La bollitura per i brodi
Serve per trarre dagli scarti del pesce brodi, fumetti e bisque.
Il brodo di pesce, il fumetto e la bisque sono solitamente interpretati come sinonimi, soprattutto i primi due, ma in realtà hanno una sola cosa in comune: il fatto che si parli di cucina di mare. Quindi, contrariamente a quanto si pensa, esistono delle differenze. Esaminiamole insieme:
Il brodo di pesce altro non è che un brodo. Esattamente come per il brodo di verdure, e il brodo di carne, viene fatto partendo con una base di acqua fredda e dove vengono inserite poi gli scarti del pesce, come lisca, spine, testa, e ortaggi profumati come sedano, carota, cipolla o porro, insieme ad alloro e pepe. Quando schiumerà toglietene il più possibile. Una volta cotto filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette.
Il brodo di pesce viene utilizzato per insaporire, profumare e continuare le cotture di certi piatti.
Il fumetto è molto simile al brodo di pesce, è un brodo ristretto che può essere realizzato con gli scarti del pesce: teste, lische, ritagli, tranne ovviamente le interiora. Esistono due diversi tipi di fumetto: il fumetto di pesce, dal sapore più delicato, e il fumetto di crostacei, dal sapore più deciso.
Entrambi sono perfetti nella preparazione di risotti di mare, zuppe e piatti a base di pesce. I pesci migliori per preparare il fumetto di pesce sono la sogliola, il nasello, il rombo, l’orata o comunque tutti quei pesci dalle carni non troppo grasse e dal sapore delicato. Raramente vengono utilizzati anche il salmone o il persico, dalle carni mediamente grasse, mentre solitamente si evita di utilizzare l’aringa o lo sgombro, decisamente troppo grassi e dal sapore troppo marcato. Il fumetto di pesce è indispensabile se volete preparare dei piatti saporiti e gustosi.
La bisque è di origine francese, si ritiene che la versione originale fosse preparata con sole aragoste, successivamente sono state ammessi anche i parenti più prossimi come granchi, scampi e vari crostacei. Per preparare la bisque occorrono cipolla, carota, sedano e patata che vengono ammorbiditi nel burro e resi in vellutata. Una volta cotta filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette.
Per la conservazione potrete conservare per qualche giorno in frigorifero purché siano riposti in un contenitore di vetro. Mentre in congelatore dura fino a 3 mesi.
Le cotture in un liquido
Le principali cotture in un liquido sono due: la cottura affogata e la cottura brasata. Qualsiasi metodo si
usi per cuocere il pesce in un liquido, vale una regola d’oro: non fate mai raggiungere il bollore, che porterebbe a un repentino contrarsi delle proteine e a una conseguente deformazione ed eccessiva disidratazione del prodotto. Adottate invece temperature dolci, attorno agli 80°C, sufficienti per cuocere la polpa senza inconvenienti. Per limitare il fenomeno dell’osmosi, ossia il passaggio di nutrienti dalla soluzione più concentrata (il pesce) a quella meno concentrata (il liquido), è opportuno utilizzare un liquido di cottura fortemente aromatizzato, come quelli descritti in precedenza, che al contempo insaporisce le carni del pesce.
Cottura affogata
È senza dubbio la tecnica più usata tra quelle di questo gruppo. Si distingue dalla cottura bollita perché gli alimenti non devono mai raggiungere la temperatura di ebollizione, che come già detto porterebbe a una repentina contrazione delle proteine e alla disidratazione del prodotto. I pesci più indicati per questa cottura sono il branzino, la cernia, il dentice, l’halibut, il merluzzo, il nasello, l’orata, la rana pescatrice, la razza, il rombo, il salmone, il sampietro, la sogliola, lo storione e la trota.
Se avete pesci da porzione (interi o in trance), riscaldate in una casseruola il court-bouillon a 85°C, immergete con delicatezza i pesci e lasciateli cuocere a temperatura costante. Se avete pesci di grandi dimensioni, sistemateli nell’apposita pesciera, aggiungete il court-bouillon freddo e portate gradualmente il tutto a 80 – 85°C. Se il pesce richiede più di 30 minuti di cottura, potete realizzare il court-bouillon in questa fase: disponete gli elementi aromatici sotto la griglia della pesciera, adagiatevi il pesce, aggiungete i liquidi (acqua e aceto o acqua e vino) e procedete come spiegato nelle pagine precedenti. Per i tempi di cottura calcolate approssimativamente 15 minuti per un pesce da 1 kg (e 5-6 minuti in più per ogni chilogrammo supplementare), oppure 8-10 minuti ogni 2,5 cm di spessore. Se i pesci devono essere serviti freddi sarà necessario un tempo inferiore, poiché il calore continua a diffondersi anche a fornello spento. Ricordatevi di spellare i pesci quando sono ancora caldi, poiché quando sono freddi l’operazione risulta più difficile; al termine dovete tuttavia coprirli con un panno imbevuto di court-bouillon, per evitare che si secchino in superficie.
Cottura brasata
La cottura brasata del pesce ha diverse analogie con quella affogata; è realizzata però in pochissimo liquido fortemente concentrato, che in seguito costituisce la base per la preparazione finale della salsa. Si possono utilizzare sia pesci interi (come il rombo, il salmone, la spigola), sia filetti o trance di pesce (come la coda di rospo, il rombo, il sampietro, la sogliola). Imburrate con cura una casseruola bassa o una padella con manico in metallo e versatevi una mirepoix arricchita con scalogno tritato. Adagiate sulla mirepoix il pesce pulito, prestando attenzione che la parte da presentare in tavola sia rivolta verso l’alto (per il rombo è quella con la pelle bianca, per gli altri pesci la parte del filetto sinistro). Coprite fino a metà con vino bianco e fumetto di pesce, salate, pepate e ponete il recipiente sul fuoco finché il liquido raggiunge la temperatura di circa 85 °C; coprite con un foglio d’alluminio imburrato e infornate a 180 °C, irrorando di frequente il pesce nel corso della cottura. Quando il pesce è cotto trasferitelo in un piatto e tenetelo al caldo; filtrate quindi il fondo di cottura e fatelo restringere a fuoco vivo.
Aggiungete al fondo già ridotto un cucchiaio di panna per porzione, legate leggermente con burro manipolato e filtrate con il colino cinese. Montate la salsa con un po’ di burro (10 g a porzione) e versatene una parte sul pesce e la rimanente in una salsiera, accompagnando la preparazione con patate al vapore e verdure al burro.
