolo e fino alla metà del XX secolo esse furono un fenomeno esclusivo di quella città. A partire dalla seconda metà del Novecento le pizzerie si sono diffuse ovunque nel mondo, sempre con il termine di Pizza Napoletana, anche se a volte non si sa neanche dove sia la città in questione.
La peculiarità della pizza napoletana è dovuta soprattutto alla sua pasta che deve essere prodotta con un impasto simile a quello per pane - ossia completamente privo di grassi - morbido ed elastico, steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi che formeranno in cottura un tipico "cornicione" di 1 o 2 cm mentre la pasta al centro sarà alta circa 3 mm. Un veloce passaggio in un forno molto caldo deve lasciarla umida e soffice, non troppo cotta.
Nella più stretta tradizione della cucina napoletana sono previste solo due varianti per quanto riguarda il condimento:
Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio.
Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o Fior di latte, basilico e olio.
Alcuni ritengono che il pomodoro debba essere di tipo San Marzano.
Ricordando che i puristi di questo piatto considerano solo due tipi di pizza tradizionale, la Margherita e la Marinara, sono comunque diffusi numerosi altri tipi di condimento che prevedono l'aggiunta di diversi ingredienti sopra la pizza.
Non è possibile elencare le innumerevoli varietà di pizze che sono state via via inventate e, dal momento che ogni pizzeria agisce a propria discrezione, è molto difficile individuare standard sempre validi. Si riportano comunque alcune tra le altre varianti di pizza napoletana più comuni nella tradizione italiana.
Capricciosa: pomodoro, mozzarella, grana grattugiato, basilico, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive, olio. Non a Napoli, in alcuni casi vengono aggiunti anche acciughe e uova sode.
Quattro stagioni: normalmente gli stessi ingredienti della capricciosa, disposti ognuno in uno dei quattro quadranti in cui viene suddivisa la pizza, a volte con delle sottili striscioline di pasta per suddividerli.
Quattro formaggi: pomodoro (facoltativo), mozzarella, altri formaggi a discrezione, basilico. In genere, soprattutto nel nord Italia, tra i formaggi è presente il gorgonzola. A Napoli è perlopiù bianca (ossia senza pomodoro).
Ripieno al forno (o Calzone): pomodoro,provola, formaggio grattugiato, ricotta e (a scelta) salame o prosciutto cotto.
Ripieno fritto: ricotta, provola e (a scelta) salame o prosciutto cotto.
Diavola: pomodoro, mozzarella, grana grattugiato, basilico e pezzettini di salame piccante. È praticamente una variante della Margherita, divenuta anch'essa negli ultimi anni un classico.
Negli ultimi anni a Napoli si sono diffuse, fino a raggiungere capillarmente praticamente ogni pizzeria, la pizza bianca con panna, mozzarella, prosciutto e mais, da molti chiamata "mimosa", e la pizza bianca con panna, mozzarella, prosciutto e funghi, detta anche "chef".
Secondo il disciplinare per la definizione di standard internazionali per l'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana" la cottura deve avvenire in forno a legna a circa 485 °C per circa 90 secondi.
Per versare l'olio, i pizzaioli tradizionali utilizzano l'agliara, un contenitore in rame, internamente stagnato, con il becco lungo e stretto, in modo da far fuoriuscire un filo d'olio sottile e continuo.
Per infornare e governare la pizza in forno si utilizzano due pale a manico lungo: una più larga, di forma quadrata, dove la pizza viene stesa cruda e con la quale la pizza viene infornata, ritirandola con un rapido colpo di braccio. Questa pala era tradizionalmente in legno, ma per motivi igienici è stata recentemente sostituita da una versione in alluminio. Un'altra pala più piccola, tonda e di ferro, usata per far ruotare la pizza nel forno in modo fa farla cuocere uniformemente su tutti i lati.
Nel 2004 è iniziato l'iter per far ottenere alla pizza napoletana il marchio di qualità "Specialità Tradizionale Garantita" (STG) Per potersi fregiare di tale marchio, la pizza deve essere preparata con ingredienti e metodiche codificate. In particolare, l'unica operazione che può essere effettuata a macchina è la preparazione dell'impasto. Il taglio in panetti e la manipolazione della pasta per ottenere il disco devono essere fatti a mano.
Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuto come specialità tradizionale garantita della Comunità Europea.

