CONOSCERE I CEREALI

Cereali, da Ceres, Cèrere, dea romana delle mèssi e dei campi, è un termine usato per riferirsi ad alcuni prodotti agricoli di interesse alimentare.

Non è un termine botanico, quindi non corrisponde alle Poacee o Graminacee, come molti credono, ma letterario e storico: indica tutte le «piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi». Comprende perciò tutte le piante i cui frutti o semi ricchi di amido sono usati dall'uomo per ricavarne polente, minestre, pane, paste da cuocere, e altri prodotti amidacei. Non essendo un seme, la patata (tubero), pur ricca d'amido, non è un cereale, mentre non solo frumento e riso, ma anche grano saraceno, quinoa e amaranto sono cereali. In senso proprio, quindi, non esistono gli "pseudo-cereali".

Erroneamente, però, si è diffuso l'uso del termine come sinonimo delle piante monocotiledoni della famiglia delle Graminacee o Poacee, appartenenti alle sottofamiglie:

Graminacee sub Panicoidee: mais (zea-mais, granturco), sorgo (saggina, durra) e molte piante foraggere;

Graminacee sub Pooidee: grano (frumento), avena, riso, orzo, segale;

Graminacee sub Chloridoidee: tef o teff.

Il termine cereale, invece deve essere esteso anche ad altre piante, non monocotiledoni come le Graminacee, ma dicotiledoni, talora dette impropriamente pseudocereali (seguendo la terminologia inglese), delle famiglie:

Polygonacee: grano saraceno;

Amarantacee: amaranto;

Chenopodiacee: quinoa.

I cereali sono raccolti in grandissime quantità e in molti paesi in via di sviluppo rappresentano l'alimento principale nella dieta della popolazione umana. Per i paesi sviluppati, seppur non sia paragonabile a quello dei paesi in via di sviluppo, il consumo dei cereali nelle diete di tutti è presente in consistente quantità.

La diffusa produzione è giustificata dalla facilità di coltivazione nonostante le condizioni ambientali spesso proibitive per tante altre colture. Ricchi di amido sono caratterizzati dall'altissima digeribilità e la facilità di conservazione, anche come farine, contribuisce a una più larga diffusione.

A rendere ancora più facile oggi la produzione, oltre alle caratteristiche naturali proprie dei cereali già elencate, si aggiunge anche l'introduzione di macchinari che velocizzano le operazioni di semina e raccolto.

Coltivazione

Mentre ogni specie di cereali ha le proprie caratteristiche, la metodologia di coltivazione è quasi la stessa. Sono tutte piante annuali, di conseguenza fioriscono, producono frutti e muoiono. Frumento, segale, triticale, avena, orzo e farro sono i cereali della stagione fredda. Queste sono piante robuste che preferiscono climi moderati e cessano di crescere in climi caldi. I cereali della stagione calda sono più delicati e preferiscono climi caldi.

L'orzo e la segale sono i cereali più robusti, capaci di sopravvivere agli inverni rigidi della Siberia. Molti cereali della stagione fredda crescono tuttavia ai tropici, mentre alcuni crescono solo nelle più fredde zone montuose, dove è possibile più di un raccolto in un anno.

Semina

I cereali della stagione calda crescono nelle pianure tropicali tutto l'anno e nelle zone a clima temperato durante i periodi un po' meno freddi. Il riso cresce in campi allagati nonostante in qualche caso cresca anche in zone asciutte. Altri cereali da clima caldo, come il sorgo crescono nei climi aridi.

I cereali della stagione fredda crescono spesso in climi temperati. La maggior parte delle varietà di una particolare specie sono entrambi tipi da inverno e primavera. La varietà invernale viene seminata in autunno, germinano e si sviluppano, quindi diventano dormenti durante l'inverno. Riprenderanno a crescere durante la primavera per maturare a inizio estate. Questo tipo di coltivazione consente un ottimale utilizzo dell'acqua e libera la terra per un'altra coltivazione durante il periodo di sviluppo della pianta. La varietà invernale non fiorisce fino alla primavera poiché necessita di esposizione a basse temperature per una lunghezza di tempo geneticamente determinata. Dove gli inverni sono caldi gli agricoltori coltivano le varietà più adatte alla primavera. I cereali della stagione primaverile vengono seminati all'inizio della primavera per maturare più tardi la stessa estate. Richiedono più irrigazione ma producono meno raccolto rispetto al tipo invernale. Nei paesi freddi come Russia e Canada la semina è comunque di tipo invernale sfruttando la neve come coperta durante l'inverno e come acqua nel periodo primaverile garantendo così raccolti abbondanti.