Cottura per arrostimento
Tra i pesci che meglio si prestano a tale preparazione vi sono l’anguilla, il branzino, il cefalo, la cernia, il dentice, il merluzzo, la mormora, l’ombrina, l’orata, la coda di rospo, il pesce spada, il salmone, la sarda, lo scorfano, lo sgombro, lo storione e il tonno. La cottura per arrostimento del pesce è senza dubbio un sistema semplice che fornisce ottimi risultati, a patto che si seguano alcuni accorgimenti, per esempio far precedere la cottura da una marinatura rapida, praticare un’incisione nel punto più spesso della polpa dei pesci di grandi dimensioni oppure adottare temperature
discretamente elevate, attorno ai 180 - 200 °C.
Cottura al cartoccio
È un tipo di cottura eseguito in un ambiente chiuso affinché i sapori, gli aromi e l’umidità del pesce non si disperdano all'esterno.
Prendete un foglio di alluminio di ampie dimensioni, sistematevi il pesce già pulito, conditelo con sale, pepe, olio extravergine di oliva e aggiungete gli aromi appropriati: finocchietto selvatico per il branzino e il pesce azzurro, rosmarino (in piccole quantità) per le triglie, capperi per il tonno, aneto per il salmone, cerfoglio per il rombo e il pesce bianco, aglio e prezzemolo per tutti gli altri pesci. A piacere è possibile aggiungere anche un goccio di vino, di vermouth secco o fumetto. Chiudete il foglio e ripiegate i bordi più volte per sigillare ermeticamente il cartoccio, formando una sorta di calzone disteso oppure eretto. Infornate a 180-
200 °C, adagiando i cartocci su una teglia a una certa distanza l’uno dall’altro. Dopo un po’ di tempo la diversa pressione dell’aria interna ed esterna al cartoccio provocherà il rigonfiamento dello stesso: quando raggiunge il massimo sviluppo possibile, il pesce è cotto. Nel cartoccio si può aggiungere anche una salsa a base di molluschi, una mirepoix rosolata in padella e sfumata con poco vino, dadini di pomodoro saltati con capperi, olive e acciughe o altri ingredienti a piacere, che contribuiscono ad aromatizzare e a mantenere morbida la preparazione.
Cottura in crosta
La crosta ha una funzione analoga a quella del cartoccio: trattiene gli aromi e protegge il pesce in cottura dal calore diretto. La crosta può essere composta da un impasto (come la pasta del pane o la pasta brisée), da sale o argilla. La cottura in crosta di sale è senza dubbio quella più diffusa e facile da realizzare, grazie anche alla presenza della pelle che evita all’alimento di insaporirsi eccessivamente: il pesce risulta salato al punto giusto, ben colorito e gustoso. Branzini, dentici e orate sono i pesci più adatti, in particolare quelli di peso attorno al chilogrammo. Il procedimento è illustrato di seguito. Pulite il pesce, asciugatelo accuratamente e aromatizzate il ventre con aglio, pepe nero macinato e, se volete, un rametto di finocchio selvatico. Ricoprite il fondo di una pirofila con sale grosso, sistematevi il pesce e copritelo completamente con altro sale grosso. Infornate a 220°C, lasciate cuocere per 30 minuti, estraete dal forno e servite subito nel recipiente di cottura.
Ideale completamento di questo piatto sono una macinata di pepe e un filo di olio extravergine di oliva, da aggiungere direttamente nel piatto dopo aver porzionato il pesce.
Cottura alla griglia
È un tipo di cottura particolarmente indicato per pesci grassi e semigrassi quali l’anguilla, il cefalo, il salmone, la sarda e lo sgombro, poiché parte del grasso si scioglie insaporendo le carni e rendendo al contempo il pesce più leggero. Si prestano ottimamente anche pesci magri come il branzino, il dentice, la coda di rospo, il merluzzo, l’orata, il persico, il pesce spada, il rombo e la sogliola. Prima della cottura i pesci di grandi dimensioni devono essere tagliati in trance o filetti. Per ottenere i migliori risultati, fate precedere la cottura da una marinatura rapida. Dopo aver pulito e asciugato il pesce, adagiatelo in una pirofila e conditelo con olio extravergine di oliva, pepe, timo, prezzemolo e aglio tritati; disponetevi sopra qualche fetta di limone pelato a vivo e lasciatelo marinare per circa 1 ora. Quando la griglia è alla giusta temperatura e il pesce è pronto, strofinate sulla graticola un panno leggermente unto, quindi appoggiatevi sopra delicatamente il pesce, con l’avvertenza di far cuocere prima la parte da presentare al commensale, che per i pesci piatti è quella che ha la pelle chiara, mentre per i pesci rotondi è il filetto sinistro. Dopo qualche minuto salate leggermente il pesce e giratelo, aiutandovi con una spatola quadrata sottile, prestando attenzione a non rovinare la pelle. Terminata la cottura salate nuovamente, spennellate leggermente il pesce con una emulsione di olio e limone e servitelo accompagnando con fette di limone. La temperatura di cottura varia in base al tipo di pesce: la sogliola e i pesci magri in genere (a eccezione della coda di rospo) dovranno essere cotti a fuoco medio-basso; i pesci grassi (e la coda di rospo) a fiamma vivace, senza tuttavia eccedere.
Cotture al salto
I pesci più indicati per queste cotture sono il branzino, l’halibut, il merluzzo, l’orata, il palombo, il persico, il pesce spada, la rana pescatrice, il rombo, il salmone, il sampietro, la sogliola, la tinca, la triglia e la trota. Nel corso della cottura occorre tenere presenti due aspetti: il primo è che il pesce va sempre rosolato prima dalla parte da presentare al commensale; il secondo riguarda la temperatura di cottura, che deve essere vivace nella prima fase per poi venire abbassata. Esistono quattro tipi di cottura al salto, che utilizzano metodi diversi per favorire la formazione della crosta.
Cottura al burro
Infarinate il pesce e rosolatelo in padella con burro chiarificato; salatelo leggermente, giratelo, salatelo ancora e fatelo rosolare in modo omogeneo.
Cottura alla mugnaia
Lasciate il pesce a bagno nel latte freddo per almeno mezz’ora, quindi asciugatelo e procedete come per la cottura al burro.
Al termine cospargete il pesce con prezzemolo tritato, succo di limone e burro chiarificato bollente.
Cottura dorata
Infarinate il pesce, passatelo nell’uovo sbattuto condito con sale e olio extravergine d’oliva e lasciatelo cuocere in padella con burro chiarificato a temperatura medio - bassa. Evitate una cottura troppo rapida, che conferirebbe alla preparazione il sapore della frittata.
Cottura panata
Impanate il pesce
passandolo prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto salato,
infine nel pangrattato. Rosolatelo in padella con burro chiarificato a fiamma media.
Generalità sulla cottura di crostacei e molluschi
Nella cottura dei crostacei occorre fare attenzione a non eccedere nell’esposizione al calore, perché le loro carni diverrebbero inevitabilmente dure e stoppose. Per le carni di questi animali, piuttosto dolci, dal gusto delicato e tenerissime, nella maggior parte dei casi è sufficiente una rapida scottata. Anche le conchiglie non vanno sottoposte a cotture prolungate, altrimenti perdono molta acqua e tendono a indurirsi. Diverso è il caso dei cefalopodi: per questi molluschi quasi tutte le ricette classiche prevedono infatti tempi di cottura piuttosto lunghi.
