ABBACCHIO ROMANO
E' chiamato abbacchio in romanesco l'agnello giovane, lattante, il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età, macellato per la vendita, che ha un ruolo fondamentale nella storia della cucina romana e laziale. Il Foro Romano, era nel XV secolo sede del mercato del bestiame, è il luogo in cui, già dal 300, si teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore. I Papi, dopo la caduta dell'Impero Romano, vietarono alle pecore di pascolare in tutta la Campagna Romana ed imposero l'uscita da tutto il territorio in questo modo il bestiame raggiungeva i freschi pascoli degli Appennini e sfuggiva alla calura estiva. Il mercato della carne di agnello e di castrato, divenuto un grosso affare, era soggetto a norme severissime, come la dogana, editti e gabelle. Il consumo di abbacchio era considerevole nel corso della cosiddetta “agnellatura”, cioè la macellazione dei capi da uno a sei mesi di età che si teneva nel periodo compreso tra Pasqu...