DALLA PARTE DEL GUSTO

un medio cavolfiore romanesco (quello con le cimette geometricamente ben stellate), 100 gr. di fagiolini, 3 carote piccole, 1 barbabietola rossa, poche cipolline bianche sotto aceto, 2 cetriolini sotto aceto, una manciata di capperi sotto sale previamente ben dissalati, gr. 50 di olive nere di Gaeta, gr. 300 di baccalà ben spesso e dissalato, una mozzarella affumicata (non scamorza). Il giorno prima affettare sottilmente il baccalà, tipo salmone, e metterlo a marinare in frigo in acqua, aceto e zucchero (soluzione alquanto dolce e non molto acetata). Lessare il cavolfiore e ridurlo a cimette, lessare i fagiolini e le carote e tagliarli a pezzetti, pulire e tagliare a dadini la barbabietola e separatamente la mozzarella. Snocciolare le olive e tagliarle a pezzetti assieme ai cetriolini. Scolare quindi bene il baccalà dalla marinata e tagliarlo a strisciol...

Aglio 2 spicchi Brodo di pesce un paio di mestoli Calamari già puliti 400 gr Cipollotto 1 Cozze 1 kg Gamberi 350 gr di code sgusciate Olio extr q.b. Peperoncino 1 facoltativo Prezzemolo un ciuffo Riso carnaroli 320 gr Sale q.b. Vino bianco 1 bicchiere Vongole 1 kg Cominciate a pulire il pesce. Per le vongole: sceglietele una per una scartando quelle rotte e mettetele a mollo (meglio se per una notte intera) in una bacinella piena d'acqua fredda. Per le cozze: pulitele, strofinandole con una retina di acciaio sotto l'acqua corrente. Eviscerate, spellate e lavate i calamari sotto l’acqua corrente, poi tagliateli ad anelli, quindi occupatevi delle code di gambero che devono essere private della corazza. Passate quindi alla cottura delle vongole e delle cozze. Prendete due casseruole capienti, in una versate le vongole e nell'altra le cozze. Copritele con un coperchio e fate cuocere a fuoco vivo fino a quando tutte le conchiglie non si saranno aperte (serviranno poch...

Spaghetti N°5 320 g Bottarga di muggine  25 g Olio extravergine d'oliva 40 g Scalogno  35 g Scorza di limone 1 Pangrattato 40 g Pelate un limone con il pelapatate, in questo modo ricaverete soltanto la parte gialla: dalle zeste ricavate delle listarelle. Passate poi a mondare e tritare finemente lo scalogno: ve ne serviranno  35 g . Passate a preparare la panure versando l’olio extravergine di oliva in padella insieme al pangrattato e lasciate dorare per qualche minuto. Non appena saranno ben dorate mettete da parte. A questo punto mettete sul fuoco una pentola con l’acqua per la pasta e lasciate che raggiunga il bollore. Quando bollirà non salate troppo, perchè la bottarga è già molto saporita di per se'. Intanto in un tegame versate l’olio e unite lo scalogno tritato, lasciate insaporire a fiamma dolce per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si bruci. Poi fate insaporire anche le scorze di limone per pochi istanti. Prelevate...