Cottura a vapore dei crostacei
Un tipo di presentazione classica per i crostacei cotti al vapore è quella detta à la nage: i crostacei (solitamente gamberetti o gamberi di fiume) vengono serviti in un piatto fondo con un mestolino del loro brodo di cottura, contornati dalle stesse verdure utilizzate per la preparazione del brodo vegetale, tagliate a julienne oppure, se novelle, presentate intere. In una pentola versate due dita di buon brodo vegetale, quindi appoggiatevi sopra l’apposita retina, controllando che il liquido rimanga sotto il suo livello. Adagiate sulla retina i crostacei, coprite la pentola e lasciate sobbollire il tutto. I tempi di cottura e le modalità di servizio sono analoghi a quelli della cottura affogata.
Cottura affogata dei crostacei
Un metodo di cottura molto utilizzato nella cucina classica è quello affogato; per realizzarlo alla perfezione è sufficiente seguire alcune semplici regole, elencate di seguito. Pulite i crostacei e tuffateli in un court-bouillon al vino aromatizzato e già salato (in genere si utilizzano 12 g di sale per ogni litro di prodotto, ma per la cottura dei gamberetti si può arrivare anche a 18-20 g), alla temperatura di 90°C.
Il tempo di cottura è determinato dalla taglia dei crostacei: per i gamberetti 1 minuto, per mazzancolle e gamberi 3-4, per le granseole 7-8, per i crostacei di grandi dimensioni, 20 minuti per chilogrammo di prodotto. Dopo aver cotto i piccoli crostacei, scolateli immediatamente e copriteli con un panno inumidito; i crostacei di grandi dimensioni possono essere invece lasciati raffreddare nel liquido di cottura.
Cottura in court-bouillon del polpo
Per il polpo, un’alternativa alla classica cottura in umido è la cottura in court-bouillon; per un risultato ottimale è sufficiente seguire passo passo i consigli forniti di seguito. Per sfibrare il polpo, battetelo più volte su un tavolo oppure con un batticarne, quindi lavatelo e sfregatelo contro una pietra ruvida per togliere la patina viscosa, eliminate gli occhi e il becco e rovesciate il sacco per eliminare le interiora. Il polpo è ora pronto per la cottura, che generalmente avviene in umido o bollita; in quest’ultimo caso, immergete il polpo in un court-bouillon al vino leggermente salato e lasciatelo sobbollire fino a completa cottura. Generalmente sono necessari 20 minuti per i polipetti e 1 ora per ogni chilogrammo di prodotto per i polpi di grandi dimensioni: per controllare il grado di cottura, è sufficiente forare la parte grossa di un tentacolo servendosi di uno stecchino. Dopo aver cotto il polpo, lasciatelo raffreddare nel liquido di cottura, per evitare l’essiccazione superficiale. Alcuni cuochi preferiscono eliminare le parti gelatinose e le ventose, mentre altri considerano questo procedimento una vera e propria menomazione che priva il mollusco della parte più pregiata. La scelta dipende quindi esclusivamente dai gusti personali.
Cottura alla griglia dei crostacei
A eccezione delle canocchie e dei gamberi di fiume, i crostacei si prestano magnificamente a questo tipo di cottura, come anche le seppie e i calamari, che in genere vengono cotti infilati in spiedini. Nel preparare gli spiedini prestate attenzione a non mescolare mai gamberetti con seppie o calamari, poiché i primi hanno tempi di cottura nettamente inferiori. Dal momento che la parte terminale dei gamberetti è più sottile, è consigliabile lasciare intatto l’ultimo anello del guscio (la frangia caudale), che protegge la carne dall’eccesso di calore. Prima di cuocere gli scampi, praticate un’incisione lungo tutto il dorso, senza però dividerli in due parti. Prima della cottura potete lasciar marinare per circa 1 ora seppie e calamari in olio extravergine di oliva, prezzemolo e un pizzico d’aglio tritato; questa pratica non è invece consigliabile con i crostacei, che sono già teneri, poiché il loro aroma potrebbe essere sopraffatto dalla marinatura. Per finire, evitate una cottura eccessivamente prolungata, che secca le delicate carni di questi animali.
Fritto misto
Crostacei e molluschi sono gli elementi portanti del grande fritto misto di mare, tanto che spesso costituiscono gli unici componenti di tale piatto. Realizzare il fritto in casa può presentare qualche problema, più per gli aromi sprigionati, molto persistenti, che per l’effettiva difficoltà della preparazione. Anche in questo caso il livello di complessità dipende da voi: potete semplicemente infarinare e friggere i diversi ingredienti, oppure preparare una pastella diversa per ogni prodotto. Dopo aver pulito e preparato i prodotti ittici, friggeteli pochi alla volta e in abbondante olio, evitando di prolungare eccessivamente la cottura (il più indicato per la frittura del pesce è l’olio di semi di arachide, discretamente resistente sia nel tempo, sia alle alte temperature: può arrivare fino a 200 °C). Asciugate accuratamente il fritto con carta assorbente da cucina e salatelo solo a cottura ultimata, facendo attenzione che il sale non cada nell’olio. Se dovete tenere in caldo la frittura, servitevi sempre di una fonte di calore secco, come l’imboccatura del forno. Servite la frittura con spicchi di limone oppure con salsa tartara (maionese addizionata con uova sode, cetriolini, capperi, erba cipollina e prezzemolo tritati finemente) e accompagnatela con una bella insalata mista.
Rivestimenti per la frittura
Un importante fritto misto deve essere composto da almeno cinque-sei varietà di molluschi o crostacei, per ciascuno dei quali si può preparare un rivestimento diverso. Per esempio: latterini e calamaretti siciliani infarinati, julienne di seppia in farina di mais, cappesante in pastella, gamberetti avvolti in pasta fillo, filetto di triglia impanato con pane aromatizzato al rosmarino. I tipi di rivestimento maggiormente diffusi sono elencati di seguito.
Farina: inumidite i prodotti spruzzandoli con acqua o latte, infarinateli abbondantemente, passateli in un setaccio a maglie larghe e tuffateli nell’olio a 180-190 °C, facendo attenzione a non muoverli per il primo mezzo minuto, altrimenti la farina tende a staccarsi e a sporcare l’olio.
Questo rivestimento, adatto per tutti i pesci, è ottimo in particolare per i latterini, i piccoli calamaretti siciliani e le seppioline. Potete utilizzare tipi di farina diversi: farina di mais mescolata a semi di papavero per gli anelli di calamaro e gamberetti, semola di grano duro e sesamo per le seppie e i calamari, farina di grano saraceno per il pesce azzurro, farina di castagne per le seppie e i gamberetti.
