TAGLIATELLE ROMAGNOLE

Le tagliatelle o fettuccine sono una pasta all'uovo tipica del centro e nord Italia. Il loro nome deriva dal verbo "tagliare" o "affettare", dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci).In Emilia-Romagna il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù bolognese, ma possono essere utilizzati differenti condimenti come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di mare, piselli e altro.Nelle Marche le tagliatelle sono considerate un piatto tipico e da sempre diffusissime: si condiscono con vari tipi di ragù, tra cui quello preparato con carne di papera (a Macerata è il piatto del giorno del santo patrono San Giuliano l'Ospitaliere ).Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (che passò da Bologna nel viaggio verso Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este) per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.Durante il ventennio fascista lo scrittore Filippo Tommaso Marinetti, come atto paradossale di provocazione, propose l'abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché considerai cibi "antivirili" ed "antiguerrieri".Il 16 aprile 1972 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera Tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

La ricetta classica

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e fare al centro un incavo col pugno. Rompere le uova al centro della farina e mescolare il tutto per bene fino a che lentamente vengano completamente assorbite. Impastare ora il tutto per almeno 15 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina aggiungere un cucchiaio o due di acqua e lasciarla riposare qualche minuto sulla spianatoia quindi la si divide in pezzi e la si stende con un matterello fino a tirare una sfoglia sottile. A questo punto, lasciare asciugare la sfoglia per qualche minuto: una volta asciutta, arrotolare ogni sfoglia su se stessa e si tagliano a fettine larghe 1/2 centimetro. Allargare le tagliatelle su un piano asciutto e lasciare asciugare per qualche ora prima della cottura.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRODO DI PESCE

1 kg di lische pulite
150 g di cipolle bianche
un gambo di sedano
1 carota
4 grani di pepe nero
prezzemolo q.b.
4 litri d'acqua
Riempite con acqua fredda una pentola capiente a fondo alto e aggiungetevi le lische di pesce, la cipolla pulita, la carota pelata, il sedano, il prezzemolo e i grani di pepe. Collocate la pentola su un fuoco piuttosto basso e portate lentamente ad ebollizione. Fate bollire il tutto per 25-30 minuti. Salate leggermente ed eliminate con cura, usando una schiumarola (o mestolo forato), la schiuma e le impurità che si formeranno in superficie: a fine cottura il brodo deve risultare limpido. Infine filtratelo, preferibilmente con un colino conico (lo chinois). Utilizzate quindi il brodo di pesce per le preparazioni che lo richiedono. Si conserva in frigorifero per 2 giorni, in freezer per un paio di mesi. Il brodo di pesce, il fumetto e la bisque sono solitamente interpretati come sinonimi, soprattutto i primi due, ma in realtà hanno una sola cosa in comune: il fatto che si parli di pesce. Quindi, contrariamente a quanto si pensa, esistono delle differenze. Esaminiamole insieme: Il brodo di pesce altro non è che un brodo. Esattamente come per il brodo di verdure, e il brodo di carne, viene fatto partendo con una base di acqua fredda e dove vengono inserite poi gli scarti del pesce, come lisca, spine, testa, e ortaggi profumati come sedano, carota, cipolla o porro, insieme ad alloro e pepe. Quando schiumerà toglietene il più possibile. Una volta cotto filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette. Il brodo di pesce viene utilizzato per insaporire, profumare e continuare le cotture di certi piatti. Il fumetto è molto simile al brodo di pesce tuttavia la differenza sta nella preparazione. Infatti lische e odori vengono scottati un attimo a fuoco vivo nell’olio bollente e poi coperto d’acqua come il brodo. Tuttavia il fumetto deve essere più ristretto del brodo. Una volta cotto filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette. La bisque è di origine francese, si ritiene che la versione originale fosse preparata con sole aragoste, successivamente sono state ammessi anche i parenti più prossimi come granchi, scampi e vari crostacei. Per preparare la bisque occorrono cipolla, carota, sedano e patata che vengono ammorbiditi nel burro e resi in vellutata. Una volta cotta filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRODO DI CARNE

