Corso di cucina: Lezione 8 Torte salate e Frittate

AI 3 FORMAGGI

75 g di formaggio tipo Galbanino

75 g di formaggio tipo Bel Paese

50 g di Mascarpone

100 ml di latte

50 g di burro

100 g di besciamella

200 g di farina

1 uovo intero

sale

pepe

Preparate la pasta mescolando la farina con il burro ammorbidito, il latte, sale e pepe. Stendetela aiutandovi con un mattarello e mettetela in una teglia rotonda ricoperta di carta da forno. In una ciotola a parte unire il Galbanino e il Bel Paese tagliati a dadini e il Mascarpone, la besciamella e l'uovo sbattuto. Amalgamare il tutto accuratamente e riempire la teglia. Richiudere i bordi con la pasta in eccesso e cuocere in forno ben caldo (190°-200°) per circa 40 minuti.

BROCCOLI E SALSICCIA

400 gr. farina multicereali

2 cucchiai di strutto o olio

2 cucchiaini di sale fino iodato

150 gr. lievito madre

220 gr. acqua tiepida

Per la farcitura:

broccoli,

salsicce,

scamorza

Impastate tutti gli ingredienti per la pasta e lasciate lievitare fino al raddoppio. Nel frattempo fate lessare i broccoli in abbondante acqua salata e in un’altra padella fate soffriggere le salsicce spellate e sbriciolate. In una teglia mettete un filo d’olio e stendete un primo strato di pasta lievitata, poi adagiatevi un secondo strato di pasta e mettete in forno a 230° per circa 25 minuti. Appena la pasta sarà ben dorata, tirate fuori la teglia e poichè la focaccia multicereali sarà già tagliata, farcitela con i broccoli, salsicce e scamorza a dadini. Riassemblate la focaccia e ponetela di nuovo in forno solo per qualche minuto in modo da far sciogliere la scamorza. Tagliate a pezzi e servite ben calda.

BUREK

600 gr Formaggio fresco skuta (o ricotta vaccina)

125 gr Yogurt greco

150 ml Olio di oliva

Sale q.b.

350 gr pasta fillo rettangolare

3 uova medie più 1 per spennellare

Per realizzare il burek al formaggio preparate il ripieno: ponete il formaggio fresco in una ciotola, a parte, in un’altra ciotola sbattete le uova, poi unite lo yogurt greco, il sale, e mescolate con la frusta per incorporarlo, unite il composto di uova sbattute allo skuta, mescolate il composto, per ultimo unite a filo l’olio di oliva sempre mescolando. Trasferite il composto ottenuto in una ciotola larga, poi oleate una teglia rettangolare, rivestite il fondo con un foglio di pasta fillo lasciando cadere la pasta su tutto il bordo perché servirà per richiudere la sfoglia. Prendete un altro foglio di pasta fillo, strizzatelo e immergetelo nella ciotola con il composto di uova e formaggio per insaporirlo e poi stendetelo nella teglia proseguite in questo modo immergendo i fogli di pasta nel ripieno fino ad esaurire gli ingredienti e avendo cura di terminare con uno strato di solo ripieno distribuito con un cucchiaio sulla superficie richiudete con un foglio di pasta fillo asciutto da stendere sulla superficie, ripiegate i bordi verso l'interno per richiudere la pasta in modo che non fuoriesca il ripieno e spennellate tutta la superficie con l’uovo sbattuto. Cuocete il burek al formaggio in forno statico a 180° per 50 minuti (se forno ventilato a 160° per 40 minuti). A cottura ultimata il vostro burek si presenterà dorato in superficie, sfornatelo e lasciatelo intiepidire prima di servirlo. 

