DALLA PARTE DEL GUSTO

In Val Bormida (il versante transappenninico della provincia di Savona) sopravvive un’antica tecnica dell’essiccatura delle castagne, di solito della varietà Gabbina (o Gabbiana), nei tecci, piccole costruzioni in pietra di un solo locale adibite a seccatoi, con il tetto di scandole (tegole in legno). Poste le castagne sulla graia, un soffitto di graticci in legno all’altezza di due o tre metri da terra, tramite il calore ed il fumo di piccoli falò, costantemente alimentati dalla potatura dei castagni o dalla pula, avviene con grande lentezza, per due mesi circa, l’essiccatura, durante la quale avviene la girata, l’operazione con la quale le castagne dello strato inferiore prendono il posto di quello dello strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Infine avviene la battitura per eliminare la scorza. A Natale, con i frutti più grandi e belli, si preparano le viette, castagne secche lessate per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre completame...