Molluschi e crostacei: il mare a tavola
Immaginatevi seduti a tavola, davanti a un piatto fumante di spaghetti con vongole o a un’insalata di polpo appena condito: ogni boccone è un piccolo viaggio sensoriale che vi porta dritti al mare. Molluschi e crostacei non sono semplicemente ingredienti: sono piccoli ambasciatori della freschezza marina, capaci di trasformare anche il pasto più semplice in un’esperienza gourmet. Freschi, nutrienti e straordinariamente versatili, questi tesori del mare hanno un ruolo speciale sia nella cucina quotidiana sia in quella da festa, dove diventano protagonisti indiscussi di antipasti raffinati, primi piatti succulenti e secondi dal grande effetto scenico.
Dal punto di vista del consumatore, molluschi e crostacei offrono una combinazione unica di sapore, texture e spettacolarità. Per chi acquista, la freschezza è la chiave: molluschi vivi, crostacei con carapace integro e occhi brillanti, cozze e vongole ben chiuse. Per chi cucina, la sfida è rispettare i tempi di cottura: troppo breve significa crudo, troppo lungo significa gommoso. Per chi degusta, il piacere sta nella varietà dei sapori e delle consistenze, dall’irresistibile croccantezza dei gamberi fritti alla morbidezza vellutata delle capesante.
1. Cozze
Le cozze sono tra i molluschi più accessibili e versatili. Vendute vive, con la conchiglia ben chiusa, si prestano a una molteplicità di preparazioni:
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Antipasto: cozze alla marinara con aglio, prezzemolo e un filo d’olio extravergine; oppure gratinate al forno con pangrattato aromatico e un tocco di limone.
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Primo piatto: spaghetti alle cozze, risotto con cozze e zafferano, o pasta con cozze, pomodorini e vino bianco.
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Secondo piatto: semplicemente saltate in padella con aglio, olio e peperoncino, servite con pane croccante per raccogliere il sughetto.
Le cozze sono ideali anche per preparazioni al vapore o in zuppa, come nella classica zuppa di cozze alla provenzale, dove il vino bianco e l’aglio esaltano la dolcezza naturale del mollusco.
2. Vongole
Le vongole hanno un sapore più delicato rispetto alle cozze e una consistenza tenera che le rende perfette per piatti raffinati.
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Antipasto: vongole al vino bianco con erbe aromatiche, oppure al cartoccio con burro aromatizzato.
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Primo piatto: linguine alle vongole, risotto con vongole e limone o spaghetti con crema di vongole e bottarga.
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Secondo piatto: vongole gratinate con pangrattato, prezzemolo e un filo d’olio, ideali per un aperitivo o come finger food elegante.
Le vongole possono essere abbinate a zuppe e brodi di pesce, aggiungendo un tocco di mare a piatti più complessi. La stagionalità è importante: migliori da primavera a inizio autunno.
3. Ostriche
Le ostriche sono il simbolo del lusso e della freschezza. Servite crude, offrono un gusto marino intenso e leggermente iodato.
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Antipasto: ostriche crude con una goccia di limone o salsa mignonette; un classico delle tavole eleganti.
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Primo piatto: raramente utilizzate, ma possono insaporire risotti delicati con sfumature di mare.
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Secondo piatto: gratinate al forno con burro, prezzemolo e pangrattato per un effetto scenografico.
Oltre al gusto, le ostriche offrono un’esperienza multisensoriale: l’apertura della conchiglia, il profumo salmastro e la consistenza unica rendono il consumo un rituale conviviale.
4. Polpo
Il polpo è nutriente e versatile, con una consistenza che varia secondo la cottura: morbido se bollito o stufato, leggermente più robusto se grigliato.
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Antipasto: insalata di polpo con patate, sedano e prezzemolo; perfetto anche con una spruzzata di limone.
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Primo piatto: spaghetti con polpo e pomodorini, o polpo alla Luciana, cotto lentamente con pomodoro e olive nere.
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Secondo piatto: polpo alla griglia con olio, limone e paprika, oppure stufato con vino bianco e spezie aromatiche.
Il polpo è ideale per chi ama sperimentare: può diventare crema vellutata per crostini, oppure protagonista di piatti etnici, come il polpo alla gallega spagnolo con paprika e patate.