EMPANADA GALLEGA

Per il ripieno:
2 cipolle
1 peperone rosso
1 pomodoro maturo
gr. 300 tonno sott’olio di ottima qualità (il peso è del barattolo)
1 cucchiaio di paprica dolce
1 spicchio d’aglio tritato
prezzemolo tritato
sale, pepe, molto olio e.v.o. (almeno 12 cucchiai)
Per la pasta:
gr. 250 farina 0
gr. 250 farina manitoba
12 cucchiai dell’olio del ripieno
1 cucchiaino di paprica dolce
2 cucchiaini rasi di lievito (io ho usato quello disidratato)
1 cucchiaino di zucchero + 1 di sale fino
ml. 200 acqua tiepida

Lavate, mondate e tagliate a pezzi grossolani le verdure. Fate scaldare l’olio e cominciate col farvi soffriggere la cipolla. Unite l’aglio, il peperone e il pomodoro. Lasciate cuocere una decina di minuti, dopodiché spolverate con la paprica, salate e pepate. Aggiungete il tonno  e lasciate cuocere finché le verdure non vi sembreranno pronte. Per ultimo unite il prezzemolo tritato.
Disponete le farine all’interno di una ciotola e mescolatevi la paprica, il lievito, lo zucchero e il sale. Unite l’olio cominciando ad amalgamare il tutto con una forchetta e versate l’acqua a pioggia continuando a mescolare. Rovesciate il composto su una spianatoia e lavoratelo energicamente per almeno 15 minuti ripiegandolo su se stesso. Formate una palla, infarinatela leggermente, ponetela in un recipiente, copritela e lasciatela lievitare in un luogo tiepido e al riparo dagli spifferi fino al raddoppio del volume (circa 2 ore). Stendetela con l’aiuto del mattarello a circa 2-3 mm di spessore, bucherellatela con una forchetta, poggiatela su una teglia unta dell’olio di cottura, conditela col ripieno scolato dall’olio ma non troppo e copritela con la restante pasta sigillando perfettamente i lati. Spennellate la superficie con il tuorlo di un uovo e infornate per circa 45 minuti a 200 °C (forno statico e preriscaldato). Lasciate intiepidire e servite.

ERBAZZONE REGGIANO

Farina tipo 00 400 g

Olio di oliva extravergine 30 g

Acqua tiepida 200 g

Sale 8 g
Bietole 1,3 kg

Cipollotto fresco 100 g

Aglio 1 spicchio

Pancetta affumicata 100 g

Parmigiano reggiano grattugiato 200 g

Sale 10 g

Olio extravergine 20 g

Pepe a piacere
Olio di oliva extravergine a piacere

Preparare l'impasto per la sfoglia dell'erbazzone, mettendo su di una spianatoia la farina a fontana, il burro freddo a pezzetti, il sale e tanta acqua gassata quanta ne serva per ottenere un composto liscio ed elastico (circa un bicchiere ); impastare bene gli ingredienti e formate con essi una palla, che si dovrà ricoprire con della pellicola e lasciare riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno mezz'ora. Accendere il forno a 180°. Intanto fare lessare le bietole in acqua salata (o cuocerle al vapore), poi strizzarle e tritarle. Tritare il lardo e metterlo a scioglierlo in un tegame a fuoco basso insieme a due cucchiai di olio, poi aggiungere l'aglio (intero) e i cipollotti tritati e far appassire. Togliere poi l'aglio e aggiungere il prezzemolo tritato, le bietole, il sale e il pepe; lasciare insaporire per qualche minuto, poi togliere il legame dal fuoco e fare intiepidire. Unire in seguito il parmigiano reggiano grattugiato alle bietole e amalgamare bene. Prendere la pasta per la sfoglia e tirarla sottilmente fino a formare due dischi: uno dovrà essere qualche centimetro più largo del diametro della teglia scelta per cuocere l'erbazzone e lo si userà per foderare la tortiera imburrata; i centimetri in più servono per rivestire i bordi della tortiera. L'altro disco servirà per chiudere la preparazione. Posto il disco più grande sul fondo della tortiera, versare il ripieno, livellarlo bene e poi ricoprire con l'altro disco più piccolo. Saldare al bordo della pasta sottostante ripiegando il contorno. Con i rebbi di una forchetta punzecchiare tutta la superficie della sfoglia e poi spennellarla bene con il tuorlo d'uovo. Cuocere in forno già caldo per trenta minuti circa, poi cospargere la superficie dell'erbazzone con la pancetta tagliata a striscioline e continuare la cottura per altri dieci-quindici minuti circa. A cottura avvenuta lasciar intiepidire o raffreddare. Servire l'erbazzone tagliandolo a fette o losanghe.