Acqua 3 l
Alloro 3 foglie
Carne bovina ossa 1 kg
Carne bovina cappello del prete 800gr
Carote 2
Chiodi di garofano 5

Cipolle 2 piccole
Ginepro bacche 3
Pepe misto in grani q.b.
Sale grosso 3 cucchiai
Sedano 2-3 coste

Mondate le cipolle, le carote e il sedano; riempite una capiente pentola con l’acqua fredda e immergetevi le verdure; steccate la cipolla con le foglie di alloro e i chiodi di garofano e unite anche queste nell’acqua; aggiungete il ginepro e il pepe in grani e in ultimo anche i pezzi di carne e ossa, regolate di sale e ponete sul fuoco medio e portate lentamente a bollore; abbassate la fiamma e coprite. Lasciate sobbollire dolcemente per circa 2-3 ore. Trascorso questo tempo prelevate le verdure e la carne (che potrete o consumare con un bagnetto verde oppure macinare per fare delle polpette o un polpettone), regolate nuovamente di sale se necessario e usate il brodo per le preparazioni che vorrete.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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LASAGNE DI CARNEVALE

q.b. pepe

60 grammi burro

60 grammi parmigiano grattugiato

600 grammi pomodoro conserva

400 grammi maiale lonza

1 carota

300 grammi mozzarella

q.b. olio di oliva extravergine, 
pane grattugiato, 
sale

50 grammi pancetta

300 grammi ricotta

200 grammi salsiccia di maiale

1 sedano costa

2 uova

1,5 decilitri vino rosso

1 cipolla

250 grammi lasagne all'uovo

Per realizzare la ricetta delle lasagne di carnevale innanzitutto trita cipolla, sedano e carota con la pancetta e soffriggili in una casseruola con 30 g di burro e 2 cucchiai di olio. Aggiungi la lonza, falla rosolare, poi bagna con il vino e lascialo sfumare a fuoco vivo. Unisci anche la conserva e 2 dl di acqua calda, sala, pepa e prosegui la cottura a fuoco basso e recipiente coperto per almeno 3 ore, mescolando spesso e aggiungendo un poco di acqua ogni volta che sarà necessario. Poco prima del termine di cottura del ragù, fai rosolare la cervellatina (oppure la salsiccia) in un tegame con una noce di burro, poi spellala e tagliala a tocchetti. Affetta anche la mozzarella e lavora la ricotta con un uovo, 2 cucchiai di parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe. A cottura ultimata, togli la lonza dal sugo e tritala finemente. Rimettetene una metà nel sugo e l'altra in una ciotola con l'uovo rimasto, 3 cucchiai di parmigiano, un cucchiaio di pangrattato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Con questo composto forma tante polpettine minuscole che friggerai per qualche istante nell'olio caldo. Lessa le lasagne in abbondante acqua bollente leggermente salata a cui avrai aggiunto un paio di cucchiai di olio, poi scolale e stendile su un canovaccio. Ungi con il burro rimasto una pirofila, forma sul fondo uno strato di lasagne, ricoprile con uno strato sottile di crema di ricotta, poi prosegui con un po' di ragù, qualche polpettina, qualche fettina di salsiccia e un po' di mozzarella. Ripeti l'operazione, terminando la preparazione con uno strato di lasagne cosparso di parmigiano, fettine di mozzarella e ragù. Copri la pirofila con un foglio di carta da forno e passala in forno a 180° per 20-25 minuti. Scopri la teglia e prosegui la cottura a 200° per 10 minuti. Servi le lasagne di Carnevale ancora calde ai tuoi ospiti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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RAVIOLI LIGURI CON TOCCO DI CARNE

Per la pasta:

500 g di farina,

3 uova,

acqua,

sale.

Per il ripieno:

mezzo kg di manzo di vitello,

300 g di polpa di vitello,

cervello di vitello,

50 g di schienali e ad una animella,

1 mazzo di borragini,

1 scarola,

mollica di pane,

maggiorana,

sale,

4 uova.

