SALSA AMERICANA
Qualche guscio di crostaceo spezzettato 1 dl d'olio 125 g di burro vino bianco secco 4 Cucchiai di Brandy già infiammato 3 pomodori un Cucchiaio di dragoncello 4 Cucchiai di panna un Cucchiaio di scalogno peperoncino sale pepe bianco Questa salsa è basilare per la preparazione dell'aragosta à l'américaine . Può accompagnare inoltre filetti di sogliola o altra qualità di pesce, frutti di mare e uova in camicia. Gettare i gusci in un tegame in cui fumano l'olio e il burro, condire con sale e pepe e mescolare a calore vivo per qualche minuto. Ritirare tutto il grasso e aggiungere lo scalogno, il brandy, il vino bianco, il pomodoro e la puntina di pepe di Caienna. Far prendere l'ebollizione. A calore moderato ridurre la salsa a 3 decilitri scarsi e ritirare i gusci. Fuori dal fuoco completare col burro messo a pezzettini, col dragoncello e ...