L'erbazzone è una tipica specialità gastronomica reggiana. In dialetto viene chiamato scarpasòun, o scarpazzone italianizzato, perché, nella sua preparazione, le umili famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola. Lo scarpazzone è quindi "di stagione" da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole.
L'erbazzone in pratica è una torta salata composta da un fondo di pasta (detta Fuiada), ripieno per due centimetri con un impasto di bietole lesse (a volte unite con spinaci lessi), uovo, scalogno, cipolla, aglio e tanto Parmigiano-Reggiano. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta.
Variazioni recenti prevedono l'uso della pasta sfoglia o la ricotta vaccina nell'impasto.
Derivano dall'erbazzone le chizze salate, diffuse nel reggiano, e gli erbazzoncini. Le prime sono dei quadretti di pasta sfoglia cotta al forno con il medesimo ripieno dell'erbazzone, i secondi sono delle piccole losanghe di pasta, ripiene con lo stesso impasto dell'erbazzone e fritte nello strutto, molto simili "al gnocco fritto" (la forma corretta sarebbe "allo gnocco"; l'errore deriva dalla dizione reggiana ottenuta italianizzando dal dialetto "al gnoc fret").
Ne esiste una versione chiamata Erbazzone Montanaro che si cucina nella zona di Castelnovo ne' Monti-Carpineti dove l'impasto viene addizionato con il riso. L'erbazzone montanaro, più alto di spessore, non viene ricoperto in superficie se non talvolta da una spennellata di glassa d'uovo o da una spolverata di granelli di zucchero. Questo prodotto di pianura arrivò in montagna portato dalle mondine che dall'appennino si spostavano nella "bassa" da marzo ad ottobre a liberare le risaie dalle erbacce. Per ogni giorno di lavoro ricevevano un kg di riso. Da alcuni anni a Carpineti si tiene in estate una manifestazione denominata "Scarpazzone in forma" per celebrare il tipico erbazzone montanaro con il riso.

FLAMMKUCHEN

farina,

olio,

tuorlo d’uovo,

lievito,

acqua,

un pizzico di sale

cipolla

speck a cubetti

crème fraîche

pepe

È composto da una base di impasto lievitato, che viene steso in maniera molto sottile, ricoperto tradizionalmente di cipolle, pancetta e una crema a base di panna acida e erbe. Viene poi cotto in forno a temperatura molto alta e il suo aspetto finale ricorda molto quello della pizza.

Presso le panetterie che ancora utilizzano il forno a legna, il flammkuchen viene tradizionalmente infornato prima del pane. Infatti la sua cottura aiuta a definire la temperatura del forno e a stabilire il momento opportuno per cuocere il pane. Il flammkuchen deve cuocere in circa quindici minuti, altrimenti bisogna aumentare o diminuire la temperatura del forno.

Il flammkuchen (in alemanno flammekueche oppure flammwaie; in alsaziano flammekueche; in francese tarte flambée) è una specialità dell'Alsazia, della Renania-Palatinato e del Baden-Württemberg che viene preparata e servita anche presso molte altre popolazioni di lingua tedesca.

Origini

Il nome, tradotto alla lettera sia dal tedesco sia dal francese, significa torta flambée (o torta fiammeggiata), e deriva dal fatto che il flammkuchen viene cotto nel forno a legna a fiamma viva. Nei tempi passati, nei villaggi alsaziani, ci si riuniva tutte le domeniche per cuocere il pane della settimana nel grande forno a legna comune. Attendendo che i pezzi di legna infuocati dessero della brace, si facevano cuocere queste torte, che erano lambite dalle fiamme all'interno della volta del forno.

Le varianti regionali del flammkuchen riguardano esclusivamente gli ingredienti con i quali viene ricoperta la base. Nell'est del Baden-Württemberg è condita con purea di patate, strutto e cipolle ed è chiamata hitzkuchen. In Franconia ne esiste una variante dolce chiamata blaatz, condita con mele e prugne oppure con quark e uvetta.

PATATE

500 g di patate,

un mazzo di erbe di campo, sale.

