MORNAY

400 ml. di latte fresco intero

80 g. di burro

40 g. di farina

100 ml. di panna da cucina

1 tuorlo d’uovo

30 g. di gruyère o parmigiano grattugiato.

sale 
pepe
noce moscata

In una casseruola a fondo spesso fate fondere il burro, unire la farina e lasciatela tostare mescolando di continuo con un cucchiaio di legno; versate a filo il latte continuando a mescolare. Insaporite con un pizzico di sale, pepe e una grattata di noce moscata. Continuate la cottura della salsa, sempre mescolando, finché sarà densa e vellutata: toglietela dal fuoco, lasciatela intiepidire, quindi incorporatevi prima il gruyère, poi la panna e il tuorlo d’uovo. Mescolate bene poi versatela in un recipiente di ceramica o porcellana, sigillate a pelle con la pellicola e lasciate raffreddare in modo che in superficie non si formi la pellicina.

Salsa Mornay è una salsa adatta ad accompagnare pesce, verdure gratinate, uova affogate, pasticci di maccheroni, lasagne, cannelloni. È una salsa derivata della salsa besciamella. La salsa Mornay è documentata a partire dal 1820, con la menzione nella decima edizione de Le Cuisinier royal. Venne diffusa a Parigi da Carlo X di Francia grazie al ristorante Grand Véfour, situate sotto i portici del Palais-Royal, e prese il nome dal conte Charles e suo fratello, marchesi di Mornay, due uomini eleganti che frequentavano il ristorante.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

 

BIRRE 51: BECK'S

Beck's (ufficialmente "Brauerei Beck & Co KG") è un birrificio tedesco di proprietà della società belga InBev. La storia del birrificio inizia il 27 giugno 1873, quando tre uomini, il maestro birraio Heinrich Beck e i due imprenditori Lüder Rutenberg e Thomas May, fondarono a Brema la Kaiserbrauerei Beck & May o.H.G. L'alta qualità della birra prodotta portò già l'anno successivo un primo riconoscimento: presentata alla Mostra Internazionale dell'Agricoltura, tenutasi a Brema nel 1874, il futuro imperatore Federico III di Germania conferì alla Beck la medaglia d'oro.

Nel 1875 May abbandonò l'impresa, che venne ribattezzata quindi Kaiserbrauerei Beck & Co. Con il 1876 arrivò anche il secondo riconoscimento internazionale: all'esposizione mondiale di Filadelfia, la Beck presentò la sua nuova birra, rinnovata nella conservabilità, più duratura e quindi maggiormente disponibile per l'esportazione oltreoceano; dato che la fabbrica della Beck's si trovava nei pressi del fiume Weser, che scorre accanto a Brema, era facile commerciare per nave la birra nel mondo intero e diventare una potenza internazionale nel campo. Fu nel 1886 che, grazie alla Reichspostdampferlinie, la rotta che univa l'Europa con l'Estremo oriente, la birra completò la sua capacità di distribuzione a livello internazionale.
Alla fine del XIX secolo l'azienda tedesca, grazie al successo internazionale e ad un contratto stipulato con la flotta Lloyd che garantiva l'esclusiva sulle sue navi, cominciò a crescere e a tecnologizzare la sua fabbrica,
Con l'avvento del nuovo secolo, l'azienda dovette far fronte ai due conflitti mondiali; la grande guerra bloccò le esportazioni, facendo calare la produzione; per ovviare al problema la società delocalizzò la sua produzione in oriente (Singapore, Giava, Giappone): queste installazioni industriali si aggiungevano alla fabbrica in Africa del Sud-Ovest, oggi Namibia, costruita quando il paese africano era colonia tedesca.
Il nuovo millennio vede, nel 2002, l'acquisto dell'azienda da parte della società belga Interbrew, al prezzo di 1,8 miliardi di €; nello stesso anno nasce la Beck's Italia s.r.l.: la società cambierà denominazione nel 2004, diventando Interbrew Italia s.r.l.
Il marchio classico della Beck's nasce nel 1876, per caratterizzare la birra all'expo di Philadelphia; esso è formato da una chiave, lo stemma di Brema, La scritta "Beck's" su sfondo nero, e dalle due medaglie vinte rispettivamente a Brema nel 1874 e a Philadelphia nel 1876; Il tutto e incastonato in una fascia ovale rossa contenente la scritta "Brauerei Beck & Co. - Bremen Germany". Il logo è ancor oggi utilizzato, sebbene con qualche ritocco grafico, e con piccole modifiche per caratterizzare il prodotto: spesso, per esempio, le due medaglie lasciano il posto al nome della birra (Gold, Non Alcholic, ecc...). Da qualche anno viene utilizzato anche un marchio più minimalistico, dove compaiono solo la chiave e la scritta "Beck's".
L'azienda Beck's è famosa soprattutto per la sua birra lager Pilsener prodotta con i seguenti ingredienti: orzo del sud dell'Inghilterra, un lievito speciale, acqua dei ghiacciai del "Rotenburger Rinne," luppolo dei famosi "Hallertau Hop Gardens" nel sud della Germania. Beck's pubblicizza molto il fatto di attenersi severamente alla Reinheitsgebot, la legge tedesca sulla purezza del 1516. Come in tutte le birre moderne, il lievito è un ingrediente che fu approvato più tardi in un emendamento alla legge sulla purezza originale. La Reinheitsgebot del 1516 è frequentemente citata nel materiale pubblicitario della Beck's.
La Beck's è stata prodotta per molti anni, oltre che in Germania, anche in Namibia, che fino alla prima guerra mondiale è stata una colonia tedesca. È stata prodotta anche in Bulgaria, Australia, Ucraina, Serbia, Montenegro, Cina, Nigeria, Romania, Turchia e Bosnia ed Erzegovina.