PAN FRATTAU

200gr di pane carasau,

4 uova,

400gr di passata di pomodoro,

50 gr di pecorino sardo,

1 litro di brodo vegetale,

1 spicchio di aglio,

1 ciuffo di basilico,

1 cucchiaio di aceto di vino bianco,

3 cucchiai di olio di oliva

sale fino.
In origine era un sistema utile per consumare tutti i resti del tipico pane conosciuto anche col nome "carta da musica"(anche se tale denominazione in riferimento al pane carasau è da considerarsi errata). Infatti quello che restava a piccoli pezzi lo si metteva nell'acqua bollente salata e poi lo si disponeva a strati sul piatto ricoprendolo con il formaggio pecorino grattugiato e con il sugo se disponibile. Questa preparazione molto semplice (ed ancora oggi attuale) poteva essere arricchita con un uovo fatto cuocere nella stessa acqua e adagiato in cima al pane ormai ammorbidito (questo però solo in tempi molto più recenti). Gli ingredienti del pane frattau variano a seconda della zona. I più comuni sono un uovo di gallina (cotto in camicia), del pane carasau (ammorbidito nell'acqua, nel brodo o direttamente dal sugo di pomodoro), della cipolla, del basilico fresco, del sugo di pomodoro e parmigiano o pecorino sardo. In alcune zone si utilizzano erbe aromatiche per l'insaporimento della pietanza, come la cicoria, il rosmarino, il timo o l'origano.

Il pane frattau, noto talvolta anche con la variante pane vrattau, è un piatto tradizionale della Sardegna, preparato specialmente nella regione della Barbagia, e nella parte centrale dell'isola.
Il pane carasau, che è alla basa della ricetta, veniva posto dai pastori che prima dell'alba andavano al lavoro in sa "taschedda" vale a dire uno zaino di pelle, insieme a del pecorino e dell'acqua. Questo era il cibo che mangiavano durante la giornata. Al tramonto, al rientro a casa, il pane così conservato si sminuzzava (vrattau/frattau) dentro la " taschedda" e tutto ciò non veniva mai buttato, ma veniva ammorbidito nel brodo, o nell'acqua calda , condito con un poco di "bagna" e col pecorino rimasto e mangiato per cena. Queste sono le tradizioni pastorali più povere che hanno portato oggi a quella saporitissima pietanza arricchita dall'uovo in camicia. Il pane frattau è una pietanza composta da ingredienti semplici quali le uova, il pane carasau, tipico pane sardo, la salsa di pomodoro, l'olio d'oliva e il pecorino. Le tradizioni sulla preparazione del piatto variano a seconda della zona, per esempio mentre nella Gallura si prepara con questi soli ingredienti, in Barbagia si adoperano anche erbe aromatiche come prezzemolo, rosmarino e cicoria, per insaporire. Due sono le tradizioni sull'origine di questo piatto: Nacque con l'arrivo della II guerra mondiale; a seguito dello scarseggiare di cibo, i contadini, specialmente, utilizzavano i pochi ingredienti che avevano a disposizione. Una leggenda dice che venne inventato come piatto da presentare al re Umberto I: due donne per la fretta e per il ritardo, durante una visita del re in Sardegna, cercarono di arrangiarsi con ciò che trovarono per dare forma ad un piatto da porgere al monarca. Corsero a prendere della conserva di pomodoro, due uova nel pollaio, del basilico e della cipolla dall'orto e infine presero del pane dalla credenza. Prepararono in fretta e furia il tutto, disponendo il piatto in maniera frettolosa. Offertolo al sovrano, a quanto narra la leggenda, quest'ultimo gradì particolarmente la pietanza. Il nome "frattau" deriva dall'espressione "casu vrattau" cioè formaggio grattugiato, componente importante della pietanza. La sua diffusione è avvenuta grazie agli agriturismo ed ai famosi "pranzi con i pastori" dove specialmente in Barbagia si è conservato questo modo di mangiare il "Pane carasau".