Per la sfoglia:

500 g di farina,

2 cucchiai di olio

Impastare la farina con l’olio, una presa di sale e l'acqua fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Dividerla in tanti pezzi quante saranno le sfoglie e lasciarle riposare per almeno un'ora. Quindi stenderle e porvi il ripieno costituito dalle patate bollite e schiacciate e dalle verdure scottate. La torta generalmente non viene coperta da altra sfoglia.

QUICHE DI CARCIOFI

pasta sfoglia

2/3 carciofi

100 gr cubetti di pancetta

3 uova

200 ml panna da cucina

50 ml latte

emmental

sale,

pepe

Pulite i carciofi, tagliateli a fettine e saltateli 5 minuti in padella antiaderente con un filo d'olio d'oliva. Passate in padella senza grassi anche la pancetta. Stendete la sfoglia e foderato una tortiera antiaderente (altrimenti prima imburrate il fondo). Distribuite sul fondo della sfoglia i carciofi, cubetti di emmenthal e pancetta. Mescolate in una ciotola uova, panna, latte, pepe e un pizzico di sale e versate il tutto sui carciofi. Ripiegate i lembi della pasta e infornate a 200° per circa 30 minuti. Aspettate che raffreddi e toglietela dallo stampo. Da gustarsi tiepida.

QUICHE DI ZUCCHINE ERBE E PECORINO FRESCO

8 zucchine

150 grammi pecorino fresco

2 uova

1 tuorlo

1,5 decilitri panna fresca

2 cucchiai parmigiano

1 mazzetto maggiorana

q.b. sale q.b. pepe

1 confezione pasta brisée

1 mazzetto basilico

1) Inizia a srotolare il rotolo di pasta brisée per la quiche, aiutandoti con la carta sottostante, in uno stampo di metallo. Taglia con una forbice l'eccesso di pasta ai bordi, ma non buttare gli avanzi: conservali, ti serviranno dopo. Metti lo stampo foderato con la pasta in frigo e lascia riposare. 2) Nel frattempo lava le zucchine, grattugiale all'interno di una ciotola capiente e salale a piacimento. Lascia riposare anche loro per almeno 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti, strizza le zucchine in modo che perdano l'acqua in eccesso e termina con un condimento a base di erbe tritate, parmigiano e pepe (a piacimento). Metti da parte il composto. 3) A parte monta le 2 uova intere con la panna, regola di sale e pepe e incorpora delicatamente al composto le zucchine preparate in precedenza. Affetta poi il pecorino ed inizia a farcire la tuaquiche. Una volta tolta la base dal frigo, riempila con strati alterni di pecorino a fette e crema alle zucchine e formaggio.

RAPE

300 g di farina,

1 kg di rape,

100 g di formaggio in grana,

1 bicchiere di olio extravergine di oliva,

1 bicchiere di acqua,

maggiorana,

sale e pepe

Pelare e cuocere le rape in acqua per circa 15 minuti. Impastare la farina con acqua, metà dell'olio e sale per la preparazione dell'impasto per la sfoglia. Stenderle la pasta, dopo averla resa liscia ed elastica. Stendere due sfoglie e disporle in una teglia. Tagliare quindi le rape in fette sottili e condirle con olio, formaggio grattugiato maggiorana e sale. Disporre le rape sulla sfoglia e, dopo aver decorato la torta con i ritagli della pasta, formando un griglia simile a quella di una crostata, si inforna a circa 200 C° per circa 30 minuti.

RICOTTA E ZUCCHINE

400 grammi  farina

q.b.  sale

300 grammi  ricotta

2  uova

50 grammi  parmigiano

q.b.  prezzemolo

3  zucchine

6 cucchiai  olio di oliva

1,5 decilitri  acqua minerale gassata

1) Prepara la base per la ricetta della torta salata aperta con ricotta e zucchine. Prendi 400 g di farina e mettili a fontana sulla spianatoia con un pizzico di sale. Versa al centro della fontana 6 cucchiai di olio e 1,5 dl di acqua frizzante e procedi a impastare.

2) Metti in una terrina 300 g di ricotta insieme ad un uovo, 50 g di parmigiano grattugiato e un trito di prezzemolo. Lava 3 zucchine e tagliale a fettine sottili nel verso della lunghezza, poi cuocile su una griglia. Stendi la pasta della torta salata aperta in un disco dello spessore di 2-3 mm.

