FAGOTTINI CON PISELLI E SCAMPI

180 grammi pomodoro concentrato

6 rametti timo

q.b. sale

2 decilitri vino bianco

1 chilogrammo piselli baccello

100 grammi verdure miste surgelate

1 cucchiaino zucchero

14 scampi

500 grammi pasta all'uovo

q.b. pepe
1 foglia alloro

50 grammi burro

2 cucchiai pane grattugiato

Per preparare la ricetta dei fagottini con piselli e scampi per prima cosa lessa 400 g di piselli in acqua bollente per circa 10 minuti. Quando sono morbidi scolali e passali al mixer. Lava gli scampi e sgusciali. Tienine da parte 6 che serviranno per il sugo di accompagnamento dei fagottini e cuoci gli altri per un paio di minuti insieme a 10 g di burro, una presa di sale e una macinata di

pepe. Rosola il pane grattugiato con 10 g di burro, quindi uniscilo insieme agli scampi e al loro fondo di cottura alla purea di piselli e frulla il tutto. Stendi la sfoglia e ritaglia dei quadrati di 7 cm di diametro. Distribuisci al centro di ognuno un po’ del ripieno. Richiudi le punte verso il centro e piegali per formare dei fagottini, sigillando i bordi con le dita. Spezzetta grossolanamente i carapaci degli scampi e lasciali sobbollire per 20 minuti insieme a metà del

misto di verdure per il soffritto, al vino, al timo, all’alloro, a un pizzico di sale e di pepe e a 1,2 litri di acqua. Rimuovi la foglia di alloro, poi passa il tutto al mixer e successivamente al setaccio a maglie fini. Fai rosolare il resto delle verdure per il soffritto con il rimanente burro e unisci il concentrato di pomodoro. Stempera con il brodo di scampi e unisci lo zucchero. Regola di sale e pepe e cuoci per 20 minuti. A 3 minuti dal termine della cottura aggiungi gli scampi crudi tagliati a metà nel senso della lunghezza. Lessa i fagottini con piselli e scampi e servili con il sugo. Guarnisci i piatti con qualche fogliolina di timo e servili in tavola.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

LASAGNE CON MOZZARELLA

q.b. pepe

2 spicchio aglio

80 grammi grana

500 grammi melanzana

400 grammi mozzarella di bufala affumicata

1 decilitro olio di oliva extravergine

q.b. sale

1 chilogrammo pomodoro ramato

q.b. basilico

125 grammi lasagne

Per preparare la ricetta delle lasagne al ragù di bufala affumicata, trita grossolanamente i pomodori ramati dopo averli spellati e liberati dai semi, poi fai dorare l’aglio in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Dopodiché aggiungi i pomodori, il sale, il pepe e le foglie di basilico e lascia cuocere per 5 minuti. Taglia le melanzane a cubetti e falle rosolare per circa 5 minuti in una padella con un po’ d’olio. Una volta pronte, uniscile ai pomodori, aggiusta di sale ed elimina l’aglio. Togli le verdure dal fuoco. Ora taglia la mozzarella a fettine e imburra il fondo di una pirofila. Stendi il primo strato di lasagne seguito da uno strato di sugo e un altro di mozzarella di bufala affumicata, poi spolverizza con 1/3 di parmigiano grattugiato e profuma con il basilico. Ripeti gli strati fino a esaurire gli ingredienti, poi inforna le lasagne a 180° per una ventina di minuti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine). 

PAELLA DE MARISCO

Aglio 2 spicchi

Calamari 500 gr
Cipolle 1 grossa
Cozze 500 gr
Fumetto di pesce disidratato 1,2 l

Gamberoni 8
Olio di oliva extravergine 8 cucchiai
Paprika dolce 1 cucchiaino
Peperoncino in polvere 1/2 cucchiaino