 

SCHEDA DEGUSTAZIONE

Produttore: InBev

Nome: Beck’s
Stile: Premium Pilsner
Tipologia: Birra normale
Paese d’origine: Germania
Colore: Giallo chiaro
Alcol: 5%
Gradazione saccarometrica: 12° P

Fermentazione: Bassa

Aroma: Maltato Gusto: Pulito, leggermente maltato Retrogusto: Leggermente amaro

Schiuma: Abbondante Temperatura di servizio: 4° Bicchiere consigliato: Flute
Abbinamenti: Risotti, molluschi

SOLO IN VERSIONE E BOOK
COLLANA DALLA PARTE DEL GUSTO
20 BIRRA (2^ Edizione)

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

LA MODA DEL MOVEBOX HA PRESO PIEDE

Confinato per lungo tempo in un ambito prevalentemente domestico il settore food taglia ogni giorno sempre nuovi traguardi in aree considerate, in passato, distanti da esso. Proviamo a ripercorrerle rapidamente insieme e ci accorgeremo di come questa escalation marci di pari passo ad una nuova vision culturale e sociale.

Un tempo c’era il negozio di fiducia e tutt’al più i libri di ricette per giovani spose inesperte. Poi i talismani della felicità per giovani madri-mogli premurose ed econome. Quindi la buona tavola si declinò per tutti i membri famigliari. Mariti autoproclamatisi gourmet imposero itinerari famigliari alla ricerca di ristoranti stellati, seguendo le indicazioni di guide alla ristorazione; quindi gruppi di acquisto partirono come scout alla ricerca di prodotti DOP, DOC, DOCG, IGP, ecc. a tutto campo. Fu quindi la volta dei blog color giallo zafferano e dei coockie show televisivi. Oggi è la volta dei movebox.

Con questi ultimi mi sembra che si sia chiuso il cerchio. Il movebox è un cofanetto, che seduce grazie all’elegante packaging. Ci sta dentro una guida alla ristorazione ed alla buona tavola, gli estremi per entrare nell’area riservata di un sito internet interattivo, un voucher da usare per l’acquisto di prodotti enogastronomici oppure per effettuare una degustazione.

L’economia di scala dell’organizzazione della rete fa si di poter strappare prezzi molto competitivi, rispetto a quelli soliti di mercato, in una vastissima gamma di esercizi (parecchie centinaia), in quanto offre anche una ricaduta pubblicitaria che si paga a posteriori dell’acquisto e in natura senza esborsi di capitale. Il movebox viene commercializzato in molti luoghi diversi: librerie, negozi di gastronomia, di articoli per la casa, agenzie di viaggio, ecc.

Conta quindi su di un esercito improprio di venditori, motivati dal poter lucrare con tipologie merceologiche che non hanno deterioramento, e non rientrano nel core business dell’esercizio.

Il movebox in alcuni casi, funge persino da merce civetta, ben esposto in vetrina e ben collocato sul bancone.

Concludo con qualche esempio savonese tratto dai molti movebox che mi sono stati donati: Azienda Agricola Durin di Ortovero (via Roma 202, tel. 0182547007), Hotel Boncardo di Finale Ligure (Lungomare Migliorini 2, tel 019 694221), Hotel Mignon di Alassio (Via Europa 11, tel. 0182 640776). Buon movebox 2014 a tutti.

6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO

Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog  HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

7 LUOGHI PROIBITI LUOGHI INCANTATI

 
Luoghi proibiti Luoghi incantati raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di mete inconsuete pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/  

 

8 GUIDA ALLA LIGURIA

 
Guida alla Liguria raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

9 GUIDA ALL'ITALIA SETTENTRIONALE

 

Guida all’Italia Settentrionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

10 GUIDA ALL'ITALIA CENTROMERIDIONALE

 

Guida all’Italia Centro Meridionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/) 

VINI 118: POLLINO ROSSO

Il Pollino rosso superiore è un vino DOC la cui produzione è consentita nella provincia di Cosenza.

colore: rosso rubino o rosso cerasuolo.

odore: profumo caratteristico.

sapore: pieno, asciutto.

