THE 23: LI ZI XIANG

Tè verde dai riflessi argentei in tazza risulta dolce con un persistente aroma fruttato e dolciastro che ricorda la castagna.

acqua  85° infusione 3-4 minuti

 

12 CONSERVE (2^ Edizione)

ORTAGGI DA RADICE

Gli ortaggi da radice sono alcuni tra gli alimenti vegetali più diffusi in natura. Sono piante nelle quali la parte edibile è la radice, che cresce in modo spesso sproporzionato rispetto al resto della pianta. Questo è dovuto al fatto che la radice, per la pianta stessa, ha una funzione di riserva, che non tutte le piante hanno. Questo tessuto di riserva, se non è velenoso, può essere estratto dal terreno e consumato dall’uomo.

Particolarità diffusa degli ortaggi da radice è quella di essere molto ricchi di sostanze nutritive utili all’organismo: i motivi sono principalmente due:

• Perché la radice ha funzione di assorbimento dei minerali, per cui è facile che se ne possano accumulare molti al suo interno.

• Perché alcune sostanze presenti dentro la radice hanno funzione difensiva per la radice stessa: vitamine, antiossidanti e altri metaboliti per la pianta sono meccanismi di contrasto ai batteri e ai parassiti che vivono nel terreno.

Di ortaggi da radice, in senso botanico, ne esistono molti, perché vengono compresi in questo gruppo anche gli ortaggi con le radici tuberiformi; Manioca e Patata Dolce, ad esempio, dovrebbero essere considerati ortaggi da radice, e non ortaggi da tubero.

La radice

La radice rappresenta un organo essenziale in qualunque vegetale, con forma e dimensioni molto diverse.

Le funzioni principali della radice sono:

• Raccolta di acqua e sali minerali dal terreno, che saranno utilizzati da tutta la pianta. Alcune piante, come le piante succulente (o piante grasse) hanno la capacità di assorbire umidità anche dalle foglie (dagli aghi), ma la maggior parte non possono farlo e la radice resta il loro mezzo di sostentamento. I sali minerali, invece, devono necessariamente essere assorbiti dal terreno.

• Ancoraggio, per fare in modo che la pianta rimanga al suo posto e non muoia nel caso in cui la terra fosse soggetta a forti movimenti.

• Conduzione, al pari del fusto. La radice è composta da numerosi canali, al cui interno passano acqua, minerali e anche sostanze energetiche, prodotte dalle foglie mediante fotosintesi.

• Produzione di ormoni e sostanze utili alla pianta: le sostanze benefiche come vitamine e antiossidanti che si trovano negli ortaggi spesso sono prodotti proprio dalle radici.

• Riserva: molte delle sostanze nutritive che transitano dalla radice vi rimangono e la pianta può utilizzarle in caso di bisogno. Le radici così larghe da poter essere mangiate hanno tale funzione.

• Parassitismo, perché alcune piante sono parassite di altre piante, “rubano” la loro linfa; non si trovano nel terreno ma nel fusto delle altre piante, e comunque non sono mai ortaggi.

• Respirazione, come nel caso dell’edera e delle mangrovie le cui radici (alcune) sono fuori dal terreno perché in grado di assorbire aria.

• Simbiosi con altri organismi, quando le radici hanno un rapporto vantaggioso con esseri viventi diversi. Un esempio è il caso dei tartufi, che non possono nascere se non per simbiosi con una radice, oppure dei legumi, le cui radici accolgono i batteri che producono azoto.

Esistono diversi tipi di radice, distinte in base alla loro struttura, ma la distinzione principale, almeno per quanto riguarda gli ortaggi, ne contempla principalmente due:

• Le radici a fittone, che sono la maggior parte di quelle qui trattate, che hanno un’unica grande radice centrale dalla quale non si distaccano radici più piccole. L’esempio tipico è la carota.