Pomodori passata 200 ml
Riso arborio 400 gr
Scampi 4
Zafferano 2 bustine

Preparate il fumetto di pesce e tenetelo in caldo. Pulite gli scampi e apriteli con l’aiuto di un paio di forbici partendo dalla coda con un taglio che arrivi fino all’inizio della testa, questo servirà a facilitare l’apertura dei gusci una volta cotti; fate dischiudere le cozze in una pentola e copritele con un coperchio in modo che rilascino il loro liquido. Versate l’intera quantità di olio nella paella e scaldatelo a fuoco medio, aggiungete gli scampi e i gamberoni e fateli dorare un paio di minuti per lato; toglieteli con delle pinze e teneteli al caldo su un piatto, tagliate grossolanamente la cipolla e gli spicchi di aglio e metteteli nel mixer, tritate finemente e fate imbiondire il trito nella paella per almeno 5 minuti a fuoco dolce, così che non bruci; aggiungete ora i calamari tagliati ad anelli e fateli cuocere per 5-10 minuti (il tempo varia a seconda della grandezza). Trascorso questo tempo, versate la passata di pomodoro e le spezie; mescolate con un cucchiaio e lasciate sobbollire un paio di minuti. Intanto versate le cozze in un colino così da filtrare il liquido e tenetele da parte al caldo.

Ora aggiungete il liquido: avrete pesato il liquido delle cozze, togliete dal totale del fumetto lo stesso peso del liquido delle cozze e sostituitelo con quest’ultimo in modo da ottenere sempre la stessa proporzione di liquido totale per la cottura del riso, ovvero 1,2 l.

Versate anche il fumetto di pesce e portate il tutto a leggero bollore, assaggiate e regolate di sale se necessario, quindi unitevi il riso spargendolo bene per tutto il tegame, aiutandovi eventualmente con il cucchiaio di legno; da ora in poi non dovrete più mescolare il riso, che dovrà cuocere per assorbimento del liquido.

Mantenete il fuoco vivace per i primi 7-8 minuti, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura a fuoco medio per altri 10 minuti.

A 5 minuti dalla fine cottura unite i gamberoni e gli scampi, disponendoli già con gusto nel tegame. Non mescolate il riso. Quando il riso sarà cotto, unite anche le cozze che avete fatto dischiudere in precedenza; a piacere potete tenerne qualcuna con il suo guscio da usare come decorazione.

Lasciate riposare il riso un paio di minuti, così che con la sua umidità e il suo calore anche quello sulla base della paella si stacchi bene. Servite la paella nel suo tegame.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

 

PENNE ALL’ARRABBIATA

pelati,

pecorino romano,
aglio,
peperoncino,
prezzemolo,
sale,
olio extravergine d'oliva.
La preparazione di questo piatto è molto semplice. Bisogna far soffriggere l'olio con uno uno spicchio d'aglio, aggiungere il peperoncino e successivamente i pelati tagliati a pezzi. Salare e lasciar cuocere per circa 15 minuti senza coperchio. Preparata la pasta, si unisce alla salsa e si completa il piatto aggiungendo prezzemolo fresco e abbondante pecorino romano. L'arrabbiata è un condimento per la pasta dal sapore piccante, tipico della città di Roma e più in generale del Lazio. Le penne all'arrabbiata, piatto celeberrimo della cucina povera italiana, sono state immortalate da film come La grande abbuffata di Marco Ferreri, Roma di Fellini e Sette chili in sette giorni con Carlo Verdone. Il nome deriverebbe dal fatto che, mangiando questo tipo di pasta si rischia, per via del peperoncino, di diventare rossi, proprio come quando ci si arrabbia.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CANNELLONI ALLE ERBE