Farina e uova: infarinate il pesce, quindi passatelo nell’uovo sbattuto e leggermente salato; sgocciolatelo bene, eventualmente aiutandovi con una ramina a ragno, e friggetelo a 160 °C, tuffando nell’olio un pezzo alla volta. È un rivestimento adatto a filetti di pesce e gamberetti: questi ultimi garantiscono risultati migliori se vengono prima immersi nell’uovo, quindi infarinati delicatamente.
Pasta fillo: dopo aver inumidito la pasta fillo, avvolgetevi i gamberetti e friggeteli in abbondante olio.
Panatura: dopo aver infarinato il pesce, passatelo prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato; per finire friggetelo a una temperatura di 180 °C. è un rivestimento ideale per filetti di pesce (persico, platessa, sarde, sogliola ecc.), cappesante, cozze, polpettine e crocchette di pesce.
Pastella per tempura: versate in 300 g di acqua frizzante ben fredda due cucchiai di olio e 200 g di farina; amalgamate velocemente il tutto, aggiungete alcuni cubetti di ghiaccio e lasciate raffreddare il composto in frigorifero. Infarinate i prodotti, immergeteli nella pastella (se è troppo liquida aggiungete un po’ di farina) e friggeteli a una temperatura di 180 °C. è un rivestimento ottimo per gamberi, ostriche, cappesante, salmone e anguilla.
Pastella soffice: sbattete due tuorli insieme con un bicchiere di birra, un pizzico di sale e due cucchiai di olio di semi di mais; incorporate quindi circa 250 g di farina e lasciate riposare il tutto in frigorifero per mezz’ora. Poco prima dell’utilizzo, montate due albumi a neve e incorporateli delicatamente alla pastella. È ideale per cappesante, cozze e filetti di pesce.
La cottura al forno è una delle più diffuse in ambito domestico.
Consiste nel cucinare le pietanze in un impianto che viene portato alla temperatura idonea per la cottura attraverso diversi metodi: dalla combustione del legno all’utilizzo di gas o energia elettrica.
Nella cottura al forno i conduttori di calore sono due: l’aria calda e il grasso.
L’alimento perde il suo grasso, che sciogliendosi va a fondersi con quelli di cottura come olio o burro (se utilizzati) e durante la preparazione penetra all’interno della pietanza.
Il calore causa la formazione di una crosta che trattiene la maggior parte delle sostanze nutritive, consentendo la realizzazione di pietanze particolarmente saporite.
Il forno più tradizionale nelle nostre case è quello a gas, che rappresenta forse la scelta più economica, in quanto consuma meno energia e si scalda velocemente. Rispetto al forno elettrico, il calore è però distribuito in modo meno uniforme. I forni ventilati, sia elettrici che a gas, consentono una distribuzione del calore in maniera più omogenea, riducendo il tempo di cottura e facendo ottenere risultati migliori.
Una cottura omogenea, infatti, permette di evitare le bruciature che, oltre a rendere sgradevole il sapore, produrrebbero sostanze ossidanti, nocive per l’organismo.
Il forno può essere utilizzato per la preparazione di moltissimi piatti: carne, pesce, verdure, ma anche sformati di uova, torte salate, timballi di pasta o di riso.
Spesso la preparazione di pietanze al forno prevede una copertura di riccioli di burro e pane grattugiato o parmigiano, oppure il condimento con besciamella o panna. Questo procedimento consente una rapida formazione della crosta che, oltre ad insaporire il cibo, lo protegge dal calore diretto del forno consentendo una cottura più delicata senza dispersione di liquidi o sostanze nutritive.
Questo tipo di preparazione è comunemente chiamato gratinatura.
Nella cottura al forno, come già detto, è particolarmente importante che il calore sia omogeneo.
La temperatura del forno varia a seconda delle pietanze che scegliamo di preparare.
In genere, quando si parla di cottura a calore moderato, dobbiamo regolare il termostato sui 100°C. Il calore alto è tra i 150°C e i 200°C, mentre la temperatura elevata è al di sopra dei 200°.
Ad esempio, i cibi che richiedono una gratinatura, vanno cotti a calore moderato, per evitare che si brucino, per poi alzare la temperatura solo gli ultimi minuti.
Pesce, carne e dolci richiedono una temperatura calda, mentre pizze e focacce richiedono un forno caldissimo, per cuocere in breve tempo.
Anche la posizione della pietanza all’interno del forno è importante: pesce e carni andrebbero disposti nel piano centrale, in modo da farli cuocere uniformemente in tutte le parti.
I dolci che devono lievitare vanno riposti nel piano inferiore per evitare che formino subito una crosticina che inibirebbe la crescita.
La gratinatura, invece si ottiene bene sul ripiano più alto.
Le pietanze possono essere preparate per ottenere diversi tipi di cottura in forno: dalla gratinatura, cui abbiamo già accennato, al cartoccio, che consiste nel chiudere gli alimenti in carta da forno insieme al loro condimento. In forno si può portare avanti anche la cottura a bagnomaria, adagiando la teglia in una pirofila più grande contenete dell’acqua.
Infine citiamo la cottura in crosta, una particolare preparazione in cui si trattengono gli aromi proteggendo l’alimento in una crosta che può essere composta di sale, di argilla o da un impasto. A seconda della ricetta, inoltre, i cibi possono essere conditi con olio, burro, o bagnati con liquidi (acqua, vino) o irrorati di salse, per ottenere degli ottimi arrosti di carne, pesce o patate. Uno degli alimenti che trae maggior beneficio dalla cottura al forno è il pesce, se si seguono determinati accorgimenti, in quanto è uno dei cibi più delicati.
Ad esempio è fondamentale regolare la giusta temperatura del proprio forno: un calore eccessivo provocherebbe la formazione di una crosticina troppo rapidamente, impedendo al calore di penetrare delicatamente al centro del pesce, rendendo la polpa amara. Al contrario, una temperatura troppo bassa impedirebbe la doratura, che rende il sapore del pesce particolarmente caratteristico. A seconda del tipo di pesce, si sceglierà se condirlo con l’aggiunta di grassi, in caso di pesci particolarmente magri, oppure se lasciare che siano i grassi già presenti nell’alimento a sciogliersi nel condimento.
Curiosità e trucchi
• Se vi ritrovate a cucinare pesci di stazza molto grossa, per far in modo che si cuocia bene anche all’interno, praticate dei tagli trasversali sul fianco.
• Per quanto riguarda le carni, invece, prestate attenzione a ricoprire bene il fondo della teglia. I liquidi che fuoriescono dalla carne, infatti, venendo a contatto con i grassi, potrebbero bruciarsi.