5. Calamari
I calamari sono leggeri e digeribili, ottimi sia per cotture rapide che per ricette più elaborate.
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Antipasto: calamari fritti o ripieni con pangrattato, erbe aromatiche e formaggio; ottimi anche al cartoccio.
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Primo piatto: risotto con calamari e piselli, spaghetti con calamari e pomodorini.
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Secondo piatto: calamari grigliati con contorno di verdure di stagione o calamari stufati in umido con vino bianco e aromi mediterranei.
Il loro sapore delicato li rende perfetti anche per piatti estivi, accompagnati da insalate fresche o da salse leggere a base di yogurt e limone.
6. Gamberi
Dolci, succosi e scenografici, i gamberi sono versatili e veloci da cucinare:
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Antipasto: cocktail di gamberi, gamberi in pasta fillo, oppure al vapore con salsa rosa.
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Primo piatto: linguine gamberi e zucchine, risotto gamberi e limone, spaghetti con gamberi e pomodorini.
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Secondo piatto: gamberi saltati in padella con aglio, olio e peperoncino, oppure al curry leggero con latte di cocco.
I gamberi si prestano a piatti sia leggeri sia ricchi, come torte salate di mare o pasta al forno con crema di gamberi.
7. Scampi
Gli scampi sono delicati, dalla carne fine e saporita, ideali per piatti eleganti:
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Antipasto: scampi crudi marinati con agrumi, oppure gratinati con erbe aromatiche.
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Primo piatto: tagliolini agli scampi, risotto con crema di scampi, spaghetti agli scampi e bottarga.
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Secondo piatto: scampi alla griglia, al vapore o in umido con pomodoro e vino bianco.
Sono perfetti per cene importanti: la loro presentazione scenografica e il gusto delicato conquistano al primo assaggio.
8. Aragosta
L’aragosta è il simbolo della raffinatezza e richiede una certa attenzione in cucina:
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Antipasto: carpaccio di aragosta con emulsione di agrumi e un filo d’olio.
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Primo piatto: spaghetti all’astice o lasagne di mare con aragosta.
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Secondo piatto: aragosta al forno con burro, erbe aromatiche e limone, servita intera per un grande effetto scenico.
La carne dell’aragosta è soda e dolce, perfetta per piatti delicati e per accompagnamenti a base di verdure croccanti o creme vellutate.
9. Astice
Robusto e saporito, l’astice è ideale per piatti scenografici e ricchi:
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Antipasto: insalata di astice con avocado, pomodorini e una leggera vinaigrette.
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Primo piatto: risotto con crema di astice, tagliolini all’astice o gnocchetti di patate con salsa di astice.
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Secondo piatto: astice alla catalana o al forno con salsa bernese leggera, perfetto per cene importanti.
L’astice è anche protagonista
di piatti fusion, come astice alla asiatica con zenzero, lime e coriandolo.
10. Capesante
Le capesante sono molluschi pregiati, dal gusto dolce e delicato, perfette per chi cerca eleganza e raffinatezza:
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Antipasto: capesante gratinate con pangrattato aromatico, oppure scottate in padella con burro e limone.
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Primo piatto: risotto alle capesante con zafferano o spaghetti con capesante e bottarga.
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Secondo piatto: capesante scottate in padella con crema di piselli, vellutata di carote o verdure croccanti.
La loro stagione va da ottobre a maggio, e la loro freschezza è fondamentale per un gusto pieno e una consistenza perfetta.
Consigli pratici per il consumatore
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Freschezza prima di tutto: molluschi vivi con conchiglia chiusa, crostacei con carapace integro e occhi brillanti.
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Tempi di cottura: rispettare sempre la delicatezza di ciascun mollusco o crostaceo per evitare che diventino gommosi.
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Abbinamenti: vino bianco fresco, olio extravergine di qualità, agrumi e erbe aromatiche esaltano senza coprire i sapori naturali.
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Preparazioni multiple: dal semplice saltato in padella ai piatti più complessi, molluschi e crostacei si prestano a infinite combinazioni di sapori.
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Stagionalità e provenienza: conoscere la stagione di raccolta e l’origine permette di gustare sempre prodotti al massimo della qualità.
