DALLA PARTE DEL GUSTO

Prodotto storico della gastronomia modenese. Il prodotto risale al tempo del rinascimento. Bartolomeo Stefani documentò nel 1662 una ricetta per la preparazione di una confettura di ciliegie acide. Pellegrino Artusi, nel suo famoso ricettario indica come ottenere una crostata con confettura di amarena acida, che grazie al suo gusto brusco rende inimitabile il risultato. La scelta del frutto maturo, avviene tramite esami visivi, che deve presentare l'amarena con una colorazione uniforme pari al 90%. Viene privato del nocciolo e del picciolo. Nei tempi passati quest'operazione veniva fatta a mano, ora invece tramite macchine passatrici o denocciolatrici. Il succo e il frutto vengono mandati al concentratore e avviene l'aggiunta di zucchero e saccarosio.  Per il particolare sapore aspro, viene degustata sia la naturale o in aggiunta a realizzazioni di torte e crostate. Apprezzata in abbinamento delle creme...