PEPERONI ARROSTITI PATATE E ROBIOLA DI ROCCAVERANO

280 grammi base per pizza

10 grammi menta

100 grammi mozzarella

q.b. olio di oliva extravergine

50 grammi patate

100 grammi peperoni

80 grammi robiola

1 rametto rosmarino

q.b. grammi sale

q.b. semola

1) Per prima cosa, prepara l'impasto per la pizza. Recuperare 280 grammi di base per la pizza oppure preparare l'impasto. Metti sulla spianatoia 1 kg di farina bianca tipo 1, fai la fontana, aggiungi 750 g di acqua, 20 g di sale e 100 g di lievito madre rinfrescato. Impasta il tutto e lavora la pasta energicamente.

2) Stendi l'impasto, sistemalo nella teglia e lascialo lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore. Lava i peperoni, asciugali e arrostiscili interi su una piastra ben calda.

3) A questo punto, lasciali intiepidire, quindi pelali.

4) Aprili con un coltello, elimina i semi e le nervature interne, quindi tagliali a strisce e condiscili con un filo di olio e un pizzico di sale.

5) Taglia le patate prima a fette di 1 cm, poi a cubetti.

6) Distribuisci i cubetti di patata in una teglia unta di olio e condiscili con olio, sale e rosmarino.

7) Introduci la teglia in forno già caldo a 180° e cuoci le patate per 12-15 minuti; sfornale ben cotte e dorate.

8) Distribuisci la mozzarella sulla pasta lievitata e inforna la pizza con peperoni arrostiti, patate e robiola di Roccaverano a 220° per 15 minuti. Sfornala e sistemate sopra le patate, tagliala a spicchi, distribuisci i peperoni e la robiola e termina con un giro di olio che avrai profumato con le foglie di menta.

PESTO BUFALA E POMODORINI

q.b. basilico

150 grammi farina

150 grammi farina multicereali

20 grammi lievito madre

250 grammi mozzarella

3 pezzi mozzarella di bufala

q.b. olio di oliva extravergine

2 cucchiai pesto

80 grammi pomodoro semisecco

150 grammi provola affumicata

1) Per la pizza multicereali con pesto, bufala e pomodorini sciogli il lievito in poca acqua tiepida, tolta da un totale di 225 ml, e lascialo riposare qualche istante. Disponi a fontana le due farine setacciate, aggiungi il lievito e l'acqua rimasta e lavora l'impasto fino ottenere una palla elastica.

2) Mettila in una ciotola e lasciata lievitare a temperatura ambiente per 6-8 ore: se vuoi preparare l'impasto il giorno prima, puoi farlo lievitare in frigo durante la notte; ci vorranno 12 ore.

3) Al raddoppio del volume, dividi la pasta in due porzioni, allargala con le mani formando due larghi dischi e disponili in due teglie di 30 cm di diametro foderate con carta da forno leggermente oliata. Copri le pizze con la mozzarella fiordilatte tritata, irrora con un filo di olio ed infornate a 220° per 10 minuti.

4) Poi aggiungi anche la provola a fettine e i bocconcini di bufala e prosegui la cottura per 2 minuti. Completa con il pesto, i pomodorini, un giro d'olio e qualche foglia di basilico e servi subito la pizza multicereali.

POMODORI FRESCHI E CRESCENZA

2 cucchiai pesto

500 grammi pasta da pane

200 grammi crescenza

6 pomodoro perino

2 cipollotto

q.b. sale

q.b. olio di oliva extravergine

1) Taglia i pomodori a fette spesse circa mezzo cm. Pulisci i cipollotti, eliminando la radice e la parte verde, e riducili a rondelle.