q.b. pepe

6 acciughe sott'olio

q.b. sale

1 mazzetto erbe aromatiche

500 grammi puntarelle

6 cucchiai panna fresca

2 spicchi aglio

8 cucchiai grana padano grattugiato

q.b. olio di oliva extravergine

6 lasagne

600 grammi robiola

Inizia a preparare la ricetta dei cannelloni alle erbe pulendo le puntarelle. lavale e scarta le foglie più esterne, se sono dure, poi tagliale a fettine molto sottili e mettile a bagno in acqua fredda.Lava e trita le erbe miste. mischiale assieme alla robiola, alla panna e a 6 cucchiai di grana. amalgama il tutto e regola di sale e pepe. Taglia le lasagne a metà nel senso della larghezza e scottale per qualche secondo in acqua bollente salata. aggiungi all’acqua un cucchiaio di olio per evitare che si attacchino. scolale con una paletta forata e poggiale su un canovaccio. Riempi una sacca da pasticcere con il ripieno a base di robiola e distribuiscilo sulla sfoglia, quindi arrotolala per formare i cannelloni. Sistema i cannelloni su una pirofila foderata di carta forno leggermente unta d’olio. spennella i cannelloni con un filo d’olio e spolverizzali con il restante grana. inforna a 250° per 3 minuti. Scola le puntarelle e falle saltare in padella per 3 minuti con l’aglio sbucciato e 6 cucchiai di olio. aggiungi le acciughe scolate e tagliate a pezzetti e falle sciogliere mescolando. regola di sale e pepe, quindi elimina l’aglio e spegni il fuoco. Distribuisci le puntarelle nei piatti individuali e poggiaci sopra i cannelloni alle erbe appena sfornati.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

CANNELLONI DI MAGRO

2 foglie salvia

2 scalogno

1 chilogrammo spinaci (anche surgelati)

q.b. zucchero

800 grammi pomodoro polpa

500 grammi ricotta romana

200 grammi crescenza

80 grammi grana padano fresco

250 grammi lasagne

q.b. pepe

q.b. noce moscata

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

Per preparare la ricetta dei cannelloni di magro sbuccia e trita a fette gli scalogni. Stufane metà con 4 cucchiai d’olio, quindi unisci la polpa di pomodoro, lo zucchero, il sale e il pepe e lascia cuocere il sugo a fiamma bassa per 30 minuti. Sciacqua gli spinaci (o scongelali se sono surgelati) e lasciali cuocere con poca acqua e una presa di sale. Quando risultano appassiti scolali, lasciali raffreddare e strizzali. Tritali con il coltello e lasciali insaporire in padella per 5-6 minuti con 4 cucchiai di olio, il rimanente scalogno e la salvia tagliata a pezzettini. Prepara il ripieno dei cannelloni mescolando in una terrina gli spinaci con la ricotta, i 2/3 della crescenza, metà del grana e una grattata di noce moscata. Lessa la sfoglia, scolala e stendila su un canovaccio. Disponi al centro un po’ del composto di crescenza e spinaci e arrotola la sfoglia per formare i cannelloni. Versa 1/3 della salsa di pomodoro sul fondo di una teglia di dimensioni 18x28 cm e adagiaci ordinatamente metà dei cannelloni. Prosegui con un secondo strato di salsa di  pomodoro e spolvera con metà del grana rimasto. Termina con un secondo strato di cannelloni, conditi con la restante salsa di pomodoro, la crescenza tagliata a fiocchetti e il grana grattugiato. Cuoci i cannelloni di magro in forno già caldo a 180° per 20 minuti e servi subito.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

 

PANCOTTO

Il pancotto è una minestra preparata con pezzi di pane raffermo bolliti in brodo o acqua e conditi. È un piatto della cucina del recupero che richiama la mentalità parsimoniosa e umile della cultura contadina che mai avrebbe sprecato una briciola di pane, presente in tutte le regioni d’ Italia con infinite varianti dovute al tipo di pane, al liquido utilizzato ed al procedimento di cottura. Di conseguenza è chiamata in diverse maniere: panada lombarda, pancheuto ligure, pane cottu sardo... Catalogato come Zuppa tradizionale italiana, di cui esistono diverse varianti regionali, a base di pane, secco o raffermo, cotto in brodo a acqua e preparata secondo quattro procedimenti tipici in cui, seppur è presente una variazione di verdure e aromi, l’elemento base rimane sempre lo stesso. Può essere servito come piatto caldo o freddo a seconda della stagione. È una ricetta molto semplice,facilmente realizzabile con ingredienti reperibili in ogni casa.  Si racconta che potrebbe essere stato tramandato sin dal Medioevo.