Raccolto

Dopo che i cereali seminati producono i loro semi, terminano e completano il proprio ciclo vitale. A questo punto la pianta diventa marrone e secca perché muore. Non appena sia la pianta che i semi diventano abbastanza secchi, la raccolta può avere inizio. Nelle zone sviluppate, il raccolto viene agevolato mediante l'utilizzo di appositi macchinari per la raccolta dei semi. La mietitrebbia provvede a tagliare, trebbiare e setacciare il campo al singolo passaggio. Nei paesi in via di sviluppo vengono usati in alcuni casi le mietilegatrici, ma anche metodi manuali con l'impiego di falci. Se la raccolta viene fatta in condizioni meteorologiche umide, il grano potrebbe non essere asciutto adeguatamente per garantire un'ottima conservazione. In questi casi si usa un procedimento di essiccazione artificiale che provvede ad asciugare adeguatamente i semi raccolti.

Nei paesi industrializzati gli agricoltori conferiscono comunemente il grano in centri di raccolta che provvedono a conservare le granaglie in sili, costruzioni cilindriche impiegate per l'immagazzinamento dei cereali. I centri di raccolta provvedono normalmente ad eseguire una pre-pulitura del seme alla sua eventuale essiccazione ed al suo stoccaggio in Silos verticali o in magazzini orizzontali. Passaggio successivo è quasi sempre il conferimento a impianti di macinazione vedi mulino.

Usi in cucina e valori nutrizionali

I cereali forniscono la maggior parte della propria energia nutritiva come amido e sono anche importanti fonti di proteine. I grani interi (i grani che mantengono crusca e germe) sono ricchi di fibre, acidi grassi e altro.

Il riso è cucinato e mangiato in chicchi interi, anche se esiste inoltre la farina di riso. L'avena può essere arrotolata, macinata o tagliata in piccoli pezzi e cucinata per fare il porridge. Molti altri cereali possono essere macinati per farne diversi tipi di farina. La parte esterna della crusca viene rimossa, questo fa perdere in valori nutrizionali, ma consente un guadagno del grano in resistenza e ne migliora il gusto. Il consumo sproporzionato di cereali macinati è spesso additato come causa di obesità. Questo perché nei cereali macinati, gli strati più esterni, contengono più grassi. Lo scarto della macinazione viene talvolta mischiato nelle alimentazioni degli animali.

Una volta macinati i cereali vengono ridotti in farine che possono essere impiegate nella produzione di alimenti solidi quali pane, pasta, e altri. I cereali sono anche ampiamente utilizzati per preparare bevande alcoliche, quali la birra e il whiskey, e non alcoliche come la Barleycup.

Oltre che dai cereali, la farina può essere ricavata anche dalle patate, castagne o dai legumi.

I cereali sono fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g). Nel riso, più povero in protidi di altri cereali (il grano duro ne contiene il 15%, il riso brillato comunemente usato in occidente ne è poverissimo), le proteine, nel riso integrale sono però ricche di lisina. Il riso è fonte di vitamina B, ma veramente povero di calcio e ferro.

Il farro (dal latino far), nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato come nutrimento umano fin dal neolitico. Si distinguono:

farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum);

farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum);

farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta).

Il farro piccolo è quello di più antica coltivazione, la prima forma di frumento coltivata. Si trovano reperti del suo predecessore selvatico Triticum boeticum risalenti al X-IX millennio a.C. nell'odierna Turchia, probabile zona d'origine. I primi reperti di coltivazione sono attribuiti al VIII-VII millennio a.C.

Ogni spighetta porta una singola cariosside, molto raramente due, e questo ne fa il frumento con il rendimento alimentare peggiore tra quelli coltivati. Oggi è la specie meno coltivata per la scarsa resa e gli alti costi di lavorazione.

La coltivazione del farro medio storicamente segue di pochissimo quella del piccolo farro. Derivato dalla specie selvatica Triticum dicoccoides, è di maggiore produttività del precedente dato che ogni spighetta porta due cariossidi, molto raramente tre, e dovette a questa sua caratteristica la domesticazione e la diffusione più veloci. Proprio la velocità di diffusione iniziale rende più difficile risalire alla zona di origine esatta, zona che è comunque da collocare tra il Mediterraneo e il Caucaso.