2) Dividi la pasta in 2 panetti, ricavane 2 dischi del diametro di 22 cm e sistemali in 2 teglie del diametro di 23 cm foderate con carta da forno.

3) Bucherella il fondo con una forchetta, disponici sopra i pomodori, salandoli leggermente, e su questi i cipollotti.

4) Completa con un filo di olio e cuoci in forno preriscaldato a 225° per circa 10 minuti, fino a quando cioè la pasta inizia a dorare.

5) Leva le pizze dal forno, disponici sopra la crescenza tagliata a fiocchetti e prosegui la cottura, sempre in forno, per altri 10 minuti, fino a quando il formaggio si sarà sciolto.
6) A fine cottura, distribuisci sulle pizze il pesto diluito con un cucchiaio di olio e servi. 

POMODORINI BURRATA E CIPOLLA DI TROPEA

280 grammi base per pizza

4 foglie basilico

100 grammi burrata

1 cipolle di tropea

100 grammi mozzarella

q.b. olio extra vergine di oliva

100 grammi pomodorino datterino

q.b. sale

q.b. semola

Come preparare la pizza con pomodorini, burrata e cipolla di Tropea

1) Prendi l'impasto per la pizza, cospargilo di semola e allargalo con le mani.

2) Stendilo sulla spianatoia dandogli forma rotonda e mantenendo il bordo un po' alto.

3) Sistemalo in una teglia del diametro di 30 cm, precedentemente unta di olio, coprilo con pellicola e lascialo lievitare per circa un'ora.

4) Taglia la mozzarella a cubetti, distribuiscila sulla pizza cruda e inforna a 220° per 15 minuti.

5) Rompi la burrata in una ciotola spezzettandola prima con le mani poi con un cucchiaio.

6) Taglia i pomodorini a pezzetti, raccoglili in una ciotola, aggiungi qualche foglia di basilico e condisci con un pizzico di sale e un fllo di olio.

7) Affetta la cipolla di Tropea e immergila in una ciotola piena di acqua fredda.

8) A cottura ultimata sforna la pizza, sistemala su un tagliere e tagliala a spicchi.

9) Con un cucchiaio distribuisci sui tranci di pizza la burrata, i pomodorini scolati dal loro condimento.

10) Completa con la cipolla, e un giro di olio e servi la pizza con pomodorini, burrata e cipolla di Tropea.

ROMANA

La pizza romana è una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante. L'impasto viene prodotto con farina di grano tenero tipo 00 o 0, acqua, lievito di birra (oppure lievito naturale), olio d'oliva (oppure per ottenere una pizza più croccante si utilizza l'olio di semi) e sale in proporzioni tali che risulti duro e consistente, tanto da rendere spesso necessaria la stesura con il mattarello. Diffusasi a partire appunto dalla capitale solo dopo l'ultimo dopoguerra, si chiama Napoli la variante di condimento con pomodoro, mozzarella e alici. I libri di cucina tradizionale romana, sembrerebbero avvalorare che la variante con le acciughe sia un'usanza propria della Capitale; la pizza romana, secondo gli stessi ricettari, dovrebbe comprendere anche basilico tagliuzzato, pecorino e pepe.

SALSICCIA DI POLLO CETRIOLI E TZATZIKI

5 grammi aceto bianco

1 spicchio aglio

280 grammi base per pizza

2 cetrioli

0.5 limone

80 grammi mozzarella

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. pepe

q.b prezzemolo

q.b. 1 sale

100 grammi salsiccia di pollo

100 grammi yogurt greco

1 grammi zucchero

1) Per prima cosa, prepara l'impasto per la pizza con salsiccia di pollo, cetrioli e salsa tzatziki. Recuperare 280 grammi di base per la pizza oppure preparare l'impasto. Metti sulla spianatoia 1 kg di farina bianca tipo 1, fai la fontana, aggiungi 750 g di acqua, 20 g di sale e 100 g di lievito madre rinfrescato. Impasta il tutto e lavora la pasta energicamente.