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Creatività in cucina: non abbiate paura di sperimentare: brodi di molluschi per risotti, salse delicate, gratinati croccanti e combinazioni con verdure di stagione.
Conoscere molluschi e crostacei significa entrare in contatto con la natura del mare e con tradizioni culinarie antiche. Che si tratti di un pranzo veloce in famiglia o di una cena elegante, questi ingredienti sanno sorprendere e soddisfare. Dalla dolcezza dei gamberi alla forza del polpo, dall’eleganza dell’astice alla delicatezza delle capesante, ogni specie porta con sé un piccolo frammento di oceano, trasformando ogni piatto in un’esperienza multisensoriale.
ARAGOSTA
Famiglia: Palinuridae (Palinuridi)
Ordine: Decapoda (Decapodi)
Crostaceo dal corpo robusto provvisto di due lunghissime antenne tra le quali sono disposti numerosi denti appuntiti. La parte anteriore (cefalotorace) è ricoperta da carapace da cui si diramano 13 paia di appendici. La parte posteriore (addome) è costituita da 6 segmenti. E' priva di rostro. Presenza di più serie di rilievi a forma di scaglie. Tutte le zampe mancano di chele. Colorazione bruno-rossastro-violacea. Ha una taglia medio-grande con una lunghezza media di 20-40 cm e massima di 50 cm ed il peso fino a 8 kg. Il corpo è di forma sub-cilindrica, rivestito da una corazza che durante la crescita cambia diverse volte per ricrearne una nuova.
La coda ha la forma di un ventaglio. Possiede diverse gambe ma solo una parte vengono utilizzate per camminare. A differenza di altri crostacei (ad esempio granchio ed astice), non ha chele.
Durante tutta la sua vita non smette mai di crescere, ed è un animale piuttosto longevo, può infatti vivere anche fino a 70 anni.
Caratteristiche organolettiche
Ha carni pregiatissime di sapore squisito. Commercializzata viva o congelata. E' il prodotto ittico più pregiato ed il crostaceo nobile per eccellenza e delicatezza di carni. Tutti i crostacei, dopo bollitura, diventano rosa o rossi.
Come riconoscere se è fresco
E' un prodotto molto delicato per cui deve essere commercializzata ancora viva per garantirne la freschezza.
Pulizia e trattamento
Normalmente viene cucinata intera, risciacquandola prima in acqua corrente. Mettere a bollire dell'acqua e aggiungere l'aragosta ancora viva.
Preparazioni tipiche
E' ottima cucinata in vari modi. Come antipasto o secondo piatto bollita con l'aggiunta di salsa maionese. Come primo unita a riso o pasta; tagliata a pezzi, dopo bollitura, unita a pomodorini freschi.
Ricette suggerite
Bouillabaisse, aragosta all'americana, aragosta alla griglia, cappon magro, insalata di aragosta e avocado.
Dove si pesca
Vive di preferenza su fondo roccioso, più raramente su fondo sabbioso, a profondità variabili fino a 100 metri a seconda della stagione. E' diffusa sia nel Mediterraneo che nell'Atlantico.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.
Famiglia: Nephropidae (Nefropidi)
Ordine: Decapoda (Decapodi)
Crostaceo di grande mole con corpo allungato ricoperto, nella parte anteriore, (cefalotorace) da un carapace, liscio, da cui si diramano 13 paia di appendici. Rostro robusto privo di denti; il primo paio di zampe sono trasformate in chele. Sul carapace è visibile un solco che raggiunge la parte codale. La parte posteriore del corpo (addome) è formata da 6 segmenti.
Colorazione azzurro intenso, può raggiungere i 65 cm di lunghezza e 5/6 Kg di peso.
Caratteristiche organolettiche
Carni ottime. Si commercializza vivo e congelato.
Detto "astice blu" per la colorazione azzurrata, è un prodotto da intenditori grazie alla squisitezza delle sue carni. E' più grande e ha corpo più affusolato rispetto all'astice americano, carni più pregiate, più morbide e delicate. Tutti i crostacei, dopo bollitura, diventano rosa o rossi.