• Le radici fascicolate, che si caratterizzano per non avere una radice centrale ma tante radici che partono tutte dal colletto, il punto di inizio della radice (dove finisce il fusto). Se una radice ha una struttura ad albero, ovvero con una grande radice centrale da cui si formano tante radichette, si parla di radice arborea.

Le radici tuberiformi sono radici particolari nelle quali si trova un ingrossamento di alcune parti che assume, appunto, una forma a tubero. A differenza degli ortaggi da radice qui trattati, le radici tuberiformi hanno solamente funzione di riserva, e non immagazzinano sostanze nutritive; le altre, invece, hanno sia funzione di assorbimento che di riserva di sostanze nutritive.

Un ortaggio da radice, in natura, non è fatto per essere mangiato dagli animali (a differenza di un ortaggio a frutto) ma per essere una riserva per la pianta e per difenderla dagli attacchi esterni.

Ecco perché gli ortaggi da radice non dovrebbero mai mancare nella dieta umana: sono ricchi in minerali, in vitamine, nei loro precursori, in antiossidanti, in metaboliti secondari che possono portare agli utilizzi più svariati, e che sono benefici per l’organismo.

Caratteristiche nutrizionali degli ortaggi da radice
Gli ortaggi da radice sono spesso consigliati dai dietologi sia per i benefici che apportano dal punto di vista della dieta (quindi per dimagrire), sia dal punto di vista dei microelementi come vitamine e minerali di cui molti di questi ortaggi sono ricchi.

La tabella di seguito permette di vedere quali sono i valori nutrizionali per singolo ortaggio, e sono da intendersi per 100 grammi di parte edibile di prodotto.

Acqua

Gli ortaggi da radice sono, in generale, sempre molto ricchi di acqua, che aumenta per quantità se consumati lessi. Questa caratteristica è ottima dal punto di vista della dieta, in quanto questi ortaggi hanno un buon indice di sazietà ma introducono poca energia all’interno dell’organismo. L’unico ortaggio che si discosta dagli altri per il contenuto d’acqua, tra quelli analizzati, è il Taro, che però dal punto di vista organolettico (anche se non botanico) è più simile ad un ortaggio da tubero che non ad un ortaggio da radice.

Proteine

Gli ortaggi da radice sono, in linea di massima, sempre piuttosto poveri di proteine. Questo perché non hanno mezzi che permettono alla radice di crearle (come succede invece ai legumi), ma anche perché sono strutture che non sono necessarie alla radice in sé, perché la radice ha prevalentemente funzione protettiva e le sue strutture sono costituite da fibra vegetale, e non da proteine. Per questo, nessun ortaggio da radice è adatto a chi cerca una dieta ricca di proteine, che non superano mai l’1% e hanno in generale bassa qualità (per fare un paragone, le proteine della carne all’incirca sono il 20% e di alta qualità).

Lipidi, Carboidrati ed energia

Gli ortaggi da radice sono praticamente privi di lipidi, in quanto non costituiscono una molecola con funzione di riserva e dunque non vengono accumulati.

Il discorso cambia per quanto riguarda i carboidrati, invece, perché qui alcune differenze ci sono e rispecchiano anche una differenza dal punto di vista energetico. Chi ne contiene di più è il Taro, perché è l’unico che non viene consumato fresco, per cui ha meno acqua all’interno. Il Rafano ne contiene una certa quantità per lo stesso motivo, perché è consumato essiccato, mentre una radice che ne contiene molti ma si consuma fresca è la Pastinaca, che è molto diversa dalla carota (a cui spesso viene associata) per diversi aspetti, tra i quali questo. Carota, rapa, ravanelli e sedano rapa hanno pochissima energia all’interno, motivo per cui si possono consumare senza alcuna limitazione nelle diete.