2) Stendi l'impasto nella teglia e fallo lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente. Distribuisci sopra la mozzarella tritata e la salsiccia spezzettata e cuocila in forno a 220° per 15 minuti.

3) Trita finemente l'aglio e il prezzemolo.

4) Preparate lo tzatziki: riunisci in una ciotola lo yogurt, l'aceto, lo zucchero, il trito di aglio e prezzemolo e il succo di limone, amalgama il tutto con una frustina.

5) Sbuccia i cetrioli con un pelapatate.Grattugiali con la grattugia a fori grossi, mettili in una ciotola e condisci con sale e olio.

6) Sforna la pizza, tagliala a spicchi e guarniscila con la salsa e i cetrioli grattugiati.

7) Servi la pizza con salsiccia di pollo, cetrioli e salsa tzatziki ben calda

SARDENAIRA

1 kg di farina, 
g 75 di lievito di birra, 
mezzo bicchiere d'olio di oliva, 
mezzo bicchiere di vino bianco, 
cinque acciughe salate, 
due spicchi di aglio, 
origano, 
basilico, 
mezza cipolla, 
olive taggiasche, 
salsa di pomodoro, 
sale.

Per l'impasto si procede come per la focaccia all'olio. Si fa un battuto con vino, cipolla, salsa di pomodoro e acciughe (lavate dal sale) da spalmare sulle superficie della focaccia. Si dispongono sopra alcune acciughe tagliate a pezzi, le foglie di basilico intere, gli spicchi di aglio interi, le olive taggiasche e una spolverata di origano. Si cosparge di olio e si inforna.

SCAROLA CIPOLLA E POMODORI CILIEGIA

2 cucchiai capperino

600 grammi pasta da pizza

100 grammi pecorino

120 grammi olive verdi piccanti

2 cipolla

2 cespi insalata scarola

2 acciughe o alici sotto sale

16 pomodorino ciliegia

q.b. aceto bianco

q.b. sale

q.b. origano

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. pepe

Come preparare la pizza con scarola, cipolla e pomodori ciliegia

1) Prepara il ripieno: pulisci le cipolle e affettale sottili; pulisci anche la scarola e tagliala a listarelle. Lava le acciughe sotto acqua fredda corrente, sfilettale e mettile a bagno per qualche minuto in acqua e aceto. Lava i pomodori ciliegia e tagliali a spicchietti; poi snocciola le olive verdi piccanti schiacciate.

2) Fai rosolare in una padella le cipolle con 4-5 cucchiai di olio e un pizzico di sale, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua, finché saranno ammorbidite. Unisci quindi la scarola e lasciala cuocere per 5 minuti a fuoco vivo, finché  il liquido sarà evaporato. Alla fine regola di sale e pepe.

3) Dividi la pasta da pizza in 4 porzioni e stendile a dischi di un cm scarso di spessore. Fodera di carta da forno 2 placche e disponi 2 pizze su ciascuna, tenendole leggermente distanziate.

4) Distribuisci sulle pizze il composto di cipolla e scarola e decora con le olive, i capperini, le acciughe tagliate a pezzetti e i pomodori ciliegia.

5) Aromatizza con l'origano, irrora con un filo d'olio e cuoci le pizze in forno già caldo a 250°. Dopo 15 minuti di cottura, ricoprile con il pecorino non troppo stagionato tagliato a cubetti o a fettine, lascialo sciogliere per qualche istante in forno e servi immediatamente.