Come riconoscere se è fresco
E' un prodotto molto delicato per cui deve essere commercializzato ancora vivo per garantirne la freschezza.
Pulizia e trattamento
Normalmente viene cucinato intero, risciacquandolo prima in acqua corrente. Mettere a bollire dell'acqua e aggiungere l'astice ancora vivo.
Preparazioni tipiche
E' ottimo cucinato in vari modi: come antipasto o secondo piatto bollito con salsa di maionese, come primo tagliato a pezzi e unito a riso o pasta, dopo bollitura, con pomodorini freschi.
Ricette suggerite
Linguine all'astice
Dove si pesca
Vive su fondali rocciosi; la pesca avviene principalmente di notte con le nasse. Specie comune nel Mediterraneo occidentale (meno frequente nell'area orientale) e nell'Atlantico orientale.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.
Non è un prodotto da allevamento, esistono tuttavia delle vasche di mantenimento per mantenerlo vivo e garantirne la freschezza.
Denominazioni dialettali
Elefante di mare, Lupicante, Lupo di mare (Italiano); Longobardo (Liguria); Astese, Astise (Veneto); Baticulo, Grillo de mar (Venezia G.); Lupicante, Lupo di mare, Elefante (Toscana); Alifante mare (Campania); Alifante di mare, Astrice, Karrile (Puglie); Liafanti (Calabria); Liafanti, Lempitu di fora (Sicilia); Lenfra, Lungufanti
(Sardegna)
Inglese: Lobster
Francese: Homard, Homara, Lorman, Legrest, Llangaou, Lingoumbau
Spagnolo: Gruman, Lubrigante, Lobricanto, Lliebrecanta, Llobagante, Bogavante, Estrabagante, Abacanto, Centolla, Locantantaro, Mishera, Langosta francesa
Famiglia: Loliginidae (Loliginidi)
Ordine: Decapoda (Decapodi)
Corpo cilindrico, allungato. Provvisto di 2 pinne all'estremità dorsale, di 8 braccia e 2 tentacoli più lunghi muniti di ventose presenti attorno alla bocca. All'interno del corpo è presente una conchiglia (gladio o calamo) lunga, appiattita e trasparente.
Colorazione rossastra con puntinatura sul dorso. Lunghezza 30-50 cm.
Caratteristiche organolettiche
Carni buone, delicate e gustose; viene commercializzato fresco e congelato.
Particolarità
Il calamaro mediterraneo si differenzia dalle altre specie di calamari poiché le pinne laterali sono lunghe quasi quanto tutto il corpo del mollusco. La colorazione assume al buio una certa fluorescenza, questo serve, soprattutto in primavera, ad attrarre la specie di sesso opposto. Per riconoscerne la freschezza si deve osservare il colore del mollusco; più la colorazione è viva e intensa, nelle sue varie sfumature, più è garantita la freschezza. La carne deve essere bianca.
Pulizia e trattamento
Lavare i molluschi sotto l'acqua corrente strofinando i tentacoli, con le mani, per eliminare i residui di sabbia ed asciugare bene con un foglio di carta da cucina, staccare la testa dal corpo, eliminare da questa gli occhi e la bocca (la protuberanza a forma di becco di pappagallo), estrarre la conchiglia trasparente e le interiora, dai molluschi più grossi togliere la pelle che li riveste. Alcune preparazioni richiedono che la testa resti attaccata alla sacca, in questo caso, aprire la sacca con un taglio verticale, per estrarre le interiora.
Un trucco per spellare più facilmente i calamari, consiste nel metterli mezzo minuto in acqua bollente e passarli poi in acqua fredda.
Preparazioni tipiche
Il calamaro si presta a diverse preparazioni: quale antipasto come insalata di mare dopo bollitura; in questo caso deve essere bollito intero perché non perda le caratteristiche organolettiche e la pelle viene tolta dopo la bollitura. Il corpo cilindrico può essere tagliato ad anelli che, passati in una pastella, vengono fritti in olio bollente. Si può cucinare ripieno tritando testa e pinne unite a pangrattato, aglio, prezzemolo, formaggio grattugiato e, a piacere, unendo del tonno sott'olio; con questo composto si riempie il corpo cilindrico, si richiude con uno stuzzicadenti e si cuoce al forno o in umido.
