DALLA PARTE DEL GUSTO

per la sfoglia 500 gr di farina, 1 uovo, acqua, sale. per il condimento: 400 gr di broccoletti, 250 gr di fagiolini, 4 carciofi, 2 carote, 1 finocchio, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, formaggio grana grattugiato. Preparare un impasto liscio e morbido e lasciar riposare per almeno 15 minuti. Nel frattempo pulire e tagliare le verdure che devono essere cotte separatamente in acqua salata, lasciandole al dente. Stendere la sfoglia e strappare tanti rettangoli, non necessariamente regolari, con le mani. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 5 minuti, unire le verdure. Scolare il tutto e versare in una terrina dove può essere schiacciato l'aglio, mescolare con l'olio, arricchire con il parmigiano e servire. Questo è un tipo di pasta brutto a vedersi, nato da mani veloci che, senza tanti riti, strappavano dalla sfoglia rettangoli irregolari da condire con le verdure. Il nome sciancà indica appunto strappata o comunque fatta a casaccio. ...

q.b. erba cipollina q.b. olio di oliva extravergine 100 grammi ricotta di pecora q.b. sale 1 albume 8 tuorlo 1 cucchiaio zucchero 30 grammi riso q.b. pepe 1 spicchio aglio 10 foglia bieta 500 grammi farina 1 limone 70 grammi caprino 400 grammi cannolicchio Prepara i ravioli al formaggio: impasta la farina con i tuorli, poca acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e lascia riposare la pasta per 10-15 minuti. Lessa il riso e passalo al passaverdure; mescola insieme la ricotta, il caprino, sale, pepe e l'erba cipollina tagliuzzata. Stendi la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, spennellala con l'albume sbattuto e, usando una tasca da pasticciere, distribuisci su metà sfoglia il ripieno a mucchietti. Riporta sui mucchietti di ripieno l'altra mezza sfoglia procedendo delicatamente per non scomporli. Premi leggermente uno stampino (dalla parte non tagliente) attorno a ogni mucchietto di ripieno, poi ritaglia i ravioli con uno...

Carne di suino  stinco 1 da 800 g Patate piccole 500 g Carote 1 Sedano la costa 1 Cipolle piccola 1 Aglio 1 spicchio Sale q.b. Pepe q.b. Olio di oliva extravergine 60 g Salvia q.b. Ginepro le bacche 4 Rosmarino 2 rametti Acqua 150 g Vino rosso 50 g Alloro 2 foglie Per preparare lo stinco di maiale al forno con patate iniziate sciacquando ed asciugando le erbe aromatiche. Prendete il rosmarino che poi ridurrete ad un trito molto fine assieme alle bacche di ginepro ed alla salvia. Passate alle patate: sciacquatele sotto abbondante acqua corrente e tagliate ciascuna in quattro tocchetti se grandi o due se piccole, senza eliminare la buccia. Fate in modo di ottenere delle patate della stessa dimensione per favorire in seguito una cottura uniforme. Tagliate a tocchetti gli ingredienti per il soffritto: unite nel mixer carote, aglio, sedano e cipolla. Azionate le lame del mixer fino ad ottenere un trito fine che verserete in un tegame dal fondo spe...

800 g di acciughe fresche eviscerate, ½ cipolla fresca di media grandezza, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 200 g di peperoni, 200 g di zucchine, 40 g di olive nere denocciolate, ½ bicchiere di vino bianco, pepe quanto basta, sale quanto basta. Tagliate a dadini i peperoni, le zucchine e la cipolla dopo averli lavati e mondati accuratamente. Scaldate in un tegame 2 cucchiai di olio e rosolatevi la cipolla per un minuto. Unite i dadini di verdure, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete ½ bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, finché il liquido non è evaporato. Unite le olive, sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco lento per qualche altro minuto. Raccoglietele con un mestolo forato e allargatele su un telo. Lavate le acciughe con acqua fredda, scolatele e asciugatele delicatamente con ca...