CIMA GENOVESE
2 kg carne bovina petto di vitello intero 80 gr parmigiano reggiano grattugiato 8 uova 270 gr piselli già cotti 300 gr carne bovina sotto fesa di vitello 1 cipolla media 1 carota media 1 costa di sedano sale Per preparare la cima alla genovese, dovrete procurarvi un pezzo intero di petto di vitello e operare un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa, con un coltello lungo e affilato per ottenere una tasca. Se riuscite fate preparare la tasca dal vostro macellaio. Sgrassate la carne dall'esterno. Tagliate a cubetti la sottofesa di vitello e sbattete le uova con un pizzico di sale in una ciotola. Aggiungete la fesa a pezzi e i piselli già cotti, mescolate e infine unite il formaggio grattugiato. Mettete sul fuoco una capiente pentola con l'acqua e la cipolla, la carota e il sedano puliti e tagliati a pezzi, per fare il brodo in cui cuocerà la cima. Con un ago grosso e un filo spesso da cucina, cucite la tasca per me...