Per il sugo:

500 g di polpa di manzo,

50 g di burro,

50 g di midollo di bue,

una cipolla,

una carota,

un gambo di sedano,

brodo di carne quanto basta,

un ciuffo di prezzemolo,

un bicchiere di vino bianco secco,

tre o quattro pomodori,

funghi secchi quanto basta,

un cucchiaino di farina bianca,

sale,

pepe.

Prendere scarola e borragine e fare bollire 5 minuti, quindi premerle affinché diano tutta l'acqua. Prendere il manzo di vitello rosolato nel burro in una casseruola, e 300 grammi di polpa di vitello, da bollire 10 minuti; mettere un cervello di vitello, in acqua bollente, e tolta la pelle unitamente a schienali e ad una animella, tritare il tutto, cioè, magro, polpa, erbe, ecc. minutissimamente, pestate a poco per volta nel mortaio fino ad ottenere una pasta. Metterla in un recipiente con sopra uova fresche bene sbattute, aggiungendovi una piccola mollica di pane inzuppata nel brodo o in sugo di vitello, parmigiano, un poco di spezie, poca maggiorana ben tritata e sale. Rimestare bene ed il ripieno è pronto, parte principale dei ravioli. Prendere quindi la farina di grano, stemperarla in acqua tiepida a cui si uniscono uova fresche, ridotta in pasta morbida, quindi tirare una sfoglia larga e sottile, e preso subito il ripieno già preparato, in piccole pallottoline uguali sulla metà della sfoglia disposte in tante linee orizzontali e separate l'una dall'altra da uno spazio di due o tre dita: coprire con un'altra sfoglia e separare i pallini con tagli o girelle. Quando sono abbastanza asciutti, gettare i ravioli a poco per volta in acqua bollente, osservando però che non sia troppo salata e conditeli con sugo di carne e parmigiano. Per il sugo: mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida. In una casseruola di coccio fate fondere il burro e il midollo, mettete a rosolare il pezzo di carne. Unite la cipolla affettata sottile, sedano, carota e prezzemolo tritati. Fate rosolare il tutto, salate, pepate e bagnate con il vino bianco. Fatelo evaporare a fiamma viva, aggiungete i pomodori spezzettati e i funghi scolati. Fate cuocere per 15-20 minuti, quindi aggiungete il cucchiaino di farina stemperata nell'acqua calda e coprite la carne con brodo bollente. Terminate la cottura a fuoco dolce fino a che il sugo si sia ristretto. Togliete la carne, passate al colino l'intingolo. La carne viene servita a parte come secondo o può essere utilizzata tritata, per ripieni e polpette. Preparazione regina della cucina genovese i ravieu co-u tocco sono immancabili sulla tavola delle feste. Come tutti i miti, anche sua maestà il raviolo ha dato sfogo alla fantasia sulle sue origini: si narra che a Gavi ora in provincia di Alessandria, un tempo entro i confini della Liguria, nel dodicesimo secolo una famiglia di locandieri inventò un succulento piatto che prese nome dal loro cognome, Raviolo appunto. Diventati ricchi e famosi, vollero apporre sull'acquisito titolo nobiliare un raviolo come stemma. Si racconta anche di una povera donna che voleva santificare il Natale con un pasto degno di tale occasione, ma la sue scarse ricchezze le permisero solo di riempire dei quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e molto raviggiolo, formaggio detto così perché pizzicava come i ravanelli. Ecco nascere i raviggioli, poi ravioli. Un'altra storia, più tarda, vede l'origine dei ravioli nel sud d'Italia, dove il beato Guglielmo di Malavalle benedisse i ravioli di crusca che gli furono serviti e li tramutò nello stupendo manicaretto. Queste le leggende, la storia comunque non manca e conferma le antiche origini. Anzi, già nella cucina babilonese, egizia, greca e romana esistono piatti similari. Con esattezza sappiamo che esistevano nel Medioevo perché li cita il Boccaccio nella nota novella di Calandrino (Decamerone VII, 3), inoltre un documento datato 1182 parla di un contadino savonese intento a preparare un pasto con i ravioli. Impossibile dire quando e dove siano nati i ravioli, impossibile dare un nome ed un cognome a chi da Bacigalupo fu definito con goloso entusiasmo un gastronomico portento. Nel 1841 sono persino stati definiti la più squisita fra tutte le paste da minestra del mondo. Possibile e doveroso è però dire che ogni regione li caratterizza con un ripieno differente e che ovunque sono il piatto della festa. I ravieu liguri sono comunque riconoscibilissimi se non altro per la presenza delle boraggini, che insieme a tutto il resto, li rendono buoni. Negli anni Trenta del Novecento artisti locali, facenti parte del movimento Futurista, scrissero all'ideatore Tommaso Marinetti per supplicarlo di salvare i nostrani ravioli dalla mano progressista che voleva eliminare nella sua propaganda internazionale contro la pastasciutta, le cucine regionale perché stantie. Pasta di farina di grano dalla classica forma quadrata-rettangolare il cui ripieno è a base di carne ma immancabile è la borragine e la maggiorana. Esiste anche la versione magra con solo ripieno vegetale di spinaci, bietole e ricotta.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

