CONDIMENTI 29: ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

Le testimonianze di questo antico condimento risalgano addirittura a Virgilio che lo descrive nelle Georgiche.

La produzione dell’aceto balsamico, conosciuto e riconosciuto in tutto il mondo per la sua prelibatezza nell’accompagnare piatti salati e non, si compone di 3 passaggi fondamentali:

• la raccolta dell’uva
• la pigiatura e la cottura del mosto
• l’invecchiamento

Le viti più idonee sono quelle del Lambrusco e del Trebbiano, entrambi presenti nella provincia Modenese. Il secondo passaggio è quello che richiede la cottura del mosto che deve avvenire quasi in contemporanea con la raccolta dell’uva. Questa va cotta a “vaso aperto” (cioè letteralmente in una sorta di calderone, una vera caldaia, senza coperchio) e tanto a lungo da raggiungere una concentrazione del 50%. Il mosto viene travasato nelle cosiddette “batterie”, tanti piccoli barili di legni e volumi diversi – ognuno marchiato a fuoco e catalogato nel registro delle botti destinate all’aceto - posti una accanto all’altro e comunicanti, collocati come una volta nel sottotetto (un tempo quelli delle abitazioni) e lasciati invecchiare. Con il passare del tempo, ogni anno, il barile più piccolo ha pronto qualche litro mentre il mosto dei barili più grandi che ormai si è ridotto viene reintegrato con del nuovo e cosi via, anno dopo anno in un processo che si ripete ormai da secoli. I successivi controlli su tutta la filiera certificano poi da parte di un ente predisposto il marchio DOP di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.