COZZE RIPIENE
1 chilo di muscoli spezzini, 100 grammi di mortadella, 150 grammi di bietole, la mollica di un panino, uno spicchio d'aglio, una cipolla, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 uova, 4 pomodori freschi, un ciuffo di prezzemolo, un rametto di timo, qualche fogliolina di maggiorana, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe. Raschiate e lavate i muscoli sotto l'acqua corrente. Apritene circa i due terzi con un coltellino facendo attenzione a non staccare troppo le valve. Mettete i muscoli restanti in un tegame facendoli aprire a fiamma viva. Togliete i frutti di mare dai gusci e filtrate l'acqua che andrà messa sulla mollica di pane per ammorbidirla e aromatizzarla. Mettete a cuocere le bietole ben lavate con la sola acqua di vegetazione per 2 minuti e scolatele. Strizzate le bietole e la mollica e uniteli in una terrina con i muscoli prima estratti, la mortadella, il formaggio grattugiato, un po' di prezzemolo tritato,...