15 VINO (2^ Edizione)

Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

FARINA MANITOBA

La farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) del Nord America di ottima qualità. Viene definita una farina "forte" per distinguerla da altre farine, più deboli. La forza della farina viene indicata dal valore del coefficiente "W" misurato con alveografo di Chopin: più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350.

Questo tipo di farina prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba, vasta provincia del Canada, che, a sua volta, prende il nome dall'antica tribù Indiana che l'abitava. Attualmente si definiscono come manitoba tutte le farine con W > 350 qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viene prodotta.
La caratteristica principale di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d'impasto, producono glutine. È quindi una farina ricca di glutine e povera di amidi. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura; nel caso delle paste alimentari trattiene invece gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente. Si trova in confezioni industriali e anche in pacchi per uso domestico; viene usata dal fornaio, dal pasticciere, in pizzeria. In Italia per legge la pasta destinata al consumo interno (salvo la pasta fresca) si può produrre esclusivamente con il grano duro, ma in altre nazioni la farina Manitoba è adoperata anche nell'industria della pasta all'uovo. I mulini spesso l'adoperano per "tagliare" altre farine, aumentando in questo modo il coefficiente W totale della farina. L'impasto fatto con la manitoba risulterà più elastico e più forte, adatto per la lavorazione di pane particolare (baguette francese, panettone e pandoro), della pizza a lunga lievitazione, delle ciacce o torte al formaggio pasquali e di particolari paste alimentari.
Ideale anche per la preparazione del Chapati, un pane indiano. La farina Manitoba viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan, alimento che viene anche definito come "Carne Vegan".

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

SALSA ALLA BOLOGNESE

300 g di polpa di manzo

100 g di pancetta di maiale dolce

mezzo bicchiere di vino bianco secco

un bicchiere di brodo di carne

5 cucchiai di salsa di pomodoro

1 cipolla,

1 carota gialla

1 costa di sedano

un cucchiaio di panna da affioramento

Far soffriggere il trito di pancetta e verdure; aggiungere poi la carne di manzo tritata e, dopo una abbondante rosolatura, versare mezzo bicchiere di vino rosso (Sangiovese) secco. Ad evaporazione del vino terminata aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe a piacere, un bicchiere di brodo di carne e continuare la cottura a fuoco basso per un paio d'ore, aggiungendo la panna. Variante moderna: sostituire cartella e pancetta, con carne di manzo più magra e di maiale (ad esempio salsiccia fresca), la panna con un paio di cucchiai di latte e soffrigendo carne e verdure in due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Il ragù bolognese (in dialetto ragó, mentre con sufrétt, soffritto si intende il pesto iniziale di cipolla, carota e sedano) è un tipico ragù di carne tritata mista della cucina bolognese. Il sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo alla bolognese, ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno e la polenta. Un uso molto comune all'estero del ragù è per condire gli spaghetti (erroneamente chiamati spaghetti alla bolognese in quanto gli spaghetti non fanno parte della tradizione emiliana che ha sempre preferito la sfoglia all'uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, più tipicamente meridionali e generalmente secche). Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

AGLIO POLESANO

L'Aglio bianco polesano è la denominazione di un ortaggio a bulbo della specie Allium sativum L., ottenuto a partire da ecotipi locali nonché dalla varietà Avorio e prodotto tradizionalmente nella zona del Polesine, nel Veneto.

Dal novembre 2009, a livello europeo, la denominazione «Aglio Bianco Polesano» è stata riconosciuta denominazione di origine protetta (DOP).

Si tratta di un aglio con bulbo di forma rotondeggiante regolare con un leggero appiattimento della parte basale, di colore bianco brillante. Il bulbo è costituito da un numero di bulbilli che sono perfettamente adiacenti l’uno con l’altro a formare una struttura compatta. Le sue tuniche hanno colorazione rosata nella parte concava e bianca in quella convessa.

Venduto allo stato secco, può essere commercializzato nei formati : trecce, treccioni, grappoli, grappoloni, confezioni e sacchi.

La zona geografica di produzione dell'aglio bianco polesano comprende il territorio di 29 comuni della provincia di Rovigo : Adria, Arquà Polesine, Bosaro, Canaro, Canda, Castelguglielmo, Ceregnano, Costa di Rovigo, Crespino, Fiesso Umbertiano, Frassinelle Polesine, Fratta Polesine, Gavello, Guarda Veneta, Lendinara, Lusia, Occhiobello, Papozze, Pettorazza Grimani, Pincara, Polesella, Pontecchio Polesine, Rovigo, San Bellino, San Martino di Venezze, Villadose, Villamarzana, Villanova del Ghebbo e Villanova Marchesana.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.