A questa specie appartiene la grande maggioranza del farro coltivato in Italia, sia oggi sia in epoca storica (circa 2000 fa).

In Italia è coltivato su piccoli appezzamenti soprattutto in Garfagnana, una valle della Toscana settentrionale, dove è all'origine di varie ricette tipiche: minestra di farro, farro con fagioli, torta di farro. Al cereale prodotto nell'Alta Valle del Serchio e tuttora lavorato in impianti molitori di tipo tradizionale, con macine di pietra, è stata riconosciuta dall'Unione Europea l'indicazione geografica protetta Farro della Garfagnana. Gli iscritti all'albo sono attualmente un centinaio.

La domesticazione del farro grande o farro spelta segue di due millenni quella delle altre due varietà e può essere ricondotta a una zona più orientale, vicina al Caspio.

Il farro grande deriva dall'incrocio tra il farro dicocco e l'Aegilops squarrosa, una graminacea selvatica. Anch'esso ha spighette con due, raramente tre, cariossidi.

Il farro spelta non si adatta particolarmente al clima italiano, dove viene coltivato su una superficie di circa 500 ha. Gran parte di quello presente oggi sulle tavole italiane proviene dall'Europa Centrale e Orientale e dalla Francia.

La caratteristica comune di queste tre specie, caratteristica per cui vengono anche definiti grani vestiti, è che il chicco dopo la trebbiatura rimane rivestito dagli involucri glumeali (si parla di forte aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside). Perciò si effettua una svestitura prima dell'uso alimentare. Esistono macchine decorticatrici o meglio svestitrici che provvedono all'operazione.

Il farro è famoso per essere stato la base dell'alimentazione delle legioni romane che partirono alla conquista di quello che sarebbe divenuto l'impero. Veniva usato soprattutto per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls). La stessa parola "farina" deriva da "farro".

L'importanza del farro è testimoniata dal fatto che un'antica forma di matrimonio era detta confarreatio perché gli sposi mangiavano una focaccina di farro. Il matrimonio confarreato era il solo riconosciuto per certi effetti religiosi: ad esempio i sacerdoti dovevano avere i genitori che avessero contratto questo tipo di matrimonio.

Tuttavia la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli perché soppiantato dal grano tenero, discendente dal farro grande, e duro, discendente dal farro medio, con resa maggiore e minori costi di lavorazione.

Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all'agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla coltivazione intensiva di frumento. Nonostante l'alto costo c'è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, successo dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali di queste tre specie, in particolare il maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti.

Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento, una forma di glutine leggermente diversa[senza fonte] da quella del frumento e, per questo, considerata meno irritante; comunque il farro mischiato al frumento rimane un alimento inadatto ai celiaci.

La coltivazione del farro è stata rivalutata negli ultimi anni, in particolar modo da aziende agricole interessate alla produzione biologica, essendo esso una pianta rustica che non necessita di chimica per la sua coltivazione, e anche per le sue ottime proprietà nutrizionali.

Con la farina di farro è possibile fare un pane con un gusto più aromatico di quello della farina di frumento.

Il farro è uno dei tipi di frumento meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal; inoltre contiene l'aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali.

Il farro contiene buone quantità di vitamine del gruppo B e anche proteine.

Il farro per essere consumato deve essere lavorato con uno o più dei seguenti passaggi:

1) Decorticatura o svestitura che significa togliere il vestito, chiamato anche glumella o lolla ai semi di farro. Nel farro piccolo questo vestito è abbastanza aderente, mentre nel farro grande questo vestito è già aperto e quindi l'operazione di svestitura è facilitata. Con questa lavorazione è già possibile consumarlo come chicco in zuppe o minestre.

2) Perlatura o Semi-perlatura che significa eseguire una lavorazione simile a quella eseguita anche sul riso o nell'orzo, lavorazione che graffia la superficie del seme per renderlo più chiaro e ridurre la quantità di fibre.

3) Macinazione ovvero il processo di trasformazione del chicco in farina, farina che può nel farro essere utilizzata nella panificazione e nella realizzazione di pasta.