• Se state preparando carni molto magre, potete renderle più saporite e tenere lardellandole o bardandole, in modo che il grasso, sciogliendosi in cottura, la ammorbidisca insaporendola. La bardatura consiste nell’avvolgere la carne (o il pesce) con fettine di lardo, pancetta o prosciutto grasso. La lardellatura invece consiste nell’inserire delle strisce di grasso all’interno della carne stessa.
• Per quanto riguarda il pollo, ricordate che il petto si cuoce prima delle cosce: potete tagliarlo in pezzi e rimettere in forno le cosce per ultimare la cottura, tenendo il petto in caldo.
• Per cucinare delle ottime patate al forno, un buon trucco quello di lavarle a lungo in acqua corrente, per ridurre l’amido esterno che le rende molli e le potrebbe far attaccare al fondo della teglia. Per lo stesso motivo, potete anche scottare per pochi minuti in acqua salata.
Vantaggi e svantaggi
La cottura in forno è certamente versatile sia per la gran quantità di differenti procedimenti, sia per il numero di alimenti che possono essere cucinati.
Se portata avanti seguendo gli accorgimenti che abbiamo indicato, preserva i cibi dalla perdita di vitamine e Sali minerali. Inoltre, rispetto ad altri procedimenti, come ad esempio la frittura, non richiede un eccessivo utilizzo di grassi.
Presenta certamente anche qualche svantaggio: ad esempio le carni subiscono un notevole calo di peso. Infine, la cottura al forno è certamente più lunga di altri procedimenti, e richiede un certo controllo.
La bollitura è probabilmente tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura).
Come la la cottura a vapore, la bollitura consente di evitare l'aggiunta di grassi di condimento (anzi spesso ha un effetto sgrassante sui cibi) e non comporta sostanziali alterazioni nei principali nutrienti a causa della temperatura relativamente bassa alla quale i cibi sono esposti, anche se talvolta tempi prolungati di cottura hanno effetti opposti. Consente inoltre di aromatizzare i cibi con l'aggiunta di odori e spezie nell'acqua di cottura.
Lessare gli alimenti comporta invece una sensibile perdita di valori nutrizionali, in parte recuperabili dal liquido di cottura. Gli alimenti immersi nell'acqua, infatti, tendono a perdere nel brodo alcuni nutrienti. Ad esempio, la carne messa in acqua fredda e portata ad ebollizione perde nel brodo dal 5 al 10% di proteine, grassi in quantità variabile, dal 50 al 70% dei minerali e buona parte delle vitamine del gruppo B e dell'acido pantotenico (circa il 30%). Al contrario, se la carne é immersa in acqua calda si riduce la fuoriuscita di nutrienti e l'alimento mantiene un buon valore nutrizionale.
Anche per gli ortaggi la maggior parte dei minerali e delle vitamine passa nel liquido di cottura, quindi é buona norma cuocerli con poca acqua. Infatti la cottura in acqua provoca la fuoriuscita dei composti idrosolubili tra cui la vitamina C e quelle del gruppo B. Anche i sali minerali (calcio e potassio) vengono persi nel liquido di cottura. Per la vitamina A non idrosolubile e abbastanza resistente al calore il tenuto rimane quasi costante. Quasi ogni tipo di alimento può essere bollito con ottimi risultati, anzi per alcuni cibi è praticamente l'unico metodo di cottura utilizzato. Per ottenere i migliori risultati sia sul piano del gusto che su quello del valore nutrizionale è necessario seguire particolari accorgimenti.
La carne
La carne lessata, il "bollito", è una delle principali "pietanze" in quasi tutte le regioni del nord Italia; assai celebrati sono i bolliti misti nei ristoranti soprattutto piemontesi ed emiliani, dove un succulento assortimento di carni bollite viene servito accompagnato da salse piccanti e agrodolci come la salsa verde alle acciughe o la mostarda di frutta.
Importante per un buon bollito è la scelta delle carni, che non devono esser troppo magre e asciutte; non lasciatevi impressionare da qualche vena di grasso o di cartilagine, il grasso in eccesso si disperderà nel brodo, dal quale non sarà difficile toglierlo in seguito, in compenso la carne risulterà molto più tenera e gustosa.
Come indicato nella premessa, la carne deve essere immersa nell'acqua bollente piuttosto abbondante: in questo modo la parte esterna cuocerà quasi subito, impedendo così la fuoriuscita eccessiva degli elementi nutrienti.
Ortaggi e legumi
Quasi ogni tipo di ortaggio si presta ad essere bollito; è però buona norma cuocerli in pochissima acqua, per limitare la perdita di sali minerali. Importante è anche la temperatura iniziale dell'acqua; una regola empirica ereditata dalle nostre nonne suggerisce "sotto terra, acqua fredda, fuori terra acqua calda", ovvero: immergete in acqua fredda salata poi portate a ebollizione tuberi e radici, bulbi (patate, carote, cipolle, scorzonere ecc.), mentre invece immergere in acqua salata bollente le verdure che crescono fuori terra.
Molte verdure in foglia, come spinaci e bietole, possono essere lessate senza aggiunta di liquidi mettendole direttamente nella pentola con l'acqua di sgrondatura; in questo modo sarà minima la perdita di valori nutrizionali.
Anche i legumi sia freschi che secchi (fagioli, ceci, lenticchie) devono essere immersi in acqua fredda o tiepida, per evitare che al brusco contatto con il calore perdano la buccia; per lo stesso motivo è opportuno salare l'acqua a metà o a fine cottura.
Pasta, riso e altri cereali
In una celebre commedia, Eduardo De Filippo spiega che bisogna mettere "molta acqua nella buatta (pentola), altrimenti i maccheroni escono limacciosi"! La pasta ed il riso, infatti, tendono a rilasciare nell'acqua di cottura buona parte dell'amido che contengono; per evitare che la pasta o il riso diventino "limacciosi" è necessario cuocerli in acqua salata bollente e molto abbondante. In questo modo, come per la carne, la immediata cottura della strato esterno impedisce la fuoriuscita e lo scioglimento della maggior parte dell'amido.
Scegliete sempre e soltanto pasta di buona qualità prodotta con farina di grano duro; per il riso utilizzate varietà dal chicco liscio e compatto, generalmente di varietà "semifino":
ottimi il Padano e il Roma, eccellenti anche se molto care alcune varietà orientali come il Basmati ed il Patna. Evitate invece le varietà "superfino", adatti soprattutto per i risotti.
Scolate la pasta ed il riso leggermente al dente.
Pesci, molluschi & c.
Praticamente tutti i pesci si prestano ed essere bolliti ma alcuni in particolare, come il branzino (spigola), il nasello (merluzzo), il muggine, la trota danno forse il meglio di sé quando lessati a dovere, magari accompagnati da una buona salsa maionese.