Ricette suggerite
Calamari alla marchigiana, Calamari ripieni, Fritto misto, Il pasticcio di pesce, Paella, Spaghetti al sugo di mare
Dove si pesca
Vive preferibilmente nelle zone costiere su fonadali fangosi. Specie comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.
Caratteristiche nutrizionali
I calamari sono ricchi di sali minerali, quali sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e vitamina A, è un alimento ricco di proteine e di tessuto connettivo, per questo richiede un’accurata masticazione. Per via dei pochi grassi, il calamaro è inoltre un alimento altamente dietetico. Nella carne di questi molluschi vi è una grande quantità di sostanze superattive speciali che assumono il controllo della produzione dei succhi gastrici necessari al processo digestivo. Inoltre inserire regolarmente la carne di calamaro nella nostra rotazione alimentare avrà un’azione stabilizzante del numero di colinesterasi nel sangue e nel fegato, importante per prevenire eventuali malattie epatiche.
Cenni storici
Il Calamaro è specie apprezzata fin dall'antichità. Raffigurazioni di questa specie sono presenti su piatti di epoca Attica e della Magna Grecia. Il Calamaro Gigante (Architeuthis dux) è il più grande cefalopode vivente che si conosca, ed è stato al centro, fin dall'antichità, di numerose leggende di mare: già Plinio parla dell'esistenza di un cefalopode mostruoso con braccia lunghe non meno di 10 metri e testa grande quanto 15 anfore romane messe insieme.
Varietà
ll calamaro comune è diffuso in tutto il Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dalle isole britanniche fino alle coste della Namibia. In Italia è presente in tutti i mari sebbene risulti più comune in Adriatico e in Sicilia. Nei mari del mondo esistono 22 specie appartenenti al genere Loligo mentre in Mediterraneo esiste solo un’altra specie, Loligo forbesi, che si distingue da L. vulgaris per la diversa grandezza delle ventose centrali presenti all’estremità delle mazze tentacolari delle braccia più lunghe. Le diverse specie si distinguono in genere per la forma e la dimensione delle pinne laterali, per le dimensioni del mantello, per la forma della conchiglia cornea interna, per le ventose sulle mazze tentacolari.
Come scegliere
Un modo semplice per riuscire ad individuare i calamari freschi è quello di osservarne la colorazione, che si deve presentare brillante, nitida e intensa, mentre col passare del tempo sbiadisce e compare un lieve ingiallimento. Un’altra prova per verificarne la freschezza, valida anche per gli altri molluschi, è toccarne la superficie: il tocco provoca un mutamento dei colori dell’area dove è avvenuto il contatto. La carne deve essere bianca.
Come conservare
I calamari sono molluschi molto delicati, che devono essere consumati o congelati il prima possibile. Appena acquistati devono essere eviscerati e lavati accuratamente sotto acqua corrente. Quindi è possibile conservarli in frigorifero, ben coperti da pellicola alimentare o chiusi in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se sono molto freschi, è possibile anche congelarli, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si possono così conservare 3 mesi.
Denominazioni dialettali
Calamaro comune, Calamaretto (Italiano); Caamà, Totano gentile (Liguria); Calamàr, Calamaretto (Veneto); Calamarello, Totano del riso (Venezia G.); Tòtano, Totanino (Toscana); Trufèllo, Calamaretti (Marche); Calamare (Abruzzi); Calamaio (Lazio); Calamaro verace, Calamaio, Calamarielli (Campania); Calamàre, Calamaricchie (Puglie); Calamàru (Calabria); Cadamàru, Calamàru, Calamaricchiu (Sicilia); Tòtanu, Toutinus, Calamarèddus, Toutinèddus (Sardegna).
Denominazioni straniere
Inglese: Squid, Flying squid, Calamary.
Francese: Encornet, Calamar, Corniche, Taute, Tauteno, Lauteno.
Tedesco: Tout, Glaougeau, Seiche rouge, Tifelek.
Spagnolo: Calamar, Calamarcò, Calamares, Lura, Jibiones, Chipirones, Maganos, Puntillas
La granseola (Maja squinado Herbst, 1788), è un crostaceo decapode della famiglia dei Majidae.
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