STRANGOLAPRETI

Lessare in acqua salata 300 gr. di spinaci, strizzarli e passarli al setaccio o frullarli. Nel frattempo bagnare nel latte 2 panini raffermi, farli ammorbidire, poi aggiungere 2 uova, 2 cucchiai di farina e mescolare il tutto. In una pentola capace portare a ebollizione l'acqua, salarla e mettervi a cucchiaiate l'impasto (il cucchiaio deve essere sempre bagnato per staccare gli gnocchi). Quando gli gnocchi vengono a galla, scolare e condire con formaggio, burro fuso insaporito con salvia o cipolla a piacere.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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TAGLIATELLE AL RAGU' ALLA BOLOGNESE

Carne:

300 gr. macinata di vitello, 300 grammi di macinata scelta di manzo, 400 grammi di salsiccia.

Soffritto:

250 gr Cipolle, 250 Carote, 250 gr. Sedano.

Burro: 50 gr.

Aglio: 3 spicchi schiacciati.

Aromi: 5 foglie di alloro fresco.

Latte: 1/2 l.

Vino: 2 bicchieri di bianco.

Concentrato di pomodoro: 1 tubetto da 150 gr.

Si rosolano carne e soffritto separatamente. La costruzione del sapore nel ragù avviene dalle reazioni chimiche che avvengono non poiché è presente nelle materie prime. Si mette la carne in una pentola antiaderente eventualmente con un filo d’olio, giusto per non far attaccare. Se la carne è sufficientemente grassa l’olio non dovrebbe neanche servire. Accendete il fuoco e mantenetelo abbastanza alto. La carne inizialmente espellerà molta acqua. Questa andrà fatta evaporare tutta. Mescolate e schiacciate la carne con un mestolo o una spatola al silicone. Se ci sono dei pezzi troppo grandi spezzateli. La carne non deve bollire ma soffriggere, quindi non appena i liquidi si saranno asciugati continuate a fiamma viva, mescolando continuamente, rosolando per bene la carne. A poco a poco vedrete apparire dei grani di carne dal tipico colore arrostito. Continuate a fuoco medio sino a quando una buona parte della carne ha preso un bel colore marroncino. Prendete il burro, mettetelo nella pentola, scaldatelo e fatelo schiumare. Quando le bollicine di vapore se ne saranno tutte andate comincerà a prendere colore. Continuate sino a quando sentirete aromi di nocciola, e il burro fuso sarà appunto di colore nocciola. Attenzione a non esagerare od otterrete burro bruciato invece che beurre noisette. Aggiungete le verdure del soffritto, l’importante è che sia tutto tagliato a pezzettini molto piccoli. Mettete il fuoco al minimo e con il coperchio, per aiutare a rammollire, aspettate che la verdura “sudi”: cominci cioè a espellere tutta l’acqua. La cipolla deve diventare translucida e quasi sciogliersi. Se la cipolla inizia a bruciare senza che si sia sciolta potete aggiungere un pochino di acqua (un cucchiaio alla volta). È però il segno che avete usato un fuoco troppo alto, oppure avete avuto messo poco burro. Salare il soffritto e continuare a fuoco basso. Le cipolle prendono un colore dorato: Più la cottura è prolungata e più si formano molecole gustose. Idealmente si deve far soffriggere sino ad un attimo prima che inizi a bruciare. Aggiungere la carne. Tenete il fuoco vivo e se c’è dell’umidità residua aspettate che vada via. Quando la carne ricomincia a sfrigolare e a brunirsi aggiungete un bicchiere di vino. L’alcool contribuisce a sciogliere alcune molecole che erano rimaste imprigionate nelle verdure e nella carne. In più le componenti aromatiche del vino aggiungeranno gusto al ragù. Una prova che l’acqua è quasi tutta evaporata si può avere misurando la temperatura con un termometro: deve risultare superiore a 100 °C segno della completa evaporazione dell’acqua esterna. Aggiungere il concentrato di pomodoro per dare colore al ragù. Rimescolare. Aggiungete gradualmente il latte fresco intero, mescolando, fin tanto che il latte viene assorbito. Salare e aggiungere gli aromi. Lasciare cuocere a fuoco molto basso per più tempo possibile. Se si secca potete aggiungere altro latte. Il tempo totale di cottura è di circa 4 ore e mezza. E’ preferibile lasciare riposare un giorno.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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TAGLIATELLE CON SUGO DI CARNE

Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pozzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si può prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i macellari in Firenze chiamano parature. Aggiungere ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purché sia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla. Quando vi giungerà al naso l'odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l'operazione di mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio, e quando il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni. I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato. I resti della carne, benché dissugati, si possono utilizzare in famiglia facendo delle polpette.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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BRASATO AL BAROLO

Aglio 1 spicchio

Alloro 2 foglie
Burro 40 gr
Cannella 1 pezzetto
Carne bovina vena o cappello di prete 1kg

Carote 2
Chiodi di garofano 3
Cipolle 1
Olio 3-4 cucchiai

Pepe 4 grani
Rosmarino 1 rametto
Sale q.b.
Sedano 2 costole
Vino Barolo 1 bottiglia

Fare marinare la carne: prendete il trancio di carne, asciugatela dall'eventuale residuo di sangue e ponetela in una capiente terrina. Mondate le verdure e tagliatele tutte a cubotti e trasferite nella terrina con la carne e le spezie; aggiungete il Barolo, coprite con pellicola per alimenti e lasciate marinare il tutto per 12 ore in un posto fresco. Trascorse le 12 ore, prelevate la carne dalla marinata e ponetela su un tagliere e asciugatela delicatamente con della carta da cucina; fate fondere in una casseruola il burro insieme all'olio e fate rosolare la carne per circa 5 minuti per lato, fino ad ottenere la crosticina tipica degli arrosti. A questo punto, prelevate le verdure e le spezie dalla marinata e aggiungetele alla carne in cottura. Fate cuocere le verdure con la carne per circa 15 minuti in modo che inizino a intenerire; a questo punto salate e procedete ora a versare anche la marinata (eventualmente riscaldata qualche minuto in microonde) alla carne e alle verdure; coprite con un coperchio e fate sobbollire per almeno 2 ore a fuoco dolce. Una volta brasata la carne, toglietela dalla casseruola e mantenetela in caldo mentre preparate il sughetto che la accompagnerà: passate tutte le verdure insieme al vino con un mixer ad immersione e rimettete il sugo ottenuto sul fuoco per farlo addensare. Regolatelo di sale. Portate il tutto a bollore per qualche minuto, quindi ancora caldo versatelo sul brasato affettato. Questa pietanza è ottima se accompagnata con piatti come il purè di patate o la polenta, in modo da formare un gustosissimo piatto unico. Se volete ottenere più sughetto, ricordate che basterà aggiungere più verdure (in particolar modo carote e cipolle) durante la cottura. Inoltre, per rendere lo stesso sughetto più denso basta aggiungere una patata a metà cottura in modo che l'amido possa far addensare il tutto. Se non avete a disposizione del Barolo ma volete consumare del vino rosso che avete in casa, potete farlo tranquillamente aumentando il tempo di marinatura ad almeno 18- 20 ore. Naturalmente per la ricetta in sè, sarebbe meglio utilizzare il Barolo o altri vini derivati dall'uva nebbiolo, ad esempio il "Ghemme", che esaltano il sapore della carne.

