COTOLETTA ALLA MILANESE
una fetta di lombata di vitello con l'osso farina uova pane grattato burro sale La cotoletta consiste, tradizionalmente, in una fetta di lombata di vitello con l'osso (una costoletta), impanata e fritta nel burro, il quale alla fine viene anche versato sulla cotoletta. Però, versioni moderne tendono a evitare quest'ultimo passaggio e a sostituire il burro con fettine di limone che vengono spremute dal commensale una volta che il piatto è stato servito. Alla versione tradizionale, più alta, in cui la carne resta morbida e deve mantenere un bel colore rosato vicino all'osso, si è affiancata negli ultimi anni una versione più sottile, senza osso, dove la carne viene battuta fino all'evanescenza prima dell'impanatura. Quest'ultima, dove il sapore della carne viene praticamente annullato dalla prevalenza della crosta super-croccante, viene anche detta orecchia d'elefante, per la caratteristica forma che assume. In realtà, un cuoco provetto non dovrebbe ricorr...