DALLA PARTE DEL GUSTO

500 gr di noci, mezzo spicchio di aglio, mollica di un panino bagnata nel latte, una manciata di pinoli, poche foglie di maggiorana, prescinsêua o latte cagliato o ricotta, parmigiano grattugiato, una noce di burro, olio extravergine d'oliva sale. Rompete le noci, estraete i gherigli, scottateli nell'acqua bollente e privateli della pellicina. Metteteli pochi alla volta in un mortaio con la mollica di pane strizzata, che ha la funzione di impedire alle noci di formare l'olio e di dare quindi l'amaro alla salsa, i pinoli, l'aglio, il sale. Pestate fino a che si sarà ottenuta una salsa cremosa e omogenea. Versate il composto in una terrina, aggiungete il burro, il latte cagliato, l'olio e le foglioline di maggiorana tritate. La salsa di noci è ideale per condire i pansòti (ravioli alle erbe) dalla caratteristica forma triangolare e gli gnocchi di castagne La salsa di noci (in ligure sarsa de noxe o tocco de noxe, ajà sull'Appennino piacentino e nel Tortonese) ...

Salsa di noci Sarsa de noxe Ma i Liguri non sono solo celebri per il pesto. Lo sono anche per la salsa di noci. A dire il vero l'utilizzo di questa salsa era già diffuso nell'antica Persia ed è tuttora presente nella cucina orientale e balcanica. Fu presumibilmente all'epoca della Repubblica che i Genovesi trasportarono, via mare, se non la salsa, sicuramente la ricetta. La sarsa de noxe, quindi, fece un lungo viaggio prima di giungere da noi dove fu ben presto utilizzata per dar vita a un ottimo condimento di consistenza cremosa, di colore bianco avorio e dal sapore dolce, nella quale si riconosce chiaramente il gusto della noce. La salsa di noci (in ligure sarsa de noxe o tocco de noxe, ajà sull'Appennino piacentino e nel Tortonese) è un condimento a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, sale e pane ammollato nel latte. La principale difficoltà in questo tipo di preparazione è da individuarsi nella pulitura dei gherigli, i quali devono es...