TONNO E PEPERONE ROSSO
 

500 grammi farina di farro

1/2 bustina lievito di birra secco

15 grammi sale rosa

1 peperone rosso

1 spicchio aglio

q.b. basilico greco

100 grammi fior di latte

200 grammi tonno fresco

q.b. rucola

q.b. olio al peperoncino

q.b. sale

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. pepe

1) Prepara l’impasto. In un’ampia terrina, sciogli 15 gr di sale rosa e 1/2 bustina di lievito di birra secco in 4 dl di acqua tiepida e versa metà farina di farro e mescola; copri e lascia riposare il composto per 30 minuti. Unisci a quest’ultimo la farina rimasta e impasta per circa 10 minuti per ottenere un panetto liscio e senza grumi; ungilo con un po’ di olio di oliva extravergine e lascialo lievitare per 8 ore tra i 20° e 25°, in un luogo caldo della casa. Se l'impasto si riscalda troppo, mettilo in frigo nella zona meno fredda.

2) Prepara il condimento. Abbrustolisci un grande peperone rosso sotto il grill del forno, chiudilo in un sacchetto e lascialo intiepidire; elimina la pelle sotto acqua corrente, taglialo a julienne e condiscilo in una ciotola con una presa di sale e un battuto di aglio e le foglie di basilico greco. Taglia il tonno fresco a pezzetti non troppo piccoli e condiscili in un’altra ciotola con pepe e un filo d'olio extravergine di oliva. Taglia a dadini il fior di latte ben sgocciolato.

3) Completa e cuoci. Riscalda il forno a 250° e dividi la pasta in 4 porzioni e tirala con le mani per formare 4 pizze allungate e sottili, trasferiscile in una teglia rettangolare per pizza unta con un po’ di olio. Cospargi le pizze con i dadini di fior di latte e cuocile per 10 minuti, poi distribuisci il peperone condito sulle pizze e prosegui la cottura per 5 minuti. Aggiungi infine i pezzetti di tonno e completa la cottura della pizza di farro con tonno e peperone rosso per altri 3 minuti, fino a quando il pesce comincia a scurire. Prima di servire, guarnisci con la rucola e irrora, se ti piace, con olio al peperoncino.

VEGETARIANA

500 grammi farina

25 grammi lievito di birra

q.b. sale

1 melanzana

2 zucchina

200 grammi mozzarella

1 cucchiaino cappero sotto sale

q.b. pepe

1 cucchiaino origano

1 cucchiaio olio di oliva extravergine

1 peperone giallo

200 grammi pomodoro polpa

1 ciuffo basilico

2 cucchiai salsa di pomodoro

Per preparare la ricetta pizza vegetariana sciogli il lievito con 1/2 dl di acqua tiepida, unisci 2 cucchiai di farina e mescola fino ad ottenere 1 pastella densa; lasciala lievitare per mezz'ora. Raccogli la restante farina a fontana sulla spianatoia e unisci la pastella, 2 dl circa di acqua, l'olio e poco sale.

Impasta tutti gli ingredienti e lavora energicamente la pasta per circa 10 minuti, finché è omogenea e non si appiccica più alle dita; se necessario unisci ancora poca acqua. Fai 1 palla, incidila a croce, coprila e falla lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore.

Pulisci e lava le verdure per la pizza vegetariana, taglia il peperone a falde, la melanzana a fette rotonde e le zucchine a fette per il lungo; ungi di olio le verdure e passale per pochi minuti su una bistecchiera calda; sistemale su un largo piatto, salale e spolverizzale di origano.

Riprendi la pasta lievitata, lavorala energicamente per qualche minuto per sgonfiarla, quindi appiattiscila con il palmo della mani e allargala con le dita, fino ad ottenere 1 disco dello spessore di circa 1/2 cm e con i bordi un po' più alti.

Sistema la base di pasta su una placca foderata con un foglio di carta da forno, distribuiscici sopra la polpa di pomodoro tritata, sala leggermente, pepa e cospargi la superficie con metà della mozzarella tagliata a dadini per creare la base della classica ricetta pizza vegetariana.

Disponici sopra le verdure, appoggia su ogni fetta di melanzana mezza fettina di mozzarella e 1 cucchiaino di salsa di pomodoro, distribuisci qua e là i capperi dissalati e le foglie di basilico, condisci con 1 filo di olio e inforna a 220° per 15 minuti.

Servi la pizza vegetariana.