In passato, soprattutto in Lombardia e in Toscana, era usato per favorire l'allattamento e veniva servito ai convalescenti.
Pancotto nelle varie regioni

Il Pancotto Toscano prevede un soffritto di odori e verdure di base, come ad esempio pomodori, successivamente bagnato con liquido, acqua o brodo, e cotto per 10 minuti, cui viene aggiunto il pane. Nel Pancotto Laziale e Calabrese si richiede che tutti gli ingredienti, verdure di base (pomodori) e odori (basilico, aglio, parmigiano, aromi), pane, brodo o acqua siano cotti insieme sin dall'inizio per circa una trentina di minuti; il pancotto calabrese prevede inoltre l’aggiunta di peperoni. Il Pancotto Pugliese vuole che le verdure di base (pomodori, patate, zucchine, cime di rapa) vengano cotte nel liquido al quale poi si aggiunge il pane, mentre gli odori vengono soffritti a parte e uniti al resto solo al momento di servire. Il Pancotto Lombardo prevede che il pane sia messo a bagno nel brodo e una volta intriso venga cotto con grassi e verdure aromatiche fino a ebollizione.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

TAGLIERINI LIGURI

500 g di farina,

3 uova,

acqua.

Formare con la farina una fontana sulla madia, rompervi al centro le uova e unirvi pian piano un po' d'acqua ed un pizzico di sale. Impastare sino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciare riposare. Stendere in sfoglie sottili e arrotolarle su stesse. Con un coltello dalla lama lunga ed affilata tagliare in fili sottilissimi. Farli asciugare, poi versateli pochi per volta in una capiente pentola d'acqua bollente. Dopo aver dato alcuni bollori scolarli usando la schiumarola. Condire con un sugo di arrosto, di vitello o di funghi.

Taglierini liguri (taggioen)

I Taglierini liguri sono striscioline sottilissime di sfoglia all'uovo (spesse solo 2 mm), a sezione piatta, che conquistano tutti con la loro delicatezza. Sono ideali per ottimi primi piatti caldi: il sapore delle minestre si arricchisce con la presenza di questi sottili fili di sfoglia all'uovo. Per una ricetta più fresca si possono condire con melanzane, pomodorini e mozzarella di bufala. Per chi ama i sapori più decisi, conditeli con salsiccia al timo in crema di pomodoro.

A moggê do Sciantanteja/ a se ciamma Catainìn:/ e lasagne son pe -a seja,/ e ä mattin son taggiarin. (La moglie di Sciantanteja si chiama Caterina: le lasagne sono per la sera e alla mattina sono taglierini). Questa simpatica filastrocca, forse una conta per i giochi dei bambini, cita i nostrani tagliolini (taggioen) insieme alle lasagne, intendendo che fa la pasta una volta sola per più usi. Il nome deriva dal verbo tagliare, operazione necessaria per ottenere questa pasta del dì di festa ottima con il sugo di carne (co-o tocco). I taglierini sono una pasta all'uovo che si presenta tagliata in sottili striscioline. Esiste anche la variante verde, ottenuta aggiungendo all'impasto delle borragini o dell'ortica.

Zona di produzione: Tutto il territorio dell'entroterra ligure.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