	Carota	Pastinaca	Ravanello	Daikon	Rafano	Rapa Rossa	Rapa comune	Sedano Rapa	Taro
Acqua	91,6	79,5	95,6	93	85	91,3	88	93,3	70,6
Proteine	1,1	1,2	0,8	0,8	1,18	1,1	1,9	1	1,5
Lipidi	0,2	0,2	0,1	0,1	0,6	Tracce	0,1	0	0,2<
Carboidrati	7,6	18	1,8	2,9	11	4	3,8	3,8	26,5
Fibra	3,1	4,9	1,3	1,5	3,3	2,6	-	2,6	4,1
Energia (Kcal)	35	74	11	15	48	19	23	18	112
Sodio (mg)	95	10	59	27	314	84	-	67	11
Potassio (mg)	220	375	240	220	249	300	-	191	591
Ferro (mg)	0,7	0,6	0,9	0,4	0,4	0,4	0,5	0,3	0,55
Calcio (mg)	44	36	39	30	56	20	52	30	43
Fosforo (mg)	37	71	29	25	31	21	90	27	84
Vitamina A (mg)	1148	Tracce	Tracce	Tracce	2	Tracce	0	0	4
Vitamina C (mg)	4	17	18	24	25	7	6	21	4,5

Fibra vegetale

La presenza di fibra vegetale è molto alta negli ortaggi da radice rispetto a tanti altri tipi di ortaggi che provengono da una pianta diversa. Il motivo è dovuto al fatto che è la fibra a costituire la struttura stessa della radice, e in percentuale è tanto più presente quanto più spazio è occupato dal materiale di riserva, ovvero i carboidrati.

Gli ortaggi da radice che contengono la maggiore quantità di fibra sono per questo motivo il Taro, la Pastinaca e il Rafano, anche se buone quantità sono contenute anche nella Carota, nella Rapa rossa e nel Sedano rapa, che sono ottime per stimolare il movimento intestinale.

Vitamine e Sali Minerali

Trattandosi di radici, la parte della pianta che raccoglie i nutrienti dal terreno, è chiaro come i sali minerali siano sempre abbastanza concentrati all’interno degli ortaggi da radici.

L’elemento più rappresentato è sempre il potassio; il sodio comunque è sempre presente, in particolare nel Rafano ma anche in tutti gli altri ortaggi, motivo per cui sarebbe opportuno non aggiungere del sale agli ortaggi da radice se si soffre diipertensione.

Il ferro è presente, in generale, in buona quantità perché viene estratto dal terreno e non ci sono troppe variabilità in base agli ortaggi singoli, e questo vale anche per il calcio, di cui comunque la carota è particolarmente ricca. Il fosforo, infine, è presente in misura abbastanza stabile nei vari ortaggi ma è particolarmente presente nella rapa.

Per quanto riguarda le vitamine, queste non sono (salvo eccezioni) molto rappresentate negli ortaggi da radice; le vitamine, spesso, hanno funzione difensiva nella pianta ma la protezione si cerca nei confronti delle minacce esterne, e non di quelle interne; la difesa della radice è solitamente affidata, invece, alla fibra che ne costituisce le strutture.

Per quanto riguarda le vitamine A e C, l’eccezione principale è la carota, che ha altissimi livelli di carotene, precursore della vitamina A, che tra l’altro prende il nome proprio dall’ortaggio che ne contiene il quantitativo maggiore in assoluto. Altri ortaggi da radice, quantomeno i più comuni, non sono troppo ricche in vitamina, anche se ci sono radici (che non sono ortaggi ma magari spezie) che ne contengono quantità molto superiori rispetto agli ortaggi trattati.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

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Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

THE 22: LUNG CHING SPECIAL

Un perfetto tè verde cinese dalle foglie schiacciate : "pozzo del dragone" è la traduzione del nome e fa riferimento ad una vecchia leggenda. morbido e soave è uno dei tè più famosi dello zhejiang, la provincia da cui proviene. Colore giallo chiaro  sapore vellutato, rotondo, dolce, note di castagna cotta,vellutato, rotondo, dolce, note di castagna cotta.

acqua   75°    infusione 3-4 minuti

 

12 CONSERVE (2^ Edizione)

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