DALLA PARTE DEL GUSTO

Una buona regola è quella di avere almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi di ingredienti Molluschi cefalopodi: polpo, seppia, calamaro Molluschi bivalvi: cozze, vongole Pesci da zuppa: pescetti della lunghezza massima 10- 15 cm Piccoli squali a tranci: palombo, nocciolo Crostacei: cicale, scampi Un plausibile compromesso 600 gr di pesci misti per minestra (una piccola ombrina, un piccolo pezzo di spinarolo, un filetto di sogliola...) 300 gr di piccoli polpi (o moscardini) già puliti 300 gr di seppioline (o calamaretti) già puliti 500 gr di pesci da caciucco (filetti di scorfano, filetto di rana pescatrice, filetti di palombo) 250 gr di gamberoni, scampi o cicale di mare 1 carota 1 cipolla 1 gambo di sedano 300 gr di polpa di pomodoro 1 bicchiere di vino bianco 2 spicchi d'aglio un pizzico di peperoncino olio extravergine d'oliva sale pepe pane tostato per servire Pulite i pesci per brodo, desquamateli ed eliminate le branchie e le viscere. Tagliate a p...

E' chiamato abbacchio in romanesco l'agnello giovane, lattante, il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età, macellato per la vendita, che ha un ruolo fondamentale nella storia della cucina romana e laziale. Il Foro Romano, era nel XV secolo sede del mercato del bestiame, è il luogo in cui, già dal 300, si teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore. I Papi, dopo la caduta dell'Impero Romano, vietarono alle pecore di pascolare in tutta la Campagna Romana ed imposero l'uscita da tutto il territorio in questo modo il bestiame raggiungeva i freschi pascoli degli Appennini e sfuggiva alla calura estiva. Il mercato della carne di agnello e di castrato, divenuto un grosso affare, era soggetto a norme severissime, come la dogana, editti e gabelle. Il consumo di abbacchio era considerevole nel corso della cosiddetta “agnellatura”, cioè la macellazione dei capi da uno a sei mesi di età che si teneva nel periodo compreso tra Pasqu...

2 pomodori rossi 2 carote 2 cipolle 3 coste di sedano 1 patata 1 zucchina pepe in grani 3 foglie di alloro (o prezzemolo) 3 litri di acqua fredda sale Il brodo vegetale è una preparazione di base tra le più importanti e utilizzate in cucina. Viene impiegato di norma per zuppe, minestre e risotti o, in generale, per portare a cottura ricette a lunga cottura insaporendole in maniera gentile. Il punto di partenza fondamentale per un buon brodo vegetale è costituito da sedano, carota e cipolla, ai quali possono essere aggiunti altri ortaggi: pomodori, zucchine (o zucca a seconda della stagionalità) e patate, per citarne alcuni. Si prepara in pochi minuti e cuoce in un'ora e mezza. Può essere conservato in frigorifero per circa una settimana o riposto in congelatore per un periodo più lungo, magari già suddiviso negli appositi contenitori (vanno benissimo anche quelli da ghiaccio per ottenere dei cubetti). Una volta pronto potete impiegarlo per numerose ricette, ...

320 grammi  pasta di semola (di grano  duro) 300 grammi  spinacini 100 grammi fagioli neri secchi 1 patata 1 carota 1 cipolla 1 sedano 1 foglia alloro 1 rametto rosmarino q.b. vino bianco q.b. olio extravergine d'oliva q.b. parmigiano q.b. sale q.b. pepe Lessa i fagioli. metti a bagno i fagioli neri in acqua fredda per una notte. disponili in una pentola con il rosmarino e l'alloro. coprili con abbondante acqua fredda e cuocili per almeno 1 ora e 30 minuti, finchè saranno teneri. a fine cottura elimina le erbe aromatiche e regola di sale. Prepara le verdure. spella la cipolla e tagliane metà a spicchietti. spella la carota, spuntala, lavala e tagliala a dadini di 1- 2 cm . sbuccia la patata e riducila a dadini di 1- 2 cm . lava il sedano e taglialo a pezzetti. disponi le verdure in una pentola, copri con  1,5 l  di acqua fredda, porta a ebollizione, regola di sale e prosegui la cottura per 20 minuti. scola le verdure e tienile da...