3) Prendi uno stampo di 20-22 cm di diametro rivestito con carta da forno e adagia la pasta della torta, poi farciscila con il ripieno di ricotta e sistema le zucchine sulla superficie.

4) Rivolgi verso l'interno la pasta in eccesso, formando delle pieghe a distanza regolare.

5) Spennella con un uovo sbattuto e cuoci torta salata aperta con ricotta e zucchine in forno a 180° per 35-40 minuti.

RISO

300 g di riso,

4 uova,

250 g di prescinseua,

50 g di formaggio parmigiano,

1 bicchiere di latte,

400 g di farina,

burro, olio, sale.

Riso bollito fino a metà cottura, tolto dal fuoco. A questo punto si aggiungono burro, olio, formaggio e parmigiano. Quando il riso è freddo si aggiungono le uova. Si prepara la pasta sfoglia e, spianata, si pone su una teglia oliata, sopra alla quale si pone il composto di riso e s'inforna alla temperatura di 180° per circa 30 minuti.

RISO E PORRI

per la pasta,

400 g di farina,

sale, olio di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco,

20 g di burro.

Per il ripieno:

200 g di riso,

300 g di zucca,

300 g di bietole,

200 g di formaggio grana e pecorino,

4 uova,

un porro, prezzemolo.

Cuocere il riso in abbondante acqua salata e scolare. Preparare un soffritto con il porro, aggiungere la zucca tagliata a julienne e un po' d'acqua e far cuocere per circa 30 minuti. Unire le bietole lessate e tritate, il prezzemolo e il riso e cuocere per altri cinque minuti. A cottura ultimata unire al composto il formaggio grattugiato e le uova. Stendere la pasta precedentemente preparata in una teglia, farcire con il composto, spennellare con un tuorlo la superficie e infornare per circa mezz'ora a 180°.

SFORMATINO DI CARCIOFI

Carciofi

aglio

olio e.v.o.

prezzemolo

pane grattugiato

uova

Mettere in una padella uno spicchio di aglio tritato e 3 cucciai di olio, lasciare sudare ed aggiungere un dito di acqua. Pulire i carciofi e tagliarli a fettine molto sottili, versarli nella padella con l'intingolo bollente e girare immediatamente con il cucchiaio per evitare che si anneriscano, lasciare cuocere con il coperchio lentamente. Appena saranno cotti tritarli poco e velocemente con il frullatore ad immersione o schiacciarli con la forchetta e versarli in una ciotola. Aggiungere le uova, il prezzemolo ed il pane grattugiato necessario per rendere il composto un pochino più denso (a piacere si può inserire anche pecorino o parmigiano grattugiato). Ungere gli stampini e spolverarli con il pane grattugiato. Versare il composto negli stampini e cuocere per circa 30 minuti a bagno Maria. Quando gli sformatini sono cotti, versare la salsina nel piatto, sformare lo sformatino e completare con i carciofi crudi. Gli sformatini sono ottimi per le feste pasquali, si possono servire anche come accompagnamento al capretto o agnello, per chi li mangia, con l'aggiunta di piselli.

TATIN DI CIPOLLE E PEPERONI

1  pasta sfoglia

3  peperone

2  cipolla rossa

40 grammi  olive taggiasche

20 grammi  zucchero di canna

30 grammi  burro

q.b.  sale

1) Per realizzare alla perfezione la ricetta della tatin di peperoni e cipolle di Tropea cuoci al grill i peperoni, poi mettili a raffreddare in un sacchetto di carta da pane. In una padella metti a stufare le cipolle  finemente affettate e 10 grammi di burro per 15 minuti.

2) Prendi uno stampo di alluminio di 20 centimetri di diametro e scioglici il resto del burro: aggiungi lo zucchero e scioglilo con uno cannello fiamma fino a che non caramella, poi allinea le falde dei peperoni alternando i colori. Copri con le cipolle e le olive.

3) Taglia a misura un disco di pasta sfoglia, poi adagialo con i bordi spinti verso l’interno: fora la superficie con i rebbi della forchetta  e cuoci la tatin in forno preriscaldato a 220° per circa 20 minuti.

4) Una volta pronta, lasciala riposare qualche attimo poi con molta attenzione rovescia la tatin di peperoni e cipolle di Tropea su di un piatto di portata e servila tiepida.