I molluschi come polipi, seppie o calamari di grosse dimensioni richiedono invece cotture più prolungate, in grado di ammorbidirne le carni un po' gommose; immergeteli in acqua bollente poco salata e verificatene di tanto in tanto la cottura con una forchetta. I polipi non troppo grossi possono anche essere cotti, anche nella pentola a pressione senza quasi aggiunta di acqua, utilizzando il liquido che emettono a contatto con il calore; risulteranno molto più saporiti, abbiate però l'accortezza di controllare di tanto in tanto che non asciughino troppo.
Anche i crostacei (gamberi, scampi, aragoste) vanno immersi in acqua bollente; in questo caso la cottura dovrà essere brevissima, pochi minuti al massimo, per evitare l'indurimento delle carni. Secondo i gourmet l'aragosta andrebbe immersa nell'acqua bollente ancora viva, dopo averla legata, per ottenere carni più morbide.
Cuocere al vapore vuol dire cuocere gli alimenti per mezzo del calore emanato dal bollore dell'acqua, senza cioè che gli alimenti vengano direttamente in contatto con l'acqua in ebollizione e dunque limitando drasticamente la solubilizzazione del cibo. Con una cottura a bassa temperatura, inferiore ai 100% (a meno che non si utilizzi la pentola a pressione), i cibi potranno quindi conservare la maggior parte delle vitamine e dei minerali in essi contenuti, mantenendo nel contempo sapori ed aromi. Non è necessario insaporire gli alimenti con i condimenti (che non cuocerebbero, vista la bassa temperatura di cottura) e ciò rende la cottura al vapore il sistema più sano e dietetico, in grado di rendere i piatti leggeri ed altamente digeribili (non vanno aggiunti olio né grassi se non - al limite- al termine della cottura). Spezie ed aromi potranno però essere aggiunti direttamente nell'acqua di cottura, facendo sì che gli alimenti si impregnino in modo indiretto.
Per cuocere al vapore, possono essere utilizzate varie attrezzature, che vanno dalle pentole con cestelli sovrapponibili ai cestelli in bambù (utilizzati prevalentemente nella cucina cinese ma molto pratici, poiché fanno coincidere il recipiente con il piatto di portata) fino ai cuoci-vapore elettrici (o "vaporiere") che consentono - composti come sono da due contenitori a vapore - di cuocere due alimenti contemporaneamente o comunque grandi quantità di cibo. Ma, aldilà di pentole o elettrodomestici disponibili in commercio, si può cuocere a vapore con qualsiasi recipiente, se dotato di coperchio, magari arrangiandosi con piatti, griglie e quant'altro impedisca all'acqua di entrare in diretto contatto con l'alimento.
Le regole della cottura al vapore
- l'alimento in cottura non deve mai toccare l'acqua.
- verificare che l'acqua sia sufficiente per la cottura che si intende effettuare: una quantità modesta di acqua potrebbe evaporare nel corso della cottura mentre una quantità elevata può provocare il contatto tra acqua e alimento con conseguente dispersione delle sostanze nutritive e aromatiche (per questo è opportuno che la fiamma del fuoco resti a livello moderato per tutto il tempo della cottura).
- l'alimento va sistemato delicatamente nel recipiente solo dopo l'ebollizione;
- a quel punto bisogna chiudere con un coperchio, lasciando che l'acqua continui a bollire e il vapore a circolare con uniformità (evitare quanto più è possibile di sollevare il coperchio durante la cottura!)
- si possono cucinare anche più alimenti nello stesso tempo, per mezzo di due o più cestelli posizionati l'uno sopra l'altro, ma in questo caso bisognerà fare estrema attenzione ai tempi di cottura, che possono ovviamente variare da alimento ad alimento. Attenzione anche a non cuocere contemporaneamente alimenti incompatibili tra loro per profumi e sapore, che potrebbero combinarsi con effetti poco gradevoli.
Quali cibi cuocere e come
Dal momento che la cottura al vapore è in grado di preservare le vitamine e i minerali contenuti negli alimenti, così come gli aromi, il metodo si rende particolarmente adatto per cucinare gli ortaggi e i pesci. Viceversa è inopportuno cucinare al vapore la carne, soprattutto quelle rosse, per le quali è decisamente preferibile la cottura al grill, la cui alta temperatura consente di mantenerne all'interno il succo senza disperderlo. Nei paesi asiatici, la cottura al vapore è molto utilizzata per la preparazione del riso mentre nel Nord Africa viene cotto al vapore il piatto tradizionale, il cous cous.
La cottura al vapore degli ortaggi e delle verdure
Non esistono preclusioni rispetto agli ortaggi da cuocere per mezzo del vapore. Tuttavia il metodo di cottura risulta particolarmente efficace con le verdure (sia in foglia che carnose) e con le patate, queste ultime da cuocere mantenendo la buccia, così che non venga disperso il contenuto di amido.
Dopo aver pulito gli ortaggi con cura, attendere l'ebollizione dell'acqua e poi disporli nel contenitore in modo da consentire al vapore di circolare. Ad ogni ortaggio o verdura la giusta cottura: i primi, ad esempio, sono più gustosi ed esteticamente più appetitosi se restano 'al dente'. Patate e carote avranno bisogno di una cottura non inferiore ai 10 minuti mentre le verdure a foglia verde saranno pronti anche dopo soli 2 minuti di cottura (ricordare che ad un minore tempo di cottura corrisponde una maggiore integrità vitaminica degli alimenti).
Tagli e disposizione degli alimenti sono anch'essi importanti: le zucchine ad esempio, devono essere tagliate in quattro pezzi in lungo e poi in piccoli tocchi di 2 o 3 centimetri di spessore mentre gli asparagi dovranno essere legati in piccoli mazzi e messi a cuocere verticalmente, in una pentola abbastanza alta da poterli contenere.
La cottura al vapore dei pesci
Tra i pesci che riescono a meglio conservare profumo e compattezza con la cottura al vapore, vi sono tutti i pesci dalla carne bianca e delicata (come le orate e le spigole) e i crostacei. Se volete cuocere i pesci al vapore, ricordarsi di scegliere sempre prodotti dalla grande freschezza. Per un risultato ottimale, si consiglia anche l'utilizzo di spezie, aromi, vino, aceto o limone, tutti da aggiungere all'acqua di cottura per ottenere l'effetto di aromatizzazione del pesce. Il quale può essere cotto in varie forme, intero (e in questo caso è bene aromatizzarli sia all'interno che all'esterno, oltre ad aggiungervi un po' di sale) o tagliato in tranci o filetti. Se il pesce viene cotto sul piatto di portata (che si potrà posizionare all'interno della pentola mantenendo la distanza dall'acqua per mezzo di una grigli o altro), ciò consentirà di preservarne l'integrità a fine cottura. In generale, bisogna fare attenzione a non lascare che il pesce cuoci fino al punto da sfaldarsi.
Il cambiamento di colore durante la cottura Con la cottura il colore delle verdure può mutare in modo significativo; tuttavia, con alcuni semplici accorgimenti, potete evitare i principali effetti indesiderati.