SBIRA

Cominciamo con uno spaccato di storia della gastronomia: la sbira. É il brodo ottenuto dalla bollitura della trippa aromatizzato dai classici vegetali e dall'immancabile alloro. L'etimologia della parola sbìra si può far risalire genovese sbiro che significa miserabile e quindi, a sbìra il cibo dei poveri. Ma c’è chi sostiene che il nome derivi da quello dei suoi abituali consumatori, gli sbirri, cioè le guardie, e più precisamente i soldati di ronda alla torre Grimaldina di Palazzo Ducale, o le guardie daziare. Insomma trippa per le truppe. Anche i camalli del porto erano tra i suoi estimatori. A tarda sera o al mattino presto si recavano nelle osterie per riscaldarsi con una tazza di codesto brodo, reso più spesso dall'aggiunta di qualche sparuta patata, pezzi di pane e in tempi di abbondanza, delle trippe stesse: ricordiamo che a Genova la trippa si chiama sempre con il plurale, le trippe. Oggi si sta riscoprendo come street food nelle bettole e nelle osterie in una versione decisamente molto più ricca. un chilo di trippa (il centopelle), 70 grammi di burro, 50 grammi di lardo, mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva, una carota, una cipolla, sedano, prezzemolo, una manciata di funghi secchi e di pinoli, sugo di carne quanto basta, mezzo bicchiere di vino bianco secco, qualche fetta di pane abbrustolito, brodo quanto basta, 4 patate lesse, formaggio grana, sale. Fate ammorbidire i funghi in acqua tiepida, tritarli insieme alla cipolla, al sedano, al prezzemolo e ai pinoli e rosolarli nel burro, l'olio ed il lardo. Versatevi poi la trippa, tagliata in strisce sottili, e il vino: fate dorare sfumando a fiamma vivace, mescolate e salate. Aggiungete il sugo di carne e fate cuocere a pentola coperta e a fiamma dolcissima per un'ora e mezza. Mettete sul fondo delle scodelle le fette di pane, versatevi qualche cucchiaiata di brodo caldo, unite le patate lessate e tagliate a pezzettini e successivamente la trippa in umido con l'aggiunta di una spolverata di formaggio grattato.

 

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

CANNELLONI AL RAGÙ BIANCO E TARTUFO NERO

1/2 litro latte intero

q.b. noce moscata

100 grammi prosciutto crudo

1 tartufo nero

200 grammi funghi champignon

400 grammi vitello macinato

400 grammi pasta all'uovo

q.b. pepe

2 spicchi aglio

q.b. burro

30 grammi farina

q.b. grana padano grattugiato

1 pezzo lattuga

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

1/2 bicchieri vino bianco

1 cipolla

1 sedano coste (gambo)

1 mazzetto bietole da taglio

Per eseguire la ricetta dei cannelloni trita finemente il sedano e la cipolla e mettili a stufare in una padella ampia insieme a 4 cucchiai di olio. Aggiusta di sale e, quando il trito apparirà trasparente, unisci il prosciutto a dadini e la carne. Sbriciolala con un cucchiaio di legno e lasciala rosolare. Regola di sale e pepe e bagna con il vino. Mescola e fai evaporare l’alcol. Trasferisci la carne in un piatto e versa in padella 2 cucchiai di olio, unisci uno spicchio d’aglio non sbucciato e i funghi champignon precedentemente puliti e tagliati a fette. Sala i funghi e lasciali cuocere. Lava la lattuga e le bietole e tagliale a striscioline sottili. Versa in una padella poco olio e il restante aglio e falle saltare. Quando si sono rigonfiate aggiungi una presa di sale e trasferisci le verdure nel bicchiere del mixer. Tritale grossolanamente assieme ai funghi. Aggiungi anche la carne e 3 cucchiai di grana. Amalgama brevemente il ripieno dei cannelloni azionando il mixer. Prepara la besciamella che servirà per la cottura dei cannelloni mettendo in un pentolino 30 g di burro, 30 g di farina e mezzo litro di latte. Aggiungi un pizzico di sale, una macinata di pepe e un po’ di noce moscata. Incorpora anche 3 cucchiai di grana grattugiato e una grattata di tartufo nero. Taglia la sfoglia ricavandone dei rettangoli di 9x8 cm. Lessali per un minuto, scolali e lasciali raffreddare in una ciotola riempita di acqua fredda. Stendi le sfoglie su un canovaccio e riempile con 2 cucchiai di ripieno. Avvolgile per creare la forma a cannolo e disponile su una teglia imburrata. Copri i cannelloni al ragù bianco con la besciamella, aggiungi qualche fiocchetto di burro e una spolverata di grana. Inforna la teglia coperta a 180° per 30 minuti. Trascorso questo tempo, scopri la teglia e lascia dorare i cannelloni alzando la temperatura a 200° per 10 minuti. Subito dopo averli sfornati, grattugia sui cannelloni il restante tartufo nero. Aspetta qualche minuto prima di servirli in tavola.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

