Pasta di semola di
grano duro,
Pancetta o guanciale,
Uova,
Pecorino romano,
Olio extravergine di oliva,
Sale,
pepe
La pasta alla
carbonara è un piatto caratteristico del Lazio e più in particolare di Roma
preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso. Il tipo di pasta
tradizionalmente più usato sono gli spaghetti, anche se si prestano bene
altri tipi di pasta lunga come le linguine, o alcuni tipi di pasta corta
come le penne e, in particolar modo, i Rigatoni.Le origini del piatto sono tuttora incerte ed al riguardo esistono diverse
ipotesi, la più accreditata delle quali riconduce la sua comparsa ad una
origine laziale, tuttavia alcuni aspetti peculiari nella sua preparazione
sono riconducibili ad una origine napoletana.È un dato di fatto che la carbonara non viene citata nel classico manuale di
cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930. Difatti Il piatto viene ricordato
per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di
Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle
truppe angloamericane. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a
differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono
riportati spesso come ingredienti equivalenti. Secondo questa tesi,
sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale, i soldati americani
giunti in Italia, combinando gli ingredienti a loro più familiari che
riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da
mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e
propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi. A supporto di questa
ipotesi resta il fatto sopraccitato che la ricetta era sconosciuta a Roma
prima della guerra.Il piatto sarebbe stato "inventato" dai carbonai (carbonari in romanesco), i
quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e
conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario
sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con
sé i viveri necessari.La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e
ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il
giorno prima portandolo nei loro "tascapane", e che consumavano con le mani.Il pepe (che non ha alcun tipo di riferimento o connessione con la
fuliggine) era già usato in buona quantità per la conservazione del
guanciale, grasso (o lardo) usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per
i carbonai.Un'altra ipotesi ricondurrebbe l'origine della carbonara alla cucina
napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato
Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine
della pietanza. Va anche osservato a supporto di questa ipotesi come nella
cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia
pratica comune condire alcune pietanze, con una tecnica e con ingredienti
identici a quelli della carbonara. Essa consiste nell'aggiunta post-cottura
di uno sbattuto di uova, formaggio, sale e abbondante pepe e nella
successiva rapida mantecatura, al fine di evitare che lo sbattuto abbia a
rapprendersi. Questa tecnica, riportata in diversi ricettari antichi e
moderni, è tutt'oggi molto diffusa nella cucina partenopea e viene adottata
nella preparazione di numerose ricette tradizionali, quasi sempre presenti
nella doppia variante, con e senza aggiunta di questa salsa, tra le quali:
pasta e piselli, pasta con le zucchine, la trippa alla "pasticciola", lo
spezzatino ecc.
Varianti
Da un rapporto
dell'Accademia italiana della cucina, la ricetta originale della pasta alla
carbonara risulta la più "falsificata" tra tutte le ricette italiane
all'estero. Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale,
si usa sostituire il pecorino con il parmigiano, o anche utilizzarli
entrambi. In alcune varianti si usa la panna. Il composto risulta più denso,
e di conseguenza anche più pesante. Frequente anche l'aggiunta di cipolla,
anche se la ricetta tradizionale non la comprende. Esistono altre radicali varianti: la prima di queste, detta "carbonara
vegetariana", prevede la sostituzione del guanciale con zucchine. La seconda
ulteriore radicale variante è la cosiddetta "carbonara di mare", che
sostituisce la pancetta o il guanciale con frutti di mare o pesce di vario
tipo. Al di fuori dell'Italia, soprattutto in Francia e Germania, esistono
preparati liofilizzati all'aroma di carbonara. In Inghilterra l'uovo è a
volte sostituito da besciamella. In Giappone, invece, solitamente viene
aggiunta la panna e non è presente pecorino.
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