Il verde è dovuto alla presenza di clorofilla: si imbrunisce se cuoce in acqua fortemente calcarea o in ambiente acido, mentre diviene brillante in presenza di rame o in ambiente alcalino. Per questo motivo alcuni consigliano di aggiungere un po’ di bicarbonato nell’acqua di cottura di fagiolini o altre verdure, ma è una pratica errata, poiché ammorbidisce la struttura dell’ortaggio.
Il rosso-porpora è dovuto alla presenza di antocianina: l’ambiente acido lo enfatizza, mentre un ambiente alcalino lo rende opaco. Quando cuocete barbabietole o cavoli rossi aggiungete quindi un po’ di aceto o succo di limone.
Il bianco-giallognolo è dato dai flavoni: l’ossigeno, l’alluminio e l’ambiente alcalino tendono a imbrunirli.
Il giallo-arancio è dovuto ai caroteni: sono pigmenti stabili che non cambiano colore in modo significativo.
La sbianchitura
Alcuni ortaggi necessitano di una scottatura in acqua, detta sbianchitura, prima di essere sottoposti alla cottura vera e propria.
Pomodori e peperoni vengono sbianchiti rispettivamente per 10 e 30 secondi per favorirne la pelatura.
Le verdure amare (quali indivia, scarola, cicoria ecc.) vengono invece sbianchite per ridurre il sapore troppo forte.
Tale pratica risulta indispensabile anche quando si vogliono congelare le verdure, poiché distrugge buona parte dei microrganismi e degli enzimi, che causano l’imbrunimento della maggior parte degli ortaggi e la loro veloce degradazione. Per questi ortaggi adottate il seguente procedimento: immergete i vegetali in acqua bollente a pentola scoperta e, non appena l’acqua riprende il bollore, scolateli, tuffateli per qualche istante in acqua e ghiaccio, quindi stendeteli ad asciugare.
Anche le patate al forno devono essere prima sbianchite, ma sono sottoposte a un trattamento leggermente diverso: dopo averle pelate e tagliate, versatele in una casseruola con acqua fredda, salatele e mettetele sul fuoco. Quando l’acqua è in procinto di bollire e sulla superficie inizia a formarsi un po’ di schiuma, scolate le patate, sgocciolatele con cura, disponetele nella teglia con olio o strutto e aromi, quindi passatele per 1 minuto sul fuoco, poi infornate a 180° C.
La cottura per ebollizione
Nei vari ricettari troverete due scuole di pensiero relative alla cottura per ebollizione: alcuni suggeriscono di utilizzare poca acqua, altri invece di utilizzare molta acqua.
Esistono ragioni valide a sostegno di entrambi i metodi: nel primo caso si limita la dispersione di vitamine e sali minerali e si conserva il sapore dell’alimento; nel secondo si ottengono colori più brillanti e le verdure risultano più tenere.
Evitate di tagliare a pezzetti i vegetali da cuocere, per limitare la dispersione di nutrienti durante la cottura. Immergete le verdure in acqua bollente salata, possibilmente povera di calcio, e utilizzate sempre una fiamma molto viva per far riprendere il più velocemente possibile l’ebollizione. Non aggiungete mai bicarbonato di sodio al liquido di cottura. Lasciate la pentola scoperta nella cottura dei vegetali verdi, in modo che gli acidi contenuti nelle verdure possano volatilizzarsi prima di attaccare la clorofilla; coprite invece la pentola nella bollitura degli ortaggi bianchi per limitare il contatto con l’ossigeno, che tende a imbrunirli.
Unica eccezione è il cavolfiore, che va cotto senza coperchio per allontanare gli odori sgradevoli.
Cuocete gli ortaggi al dente: avranno un aspetto più gradevole, una struttura consistente, sapore inalterato e un più alto contenuto di nutrienti.
Dopo aver scolato le verdure, servitele immediatamente. Se le utilizzate fredde, immergetele per pochi secondi in acqua e ghiaccio, poi asciugatele e conservatele in un contenitore fornito di coperchio: questo brusco raffreddamento ha lo scopo di fissare il colore e bloccare la cottura.
Tempi di cottura indicativi
Di seguito sono elencati i tempi di cottura indicativi delle varie verdure; non vanno presi alla lettera, poiché la dimensione, la varietà e il grado di maturazione dell’ortaggio, oltre ai gusti personali, incidono notevolmente su questi dati.
3-4 minuti: foglie di bietola, spinaci.
6-8 minuti: broccoli (con il gambo tagliato a pezzetti), cavolo affettato.
10 minuti: asparagi, coste di bietola, cavolini di Bruxelles, porri, rape.
15 minuti: cavolfiore, fagiolini, finocchi, patate piccole, zucca a pezzi, zucchine.
30-40 minuti: carciofi, carote, cipolle, patate medie, sedano-rapa.
50-60 minuti: barbabietole, cardi.
Gli ortaggi bianchi (come cardi, rape e cavolfiori) e quelli che anneriscono al contatto con l’aria (carciofi e scorzonera) devono essere cotti in un liquido chiamato bianco speciale per ortaggi.
Bianco per ortaggi
Stemperate 20 g di farina in 1 l di acqua, aggiungete un po’ di sale, un cucchiaio di succo di limone e 20 g di burro; filtrate la preparazione, portate a bollore e cuocetevi gli ortaggi, tenendo presente quanto detto nelle pagine precedenti.
La cottura stufata
Le verdure più utilizzate sono l’acetosella, le carote, le cipolle, le rape e le zucchine, in particolare quando sono ancora piccole e ricche di acqua.
Pulite e preparate le verdure tagliandole a fette, a rondelle o comunque a pezzi non troppo grandi. Mettete sul fuoco medio una casseruola o una padella con una noce di burro (circa 60 g per chilogrammo), aggiungete la verdura, salate e coprite con un coperchio che sigilli perfettamente. Mescolate di tanto in tanto. Dopo qualche minuto i vegetali tenderanno a cedere una parte di acqua di vegetazione: con il calore le gocce di vapore acqueo si condensano sul coperchio e ricadono a goccioline sulle verdure, mantenendole sempre umide. A cottura ultimata non deve esserci acqua nella casseruola e le verdure devono essere ancora umide, ma colorite.
La cottura brasata
È un metodo di cottura in genere poco utilizzato nelle preparazioni quotidiane, capace tuttavia di valorizzare il sapore delle verdure: quelle più adatte sono la lattuga, il cavolo, l’indivia, la scarola e il porro.