LASAGNE CON RAGÙ DI CARNI MISTE

q.b. pepe

40 grammi burro

2 cucchiai carota

35 grammi farina

3.5 decilitri latte intero

q.b. noce moscata

2 cucchiai olio di oliva extravergine

30 grammi parmigiano

q.b. sale

130 grammi salsiccia di maiale

2 cucchiai sedano tritato

1/2 bicchieri vino bianco

130 grammi manzo macinato

2 cucchiaio cipolla

600 grammi pomodoro passata

250 grammi vitello macinato

350 grammi lasagne

Per fare le lasagne con ragù di carni miste devi come prima cosa appassire il trito di verdure in una casseruola con l'olio di oliva extra vergine molto caldo. Successivamente devi aggiungere i diversi tipi di carne e la salsiccia (senza pelle) e fare rosolare il tutto a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio di legno. Una volta mescolato, bagna con il vino bianco, così da far evaporare a fuoco alto. Versa la passata di pomodoro e un mestolo di acqua non troppo calda, il sale e il pepe e prosegui con la cottura per 40 minuti, a fuoco basso, mescolando spesso con il cucchiaio di legno. A questo punto si prepara la besciamella: sciogli 30 g di burro in una casseruola, aggiungi la farina per far addensare il composto, facendo attenzione che non prenda colore; a questo punto diluisci poco alla volta il latte che dev'essere molto caldo e far cuocere il tutto per 10 minuti. Una volta cotto, aggiungi sale e pepe e una grattata di noce moscata e spegni il fuoco. Successivamente, lessa le lasagne in acqua bollente salata, scolale al dente e su un canovaccio per togliere l'acqua in eccesso. Ungi una teglia rettangolare con butto e un primo strato di fondo di lasagne, una mescolata di ragù, parmigiano e besciamella. Copri con uno strato di lasagne e di seguito fino a esaurire tutti gli ingredienti. Una volta ultimati questi passaggi, le lasagne si possono mettere in forno caldo a 180° per 30 minuti, falle intiepidire prima di servirle a tavola.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

TORTELLONI VERDI DI RICOTTA

480 grammi farina

3 uova

500 grammi spinaci

120 grammi parmigiano

q.b. noce moscata

q.b. sale

1 cipolla

1 cucchiaino zucchero

q.b. burro

400 grammi ricotta

400 grammi pomodoro polpa

Prendi una padella e metti gli spinaci lavati, senza altra acqua che quella rimasta appunto dopo il lavaggio, lasciali intiepidire ed elimina l’acqua vegetale, poi tritali. In una terrina metti la farina con le uova e gli spinaci, impasta e forma una palla quindi lasciala riposare coperta per un'ora. In una casseruola metti a rosolare la cipolla tritata molto finemente insieme ad una noce di burro. Aggiungi la polpa di pomodoro e lo zucchero, poi cuoci a fuoco basso per 25-30 minuti e aggiusta di sale. In breve hai pronto anche il sugo dei tortelloni verdi. In un'altra terrina mescolala ricotta con il parmigiano, il sale e la noce moscata. Riprendi la pasta dei tortelloni, stendila sottile e ricava con una rotella tanti quadrati di 6 cm di lato. Al centro di ogni quadrato di pasta metti un cucchiaio scarso di ripieno e chiudilo a triangolo, sigillandone i bordi. Prendi il triangolo fra 2 dita, con il lato più lungo verso di te e l'angolo opposto verso l'esterno. Fai combaciare i 2 angoli esterni e chiudili intorno all'indice, spingendo verso l'alto la parte con il ripieno. Ripeti l’operazione con tutti i quadrati. Disponi i tortelloni sulla spianatoia infarinata o su vassoi foderati di carta da forno, senza sovrapporli per non farli attaccare. Prendi una pentola, scaldaci abbondante acqua salata, portala a leggero bollore e lessa i tortelloni verdi di ricotta burro e oro. Non appena risalgono, scolali e condiscili con il sugo e il parmigiano. Servili immediatamente.

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In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.