ZUCCA

per la pasta:

300 grammi di farina,

2 cucchiai d'olio,

sale,

acqua tiepida q.b.,

1/2 bicchiere di vino bianco (facoltativo).

Per il ripieno:

1 chilo di zucca gialla,

3 uova,

1 cipolla,

200 grammi di spinaci,

1 decilitro di olio,

maggiorana,

20 grammi di funghi secchi,

100 grammi di prescinseua (quagliata ligure),

100 grammi di grana grattugiato,

noce moscata, pepe.

preparate la sfoglia impastando farina, acqua, sale e vino fino ad ottenere una pasta morbida. Dividete l'impasto in due parti, infarinate, coprite con un canovaccio umido e fate riposare per non meno di un'ora. Nel frattempo pulite la zucca, tagliatela e fatela cuocere leggermente. Quindi passarla al setaccio. Versate la zucca in un terrina, aggiungete i funghi ammollati, le uova, il grana, la maggiorana, la noce moscata, sale e pepe.

BIETOLE

200 g di uova

150 g di bietole
60 g di latte
30 g di grana padano grattugiato
20 g di burro
10 g di farina 00
10 g di erba cipollina
sale
Sbattete l’uovo con una frusta insieme alla farina poi aggiungete le erbe e il cipollotto (tutto tritato a crudo), il Grana e il latte. Regolate di sale, amalgamate bene e cuocete in una padella antiaderente riscaldata con il burro. Se invece volete cuocerla al forno, unite solamente 3 g di burro fuso all’impasto.

BORRAGINE

3 uova

fiori di borragine

latte

farina bianca

1 piccola cipolla rossa

sale, 

pepe

Pulire i fiori e farli asciugare su di un canovaccio. Sbattere le uova con il sale e il pepe. Aggiungere la farina setacciata e il latte e continuare a sbattere bene. Aggiungere delicatamente i fiori. In un tegame antiaderente mettere un filo d'olio e la cipolla tritata molto fine. Far cuocere la frittata e servire sia calda che fredda.

CAVOLFIORI

500 gr cavolfiori puliti

200 gr ricotta

5 uova

2 cucchiai di parmigiano grattugiato 

olio evo

sale

Pulire i cavolfiori e farli bollire in abbondante acqua salata. Scolarli al dente. Sbattere le uova con la ricotta ridotta in crema e il parmigiano. Aggiustare con un pizzico di sale. Aggiungere i cavolfiori ed amalgamare. Il composto risulterà morbido. Rivestite la teglia con la carta forno e versare il composto. Irrorare la superficie con un filo di olio extra vergine d’oliva. Infornare a 200° per 30/35’ fino a che la frittata di cavolfiori diventi dorata. Lasciare raffreddare un pochino e servite.

CON GLI ZOCCOLI

6 uova

200 g di pancetta

olio evo

Mettere in padella la pancetta con 1 cucchiaio di olio e cuocerla 2 minuti per renderla croccante.

Sbattere le uova ed aggiungerle alla pancetta, cuocere la frittata da entrambi i lati.

Servire la frittata con gli zoccoli ancora calda.

La frittata con gli zoccoli è un piatto della tradizione contadina toscana.

Nato per la necessità di riciclare gli avanzi, la frittata con gli zoccoli altro non è che una frittata alta, arricchita da cubetti di pancetta.

Le famiglie contadine utilizzavano ciò che avevano a disposizione per preparare il pranzo, ovvero, uova fresche ed avanzi del giorno prima, non era raro infatti, trovare questa frittata diversa ogni giorno, arricchita con pancetta, come richiede la tradizione, o con pezzetti di carne o salumi avanzati.

MENTUCCIA

10 uova
200 g di mentuccia

1 L di latte
1 bicchiere d'olio
1 tazzina di formaggio grattugiato
1/2 tazzina di pane grattugiato

Si pesta la menta in un mortaio e ottenuta una fine poltiglia si lega con le uova, il pepe, il sale.

Si cuoce, sul fuoco, in padella ed il risultato è quello di ottenere una vera torta verde profumatissima. Si accompagna al salame, alla finanziera, al formaggio e alle uova benedette.