Se avete qualche dubbio sui cereali ecco i tempi di cottura e se devono essere messi in ammollo. I cereali prima di essere cotti dovete lavarli sotto l'acqua corrente fredda. Alcuni cereali devono stare in ammollo e vanno cotti utilizzando la stessa acqua nella quale sono stati in ammollo. Alcuni cereali devono essere gettati nell'acqua quando bolle ed altri in acqua fredda. La cottura deve essere a fuoco bassissimo, se avete paura che si attacchi il cereale al fondo della pentola usate uno spargifiamma, in questo modo l'acqua può asciugarsi del tutto,

trattenendo così i sali minerali, senza che il cibo si attacchi alla pentola. Il cereale si sala a fine cottura, al posto del sale potete utilizzare tamari o shoyu. I cereali non vanno mescolati nè in cottura nè dopo. Non tutti i cereali hanno bisogno di essere messi in ammollo, vedrete i tempi sotto la tipologia di cereale e anche le sue proprietà. Per dimezzare i tempi di cottura utilizzate la pentola a pressione. I cereali che vanno gettati in pentola con acqua fredda: Amaranto, Avena, Farro, Grano duro, Grano saraceno, Miglio, Orzo, Riso integrale, Riso semintegrale, Riso selvatico, Segale.

AMARANTO

L'amaranto contiene lisina, calcio, fosforo, magnesio, ferro e fibre e in quantità minori vitamine del gruppo B e la vitamina C. L’amaranto è un alimento altamente digeribile ed è per questo che è consigliato nella preparazione di pappe per i bambini e anziani.

Non contiene glutine. Si usa per zuppe, crocchette, sformati dolci o salati

Ammollo: 30 minuti

Dose a persona: 70 g

Rapporto acqua/cereale: 1 parte di amaranto e 2 parti di acqua

Tempo di cottura in pentola tradizionale: 40 minuti

AVENA DECORTICATA

L'avena decorticata fonte di proteine e vitamina B1 e B2 è molto nutriente perfetta durante l'allattamento, per la convalescenza e per chi fa sport, si usa per zuppe e porridge.

Ammollo: 3 ore

Dose a persona: 70 g

Rapporto acqua/cereale: 1 parte di avena decorticata e 3 parti di acqua

Tempo di cottura in pentola tradizionale: 45 minuti

FARRO DECORTICATO

Il farro decorticato (Tricutum Dicoccum) contiene calcio, fosforo, sodio, potassio e magnesio. E' un ottimo antianemico, antiossidante, emolliente intestinale, usatelo nelle diete dimagranti perché sazia e non ingrassa, rispetto al farro perlato ha più fibre insolubili. Ottimo per zuppe, minestre, sformati, macinato in farina per pizze, focacce, pane e biscotti.

Ammollo: 6 ore minimo

Dose a persona: 70 g per insalate e 40 g per minestre

Rapporto acqua/cereale: 1 parte di farro decorticato e 3 parti di acqua

Tempo di cottura in pentola tradizionale: 45 minuti

FARRO PERLATO

Il farro perlato (Tricutum Dicoccum) contiene proteine, grassi insaturi, vitamine A, C, e gruppo B, sali minerali e fibre. E' un ottimo antianemico, antiossidante, emolliente intestinale. Ottimo per zuppe, minestre, sformati, macinato in farina per pizze, focacce, pane e biscotti.

Ammollo: nessun ammollo

Dose a persona: 70 g per insalate e 40 g per minestre

Rapporto acqua/cereale: 1 parte di farro perlato e 3 parti di acqua

Tempo di cottura in pentola tradizionale: 25 minuti

GRANO TENERO

Il grano tenero viene spesso usato in farina per pizze, focacce, pane, biscotti e dolci.

Ammollo: 6 ore minimo

Dose a persona: 70 g per insalate e 40 g per minestre

Rapporto acqua/cereale: 1 parte di grano tenero e 3 parti di acqua

Tempo di cottura in pentola tradizionale: 45 minuti e 60 minuti senza ammollo.

GRANO SARACENO

Il grano saraceno viene spesso usato per minestre e primi piatti ma anche macinato per i classici pizzoccheri, polenta taragna, crespelle e dolci.

Ammollo: nessun ammollo

Dose a persona: 50 g per piatti asciutti e 30 g per minestre

Rapporto acqua/cereale: 1 parte di grano saraceno e 2 parti di acqua

Tempo di cottura in pentola tradizionale: 18 minuti

GRANO KAMUT

Il Kamut è considerato uno dei cereali più completi dal punto di vista nutrizionale.

Ricco di minerali come calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, rame, zinco, sodio, vitamine del gruppo B e E. Inoltre ha un altissima digeribilità e contiene selenio che ha proprietà antiossidanti. Ottimo per minestre, insalate e con la farina potete fare pane e dolci.