Il brasato al Barolo è un piatto tipico della tradizione culinaria Piemontese molto gustoso ma altrettanto laborioso nella preparazione. Questa ricetta è sicuramente una delle più rappresentative del Piemonte per l'utilizzo, innanzitutto, del Barolo, tipico vino di questa regione, ed in secondo luogo della carne di bovino piemontese, il fillone, allevato con dei criteri particolari. Per quanto riguarda l'origine del brasato al Barolo, non si sa molto, anche se il metodo di cottura per la preparazione del brasato era conosciuto già in antichità. Naturalmente, l'aggiunta del Barolo ha dato alla ricetta quel tocco in più, quell'aroma particolare ed il gusto inconfondibile che fanno del brasato al Barolo una delle ricette più conosciute ed apprezzate della cucina Italiana, anche all'estero.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

 

ROTOLO DI POLLO SPECK E SPINACI

petto di pollo,

ricotta,

speck,

spinaci lessati,

olio evo,

qualche foglia di alloro

Si taglia il pollo grossolanamente. Si unisce la ricotta, gli spinaci e poco sale, si amalgama bene. Si adagia lo speck sovrapponendo leggermente le fette. Si rinchiude il tutto avvolgendolo nello speck. Si mette in una teglia da forno con poco olio e qualche foglia di alloro. Si cucina in forno per 40 minuti, quando si raffredda si taglia a fette.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

BIRRE 113: KARLOVAČKO

La Karlovačko è una delle birre più note in Croazia, ed è il marchio principale della fabbrica di birra Karlovačka Pivovara, che si trova a Karlovac (Croazia) e produce birra dal 1854; dal 2003 appartiene al gruppo Heineken e viene esportata in tutto il mondo. Nel 2005 gli è stata assegnata la medaglia d'oro alla fiera commerciale internazionale di Drinktec a Monaco di Baviera. Oltre questa birra, la fabbrica produce anche la Karlovačko Rally, una birra analcolica.

20 BIRRA (2^ Edizione)

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BIRRE 112: URBOCK

Birra bock dall'aroma maltato, di frutta matura, un gusto abboccato in un primo tempo, poi appare l'amaro e resta dominante. La spuma è abbondante, di media persistenza e il corpo pieno, il colore è d'oro intenso e, udite udite, la gradazione è di ben 9,9%.

La Urbock austriaca si distingue per il forte contenuto alcolico. Ma non lasciatevi ingannare dal numero 23 che accompagna il marchio. Esso indica infatti la gradazione saccarometrica, cioè i grammi di zuccheri (maltosio e altri) contenuti in 100 centimetri cubi di mosto prima della fermentazione. La gradazione alcolica, per quanto sia notevole, si avvicina ai 10°. E' una birra che viene prodotta seguendo la Legge di Purezza Tedesca (Reinheitsgebot) e ha la caratteristica di maturare per ben nove mesi nelle cantine del castello di Eggenberg. Se desiderate pasteggiare con una birra così corposa, dovete accompagnarla con piatti vigorosi, ben conditi e speziati (magari un bel gulasch austriaco), capaci di sposarsi con il gusto asciutto della Urbock 23°. Ma in verità si adatta benissimo a riscaldare anche una conversazione in una fredda serata invernale.

Grado alcolico: 9.5%Alc

Formato: 33 cl

20 BIRRA (2^ Edizione)

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BIRRE 111: SMITHWICK'S

Smithwick's è una azienda produttrice di birra molto antica di Kilkenny, in Irlanda, che dà il nome anche al suo prodotto principale.

La Smithwick's Draught è un birra rossa (irish red ale) originaria di Kilkenny, in Irlanda.

Dai primi anni sessanta fino a metà degli anni ottanta, la Smithwick's era probabilmente la seconda birra per popolarità in Irlanda dopo la Guinness. Ad oggi è ancora tra le favorite nei pub dell'"Isola Smeralda", oltre che ricercata anche dai turisti per il fatto che sia venduta quasi esclusivamente in Irlanda.