Piatto tradizionale marchigiano legato alla cucina povera, la frittata con la mentuccia era considerata la pietanza che non doveva mai mancare nella prima colazione della mattina di Pasqua. Negli usi questa prima colazione è particolarmente abbondante e ricca di molte varietà di cibo tra cui questa frittata.
Composta di ingredienti semplici quali le uova, la mentuccia o nepitella detta anche mentastro, un pizzico di pepe, un po’ di sale e olio.

A Serra San Quirico usavano aggiungere anche qualche goccia di acqua benedetta.

La particolarità del piatto è che deve risultare una frittata alta.

PANCETTA

Basilico 1 ciuffo

Pancetta affumicata 24 fettine

Panna fresca 200 ml

Parmigiano Reggiano grattugiato 3 cucchiai

Sale q.b.

Uova 5 

Accendete il forno a 180°. In una terrina sbattete con una forchetta le uova con la panna, il formaggio, il sale, il pepe e per ultimo aggiungete il basilico spezzato con le mani per aromatizzare il composto. Prendete una teglia da muffin e foderate ogni stampo con due fette di pancetta, incrociandole, in modo da ricoprirne totalmente la superficie. Non è necessario ungere gli stampini in quanto la pancetta stessa, grazie alla sua componente grassa, eviterà che il composto si attacchi alla teglia creando una gustosa crosta croccante che andrà a formare il cestino. Versate il composto di uova in ogni stampo riempiendolo fino a poco sotto il bordo (con le dosi indicate si possono riempire 12 stampini). Infornate per 12 – 15 minuti finché la superficie delle frittatine sarà ben dorata. Una volta ultimata la cottura, sformate le frittatine e servitele calde.

Le frittatine nella pancetta sono delle monoporzione cotte nel forno in piccoli stampini e caratterizzate da un croccante involucro di pancetta che prende la forma di un cestino.Possono essere servite come antipasto oppure, considerando che la preparazione è semplice e rapida, è possibile proporre le frittatine nella pancetta come un’ originale alternativa alla classica frittata in occasione di un happy hour o di un brunch.

SALMONE

Sette uova

Centocinquanta grammi di salmone affumicato

Centocinquanta grammi di ricotta

Tre cucchiai di latte

Due cucchiai di parmigiano grattugiato

Olio per friggere

Sale

Questa ricetta va servita come antipasto freddo. Sbattete cinque uova con il sale, due cucchiai di latte e il formaggio grattugiato, infine montate a neve gli albumi delle altre due uova e aggiungeteli al composto. Scaldate l’olio e friggete quattro frittatine. Tenetele al caldo. Stemperate la ricotta con l’altro cucchiaio di latte e un pizzico di sale e poi distribuitela su ogni frittatina. Stendete anche il salmone sulle frittatine che poi arrotolerete. Tagliatele a fettine e ricopritele con uno strato leggero di gelatina.

UOVA A BERE E SODE

Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell'acqua bollente; se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti, e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell'acqua fredda.

UOVA AFFOGATE

Scocciatele quando l'acqua bolle e fatele cadere da poca altezza. Quando la chiara è ben rappresa e il torlo non è più tremolante, levatele con la mestola forata e conditele con sale, pepe, cacio e burro. Se ci volete una salsa può servire quella di pomodoro, la salsa verde, oppure una appositamente fatta che comporrete disfacendo un'acciuga nel burro caldo e aggiungendovi capperi spremuti dall'aceto e alquanto tritati; ma questa salsa non è per tutti gli stomachi. Ho veduto servirle anche sopra uno strato, alto un dito, di puré di patate, oppure sopra spinaci rifatti al burro.

UOVA STRACCIATE

Questo è un piatto di compenso o da servirsi per principio a una colazione, ed è dose bastevole per tre persone. Uova, n. 4. Burro, grammi 40. Panna, un decilitro. Mettete il burro al fuoco e quando soffrigge versate le uova frullate, conditele con sale e pepe e girando sempre il mestolo, unite la panna a poco per volta. Assodato che sia il composto, coprite con esso tre fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza corteccia, che avrete disposte prima sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Spolverizzatele sopra di cacio parmigiano e mandatele in tavola.