Pulite e preparate le verdure tagliandole a spicchi o a pezzi di grandi dimensioni, quindi sbianchitele come descritto in precedenza. Nel frattempo imburrate abbondantemente un recipiente basso con fondo spesso (un tegame o una padella), disponetevi un letto di sedano, carota e cipolla affettati, qualche grano di pepe e un mazzetto aromatico; adagiatevi sopra le verdure in uno strato regolare e mettete il tutto sul fuoco, coperto e a fiamma bassa, per qualche minuto, affinché prenda sapore, scuotendo di tanto in tanto il recipiente. Bagnate fino a 1/3 dell’altezza con brodo (acqua, per finocchi e indivia), coprite con carta oleata imburrata e con il coperchio e fate cuocere in forno a calore moderato (160° C): a cottura ultimata il liquido dovrà essere in buona parte evaporato. Disponete le verdure in una pirofila eliminando il fondo aromatico, fate restringere il fondo di cottura, versatelo sui vegetali e servite. Prima di versare il fondo di cottura sulle verdure, montatelo con il burro: aggiungete burro molto freddo tagliato a dadini (una parte ogni due di liquido) e mescolate vigorosamente con una frusta, senza far bollire. Il liquido tenderà ad assumere una consistenza cremosa e lucida.
La cottura glassata
È un altro metodo di cottura poco diffuso, estremamente adatto alle verdure di buona struttura e dal sapore tendenzialmente dolciastro, come carote, cipolline e rape.
Pulite le verdure, lasciando intere cipolline e carotine novelle e tagliando a rondelle o tocchetti carote o rape di grandi dimensioni. Disponete gli ortaggi in una casseruola bassa, aggiungete 70g di burro per ogni kg di vegetali, un pizzico di sale, 10 - 15g di zucchero e acqua, in modo da coprire quasi interamente tutte le verdure. Portate a bollore, coprite e fate cuocere a fiamma media fino a completa cottura. Togliete il coperchio e lasciate evaporare il poco liquido rimasto a fuoco vivo, muovendo il recipiente affinché gli ortaggi non si attacchino. Quando notate che il fondo rimasto ha reso lucide le verdure, aggiungete un tocchetto di burro, continuate a muovere in senso rotatorio la casseruola, disponete il tutto in una pirofila e servite cospargendo a piacere con un po’ di prezzemolo tritato.
Una variante riservata alle cipolline è la glassatura scura: caramellate 50 g di zucchero, bagnate con 5 cucchiai d’aceto e un bicchiere di acqua, quindi aggiungete 50 g di burro e 1 kg di cipolline; procedete come per la glassatura chiara.
La cottura in forno delle verdure con buccia
Forse perché rievoca altri tempi e tradizioni contadine ormai dimenticate, preparare e presentare una semplice patata o una cipolla con la propria buccia è più un rito che non una tecnica di cucina.
I procedimenti sono leggermente diversi a seconda dell’ortaggio, mentre la temperatura di cottura è sempre di 170 -180° C.
Disponete patate e melanzane in una teglia su uno strato di sale grosso alto quasi un dito, quindi infornate: sarà necessaria circa 1 ora di cottura (noterete che le melanzane tendono a “gonfiarsi”).
Le cipolle vanno invece poste in una pirofila delle giuste dimensioni (non devono rimanere spazi vuoti), quindi coperte con un foglio d’alluminio e infornate: fate attenzione che il fondo non si bruci, perché il liquido dolciastro che produce tende a caramellarsi nel recipiente; se necessario potete aggiungere un po’ di acqua.
Le barbabietole devono infine essere avvolte con un foglio d’alluminio e cotte lentamente in forno per almeno 3 ore.
La presentazione delle verdure cotte al forno dovrà essere altrettanto semplice: potete servirle intere (cipolle e melanzane), praticare un’apertura nella parte superiore (patate) o sbucciarle (cipolle e barbabietole), quindi condirle con ottimo olio extravergine di oliva, sale e pepe nero macinato al momento; aggiungete qualche goccia di aceto balsamico sulle cipolle. Le patate si prestano anche a essere svuotate e farcite.
Se avete un camino, per deliziare i vostri commensali in un’occasione speciale potete cuocere le verdure sotto la cenere: condite gli ortaggi, avvolgeteli con fogli d’alluminio e ponete i cartocci in un angolo del camino completamente ricoperti di ceneri e braci, lasciandoli cuocere lentamente. In questo modo si possono preparare patate, cipolle, funghi, tartufi e mele.
USI DELLA PASTELLA
La pastella è un preparato utilizzato in cucina la cui funzione principale è quella di costituire un rivestimento agli ingredienti principali cotti secondo il tipico procedimento della frittura. Esistono svariati metodi di preparazione, a seconda delle pietanze da preparare e della ricetta. Partendo dagli ingredienti di base, ovvero la farina (di grano tenero o di grano duro) e l'acqua, con l'aggiunta di altri ingredienti o in base alle tecniche di preparazione se ne possono ottenere di differenti tipi. Qui verranno descritte le ricette delle pastelle di uso più comune per verdura e frutta. Pastella alla birra per verdure:
Ingredienti
Pastella alla birra per verdure, ingredienti: 70 g di farina, 100 ml di birra, 1 albume, 1 cucchiaio di olio d’oliva, sale.
Preparazione
Per la sua realizzazione, va disposta la farina a fontana, aggiungendo un pizzico di sale e l'olio d'oliva. Fatto ciò va incorporata poco alla volta la birra, mescolando il tutto con una frusta. Durante la fase di amalgama degli ingredienti bisogna far attenzione a non formare dei grumi nella pastella. Quando tutti gli ingredienti saranno incorporati, il composto va fatto riposare per circa mezz'ora, coprendolo con un panno. Dopo questa fase, va incorporato l'albume d'uovo. Questo va preliminarmente separato dal tuorlo e montato a neve con un pizzico di sale ed infine incorporato nella pastella, mescolando con un cucchiaio dal basso verso l'alto, affinché la pastella non si sgonfi. La presenza dell'albume in questa pastella serve a renderla più leggera e soffice. A questo punto vanno preparate le verdure da friggere (ad es. Melanzane, fiori di zucca, zucchine, carciofi, cavolfiore), tagliandole in pezzi più o meno piccoli a seconda del gusto e della pietanza che si vuole realizzare, ed infine immerse nella pastella. Una volta tirate fuori sono pronte per la frittura.
Pastella al latte per frutta e verdura:
Ingredienti
Pastella al latte per frutta e verdura, ingredienti: 200 g di farina, 3 uova. 1 bicchiere e mezzo di latte, 1 limone, sale.
Preparazione
Per la sua preparazione si parte con il porre in una ciotola la farina di grano tenero. Su questa vanno aggiunte le uova ed il latte freddo, sbattendo il tutto con una frusta. Alla fine si può rimescolare bene il tutto con un cucchiaio, cercando di non fare formare i grumi. Va Aggiungo un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone non trattato. Fatto ciò la pastella è pronta e si può immergete la frutta (es. Mele, pere, ananas, banane) o la verdura desiderata. È consigliabile a questo punto far riposare per qualche minuto il tutto prima di passare alla cottura.