Da notare che, forse a seguito di evoluzioni dialettali, nella pronuncia del nome, l 'W' sparisce. In Irlanda, è generalmente chiamata 'Smithicks', ma il più delle volte si sente richiederla nei pub come 'Smitticks', 'Smidicks' o 'Smeth-icks'. La pronuncia varia a seconda delle zone d'Irlanda a causa dei vari slang. Negli Stati Uniti, 'Smithicks' è il nome più usato, mentre 'Smiddicks' prevale in Canada.

Originariamente venivano fermentate nella St Francis tre tipi di birra, oggi sono due:

La Smithwick's Draught è la Smithwick's per eccellenza, di color rubino con cappello di schiuma poco spesso ma stabile. Sebbene meno famosa della celebre Guinness, la Smithwicks è spesso indicata come la 'localmente preferità dagli irlandesi che frequentano i pub. Nonostante sia stata per decenni prerogativa esclusivamente irlandese, nel 2004 la Diageo PLC ha iniziato la distribuzione negli USA. La Smithwick's era stata, inoltre, commercializzata anche in Canada qualche anno prima con molto successo. Dal 2012 è cominciata la distribuzione anche in Italia.

La Kilkenny Cream Ale è simile alla Smithwick's Draught, ma ha una parte superiore molto cremosa più simile alla Guinness e un sapore molto più forte ed amaro. All'inizio la 'Kilkenny' doveva essere semplicemente una Smithwick's un po' più forte destinata al mercato europeo e canadese. Tuttavia in poco tempo, oltre al nome, scelto perché l'originale Smithwick's era piuttosto difficile da pronunciare, risultò differente anche il gusto, portando a una birra completamente differente. La Kilkenny Cream è venduta anche in Italia.

La Smithwick's Barley Wine, infine, non è più prodotto a Kilkenny, ma nella Macardle Moore Brewery di Dundalk, sempre di proprietà della Guinness.

La Smithwick’s ale (stata premiata con sette etichette di qualità Oro da Monde Selection)

La birreria

Il nome attuale dello stabilimento è Birreria St. Francis Abbey (St Francis Abbey Brewery), conosciuta in passato proprio come 'Smithwicks Brewery' fino al 2000 circa, e fondata nel 1710 da monaci francescani.

Successivamente passò in mano a John Smithwick, che diede il nome alla birreria e al tipo di birra prodotta. All'interno dello stabilimento rimangono, infatti, le rovine dell'abbazia francescana collegata all'antica birreria. Smithwick's è il maggior produttore di birra ale in Irlanda.

Già della Irish Ale Breweries, fu acquistata nel 1965 dalla Guinness ed è tutt'oggi un ramo di quest'ultima, che a sua volta fa parte negli ultimi anni della Diageo.

La Birreria St. Francis Abbey (Smithwick Brewery) ha prodotto l'omonima birra fino a dicembre 2013, data in cui l'impianto è stato chiuso. La produzione della Smithwick è stata dunque spostata negli impianti di St James's Gate a Dublino.

20 BIRRA (2^ Edizione)

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BIRRE 110: HOEGAARDEN

Hoegaarden è un birrificio fondato da Pierre Celis nella città di Hoegaarden, nelle Fiandre, nel 1966. Dopo un incendio nel 1988, la birreria venne comprata dalla InBev, che aveva sede nella vicina Lovanio. Pierre Celis si spostò quindi negli Stati Uniti, dove fondò la birreria Celis ad Austin, in Texas.
La birra Hoegaarden è considerata la regina delle birre bianche (blanche/wit), termine che, mai come in questa birra, sembra calzare bene: si tratta infatti di una birra estremamente chiara.
Un altro elemento inconfondibile è la schiuma: bianca, spumosa, persistente e profumata di scorze d’arancia. Il gusto è quello fresco e acidulo del frumento non maltato belga, con un leggero fondo di miele e lievito; il retrogusto lieve ma persistente è chiaramente di succo di limone.

20 BIRRA (2^ Edizione)

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).  
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.