Ammollo: 6 ore minimo

Dose a persona: 30 g per minestre

Rapporto acqua/cereale: 1 parte di kamut e 4 parti di acqua

Tempo di cottura in pentola tradizionale: 40/50 minuti e 60 minuti senza ammollo.

MIGLIO DECORTICATO

Il miglio decorticato ha le seguenti vitamine: B1, B2, B3, B5, B6 e E e una piccola percentuale di vitamina K. Aminoacidi e minerali. Ha proprietà diuretiche ed energizzanti, un ottimo aiuto per lo stress, depressione e senso di spossatezza perché contiene acido salicilico. Consigliato alle donne in gravidanza, è un cereale ad alta digeribilità. Non contiene glutine. Ottimo per insalate e preparazioni di dolci.

Ammollo: nessun ammollo

Dose a persona: 30 g per minestre, 60 g per risotti o insalate

Rapporto acqua/cereale: 1 parte di miglio e 2/3 parti di acqua

Tempo di cottura in pentola tradizionale: 15/20 minuti.

ORZO PERLATO

L'orzo perlato ha proprietà disintossicanti e rinfrescanti con un'azione antisettica per l'intestino, protegge l'organismo da enteriti e dissenterie ed è un ottimo antinfiammatorio. Fonte di vitamina B1. E' una limento molto nutriente indicato per bambini ed anziani. Per chi ha problemi di memoria e concentrazione è un ottimo aiuto perché contiene fosforo. Ottimo per zuppe, minestre, insalate con verdure e gli orzotti.

Ammollo: nessun ammollo

Dose a persona: 30 g per minestre, 60 g per insalate

Rapporto acqua/cereale: 1 parte di orzo e 3 parti di acqua

Tempo di cottura in pentola tradizionale: 40 minuti.

QUINOA

La quinoa un alimento nutriente contiene magnesio in abbondanza, vitamina E che un ottimo antiossidante, lisina, vitamina C e metionina che ha un ruolo molto importante nella metabolizzazione dell'insulina. Consigliata a chi è a dieta e ha bisogno di energie e minerali. Non contiene glutine. Ottimo per zuppe, minestre e insalate.

Ammollo: nessun ammollo

Dose a persona: 30 g per minestre, 60 g per insalate

Rapporto acqua/cereale: 1 parte di quinoa e 2/3 parti di acqua

Tempo di cottura in pentola tradizionale: 20 minuti.

SEGALE

La segale fa parte della famiglia delle graminacee e contiene sali minerali, vitamine del gruppo B e gruppo E, carboidrati, fibre, proteine e lisina. Consigliata a chi è a dieta e ha bisogno di energie, minerali e fibre, è un ottimo ricostituente, antisclerotico e depurativo. Con la presenza di fosforo e vitamine aiuta a combattere lo stress. Inoltre la segale aiuta la circolazione sanguigna quindi combatte l'invecchiamento delle arterie.

Con la farina di segale si possono fare ottimi dolci e pane.

Ammollo: 12 ore

Dose a persona: 30/65 g

Rapporto acqua/cereale: 1 parte di segale e 3/4parti di acqua

Tempo di cottura in pentola tradizionale: 60 minuti.

me colla di pesce, prodotte prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina, che hanno un contenuto proteico rilevante: 86 g per 100 g di prodotto. L'80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Le gelatine sono messe in commercio in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori, che posti in acqua rigonfiano, al contrario della ittiocolla che non aumenta di molto il suo volume. Nelle etichette dei prodotti alimentari spesso è denominata E441.

Alternative vegetariane sono rappresentate dall'agar-agar e dalla pectina.

Per un accordo tra le maggiori aziende produttrici di gelatina in fogli, il potere gelificante di un foglio è standardizzato: un foglio di gelatina gelifica nella stessa maniera la stessa quantità di acqua in modo da presentare, indipendentemente dal peso e dalla marca, lo stesso potere addensante per foglio. Sarà preoccupazione del confezionatore dosare il peso del singolo foglio per ottenere questo comportamento standard. Normalmente sei fogli di gelatina riescono a gelificare 500 ml (mezzo litro) di acqua; usando invece 8-9 fogli, otteniamo una gelatina molto più solida che è possibile tagliare con il coltello.

Le scaglie trasparenti vanno lasciate in acqua ben fredda per circa 10-15 minuti prima dell'uso. Dopo aver strizzato i fogli eliminando l'acqua in eccesso si scioglie a bagnomaria oppure nel forno a microonde a mezza potenza per 10 secondi.


17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)

  

Corredo da cucina.In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.